Aus Actio folgt welche Reactio? (Parameteränderungen)

Diskutiere Aus Actio folgt welche Reactio? (Parameteränderungen) im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Aloha liebe Kaffeefreunde, Ich beschäftige mich schon seit längerem mit der Espressozubereitung und bin der Meinung grob einschätzen zu können,...

  1. #1 Bili, 11.10.2014
    Zuletzt bearbeitet: 05.12.2014
    Bili

    Bili Mitglied

    Dabei seit:
    09.02.2012
    Beiträge:
    801
    Zustimmungen:
    319
    Aloha liebe Kaffeefreunde,

    Ich beschäftige mich schon seit längerem mit der Espressozubereitung und bin der Meinung grob einschätzen zu können, was sich am Säuregehalt und der Konzentration der Bitterstoffe im Espresso ändert, wenn man einen der Parameter Brühtemperatur, Mahlgrad, Kaffeemenge, Espressovolumen (~ Bezugszeit) verändert. Im Folgenden gebe ich meine Auffassungen diesbezüglich kurz wieder:

    Grundlage meiner Überlegungen sind folgende Aussagen:
    "Bei der Extraktion eines Kaffeepartikels werden zuerst die Säuren und im Anschluss die Bitterstoffe herausgelöst."
    "Je größer die Kaffeedichte im Sieb ist, desto länger ist die Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffee"

    Action bedingt Reactio (Nur ein Parameter wird verändert*):
    *Wenn nicht anders angegeben, wird das Espressovolumen durch Anpassung der Bezugszeit konstant gehalten.
    • Geringeres Espressovolumen (kürzere Bezugszeit) -> Höherer Säurgehalt.
      Bricht man den Bezug früher ab, wurden insgesamt weniger Bitterstoffe gelöst, was in einem effektiv höheren Säurgehalt resultiert.

    • Gröberer Mahlgrad -> Höherer Säuregehalt .
      Die effektive Oberfläche des Mahlgutes wird verkleinert, was zu einer langsameren Extrakion führt; Die Dichte des Pucks wird verringert, was zu einer kürzeren Kontaktzeit führt (= kürzere Bezugszeit)
    • Geringere Kaffeemenge -> Höherer Säuregehalt.
      Eine geringeren Füllmenge im Sieb, verringert die Dichte im Sieb und reduziert damit die Kontaktzeit.
    • Geringere Brühtemperatur -> Höherer Säuregehalt.
      Zur Kompensation der Zucker und Säuren fehlen die Bitter- und Karamelnoten, da letztere sich bei niedrigen Temperaturen schlechter lösen. (Quelle: Ganzo)
    Espresso-Ratio?
    Angenommen wir möchten einen Espresso eines vorgegebenen Volumens mittels einer vorgegebenen Bezugszeit beziehen, sind aber mit dem Ergebnis noch nicht ganz einverstanden. Wir hätten nun folgende Möglichkeiten:
    1. Mahlgrad vergröbern, Kaffeemenge erhöhen.
    2. Mahlgrad verfeinern, Kaffeemenge verringern.
    3. Brühtemperatur variieren
    Hier interessieren mich vor Allem die ersten beiden Optionen. Bei diesen veränderte ich im Wesentlichen die Espresso-Ratio, d.h. das Verhältnis zwischen eingesetzten Kaffeemehl und der Menge des Bezugsergebnisses. Meine Frage wäre nun:

    Lässt sich die Veränderung in der Extraktion vorhersagen, wenn man lediglich die Espressoratio verändert?
     
  2. #2 pressomacchiato, 11.10.2014
    pressomacchiato

    pressomacchiato Mitglied

    Dabei seit:
    18.01.2014
    Beiträge:
    1.113
    Zustimmungen:
    674
  3. Bili

    Bili Mitglied

    Dabei seit:
    09.02.2012
    Beiträge:
    801
    Zustimmungen:
    319
    Danke dir für deine Antwort und entschuldigt bitte, dass ich solange nicht geantwortet habe. Ich war in letzter Zeit so sehr eingespannt, dass ich diesen Thread total aus den Augen verloren habe.

    Ich habe nun aber die Überlegungen von Ganzo und einige neuere von mir mit einbezogen und den Starterpost entsprechend verändert. Des Weiteren habe ich im Abschnitt "Espresso-Ratio" eine Frage ergänzt, die meiner Meinung nach im direkten Zusammenhang mit den vorherigen Überlegungen steht, aber durch diese allein nicht beantwortet werden kann, da diese zu qualitativ bleiben. Könnt ihr mir hierbei vielleicht auch helfen? :)
     
Thema:

Aus Actio folgt welche Reactio? (Parameteränderungen)

Die Seite wird geladen...

Aus Actio folgt welche Reactio? (Parameteränderungen) - Ähnliche Themen

  1. AeroPress - Parameteränderungen

    AeroPress - Parameteränderungen: Es gibt ja das bekannte Schaubild ("espresso flavor correction diagram"), welche Änderungen an Mahlgrad und Dosis welche Auswirkung hat - von...
  2. Reihenfolge der Parameteränderung?

    Reihenfolge der Parameteränderung?: Hallo Kaffeefreunde, was meint Ihr? Wenn ich folgende Parameter nehme: Brühdruck, Mahlung, Tampen Welchen Parameter muss ich laut eurer Meinung...
  1. Diese Seite verwendet Cookies um Inhalte zu personalisieren. Außerdem werden auch Cookies von Diensten Dritter gesetzt. Mit dem weiteren Aufenthalt akzeptierst du diesen Einsatz von Cookies.
    Information ausblenden