Anaerobic Fermentation - der neue Trend - was ist das?

Oh, dies bitte nicht als Werbung verstehen. Es ging nur um die Erweiterung der aktuellen Angebote von dt. Röstern, die das Verfahren mit Zusätzen transparent vermarkten.

 

Habe ich keines Falls als Werbung verstanden Fand es selbst interessant es zu sehen.

 

Geht mir genauso - übers Wochenende bin ich in München und wenn es passen sollte, schaue ich bei denen mal auf ne Tasse vorbei

 

Daraus wurde leider nichts, MvsM hatte - bis auf ihre Standardkaffees Sure Shot und Nudist Blend - nur den Chechelektu im Ausschank. Im Verkauf gabs dann zusätzlich noch den Peru, der bis vor einer Woche auch auf der Website angeboten wurde und der ganz neue(?) Foge #1, den ich noch gar nicht kannte

 

So lange man offen alles angibt, stehe ich solchen Entwicklungen verhalten aber offen gegenüber. Ich trinke schließlich auch sehr gern Earl Grey.

(Ich finde es wirkt gestelzt, wenn man die Foristen siezt, aber im Nick nur den Vornamen anführt. Einerlei, ob sich jetzt Denis oder ein Übersetzer den Schuh anzieht. Ist ja auch nicht schlimm, ich wollte es einfach mal sagen.)

 

Wenn du dir den englischsprachigen Text anguckst, wirst du erkennen, dass es lediglich an dem Übersetzungs-Tool liegt. "You" ist sicherlich nicht als Provokation verwendet oder soll gar ein Ober-/Unterordnungsverhältnis darstellen.

Ansonsten gehe ich konform. Sofern alles transparent gekennzeichnet ist, sollte man dem "Neuen" ggü aufgeschlossen sein. Im Gegensatz zu den "Hybrid Varietäten", die eher ein anderes Ziel verfolgen, geht es hier lediglich um die Möglichkeit, dass neue Nuancen die Bohne bestimmen. Der Markt ist halt hart umkämpft und da kann jede Innovation "Gold wert sein". Geforscht wird halt viel..

 

Hat jemand vielleicht einen Überblick, welche anaeroben Kaffees im Moment lieferbar sind? Ich würde ja mal einen bestellen, kann aber im Moment keinen finden.

 

Normas Wein Good Karma Coffee . Zählt der?

 

Azul hat einen anaeroben Rwanda Filter im Angebot

 

Danke

Warum soll der nicht zählen?

 

Der war 72h in der anaeroben Mazerazion.

 

Weil er nicht explizit anaerob genannt wird, und ich mir nur zu 98% sicher war, dass fermentieren quasi immer anaerob bedeutet.
@Oblator hat das auf 100 erhöht, vielen dank

 

Nein, Fermentación kann aerob und anearob stattfinden. Der Unterschied besteht dann darin welche Microkulturen aktiv sind. Die einen brauchen Sauerstoff zum arbeiten und die anderen nicht. Dementsprechend unterscheiden sich (u.a. aromatisch) die entstehenden Fermentationsprodukte.

 

die einen können auch mutieren, von aerob zu anerob was grad passt. zb e-coli

nun aber wenn wir von einer KH-fermentatin reden, dann geht es um hefen und nicht um bakterien.
hefen brauchen kein sauerstoff.

zitat aus wiki:
Die meisten Hefen sind fakultativ anaerob, also nicht auf Sauerstoff angewiesen. Bei Verfügbarkeit von Sauerstoff können sie ihn für einen oxidativen Energiestoffwechsel nutzen (aerobe Atmung): Sie können verschiedene Zucker zu Kohlenstoffdioxid und Wasser oxidieren. In Abwesenheit von Sauerstoff aber können viele Hefen die Zucker nur zu niedermolekularen Stoffen, beispielsweise zu Ethanol und Kohlenstoffdioxid (z. B. in der alkoholischen Gärung), abbauen. Die Zuckeroxidation unter aeroben Bedingungen liefert mehr Energie als die Vergärung. Deshalb sind die Massenzuwachsrate und die Zellteilungsrate bei oxidativem Zuckerabbau sehr viel höher als bei der Gärung.[5][6]

der aspekt von "mehr energie" unter aeroben bedingungen bedeutet mehr wärme - mehr wärme bedetet mehr verdampfung von ätherischen stoffen und säuren, alkohole

es gibt viele diskussionen über den einfluss und von der mucilage fermentaion und in wie weit diese überhaubt durch die pergamino druchdifudioniert oder nicht. im moment scheint das keiner zu wissen.

evtl. macht der höhere alkohol level der aneroben ferm. etwas im transport, lösung der aromen etc. aus gegenüber einer etwas niedrigeren aeroben ferm.

 

mir ist noch ein gedanke durch den kopf.

vorsicht mit bakterien, die natürlich neben die hefen co-existieren in der fermentation.
es sind eher die aneroben (oder zu anerob mutierten) bakterien die gifte als nebenprodukte produzieren.

man kann natürlich einen teil der gifte dann durch eine röstung wieder zerstören.

ich traue den arbeitern in den ländern die kaffee anbauen nun nicht zu, dies 1. wirklich kontrolliert ablaufen zu können und 2. ein fundiertes wissen über solche dinge zu haben (wo wir zb in wein, dies immer noch nicht gesichert haben)

wichtiger wäre weniger insektenfrass (und deren ausscheidungen), weniger schimmel und weniger vergammelung - das würde für mich vor allem anderen stehen.

 

Sauerkraut wird auch anaerob fermentiert. Würdest Du davon auch abraten? In anderen Worten: man muss sich das spezielle Produkt und den Prozess ansehen. Beim Kaffee hab ich bisher noch nichts von gesundheitlichen Bedenken gehört, wohl aber, dass der Kaffee ins faulig-essigartige umschlägt, wenn die Fermentation aus dem Ruder läuft.

 

sauerkraut ist bakteriell - kh zu milchsäure fermentation - hier wird mit salz das miglieu so verändert dass diese bakterien art die oberhand gewinnt - das ist nicht das selbe.


ein wort zu essig:
wo hefen - da wird alkohol produziert - da wo alkohol da sind die alkohol zu essigsäure umsetzenden essigsäurebakterien selten weit weg.

 

Essigsäurebakterien sind allerdings obligate Aerobier. Die typischen anaeroben Toxiinbildner erwarte ich weniger (z.B. E. coli oder S. aureus) in einer Kaffeemaische, Fehltöne können aber auch durch Milchsäurebakterien oder proteolytische Hefen/Bakterien entstehen. Andere Toxinbildner sind häufig Schimmelpilze.

Typischerweise findet in solchen Gärungen im ersten immer eine aerobe Fermentation statt um den Restsauerstoff zu verbrauchen. Hier findet ein erster Konkurrenzkampf statt, der zB durch Beimpfung mit Hefen etwas gesteuert werden kann. Wenn dieser Schritt überstanden ist und der pH etwas abgesunken ist (innerhalb der ersten Stunden) startet dann die Ausbreitung der Hefen und Milchsäurebakterien, die den Zucker der Maische in CO2 und Alkohol abbauen. Nur wenn dann belüftet wird oder bei schlecht gedichteten Tanks oder Holzfässern können sich Acetobacter ausbreiten und den Alkohol in Essigsäure umwandeln. Über die pH-Absenkung wird idR eine Vermehrung von Toxinbildnern verhindert, diese können natürlich auf den Kirschen verweilen, wenn beispielsweise mit Gülle gedüngt wird oder Mitarbeiter gerne auf dem Feld ihr Geschäftchen verrichten (wie das zB vor ein paar Jahren mit Bockshornklee aus Ägypten der Fall war).

 

Naja, durch Bakterien produzierte Nebenprodukte sind deine Hypothese. Ich hab noch nie was dazu in Bezug auf Kaffeefermentation gehört. Auch werden ja die intakten Kirschen fermentiert und nicht die Bohnen und soweit ich weiss, werden die Rahmenbedingungen von den Farmern (Temperatur, pH, Sauerstoff ...) peinlich kontrolliert, was auch nötig ist, um den Kaffee nicht zu verhunzen. Einige haben sogar eigene Hefeisolate mit denen sie animpfen.