Mahlzeit - kein Espresso-Motiv

Glühwein

Ein winterlicher Genuss, passend zum ersten Advent: Glühwein!





Das Rezept dazu gibt's hier.

nK

 

Wir hatten unsere selbst gesammelten Maronen teilweise vakuumiert, nach ein paar Wochen im Kühlschrank sah das Päckchen so aus:

Seltsam, aber roch und schmeckte unauffällig. Also habe ich zusammen mit Süßkartoffeln Bratlinge raus gemacht

Dazu frisch geerntetes Sauerkraut

und Sour Creme on top

 

impromivisierter Fischburger

 

Frage zum Sauerkraut: Das ist nicht schlecht. aber wie im letzten Jahr recht mild gesäuert. Hat jemand einen Tipp, wie man Sauerkraut in der Spontangärung sauerer kriegt?

 

Schweinebraten mit Klößen und Spitzkohl-Coleslaw, der vom gestrigen Grillen übrig geblieben ist.

 

Mehr Tunke bitte!

 

Gegrillter kantabrischer schwarzer Oktopus auf einem Bett aus galizischen Kartoffeln und Avocado

 

Kam später noch schubweise dazu.

 

Ich kann leider nicht wirklich viel zu Sauerkraut sagen, weil ich bisher nur asiatische Fermentationsgerichte gemacht habe, da gibt es aber grundsätzlich zwei einfache Tricks, das Produkt durch gezielte Beeinflussung am Anfang der Gärung saurer zu bekommen, die ich teilweise aus Erfahrung, teilweise mit selbst zur Prüfung durchgeführtem Experiment bestätigen kann:
Längere Exposition des Gemüses mit warmen Temperaturen und Zugabe von Zucker.

Bei den mir vertrauten Gärprozessen hat (insb. bei Kimchi kenne ich es) die Dauer der Gärzeit bei anfänglich höherer Temperatur, bei der man das Produkt (anfangs oder auch über einen längeren Zeitraum; ich lagere Kimchi zum Kochen bei Zimmertemperatur im Gärtopf, damit er saurer wird) gären lässt, damit die Fermentation ordentlich startet, einen sehr starken Einfluss.
Je länger ich Kimchi bei Zimmertemperatur lagere, bevor ich ihn in den Kühlschrank oder Keller bringe, desto saurer wird es.
(Ich habe zum Vergleich einmal frischen Kimchi in zwei Portionen geteilt und eine Hälfte nach einem Tag in den Kühlschrank gestellt, die andere erst nach einer Woche. Der Kimchi, der lange warm lagern durfte, war deutlich saurer.)
Kann bei Sauerkraut aber problematisch werden, weil da - soweit ich weiß - eher wenig Salz verwendet wird. Du müsstest dann die Salzmenge erhöhen, was sicher nicht immer gewünscht ist, um zu verhindern, dass das Kraut schimmelt.
Edit: ich musste gerade an ober- und untergärige Biere denken, bei denen die Lagertemperatur des angehenden Bieres sehr starken Einfluss auf den Geschmack des Endprodukts hat, dabei ist mir ein Problem aufgefallen. Vielleicht aktivierst du durch wärmere Lagerung zu Beginn des Fermentationsprozesses andere Hefen (?), d.h. falls du deinen Sauerkraut von Anfang an bei kühlen Temperaturen lagerst, ist dieser Ratschlag vielleicht eher schädlich denn nützlich. Kimchi und andere fermentierte Speisen aus den warmen südlichen Gefilden Chinas, die ich selbst gemacht hab, gären mindestens zu Beginn der Gärzeit bei relativ hohen Temperaturen, dort funktioniert nur der Trick.


Wenn du mehr Säure erreichen willst, kannst du alternativ auch das Sauerkraut etwas zuckern, um den fleißigen Arbeiterchen mehr Futter zu geben.
(Diese Info habe ich aus irgendeinem chinesischen Kochvideo zu fermentierten Bohnen (von meiner Frau übersetzen lassen), ich habe noch keinen Direktvergleich gestartet, ob es wirklich viel Einfluss hat, kann auch sein, das meine Erwartungshaltung mir das Gefühl gibt, dass gezuckerter Kimchi saurer wird.)
Das ist aber auch bei der Produktion von alkoholischen Getränken wie beispielsweise Wein der Fall: aus süßeren Früchten kann man Wein mit mehr Alkoholanteil keltern. Der Trick sollte also nicht nur bei Bohnen, sondern auch bei Sauerkraut funktionieren.

Hoffe, das hilft ein bisschen, obwohl ich kein erfahrener Sauerkrauter bin.

Liebe Grüße
Chiliöl

 

Risotto

 

Mungobohnen-Curry mit Spinat

 

Das sieht Hammer aus!
So gern wie ich mit ihnen Unterwasser spiele, aber sie sind auch verdammt lecker.

 

(Mißlungener) Bunter Hackbraten mit geröstkaramelisierten Rot-/Portweinschalotten an Kräunterkarpü.

Dazu gleich ne Frage für Nächsmal:
Der ist am Boden haften geblieben. Wie krieg ich den heiler raus?
Länger abkühlen lassen, damit er besser bindet oder ein Ei (3 statt 2) mehr oder was gibts da noch?

 

Ich hatte bei meinem reichlich Zwiebeln, Karotten, Kartoffeln drunter und noch mehr Brühe drumherum. Der wäre fast hochgeschwommen.

 

Weniger Unterhitze, mehr Gemüse, Flüssigkeit und/oder Fett drunter. Ggf. geeigneteren Topf, falls deiner grundsätzlich zum Anhängen neigt.

 

Bei meinem war der Inhalt ähnlich und hat ordentlich geblubbert .
Hat aber an der Teilzerstörung bei Entnahme nix geändert.
War ne Blech-Kastenform.

 

Zu heiss? Das fördert anbrennen.

 

Hatte wie im Rezept angegeben 200 Grad Umluft.
Schmecken tut er ja zum Glück - sieht nur nicht so schick aus wie er sollte .
Und nach Entnahme und Abkühlung konnte man den Rest am Boden gut entnehmen - war nicht angekokelt.
Der ganze Kram hatte irgendwie nach unten hin keinen richtigen Zusammenhalt mehr.
Oder vielleicht mehr Brot, wenn das den Zusammenhalt fördert?

 

Guggemol do: Mahlzeit - kein Espresso-Motiv
1 kg Hackfleisch mit 2 altbackenen, gewässerten und ausgedrückten Semmeln Brötchen, 2 Eiern und Gewürzen verwurschteln, bis es Bindung hat. Dann in eine gefette Kastenform drücken und anschließend auf ein Brett stürzen.
Den Laib legst dann in das o.g. Kar auf das Gemüse, gießt mit Brühe an und schiebst es in den Ofen. Ich mach alles bei 180° C, meist ohne Heiß-/Umluft.