Analyse und Fragen

Diskutiere Analyse und Fragen im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo Liebe Kaffee-Netz-Gemeinde, seit einigen Tagen (und eurer freundlichen Beratung :) ) bin ich nun Eigentümer einer Ascaso Steel Duo PID und...

  1. #1 Commander, 10.11.2019
    Commander

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    Hallo Liebe Kaffee-Netz-Gemeinde,
    seit einigen Tagen (und eurer freundlichen Beratung :) ) bin ich nun Eigentümer einer Ascaso Steel Duo PID und einer Eureka Mignon Mühle.

    Ich Neuling bin natürlich Fleißig am testen und Erfahrungen sammeln, habe aber bei ein paar Punkten noch Fragen bzw. bin mir unsicher.

    Vielleicht könnt Ihr einmal mehr helfen.

    Frage zum Verhältnis in/out:

    Ich bin verwirrt, was den oft genannten Richtwert der "Brew-Ratio" ca. 1:2 angeht.

    Wiki und die Kaffee-Wiki beziehen sich auf folgende Werte:
    "Das Istituto Nazionale Espresso Italiano (Nationales Institut für italienischen Espresso) empfiehlt die folgenden Kriterien:[12]
    • notwendige Menge an gemahlenem Kaffee = 7 g ± 0,5 g
    • Wassertemperatur am Ausgang des Aggregats = 88 °C ± 2 °C
    • Getränktemperatur in der Tasse = 67 °C ± 3 °C
    • Druck der Wassereingabe = 9 bar ± 1 bar[11]
    • Durchlaufzeit = 25 Sekunden ± 5 Sekunden
    • Viskosität bei 45 °C > 1,5 mPa·s
    • Gesamtfettgehalt > 2 mg/ml
    • Koffein < 100 mg/Tasse
    • Volumen in der Tasse (einschließlich Crema) = 25 ml ± 2,5 ml"
    Heisst für mein Verständnis: 7g Kaffee - 25ml Volumen in Tasse = Verhältnis ca. 3,6

    Wenn ich 1:2 Möchte, dann bräuchte ich ja für 25ml eigentlich rund 12,5g Mehl...
    oder andersherum. Wenn ich in ein Doppelsieb 14g fülle, dürfte ich als Richtwert ja nur
    28 ml Flüssigkeit raus bekommen also Pro Tasse dann nur 14g...Das wäre doch eher ein Ristretto-Verhältnis oder? Sieht in der Tasse dann auch viel zu wenig aus....
    Kann das stimmen ? Ich hab sicherlich einen Denkfehler, oder ?


    Meine Frau und ich möchten überwiegend Cappuccino trinken. Ich möchte aber die Basis, also den Espresso gerne erst einigermaßen gut hinbekommen, bevor ich zum Cappuccino übergehe.
    Ich hänge einige Bilder an:

    - Bohnensorte: Kaffeenudel Ciocco (online vor ein paar Tagen gekauft, ich gehe davon aus, dass diese halbwegs frisch sind)
    - Sieb: Ich habe mir ein Accurato 16g 2-er Sieb gekauft, um mehr "Luft" bzw. Freiheit bei der Befüllung zu haben
    - "Mittelfest" getampert (Weder locker noch volle Kanne, habe aber auch nicht wirklich Ahnung)
    - 14g Kaffee
    - Druck: ca. 11 Bar (Abgelesen am Manometer
    - Eingestellte Temperatur: 96Grad (auf dem Display)
    - 41 Sekunden Laufzeit ab Drücken des Knopfes (1.Tropfen ab ca. 9 Sekunden)
    - 22g Pro Tasse = 44g Gesamt
    - Verhältnis in/out 1 : 3,14

    20191109_194046.jpg
    Meine Eindrucke/Fragen:
    - Optisch finde ich ihn gut, mit den Punkten...was meint Ihr ?
    - der Espresso läuft relativ lange mit 41 Sekunden ab Knopf drücken. sind das normale Werte ?
    Beim Geschmack schmecke ich alles gleichzeitig...bisschen bitter, bisschen sauer...auf jeden Fall ziemlich kräftig. Ich habe dort einfach noch zu wenig Ahnung. Kann auch daran liegen, dass ich ungesüßten Espresso so eigentlich nicht trinke, aber kann man ja alles lernen ;)

    Eine Maschinentechnische Frage:
    - Ist es normal, dass klares, überschüssiges Wasser beim Brühen zurück in den Wassertank läuft ?
    Es plätschert dann immer hinten im Tank, während des Bezuges.

    20191109_192555.jpg 20191109_192620.jpg 20191109_192605.jpg
    - Der Puck ist recht Matschig, hat und scheint etwas "Channeling" zu haben (alles meine Laienhaften Eindrucke)
    - Der Puck hinterlässt nach dem Ausklopfen (mehrmals und feste) immer noch Rückstände, wahrscheinlich
    gerade weil er so matschig ist, habt ihr so was auch ?
    - Der Puck lässt Rückstände beim Duschsieb, ist das normal ?

    Schließlich habe ich mich aus Neugier dann doch noch am Cappu versucht und mit meinem allerersten Schäumversuch ist er dann so geworden und hat mir sehr gut geschmeckt.
    Das war dann 1Espresso (22g) mit Milch.
    20191109_194504.jpg

    Abermals schon vorab vielen Dank für Eure Mühen, Euer Wissen und Eure Antworten.

    Viele Grüße !
     
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  2. NiTo

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    Du machst die selben Fehler wie gefühlt 99,99% sämtlicher Neulinge:

    1) Du wirfst Maßeinheiten durcheinander, nämlich Gramm (Kaffeemehl) und Milliliter (Getränk). Eine Espresso Brührate von 1:2 bis 1:3 beruht aber auf kompatiblen Maßeinheiten. So entsprechen 25 ml eines typisch italienischen Espresso mit massenhaft Crema eben nicht 25 g.

    2) Du liest dich nicht ausgiebig genug ein bevor du ausufernd fragst, weswegen eine Antwort wie unter 1) überhaupt erst erforderlich ist.
     
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  3. #3 S.Bresseau, 10.11.2019
    S.Bresseau

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    Gröber mahlen reduziert die Durchlaufzeit und Matschigkeit.

    Gegen Channeling kann WDT und nutation tamp helfen.

    Das Plätschern gehört so, Suchwort ist OPV.

    Wie du deinen Kaffee magst ist dir überlassen. Die INEI Werte definieren eine Prozedur für italienischen Espresso, an die du dich nicht unbedingt halten musst, die aber sehr gute Richtwerte sind.

    Ich selbst mag aber auch lieber ristretti, aus 8 g Pulver im LM1er mach ich 16g Espresso. Wichtig ist nur, dass es dir und evtl deinen Gästen schmeckt.
     
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  4. #4 Commander, 10.11.2019
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    @NiTo Vielen Dank, ich hatte tatsächlich bereits darüber gelesen, dass bei der Zubereitung ml nicht gleich Gramm ist, jedoch war ich mir nicht im Klaren, dass es u.U. derart abweichen kann.
    Lesewille und -Tätigkeit sind auf jeden Fall vorhanden, sorry wenn trotzdem Sachen doppelt sind.

    @S.Bresseau alles klar, auch darüber habe ich gelesen, das gleiche passiert beim Rückspülen mit Blindsieb ja ebenfalls.
    Es kam mir bloß beim Bezug komisch vor. Vielen Dank!
     
  5. #5 espressionistin, 10.11.2019
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    Eine Brührate von 1:2 eignet sich meiner Meinung nach eher für helle Röstungen, bei einer klassischen Röstung wie dem Ciocco eher 1:3.
     
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  6. joost

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    <vs>

    Das steht da in der Tat genau so drin und normiert auch gleichzeitig die Bohne, indem der Cremaanteil (wenigstens indirekt) festgelegt ist - und damit das Getränk an sich. Theoretisch.
    Fürs echte Leben ist das (wie so oft) irrelevant, weil die Bohne in den meisten Fällen eben keine dieser theoretischen Normbohnen ist, der Cremaanteil fällt stark unterschiedlich aus und somit erweist sich, wie bereits von @NiTo erwähnt, das Gewicht als einzig praktikable lebensnahe Vergleichsgröße.

    Ähnliches gilt für die Bewertung der Durchlaufzeit. Wenn wir alle nur ein normiertes System hätten (z.B.E61), dann könnte man natürlich ab Pumpenstart zählen. Haben wir aber nicht. Die PI ist (sowohl von der Zeit her wie auch hinsichtlich des verwendeten Druckes) beliebig unterschiedlich, daher ist letztlich zur Bewertung des passenden Widerstands im Puck (und auf den kommt es am Ende an) nur die Laufzeit ab erstem Tropfen zum systemübergreifenden Vergleich sinnvoll.

    _________________________________

    Du hast so viel Widerstand im Puck, dass er betoniert und quasi zum Blindsieb wird. Zumindest ansatzweise, etwas Wasser konnte sich ja am Ende doch durchzwängen ;)

    Deshalb der Startwert von 1:2 in 20-30 sec. ab erstem Tropfen - es definiert einen praktikablen und systemübergreifenden Widerstandsbereich im Pulver, mit dem die Extraktion grundsätzlich wenigstens halbwegs hinhauen sollte. Von dort aus kannst Du dann strukturiert schauen, wo Dein persönlicher Geschmacksfavorit liegt (weniger und dafür feineres Pulver? Mehr und gröber? Oder weniger und gröber? etc... )
     
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  7. #7 DaBougi, 10.11.2019
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    Und ich sehs eher umgekehrt :)
    Man sieht: es gibt viele Meinungen. Trink was dir schmeckt...die Vorgaben sind ja nur ein Richtwert, denn in der Tat schmecken z.b. 80 ml in 6 sek bezogen kaum. Falls ja, ist es allerdings auch ok
     
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  8. #8 espressionistin, 10.11.2019
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    Ja in der Tat, alles Geschmackssache. Ich vergleiche eine Rate von 1:2 aber immer mit 99%iger Schokolade. Hat auch viele Anhänger, aber kaum jemand würde damit einsteigen sondern sich langsam ranessen (wie es die Hersteller von Spezialitätenschokolade auch nicht umsonst empfehlen). Genauso ist es mit hellen Röstungen und entsprechend „krassen“ Brühraten. Kann schmecken, ist aber als Referenz für Einsteiger (die meist vom VA/Kapselautomat mit einer Brührate von 1:6 oder so kommen) schlicht ungeeignet.
     
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  9. #9 Sebastiano, 10.11.2019
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    Hallo @Commander, Dein Ergebnis in der Tasse sieht doch bereits mehr als 'nur' gut aus… und entscheidend ist letztlich Dein eigener Geschmack – nicht irgendwelche Messwerte die von Leuten genannt werden, die Du persönlich nicht kennst oder deren geschmackliche Präferenzen, sowie deren Urteilsfähigkeit Du nicht einschätzen kannst. Wie bereits gesagt sind die INEI-Werte auch 'nur' eine grobe Richtschnur, damit es bei Annäherung an Deine Geschmacksvorlieben nicht völlig 'ins Blaue' hinaus läuft.
    Entscheidend ist auch hier die emprische Methode – das heißt: es wird einfach selbst ausprobiert…

    Indes – was mich interessiert ist: was für eine angenehm dickwandige Espresso-Tasse ist in Deiner Abbildung zu sehen…?

    Danke & Gruß, Sebastiano
    .
     
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  10. #10 DaBougi, 10.11.2019
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    Ok, das leuchtet ein. Ich habs eher pragmatisch gemeint: ich krieg helles Zeug bei 1:2 nicht vernünftig extrahiert, aber 1:2,5 oder 1:3 durch den höheren Flow schon eher. Bei dunklem Zeug ist das nicht so schlimm, da extrahier ich gern niedriger (und je mehr Ristretto, umso weniger Ext in MEINER Welt, man kann das aber auch anders angehen)
    Das führt hier aber fix zu weit , man sollte eher mitnehmen, dass weniges in Stein gemeisselt ist...und die 25sek sind schon mal ein Anfang. Eine gutmütige Bohne (hier ja gegeben glaube ich) ...dannn noch das Blonding im Auge und ein paar Geschmacksnerven in die Waagschale, und schon sollte ein solider Espresso kein Hexenwerk mehr sein.
    Wenn man beim Mahlgradverstellen noch den Totraum der Mühle bedenkt (so vorhanden), konstant arbeitet (Temperatur/Flushes, gerade tampen...) steht auch einem "mehr als solide" nix im Weg :)
     
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  11. #11 Commander, 10.11.2019
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    Guten Abend zusammen und lieben Dank an alle für die Antworten und Erklärungen, ich bin eine ganze Ecke schlauer jetzt!
    Ich werde dann anhand der groben Richtwerte einfach weitertesten und probieren (macht auch echt Spaß, und man lernt dabei) bis das Ergebnis für mich/uns persönlich passt :)

    @Sebastiano
    Ich war vor 2 Wochen ein paar Tage in Bremen im Kurzurlaub und war dort im "Lloyd-Caffee" im Hafen zu Gast. Und dort gab es die Tassen für Cappuccino
    und Espresso zu kaufen. Ich finde die Espresso-Tasse neben dem maritimen Motiv auch so toll, weil die so Dickwandig ist :)
    Hier noch ein Bild von beiden Tassen. 20191110_171617.jpg
     
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  12. #12 Sebastiano, 10.11.2019
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    Danke @Commander für Deine Rückmeldung zur Tasse…
    Das 'maritime Motiv' entspricht zwar nicht so ganz meinen Ideal… es sei denn eine Tasse mit Markenaufdruck stammt irgendwie aus einer authentischen Location mit bemerkenswerter Qualität, an die es sich gern zu erinnern lohnt… Ich bin andererseits bei 'Kauftassen' mehr für 'neutrale' Versionen.
    Kurzum – kannst Du feststellen, von welchen Hersteller die Tasse produziert wurde? (Signatur auf der Tassenunterseite…) und wo eventuell auch die neutrale der Milchkaffe/Cappuccino-Tasse erhältlich wäre…

    Danke, Gruß, Sebastiano
    .
     
  13. #13 Commander, 10.11.2019
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    @Sebastiano gerne doch.
    Das Motiv hat dort im Lloyd-Caffee natürlich noch besser bzw. sehr gut gepasst, ist direkt am Hafen und in dem Gebäude, wo früher Kaffee Hag produziert wurde.
    Also ein Ort mit Tradition ;-)

    Ich habe gerade mal auf die Unterseite der Tassen geschaut. Dort steht "Nuova Point". Direkt gegoogelt und da findet man dann einige Einträge bei Amazon und Co.
    Man kann dann die Tassen sicherlich auch ohne Motiv bekommen :)
     
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  14. Senftl

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    Dann könnten das die aus der „Palermo“ Reihe sein, @Sebastiano .
    Die gäbe es z.B. da
    Nuova Point
    oder da
    Alle Nuova-Point-Tassen
     
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