4:6 Brühmethode von Tetsu Kasuya

Die Spezialisten verwenden weiches / destilliertes Wasser bzw. Verschnitt.
- wie alt ist der Kaffee?
- wie schmeckt er mit Hoffmann-Methode (V60)?

(Wenn alles nix hilft, auf andere Bohnen umsteigen.)

 

Hmm also anhand deiner Geschmacksbeschreibung

klingt es für mich als ob du weit über den optimalen Punkt hinaus brühst. Letzter Tropfen 4:10 ist viel zu spät. Ich schrieb doch, den letzten Pour bei 3:00 56g aufgießen. Das dauert höchstens 5s und die restlichen 25 tropft es bis du das ganze bei 3:30 abbrichst, egal ob es noch fließt oder tropft oder schon trocken ist. Das sollte dich zumindest nah ans Optimum bringen.

Dann kannst du später noch ein bisschen variieren zb Ende bei 3:40 oder 3:25. ME besser noch nach Zielgewicht wie auf den letzten Seiten diskutiert, aber probiere erstmal das Timing mit 3:30 und vllt. Volvic Wasser.

Da kenne ich mich kaum aus (bei uns kommt 7dH aus der Leitung). Aber ein Versuch mit Volvic wäre es Wert, das machen viele hier.

 

Eine Frage an die Leute, die aktuell die Tetsu Methode nutzen. Ich habe in einem Rezept dazu folgendes gelesen:

Each pour should be timed so that the hot water has almost completely passed through the filter before pouring again. This is the key to extracting a rich and robust flavor, even with a coarse grind.

Meine Frage ist: Ist das wirklich richtig so? Sorgt das nicht eigentlich für eine ungleiche Extraktion weil immer nur das Kaffeemehl extrahiert wird, welches gerade mit Wasser in Kontakt ist? Versteh ich nicht so ganz.

 

Verstehe die Frage nicht so ganz. Das eine schließt doch das andere nicht aus. Oder stehe ich auf dem Schlauch?
Ich gieße auf und warte, bis kein Wasser mehr auf dem Bett steht. Erst dann folgt der nächste Pour. Ich empfinde das als eine recht konstante Extraktion.

 

Die ungleichmässige Extraktion sorgt hier wahrscheinlich für bestimmte (erwünschte) Aromenprofile, die man damit unterstützt. Solange es wirkt, würd ich über 'magische Brühtechniken' nicht allzuviel nachgrübeln

 

Aber wo ist denn hier eine Ungleichmäßigkeit?

 

Wenn das Wasser durchläuft, und vorzeitig (deutlich unter 45s) durch ist: kein Durchlauf mehr & abfallende Temperatur.

 

Geht doch. Man setzt einen Endtimer für 1s,
und hat den Finalton:

 

Guter Workaround, ich meinte aber die andere App...

 

Stimmt, die ist nicht anpassbar.

Dafür kann man bei
https://play.google.com/store/apps/details?id=com.jee.timer
fast zuviel einstellen.
Etwas Text als Anweisung /pro Timer ist auch top.

 

die ungleichmäßigkeit liegt dann darin, dass ein teil des kaffeemehls eben nicht mehr mit wasser in berührung kommt und daher nicht extrahiert. deswegen gibt es ja auch unzählige rezepte (matt perger, etc.) wo eben extra nochmal darauf hingewiesen wird, dass das kaffeebett auf jedem fall immer gleichmäßig und komplett mit wasser bedeckt sein soll, bevor man den nächsten pour ansetzt. oder das eben keine grinds am rand hängen bleiben sollen etc… war für mich jetzt das erste rezept überhaupt wo explizit darauf hingewiesen wurde, dass das kaffeebett komplett trocken sein soll. wenn man auf ein komplett trockenes kaffeebett gießt nehme ich an, dass auch eine viel stärkere agitation entsteht. daher meine rückversicherung.

 

Naja aber je mehr Pours desto mehr extrahiert man, weil das Wasser das bei einem Single-Pour im Filter steht ja so recht schnell seine Sättigung erreicht, was man mit einzelnen Pours umgeht. Scott Rao hat dazu mal was geschrieben in Bezug auf immersives Brühen; sein Beispiel war, dass man eigentlich für die French Press feiner mahlen müsste als für Pour Over, weil das Gebräu in ersterer steht und eben schneller gesättigt ist und gar nicht mehr so viel vom Kaffee aufnehmen kann, wohingegen bei Pour Over mit mehreren Pours das Wasser jedes Mal aufs neue "optimales Extraktionspotenzial" habe. (Und ja klar, aus dem gemahlenen Kaffee kann bei den früheren Pours mehr extrahiert werden, nur begrenzt da dann das Wasser die Extraktion nicht)
Ich für meinen Teil glaube, dass das stimmt, da meine 4:6- oder Pulse-Brews meistens stärker schmecken als wenn ich nur einen oder zwei lange Pours mache.

Ad Ungleichmäßigkeit: Ich denke, das ist überbewertet. Wenn ich 5x60g aufgieße und jedes Mal warte bis das Wasser abgeflossen ist, ist es ja auch wieder gleichmäßig extrahiert und bisher hat sich mir nicht erschlossen, inwiefern Agitation die ominöse Gleichmäßigkeit der Extraktion beeinträchtigen soll, solange man kein Channeling hat.

 

Eben das meine ich. Gleichmäßig muss ja nicht "optimal" heißen. Mir jedenfalls passt es nach Anleitung ganz gut. Größte Stellhebel sind bei mir Mahlgrad und Temperatur. Alles andere kann ich bei mir eh nicht messen.

 

Danke nochmal an alle! inzwischen wird es
Auch wenn die größte Veränderung durch eine andere Bohne zustande kommt, bringt es mich geschmacklich nochmal weiter, wenn genau wie von @osugi beschrieben aufgebrüht wird!
Vielen Dank

 

Ich habe gerade einen gewaschenen Äthiopier (nein, das gehört nicht in die Stilblüten), bei dem die Aromen irgendwie eine Extraeinladung brauchen im Vergleich zu den vielen Naturals, die ich meistens bevorzuge... Der war im ersten Anlauf eher teeartig, mit bestenfalls Nuancen von Süß und fruchtig (Zitrus), obwohl die Bohnen richtig lecker intensiv nach Fritt Kaustreifen Zitrone riechen...

Habe dann folgendes probiert: 25g/370g/26Clicks
1) 00s-30s: 80g (Pour in ca 5-10s)
2) 30s-60s: 80g (Pour in ca 5-10s)
3) 60s-3min: 210g (schneller Pour bis knapp unter die Kante des V60(01) Papiers und dann sehr langsam konstant halten)

Das hat die subtilen Kaustreifen wie gewünscht richtig deutlich (kräftig) herausgekitzelt.

Für die Pros unter uns:
Auf den ersten Blick widerspricht das Tetsus Theorie, denn die ersten beiden Pours waren in etwa gleich (also Säure/Süße in Balance) aber der letzte Pour sollte für sehr dünnen Kaffee sorgen. Statt dessen waren der Körper angehoben und die Aromen verstärkt. Ich schätze, dass es stärker darauf ankommt, was man in den ersten beiden Pours macht. Der Rest verdünnt den Kaffee 'nur' noch, wobei ich weiterhin von der genauen Zielmenge (in der Tasse) überzeugt bin, um den perfekten Kaffee zu bekommen. Ich habe mit Tetsus Methode zwar auch einen stärkeren Körper hinbekommen, aber nicht so überzeugend, wie die beschriebene Lösung.

 

Angeregt durch eure Diskussion hab ich mich auch mal mit der Methode beschäftigt. Ausprobiert mit dem Kenia Kiruga von Van Gülpen. Anfangs waren die Durchlaufzeiten bei den letzten beiden der 5 Aufgüsse viel zu lang. Das lag vorallem daran, dass ich Eumel den Mahlgrad nicht deutlich gröber gestellt habe. Mit gröberem Mahlgrad (27 Clicks bei der C40) war es zwar besser aber tendenziell war das Ergebnis immer noch überextrahiert. Nach einigen Versuchen bin ich für mich bei folgendem Rezept gelandet:

20g auf 300g Wasser (1:15), 94 Grad
Fines ausgesiebt (ca. 2g)
27 Clicks
Bloom 30 sek mit der doppelten Menge des Kaffeepulvers, also 40g.
Dann weiter bis zu 40%, also 120g
Zum Abschluss noch die 60% in einem Aufguss auf 300g und gleich im Anschluss die Fines oben drauf, kurz umrühren
Lief in knapp 3 min durch
TDS ca 1,25
Schönes, rundes Ergebnis in der Tasse.

 

Sagt mal gibt es eigentlich irgendeine wissentschaftliche Basis für die These von Tetsu Kasuyas Methode oder ist das einfach so postuliert und wer will glaubt daran oder eben auch nicht?

 

Welche These? Dass x ml mehr Säure und y ml mehr Süße ergeben? Ich denke nicht, dass es dazu wissenschaftliche Erklärungen gibt.

So wird es am Ende sein, denke ich. Wobei "Glaube" eher weniger das richtige Wort ist, finde ich. Das hat vermutlich eher etwas mit dem eigenen Geschmacksempfinden zu tun. Man kann da ja für sich selber mit den Parametern spielen und abschätzen, ob das Theoretische auch dem Praktischen entspricht.

 

Es hat wieder funktioniert, dieses Mal mit dem hier bekannten Yanesha Osopen Gesha (washed) aus der Rare Coffee Series der Rösterei 4. Ein sehr tee-artiger Kaffee, dessen Aromen sich dezent im Hintergrund halten, und sich scheu hinter der Tee Note verstecken... Ich kann die Ausführungen von Ich trinke gerade diesen Filterkaffee/Brühkaffee... exakt nachvollziehen. Mit der Standard Brühtechnik ist Frucht bestenfalls zu erahnen und Beschreibungen von Orangenzeste/Dried Mango/Canned Peach wirken esoterisch.

Die oben beschriebene Technik hat es dann doch noch vollbracht: Eine Fülle sanfter Frucht, leichte aber deutliche Fruchtsäuren, der Tee-Charakter ist zurückgegangen und der zu leichte Körper hat sich deutlich intensiviert. Floral und schokoladig im Abgang war er eh schon, aber jetzt ist die Milchschokolade präsenter als vorher.

26 Klicks/16,5g/240g Wasser/200g Getränk/2:30min:
1) 00s-30s: 50g
2) 30s-60s: 50g
3) 60s-2:30min: 140g

Mal sehen, ob sich das fortsetzen lässt, denn so machen gewaschene zurückhaltende tee-artige Kaffees richtig Spaß!

 

hat jemand die methode mal mit kalita probiert oder spricht da etwas dagegen? müsste man wahrscheinlich noch gröber mahlen.