Auswirkungen der Geschwindigkeit des Abkühlens

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  1. pingo

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    Moin!

    Wir haben uns in unsere beiden neuen Röster von Coffeetool sehr starke Motoren für die Kühlung der Bohnen einbauen lassen.

    Hat jemand von Euch schon experimentiert was für Auswirkungen Veränderungen der Kühlleistung haben, insbesondere auf die Kristallisierung der Zucker?

    Vielen Dank für Eure Kommentare,

    pingo
     
  2. #2 ElPresso, 31.07.2012
    ElPresso

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    AW: Auswirkungen der Geschwindigkeit des Abkühlens

    Interessiert mich auch. Wie lange dauert bei euch denn das Abkühlen dann?
     
  3. pingo

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    Unsere neuen Maschinen können wenn wir wollen 25 Sekunden (die 1 kg Maschine) und 75 Sekunden (der 30 kg Röster) auf nahezu Raumtemperatur runterkühlen. Das ist sehr schnell!
     
  4. #4 der Praktikant, 01.08.2012
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    AW: Auswirkungen der Geschwindigkeit des Abkühlens


    ...bedeutet sehr schnelle Nachkühlung u.U. Sicherung oder gar Verlust von gewünschten Geschmacksstoffen?
    ...bedeutet sehr schnelle Nachkühlung u.U. mehr Gewicht?
    ...bedeutet sehr schnelle Nachkühlung u.U. mehr oder weniger MHD?

    Hallo Pingo, ich denke, ohne dich und deine Bereitschaft werden diese Fragen hier niemals geklärt werden, also bitte ... ;-)
     
  5. #5 gunnar0815, 01.08.2012
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    Meine kleine Menge vom Gene 220g kühlen im Staubsaugereimerkühler auch ca. in 15-25 Sek. runter. Hab aber bisher noch keine Teste mit längeren Kühlungen gemacht.
    Dachte immer je schneller der Prozess beendet wird desto genauer kann man auf den Punkt rösten ohne voraus zu denken.
    Denke eine schnelle Kühlung schaden auf jeden Fall nicht

    Gunnar
     
  6. pingo

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    wir werden das alles ausprobieren und darüber beizeiten berichten. Wir wünschen uns aber auch Erfahrtungswerte von anderen Kollegen damit wir hier keinen Blindflug machen müssen. Wir arbeiten gerade heute mit dem kleinen an Muster und er kühlt tatsächlich unglaublich schnell für einen Trommelröster wenn wir wollen
     
  7. #7 der Praktikant, 01.08.2012
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    AW: Auswirkungen der Geschwindigkeit des Abkühlens

    DAS kann hier sicherlich jeder verstehen, ich wünsche dir bzw. uns allen, dass weitere Röster deinem Beispiel folgen werden und offen über die Produktionsschritte und Produktveränderungen/reaktionen berichten.

    ... lege du mal ruhig die Latte weiter sehr hoch, danke dafür, woll. ;-)


    Es grüßt
    der Praktikant
     
  8. #8 baumkaffee, 01.08.2012
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    AW: Auswirkungen der Geschwindigkeit des Abkühlens

    Eine durchaus interessante Fragestellung...
    Paul Ciupka II.Band, schreibt in seinem Buch zu diesem Thema: " ...durch eine verzögerte Abkühlung läßt sich eine beachtliche Geschmacksabrundung erreichen.." (alles auf Seite 138 )
    "Die Kühlvorrichtung sollte so bemessen sein, dass eine Abkühlung in 2 bis 3 Minuten auf Handwärme erreicht wird"

    ferner erwähnt er, dass durch geschickt durchgeführte Verzögerung der Abkühlung ein Nußcharakter erreicht werden kann.
     
  9. 'Ingo

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    Ich denke die Temperatur wird eine Rolle spielen wenn man die Aufnahme von Luftfeuchtigkeit mit betrachtet.
    Um das zu testen, müsstet ihr 1Kg heiss hoch genau abwiegen und klassisch kühlen, die andere Menge dann mit der Turbolüftung (Ich stelle meinen Turbo³-Eimer) Schnellkühlen und dann erneut wiegen. Ich werde das Zuhause mal versuchen :)
     
  10. #10 der Praktikant, 02.08.2012
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    Ich habe von einem relativ erfolgreichen Röstmeister die Info bekommen, dass er sogar klasse Ergebnisse mit 3-7 % (Gewicht der Rohcharge) Wasserkühlung erreicht hätte .... ? ...ich habe aber keinen Schimmer, wie kalt und fein vernebelt nach Trommelaustritt zugesetzt und was er als klasse Ergebnisse bezeichnet.

    ..ich werde versuchen ein paar Muster/Test-Proben zu bestellen und evtl. berichten.


    Es grüßt
    der Praktikant
     
  11. #11 baumkaffee, 02.08.2012
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    na ja... 3-7% Einbrand sind natürlich schon ein klasse Ergebnis für den Röstmeister... trotzdem sollten wir als Röster auf die Wasserkühlung verzichten !!!
    Ich mach es jedenfalls nicht, und lebe mit 13-18% Schwund.
     
  12. #12 der Praktikant, 02.08.2012
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    ...hört und liest man ja gerne immer wieder aber WARUM (ausser eine angeblich kürzere Haltbarkeit) bekommt man das als Laie selten erklärt. Kannst du da ein wenig Licht ins Thema bringen?
     
  13. 'Ingo

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    AW: Auswirkungen der Geschwindigkeit des Abkühlens

    Du verkaufst also keine 10% Wasser zu 25EUR/Kg, das ist löblich Hubert :)

    Die Wasserkühlung macht eigentlich nur dort Sinn wo Kaffee in Sekunden bei teuflischen Temperaturen braungequält wird und entsprechend schnell gezielt abgekühlt werden muss.
    Was war das noch, 610°C oder wie hoch geht die Industrie da ran?
     
  14. #14 baumkaffee, 02.08.2012
    baumkaffee

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    AW: Auswirkungen der Geschwindigkeit des Abkühlens

    @Praktikant, welche Auswirkungen das Wasserkühlen hat, kann ich dir nicht sagen, da ich damit keine Erfahrung habe
    @Ingo, ja richtig, bei mir gibt es 1000g geröstete Bohnen, der Wassergehalt düfte gegen Null gehen.... also es sind nicht 900g Bohnen und 100g Wasser in der Tüte.

    Ein Röster hat mir mal folgendes darüber erzählt:
    Die Nachteile des Wasserkühlens dürften folgende sein, Wasser extrahiert Aromen aus der Bohne... den Geschmack und das Aroma will ich aber in der Tasse, was nützt es also wenn es toll aus der Tüte duftet. Der Vorteil dadurch ist natürlich, dass dies für viele Verbraucher ein Qualitätskriterium darstellt, wenn die Bohnen vor dem Mahlen schon toll aus der Tüte duften. War ja hier auch schon öfter im "Ich trinke gerade diesen Espresso..." zu lesen...
    Weiterer Vorteil könnte sein, für den Verbraucher ja auch oftmals ein vermeintliches Qualitätskriterium, die Bohnen glänzen schöner

    Die Deutsche Röstergilde hat die Luftkühlung zur Bedingung der Mitgliedschaft gemacht, also dürfte es durchaus Qualitätsgründe geben es nicht zu tun. Deshalb sollte man glaub gar nicht mehr weiter zeit verplempern und irgendwelche nicht räpresentative, nicht-wiederholbare und subjektive Vergleichtstests machen.
     
  15. #15 baumkaffee, 02.08.2012
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    Ja und ob dieses kurz und schmerzlos nun 30 sec oder 2-3 Minuten ist, darüber "streiten" sich ja gerade die "Geister"

    Unstrittig wichtiger Aspekt bei der Abkühlung dürfte jedenfalls sein, dass die Bohnen mit einem Rührwerk gleichmäßig abgekühlt werden.
     
  16. #16 baumkaffee, 02.08.2012
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    na ja... an der Stelle nochmal das Zitat aus Ciupka "...durch eine verzögerte Abkühlung läßt sich eine beachtliche Geschmacksabrundung erreichen.." (Seite 138 )

    Klar will ich den Röstgrad in dem Moment "Einfrieren" wo die Bohnen aus der Trommel kullern um dem Röstprozess zu stoppen, wenn ich aber die 2 bis 3 Minuten Abkühlphase als verzögerte Abkühlung bezeichne, dann habe ich den Röstprozess erst 2 bis 3 Minuten später beendet.

    Ein Riesenvorteil einer Blitzkühlung ist natürlich wenn man den richtigen Zeitpunkt vom öffen der Türe verpennt hat... dann kann die Blitzkühlung in 30 sec ganz schön viel retten.
     
  17. Stefan

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    AW: Auswirkungen der Geschwindigkeit des Abkühlens

    Das ist sicherlich etwas übertrieben ausgedrückt, man sollte nicht vergessen dass die aromabildenden Prozesse beim Rösten nicht erst bei Zimmertemperatur gestoppt werden.

    Das ist wohl deutlich übertrieben - selbst die Industrieröster wollen keinen reinen Kohlenstoff verkaufen :lol:. Die Wasserbenebelung wird auch eher dazu genutzt, die Einbrandverluste etwas zu kompensieren.
     
  18. #18 KlausMic, 02.08.2012
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    Was passiert eigentlich, wenn man zu schnell abkühlt? Könnte sich dann aus der Umgebungsluft Kondenswasser an den Bohnen bilden, welches direkt von diesen absorbiert wird? Und falls es so wäre: ist dann eine langsamere, dafür aber möglichst lineare Abkühlung vorteilhafter?

    Viele Grüße

    Klaus
     
  19. Stefan

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    Wenn man ein Fazit daraus zieht, was Fachliteratur und Röstererfahrungen bzw. tatsächliche Vorgehensweisen dazu beitragen - die Wahrheit liegt wohl in der Mitte, sprich nicht zu schnell und nicht zu langsam. Ciupka hat seinerzeit jedenfalls nicht danebengelegen.
     
  20. #20 KlausMic, 02.08.2012
    KlausMic

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    AW: Auswirkungen der Geschwindigkeit des Abkühlens

    Wo Du nunmal Recht hast..... ;-) (Mist, Physik-LK ist schon 25 Jahre her.....)
     
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