Anleitung zum Glücklichsein: Pavoni Professional Handhebel

Diskutiere Anleitung zum Glücklichsein: Pavoni Professional Handhebel im Espresso- und Kaffeemaschinen Forum im Bereich Maschinen und Technik; Da ich weiß, dass Handhebelmaschinen einerseits besten Espresso zaubern, andererseits aber etwas Hintergrundwissen und Fingerspitzengefühl...

  1. Mo2

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    Da ich weiß, dass Handhebelmaschinen einerseits besten Espresso zaubern, andererseits aber etwas Hintergrundwissen und Fingerspitzengefühl erfordern, schreibe ich diese gesammelten Erkenntnisse hier sozusagen als Dank an meine treue Pavoni (die von Unwissenden oft Gescholtene).

    Meine Maschine, eine Pavoni Professional Lusso mit Manometer und Milchschaum-Automatik (und schon mit Kunsstoffkolben und –zylinder), habe ich vor 5 Jahren aus Italien mitgebracht (für weniger als die Hälfte des hiesigen Preises). Seitdem ist sie täglich mindestens einmal in Betrieb, meist nur für 20 – 30 Minuten. Nach anfänglichen Problemen, den richtigen Mahlgrad, den richtigen Espresso, die richtige Menge, das richtigen Andrücken und den richtigen Hebeldruck zu finden, bin ich mittlerweile routiniert und es kommt äußerst selten vor, dass kein perfekter Espresso mit schöner Crema gelingt.

    [​IMG]

    Vorbereitung:
    Die Maschine muss so lange aufheizen, bis das Manometer im grünen Bereich und der Siebträger heiß ist. Dann wird zur Entlüftung mindestens 10 Sekunden Dampf abgelassen. Die Tassen müssen vorgewärmt sein, ich nutze dafür den heißen Entlüftungsdampf.

    Zur Pavoni gehört zwingend eine Kaffeemühle, die fein genug mahlt und stufenlos bzw. in kleinen Abstufungen einstellbar ist. Ich benutze eine Isomac Macinino, sie passt mit ihrem polierten Inoxblech auch äußerlich perfekt zur Pavoni. Den Mahlgrad stelle ich je nach Kaffee und Luftfeuchtigkeit auf ca. 3 bei einer Skala von 0 (fein) bis 11(grob). Grundsätzlich sollten die Bohnen möglichst frisch sein, also angebrochene Tüte immer gut verschließen und keine Kilobeutel kaufen, wenn man dafür zwei Monate braucht. Ich habe das Glück, eine der besten Privatröstereien (Carroux, siehe auch die Kaffee-Sonderausgabe vom Feinschmecker 2006) um die Ecke zu haben, dort kaufe ich regelmäßig 250g frisch geröstete Bohnen.

    Den Kaffee mahle ich direkt in den Siebträger. Wer anfangs die richtige Menge nicht findet, sollte einen Maßlöffel zu Hilfe nehmen. Wenn das Sieb knapp gefüllt ist, stoppe ich einmal und drücke das Pulver leicht an, dann kommt der zweite Schub und ein letztes Andrücken (der mitgelieferte Plastik-Tamper war mir zu popelig, ich habe mir einen aus massivem Aluminium gegönnt). Das Andrücken ist wie Mahlgrad und Menge wichtig für den Erfolg. Man entwickelt ein Gefühl dafür, muss aber variabel sein, denn relativ trockenes Pulver muss stärker als feuchteres angepresst werden. Nach dem Andrücken sollte das Sieb bis ca. 3 mm unter dem Rand gefüllt sein.

    Wenn man alles richtig gemacht hat, kommt nun das verdiente Erfolgserlebnis: 5 bis 15 Sekunden nach dem Hochziehen des Handhebels fließen durch den Wasserdruck der Maschine die ersten dicken Tropfen in die Tasse(n). Jetzt wird der Handhebel gleichmäßig und mit spürbarem Gegendruck herunter gedrückt. Wer nicht auf Ristretto steht, wiederholt den ganzen Vorgang und fertig ist der Espresso.

    Was mich als Cappucino-Liebhaber immer wieder erfreut, ist die simple aber wirkungsvolle Milchschaum-Automatik: Einfach den Schlauch in die Milch stecken, Dampfdüse aufdrehen und perfekter Schaum fließt wohltemperiert in die Tasse. Die Konsistenz des Schaums lässt sich mit einem kleinen Regler variieren. Übrigens nehme ich Bio-Vollmilch, die gibt den besten Schaum und Geschmack. Fettarme H-Milch ist mir ein Graus, weswegen ich in Cafes meist Espresso trinke.

    Zum Thema Wasser: Da mein Leitungswasser hart und kalkhaltig ist, nehme ich ein neutrales stilles Wasser vom Discounter.

    Fehler:
    Zu viel Kaffee oder zu fein gemahlener Kaffee: Das Pulver wird so gepresst oder ist so fein, dass kein optimaler Wasserdurchlauf möglich ist. Der Widerstand des Handhebels ist unnormal stark. Der Espresso „verbrennt“ möglicherweise (Cremafarbe tendiert gegen schwarz-braun) und schmeckt bitter.
    Übrigens: Wenn ca. 15 Sekunden nach dem Hochziehen des Hebels kein Espresso austritt, sollte man einfach den Hebel drücken – vielleicht war das Pulver nur einen Tick zu fest oder fein und der Espresso gelingt dennoch.
    Zu wenig oder zu grob gemahlener Kaffee: Das Wasser fließt direkt nach dem Hochziehen des Handhebels zu schnell durch und beim Herunterdrücken ist kaum Widerstand spürbar. Es kann keine Crema entstehen und der Espresso schmeckt labberig.

    Reinigung und Wartung:
    Wer ohne Milchschäumer auskommt, spült Sieb und Träger mit klarem Wasser ab. Zwischendurch zum Entfetten auch mal mit heißem Wasser und Geschirrspülmittel, dabei haben sich Pfeifenreiniger für den Auslauf bewährt. Das andere Sieb an der Unterseite der Brühgruppe reinige ich, indem ich den Hebel nochmal hochziehe und einige Sekunden heißes Wasser in eine untergestellte Tasse durchlaufen lasse. Mit einem kurzen harten Pinsel entferne vor dem nächsten Gebrauch etwaige Kaffereste.

    Die Schaumautomatik reinige ich nach jedem Gebrauch, indem ich ein Gefäß mit klarem Wasser unter den Schaumauslauf stelle, den Schlauch in das Wasser stecke und den Dampfregler aufdrehe. Nach ca. 10 Sekunden wechsele ich das Wasser und mache noch einen zweiten Durchlauf. Alle paar Wochen nehme ich den Deckel vom Schäumer und säubere ihn sowie den Schlauch mit Schwamm, Spüli und Pfeifenreinigern.

    Einmal im Jahr entkalke ich die Maschine mit Citronensäure: 2 Esslöffel Säurepulver und Wasser mischen und den Tank bis zum erlaubten Stand füllen, dann aufheizen und Hebel ziehen um auch die Brühgruppe zu erreichen, ausschalten und 30 Min. einwirken lassen, dann den Tank entleeren und 2 mal mit klarem Wasser aufheizen und Brühgruppe spülen.
    Außerdem nehme ich die Brühgruppe auseinander und schmiere alle beweglichen Teile sowie die Gummidichtringe des Kolbens mit hitzebeständigem lebensmittelneutralen Silikonfett. Die Dichtringe müssen auch mal gewechselt werden, ich habe jetzt den dritten Satz (allerdings den ersten beim Zusammenbauen selber zerstört). Wer sich diese Arbeiten nicht zutraut, sollte sie von einer Fachwerkstatt machen lassen (für Hamburg habe ich eine gute Adresse).

    Über Ergänzungen, konstruktive Kritik und naturlich Lobhudeleien würde ich mich freuen.

    Bei dieser Gelegenheit mein Dank an alle aktiven Board-Mitglieder, denn ich habe damals als Handhebel-Neuling hier viele wertvolle Tips gefunden. Sonst hätten aus Lehrtagen Lehrjahre werden können ;-)
     
    zwicko und domo gefällt das.
  2. Tara

    Tara Mitglied

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    danke!!!


    vielen vielen Dank

    besonders über die Stelle mit dem Hebel gegendruck sinniere ich derzeit noch!
    Du machst mir Mut es irgendwann zu schaffen :) und deine Anleitung ist klasse!
     
  3. #3 Kakaobär, 06.06.2007
    Kakaobär

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  4. #4 meister eder, 07.06.2007
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    hey mo2, toller bericht!
    hast du was dagegen, wenn ich den im kaffeewiki verlinke?
    gruß, max
     
  5. sebsei

    sebsei Mitglied

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    Schöner Bericht!

    ... wobei ich die Erfahrung gemacht habe, dass in diesem Fall der Kaffee noch zu grob gemahlen ist, und, auch entegegen der Anleitung, kein Kaffee ohne Hebeldruck aus dem ST fließen sollte.

    Grüße,
    Sebastian.
     
  6. JFB

    JFB Mitglied

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    Liest sich super, dein Bericht. Ich habe von Handhebelmaschinen keinen blassen Schimmer, aber an der guten Hamburger Adresse wäre ich sehr interessiert!
     
  7. #7 Kakaobär, 07.06.2007
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  8. #8 nobbi-4711, 08.06.2007
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    Also wenns nach 5 sec tropft, ist es m.E. zu grob. Die besten Espressi hatte ich aus der Pavoni, wenn überhaupt nix tropfen wollte ohne Hebelunterstützung. Dann allerdings mußte man den Hebel so fest runterdrücken, dass unbedingtes Gegenhalten am Siebträger erforderlich war, sonst hätte sich der Boiler merklich verwunden; auch der O-Ring, der die Brühgruppe gegen den Boiler abdichtet, macht die Prozedur ohne Gegenhalten nicht lange mit.

    Greetings \\//

    Marcus
     
  9. #9 Nightstalker, 08.06.2007
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    Die kleinen Handhebel(chen) sind hald nicht für Brachialespresso ;)

    Muss mich auch als ziemlicher Hebelnoob outen aber die "richtigen" Hebelmaschinen (Gastronomie) funktionieren doch anders oder? Wenn ich mich recht erinnere wird da der Druck einmalig durch runterdrücken aufgebaut und dann durch "lösen" wird er langsam abgebaut wobei der Hebel dabei nach oben wandert und bei Fehlbedienung auch mal dem Barista einen Kinhaken verpasst.
     
  10. #10 nobbi-4711, 08.06.2007
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    Die großen Hebelgastros haben ja ne Feder, die zusammengedrückt werden muss (durch Runterdrücken) und dann immer denselben Druck auf den Kaffee bringt (beim langsamen wiederaufsteigen des Hebels). Ohne Gegendruck durch den Kaffeepuck springen die Dinger recht heftig wieder nach oben...

    Greetings \\//

    Marcus
     
  11. #11 Nightstalker, 08.06.2007
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    Genau so irgendwie war das... und bei den kleinen macht man quasi selber den Druck. Erst Raufziehen um die Kammer zu füllen und Preinfusioniren und dann runterdrücken um das Wasser durch den Kaffee zu pressen.

    Ich kenn hald nur die Gastros, meine Schwester hat früher immer an so einem Teil gearbeitet und da gabs ab und an mal ne "Watsche" wenn man nicht gscheit getampert oder den ST nicht ordentlich eingespannt hat. :D
    Da lernt mans wenigstens :twisted:
     
  12. #12 Walter_, 08.06.2007
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    Amen...

    Ein's hätte ich auch noch gerne auch noch angemerkt: das Autofrapuccininchendingsda ist m.E. am besten in irgendeiner Schublade aufgehoben, die Dampfdüse funktioniert ausreichend gut (soll heißen, daß der Milchschaum normalerweise deutlich besser wird als beim Autocapp...dingsda) und ist ungleich leichter sauberzuhalten...
     
  13. Mo2

    Mo2 Mitglied

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    AW: Anleitung zum Glücklichsein: Pavoni Professional Handhebel

    Moin,

    endlich komme ich mal dazu, einigen Antworten zu antworten:

    Klasse! Die Filmchen sind wirklich gut gemacht, kannte ich nicht.
    Auch das YouTube-Video ist nicht schlecht, wobei ich finde dass er sich beim Befüllen und Tampern etwas verkünstelt...

    Nix dagegen, freut mich!

    Habe Dir eine PN geschickt.

    Da hast Du recht, ich habe nochmal mit der Uhr gemessen und würde sagen 20 - 30 Sek sind optimal. Und Pulver etwas zu viel/fein/fest ist immer besser als das Gegenteil, denn wie hier auch schon bemerkt wurde, müssen die ersten Tropfen nicht unbedingt von selbst kommen sondern können nach ca. 20 Sek gehebelt werden. Dann noch der zweite Durchlauf, macht insgesamt 30 Sek.

    Dass man aber nur mit Gewalt und Gegenhalten gute Ergebnisse erzielt, stimm definitiv nicht - dann hat man vorher etwas falsch gemacht.

    Das Ding heißt Cappucinatore, mit diesem Suchbegriff findet man hier im Forum reichlich Für und Wieder zum Thema. Ich bin von dem Ding begeistert - man muss es halt nach jedem Gebrauch kurz durchspülen (wie eingangs beschrieben) und die richtige Milch und Einstellung verwenden.
    Ein weiterer Pluspunkt: Ich mag`s nicht, wenn der Schaum zu heiß ist, was nach meiner Erfahrung mit dem Aufschäumrohr leider schnell passiert - die Milch ändert dann ihren Geschmack (wenn es keine H-Milch ist, und dann verzichte ich eh lieber). Aber unbestritten kann man mit dem Rohr auch gute Ergebnisse erzielen.


    Gute Handmade-Shots Euch allen!
     
  14. #14 meister eder, 08.08.2007
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    AW: Anleitung zum Glücklichsein: Pavoni Professional Handhebel

    hab es gleich mal verlinkt :).
    gruß, max
     
  15. #15 sausack, 08.08.2007
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    AW: Anleitung zum Glücklichsein: Pavoni Professional Handhebel

    Meine Herren! Die Kommentare des Kerls waren ja kaum zu ertragen, "ahm", "like"... :rolleyes: Ansonsten hat er ja recht spezielle Ansichten, insbesondere was die horizontale Verteilung der Partikel beim Mahlen betrifft. Interessant fand ich aber, daß seine Rocky kaum herumsaut.
     
  16. #16 Walter_, 09.08.2007
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    AW: Anleitung zum Glücklichsein: Pavoni Professional Handhebel

    Ah ja, Danke, irgendwie scheine ich mir mit dem Namen von dem Cappdingsda schwerzutun.. :D

    Hast Du's schon mal ganz zerlegt, oder spülst Du's wirklich immer nur kurz? Dann könnte es nämlich sein, daß Du wenn Du's doch mal zerlegst Dein blaues - oder besser grünes - Wunder erlebst. Irgendwie scheinen die Milchreste da drinnen nämlich grün zu werden, das ist zwar ein biologischer Prozess, aber ob das gesund ist ... na ich weiß nicht...

    Mit frischer, guter Milch kann man mit dem Rohr wunderbaren Mikroschaum machen, mit dem Cappudingsda hab ich bis jetzt immer nur so eine Art Bauschaum gesehen. Wenn beim Schäumen das Kännchen so heiß wird, daß man es nicht mehr in der Hand halten kann, dann ist auch die Milch darin zu heiß, man spürt also recht genau, wann man aufhören muß. Und wenn's bis dahin noch kein Mikroschaum ist, war entweder die Milch schlecht oder die Technik des Aufschäumens.

    Wenn der Autocappudingsda allerdings Latte Art kann, überleg ich mir's vielleicht noch einmal... ;)
     
  17. #17 old harry, 09.08.2007
    old harry

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    AW: Anleitung zum Glücklichsein: Pavoni Professional Handhebel

    nicht nur die grossen gastro-HH arbeiten so. nach demselben prinzip arbeitet auch meine kleine elektra. narrensicher, sozusagen - zumindest was den brühdruck betrifft. ;)
     
  18. Mo2

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    Ich spüle immer direkt nach der Zubereitung 2 x mit klarem Wasser und zerlege das Teil auch regelmäßig, um es mit Spüli und Pfeifenreinigern (die auch für den Schlauch gut geeignet sind) zu säubern - scheinbar oft genug, denn "Leben" habe ich im Inneren bisher nicht entdecken können.
     
  19. #19 meister eder, 09.08.2007
    meister eder

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    AW: Anleitung zum Glücklichsein: Pavoni Professional Handhebel

    versuch's mal mit der normalen düse, wenn dir langweilig ist :). damit lässt sich idr mit etwas übung cremigerer schaum erzeugen und zum reinigen reicht es, einmal mit einem feuchten lappen abzuwischen und kurz durchzublasen. ist nur der nächste logische schritt ins cappu-nirvana :D. die anleitung aus dem wiki kennst du ws schon.
    gruß, max
     
  20. Mo2

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    AW: Anleitung zum Glücklichsein: Pavoni Professional Handhebel

    Ich hab's ja mehrfach versucht, ist schon länger her... Aber cappu-nirvana ist ja ne Versprechung - ich werde neue Anläufe nehmen (und berichten, wenn das aus Nirvana überhaupt möglich ist)
     
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