Thema: Bestimmung des Röstgrades anhand des Einbrandes

Hoi zäme

Hab mich mal schon durch verschiedene Threads zum Thema gelesen und staune nicht schlecht, wenn der Röstgrad an der maximalen Hitze im Röster oder gar an der Farbe der gerösteten Bohnen abgelesen wird.

Ich bin Anfänger, mit dem Behomor 1600 ausgestattet und hab doch schon unterschiedliche Röstgrade produziert. Im Endergebnis, nämlich dem Bezug mit dem Siebträger, stimmt der Röstgrad 1:1 mit dem Einbrand überein. Ich wäge vorher und nachher ab und berechne den Einbrand. Da kann es schon vorkommen, dass die dunklere Röstung, weil langsamer geröster, trotzdem eine tiefere EB-Zahl erhält als eine etwas hellere Röstung die schneller geröstet wurde. Ich denke auf jeden Fall nicht in diesen Kategorien wie CR, CR+, FC,FC+. Um sich mitzuteilen, sind solche Angaben sicher ein Anhaltspunkt. Andererseits wäre es imho wesentlich interessanter, die Leute würden die EB-% vermitteln. Dann könnte ich viel präziser vergleichen. Meine favorisierte Zahl liegt so zwischen 18.5 und 19% für eine Espressoröstung, wo noch Eigenschaften der Bohne spürbar sind. Dunkler geröstet kommen oft nur noch starke Röstaromen, z.T. Bitterstoffe und öfters auch starke Carameltöne zur Geltung.

Fragen an die Selbsröster
Wer von euch rechnet eigentlich den Einbrand nach jeder Röstung aus? - Gibt es begründete Einwände gegen mein Ansicht bezüglich Röstgrads und Einbrands? - Warum wird der Röstgrad nicht grundsätzlich anhand des Einbrandes bestimmt?

Cheers, Martin

Schau mal hier (unterer Teil): Von Bohnen und Röstern

Viele Grüße

Klaus

Ich kann es dank fehlender Hardware den Röstgrad auch nicht genau bestimmen.
Die Vollprofis bestimmen soweit ich weiß den genauen Röstgrad mit spezieller Labortechnik am gemahlenen Pulver.
Da man ja "Farbe" mit gleichzeitig verringertem Einbrand in die Bohne auch z.B. mit industriellen Schnellröstverfahren einbringen kann ist die Unterscheidung ausschließlich anhand des Gewichtsunterschiedes meiner Meinung nach nicht ausreichend.
Der Einbrand ist ja außerdem noch abhängig von dem Feuchtigkeitsgehalt der Rohkaffebohnen vor dem Rösten.
Ich kontrollieren zwar auch den Einbrand immer gegen.
Aber davon den Röstgrad ableiten würde ich sicher nicht.
Aber da es allen gängigen Heimröstern an Leistung für Blitzröstungen (soll ich sagen zum Glück) mangelt, ist die Röstfarbe der Bohne imho doch ein gutes Unterscheidungsmerkmal.
Ich röste bzw. beende den Röstvorgang also nach Farbskala, Bohnenspalt, Geräusch und Rauchentwicklung.
Bei dunklen Röstungen (bis, Mitte, nach 2ter Knack) können ja 20sek mehr oder weniger schon einen Unterschied ausmachen. Da lasse ich mich meist vom Geräusch leiten.
Wie legst du denn, wenn Gewicht dein einziges Kriterium ist, das Ende des Röstvorganges fest?
Gruß
Rolf

Zitat von KlausMic

Schau mal hier (unterer Teil): Von Bohnen und Röstern

Hoi Klaus

Ich habe den Artikel letzte Woche mit grossem Interesse gelesen und hab die Ansicht des Profirösters auf mein primitives Equipment angewand auch bestätigt gekriegt. Warum gibt es keine Skala nach Einbrand? - Da wüsste jeder sofort, was Sache ist und wir könnten verbindlich diskutieren. Sind die Öltopfchen schon direkt nach der Röstung zu erkennen oder treten die erst ein paar Tage später hervor? Hab ich nach der Röstung ein FC und nach ein paar Tagen ein FC+?

Wenn nichts gegen den EB als Kriterium für den Röstgrad spricht, warum stellen wir dann nicht eine entsprechende Skala auf?

Wenn ich gerösteten Kaffee kaufe, orientiere ich mich auch erstmal am der Optik und anschliessend am Bezug. Die Selbströster haben es viel einfach und können den EB direkt ermitteln.

Zitat von EleMac

Wie legst du denn, wenn Gewicht dein einziges Kriterium ist, das Ende des Röstvorganges fest?

Ich orientiere mich am 2. Crack und röste meist 10 bis 15 Sekunden in diesen hinein. Da hab ich meist eine FC bis FC+ Röstung. Für die Bestimmug des Geschmacks (Röstgrad) in der Tasse finde die EB-Zahl präziser. Wenn ich also z.B. 19% EB erhalte und mir der Bezug noch zu stark nach Röstaromen schmeckt, breche ich den Röstvorgang während des 2. Cracks früher ab. Die EB-Zahl hilft mir lediglich, ein reproduzierbares Ergebnis zu erreichen.

Cheers, Martin

die grundidee finde ich auch nicht verkehrt,

aber imho müsste doch der grad des einbrands auch was mit dem feuchtigkeitsgehalt der rohbohnen zu tun haben ?

gruß, galgo

Zitat von martinspin

Die EB-Zahl hilft mir lediglich, ein reproduzierbares Ergebnis zu erreichen.

Hallo Martin.
Die Einbrand ist ja auch interessant. Aber das ist doch kein Wert den du während dem Röstvograng kontrollieren kannst.
Wen du immer die gleichen Bohnen bis zum gleichen Zeitpunkt röstest ist das zwar ein Beleg, das du alles vermutlich ähnlich gemacht hast wie beim letzten Röstvorgang.
Aber mehr doch nicht.
Das sagt dir doch sehr wenig aus für eine andere Bohne bzw. anderen Blend. Oder auch für eine Bohne der selben Varietät aber aus unterschiedlichen Ernten?
Gruß
Rolf

Zitat von martinspin

Warum wird der Röstgrad nicht grundsätzlich anhand des Einbrandes bestimmt?

Wahrscheinlich weil es als Maßstab wenig taucht.

Ich stelle mir gerade die Fachverkäuferin bei Tchibo vor, die einem Kunden 250gr vom guten Privat Kaffee abfüllt und stolz erzählt "vor dem Rösten waren es noch 280gr"..... Mein lokaler Röster würde wahrscheinlich auch blöd gucken, wenn ich nach Riechen, Farbe begutachten und Probeknabbern nach dem Einbrand-% fragen würde....

Der Gewichtsverlust hängt maßgeblich vom Feuchtigkeitsverlust ab und der variiert nach Bohnensorte, Qualität / Alter, Lagerung..... Was soll mir der Paramter hinterher sagen?
Genausogut könnte ich nach Volumenzunahme gehen.
Ob es effektiv einen Unterschied beim Einbrand zwischen z.B. FC und LF gibt können vielleicht die Netto-Wieger beantworten. Ich wiege meine Bohnen i.d.R. nicht nach dem Rösten, warum auch?

Praktisch realisiere ich den Röstbgrad während Rösten. Und um ihn beim Rösten auch einschätzen zu können, muß ich ihn beim Rösten wahrnehmen können: Cracks als Meilensteine, Farbe und Geruch (und auch ab und an Rauch) kann ich während des Röstens wahrnehmen.

Grüße, Olli

Zitat von galgo

die grundidee finde ich auch nicht verkehrt,

aber imho müsste doch der grad des einbrands auch was mit dem feuchtigkeitsgehalt der rohbohnen zu tun haben ?

gruß, galgo

Hoi Galgo

Stefan Richter, der Profiröster im Artikel von Vincent sagt:

Ich nutze beim Rösten eine Eigenschaft der Bohnen: Die Bohnen werden beim Rösten leichter, da das Wasser in ihrem Innern verdampft – der sogenannte Einbrand. Besonders deutlich wird dies beim ersten Crack: Das in den Bohnen gespeicherte Wasser verdampft, treibt die Bohnen auf und lässt sie an den Schlitzen laut hörbar platzen. Und diesen Einbrand kann ich durch einfaches Wiegen genau messen. Beispiel: Ich gebe 10 kg Rohkaffee in den Röster, nach dem Rösten kommen aber nur 8.5 kg geröstete Bohnen heraus. Da dies sehr viel genauer ist als die Beurteilung nach der Farbe, klassifiziere ich die Röstung nach ihrem Einbrand: Bei unserem Beispiel wäre die Bezeichnung der Röstung also 15 % Einbrand.

Spielen wir das an einer meiner Sorten durch: Äthiopien Single Origin, 16.7 %. Für die aktuelle Röstung habe ich also einen Einbrand von 16.7 % als ideal ermittelt. Diesen Wert kann ich mit dem Wert der letzten Ernte vergleichen und kann daran ablesen, ob ich die Charge tiefer oder heller rösten musste als vorher. Am Farbton der Bohnen lässt sich das nicht erkennen. Z.B. 1.5 % tiefere oder hellere Röstung kann ich am Farbton nicht unterscheiden – aber hinterher am Geschmack! Deshalb ist diese Messgenauigkeit so wichtig! Und das ist auch ein weiterer Vorteil beim Chargenrösten: Ich habe ausreichend Zeit, den Einbrand für jede einzelne Sorte perfekt zu steuern, um aus den ideal gerösteten Sorten eine erstklassige Mischung herzustellen.

Der Profi beurteilt nach Einbrand einer bestimmten Bohnensorte, die er alljährlich wieder rösten tut. Wir Selbströster sind in der gleichen Situation, da wir auch (Kleinst-) Chargen rösten. Bei der gleichen Bohne vom selben Ursprung macht der EB schon recht grossen Sinn.

Inwieweit sich der EB auf alle Arten gerösteten Rohkaffeebohnen anwenden lässt, ist mir auch nicht klar. Für mich ist der EB jedoch eine ziemlich grosse Hilfe bei der gleichen Bohne.

Cheers, Martin

hi Martin,

herr Richter wird schon recht haben.....

ich selber aber als kleinströster röste auch nur mit i-roast auf verdacht auf farbe

n9, galgo

Ich habe heute 6 Chargen geröstet.
Davon habe ich zwei schon mal so aber jeweils bis bis zu einem anderen Röstgrad geröstet (1 Single + 1 Blend).
Bei einem Blend habe sind die Sorten gleich geblieben. Aber ich habe die % Mischung verändert.
Die anderen 3 sind neue Blendversuche.
Was hilft mir da der Einbrand den ich hinterher feststellen kann.
Der mir aber auch nicht aussagt welche der geblendeten Bohnen wieviel verloren hat.
Gruß
Rolf