Allgemeiner Erfahrungsaustausch EK43

Ja,das wär schon der Bringer,sozusagen ein Extraktionsflüsteter.
Also,meine bisherige Erfahrung mit dem Atago zeigt daß sobald der Shot nicht konstant über die gesamte Siebfläche läuft und partiell einige Bereiche trocken bleiben,meistens weil zu fein gemahlen und das Sieb verstopft,dann sucht sich das Wasser anderweitig einen Weg durch feinste Kanäle im Puck und verursacht ein Microchanneling welches stark die EY drückt.
Ich hatte bei so einem Flow wie in deinem Video mit einem 1:2 Shot selten mehr als 18% mit der EK und das ist dann schon echt wie ein Tiefschlag.
Vor allem die Cremina mit dem kleinen Siebdurchmesser leidet da extrem unter zu feinem Mahlgrad.
Nur mal als Spielerei,2 Shots messen,Mahlgrad gleich lassen und einmal einen Aeropress Papierfilter in den Siebboden legen.

 

Brechungsindex (Bzw die Extraktion Bzw TDS) hat nichts mit hell oder dunkel zu tun.
Ich dachte, du wolltest sagen, dass die Extraktion Bzw TDS höher ist, je dunkler ein Kaffee ist, Bzw man über die Farbe bzw. dessen Intensität des Kaffees auf TDS rückschließen kann. Das hat aber mMn viel mehr mit Röstgrad, Bohne und Brühtechnik zu tun. Im visuellen ist eine Zuckerlösung (anscheinend lässt sich ja Brix linear in TDS umrechnen) nicht von stark oder schwach zu unterscheiden.

 

zur Abwechslung mal was ganz profanes und nicht wissenschaftliches. Meine EK hat einen neue Auffangschale aus Zebrano Holz bekommen.
Für den Hausgebrauch hübscher als Plastik, finde ich.
An der Extraktion hat sich allerdings nicht geändert

 

Du meinst das hier, da bin ich mir wohl nicht sicher, ob das Microchanneling ist, könnte aber sein. Der nächste Shot hatte ja auch eine höhere EX 23,0% vs. 21.6%, hatte aber auch ein Loch, wo nix rauskam.

 

@onluxtex Mach doch mal den Matt Perger Sticker ab!

 

@jupe2.0
Nee,das ist nur der verstopfte Bereich,das micröse Channeling an sich erkennt man nicht,bei genauen hinsehen sieht man zwar im Vid schon einzelne Sprüher,es geht aber hauptsächlich um den Bereich um die Verstopfung herum wo die Überextraktion stattfindet und das EY drückt.

Egal,ist eh nur Pfennigfuchserei,oder auch Korinthenka.....

 

hatte ich schon, leider ist darunter dann ein farblicher Unterschied, sieht noch blöder aus.

 

Das war halt der Teil mit dem naiv ;-)

 

Heute nochmal mit der WMF Wandkaffeemaschine gebrüht:
Nicaragua SHG Maragogype
In/out: 49,5/1028,5 gr., also ein Verhältnis von 1:20,7.
Extraktionsmessung: Temp. 19,8°C., 1,6 Brix=> EXT 28,3%.

Jetzt die Frage an die Brühspezialisten.
Der SCAE Gold Cup Standard für Filter-Kaffee ist EXT 18-22%.

Nehme ich weniger Kaffee, steigt die Extraktion.
Nehme ich mehr Kaffee, wird er zu stark.
Verdünne ich mit Wasser, schmeckt er zu dünn.
Also: ich muss gröber mahlen, dann sinkt die Brühdauer und es wird weniger extrahiert, dann könnte er besser schmecken, wenn die SCAE Empfehlung stimmt, auf jeden Fall komme ich dann in den Bereich von EXT18-22 %.
Wer macht das auch so, oder bin ich da auf dem falschen Dampfer?
Denn nur so macht das Refraktometer einen Sinn!
Grüße Jürgen

 

Richtig, Jürgen. Genau so machen wir es doch: Über die Kaffeemenge (Brew Ratio) die Stärke, über den Mahlgrad die Extraktion. Bei gröberem Mahlgrad verringert sich die Durchlaufzeit und damit die Extraktion (wie stark Mahlgradveränderungen Einfluss auf die Extraktion haben hängt von der Mühle, vermutlich sogar hauptsächlich dem Anteil der Fines, ab). Dazu die bekannte Grafik der SCAA:

In der Grafik ist übrigens gut zu erkennen, was du oben völlig richtig festgestellt hast:

Was ich mich frage: Haben die Fines auch direkten oder nur indirekten Einfluss auf die Extraktion? Also, wird aus den Fines selbst eigentlich etwas extrahiert (direkter Effekt)? Oder verlangsamen die Fines lediglich die Flussrate und verlängern damit die Durchlauf- bzw. Extraktionszeit (indirekter Effekt)? Ich meine mal irgendwo gelesen zu haben, dass die Fines selbst aufgrund der aufgebrochenen/zerstörten Zellstrultur gar nicht mehr zur Extraktion beitragen (können). Ich weiß aber gerade leider nicht mehr wo...

Grüße

Sören

 

Noch eine Sache: Vielleicht hilft es, sich die Stärke (TDS) konzeptuell als den quantitativen Anteil gelöster Stoffe (bezogen auf das gesamte Kaffeebett, sozusagen) und den Extraktionsgehalt (Extraction Yield, EY) als qualitativen Anteil gelöster Stoffe (bezogen auf den einzelnen Partikel) vorzustellen. Irgendwann werden eben qualitativ/sensorisch ungewünschte Stoffe extrahiert, sei es, weil das Wasser zu lange Kontakt zum Stoff hatte, das Wasser zu heiß war oder zu fein gemahlen wurde (oberfläche Steigt). Wobei die Kontaktzeit bei den meisten Brühmethoden ja vom Mahlgrad abhängt.

 

Die fines sind wichtig, zu viel fines ist aber nicht gut.
Ich glaube, die fines tragen entscheident zur Bitterkeit bei, weiß ich aber nicht.
Weil die EK43 am wenigsten fines erzeugt, schmeckt der Kaffee vielleicht deshalb nie bitter, auch nicht bei einer EXT von über 28%

 

Bei unserer Wandkaffeemaschine, Brühzeit 90 bis 100 Sek, Temperatur 100°, kommt in den letzten 15 bis 20 Sek nur noch klares Wasser aus dem Sieb, da scheint so ziemlich alles ausgewaschen zu sein, schmeckt trotzdem.
Morgen mache ich ein Video vom Brühvorgang.
Grüße
Jürgen

 

Die Frage ist, ob es die Fines sind, die die Bi

Jetzt machst du aber doch den Fehler, den oben auch jemand gemacht hat und schließt aus dem Spektrum der Lösung auf deren Extraktionsgehalt (Vgl. Zuckerlösng). Um deine Hypothese (alles ausgewaschen) zu überprüfen, müsstest du morgen mal die T-20-Sek-Lösung auffangen und dort die Extraktion messen.

Ich kann mir außerdem noch vorstellen, dass Extraktion und Kontaktzeit überhaupt so gar nicht linear zusammenhängen.

 

Nein (nach meinem Verständnis), das ist ebenfalls quantitativ.

Coffee extraction - Wikipedia:

Extraction yield %
"The percentage by mass of coffee grounds that ends up dissolved in the brewed coffee. Extraction yield % = Brewed Coffee[g] x TDS[%] /Coffee Grounds[g] E.g. (espresso) 36g brewed coffee x 10% TDS / 18g ground coffee = Extraction yield of 20%"

 

Das entspricht meinem Verständnis von Extraktion.

 

Gerade keine Zeit, ausführlich darauf einzugehen und Quellen herauszusuchen, aber richtig, das tun sie nicht. Cupping Bowls sättigen sich z. B. bei um die 18-19% und extrahieren auch nach ner Stunde Herumstehen nicht mehr nennenswert weiter. Meine, James Hoffmann hat dazu mal gemessen und geschrieben.

 

Natürlich ist es quantitativ, es ist ja auch Messbar und als Zahl darstellbar. Tut mir leid, vielleicht war die konzeptuelle Herangehensweise oben doch eher irreführend.

Was ich damit meine:

Betrachtet wir einmal Feststoff und Lösungsmittel. Nun ordnen wir die im Feststoff enthaltenen Stoffe nach ihrer Löslichkeit. Was wir also erhalten ist eine Verteilung der im Feststoff (Kaffee) enthaltenen Stoffe in abhängigkeit ihrer Löslichkeit im Lösungsmittel (Wasser). Nun werden Lösungsmittel und Feststoff für eine bestimmte Zeit in Kontakt gebracht. Über die Kontaktzeit lösen sich Stoffe aus dem Feststoff und gehen in das Lösungmittel über. Erst die, die am einfachsten löslich sind (vermutlich Zucker, oder?) dann weitere. Der genaue Ablauf hängt von vielen Faktoren ab; der Beschaffenheit des Wasser, der Temperatur etc. Unter anderem aber auch vom Gradienten des Stoffanteils (deshalb werden am Anfang am allermeisten Stoffe gelöst). TDS und damit EY steigen also kontinuierlich (am Anfang stärker, dann schwächer) an. Was ich mit qualitativ meinte ist, dass man die TDS über die Dosierung erhöhen, dabei aber trotzdem nur gewünschte Stoffe lösen kann (der Kaffee wird stärker), die EY bleibt aber gleich.

Das ist auch in der Formel, die du oben aufführst gut zu sehen. EY ist ein relatives Maß und lässt sich nicht über die Dosierung steigern. Es ist der Anteil löslicher Stoffe pro Gramm (oder extremer ausgedrückt: pro Partikel) und hat eben maßgeblich Einfluss auf die sensorisch wahrgenommene Qualität des Kaffees. Offensichtlich werden ab einem bestimmten Zeitpunkt (EY von 24%) Stoffe in der Verteilung erreicht, also gelöst, die sensorisch unerwünscht sind. Das heißt übrigens (nun meinem Verständniss nach) nicht, dass zum einem späteren Zeitpunkt nicht weitere gewünschte Stoffe gelöst werden könnten — unsere Brühmethoden verlaufen aber nunmal alle monoton über die Zeit.

Ich hoffe, es ist irgendwie klar geworden, was ich mit qualitativ meinte.

 

Nun, zunächst wird EY nur über die Kaffeedosis bestimmt. Je weniger Kaffee, umso höher Ey und umgekehrt . Mit der Brühwassermenge ist es umgekehrt. Das ergibt sich ja beides aus der Formel und auch aus dem Verständnis.
Da für das optimale Ergebnis alleinig der Geschmack zählt, ist die Extraktionsmesdung überflüssig, womit wir bei meinem initialen Statement wären.


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Der Zusammenhang, den den du da aufwirfst ist mMn aber ein indirekter. Durch die geringe Dosis hat das Wasser länger Kontakt mit einzelnen Partikeln. Es ist eigentlich die (längere) Kontaktzeit, welche die EY erhöht. Damit es klarer wird: Deine Vereinfachung gilt nur bei konstanter TDS, aber die hängt ja nun ebenfalls maßgeblich von der Dosis ab.

Auf den polemischen Schlussteil gehe ich jetzt mal nicht ein (um irgendwie doch dauraf einzugehen). Denn beides (subjektiver Geschmack und objektive Messungen) zusammenzubringen ist doch der Sinn und Zweck solcher Bemühungen.