Barista seminar in bochum - Arbeiten an der profimaschine

Hallo allerseits,

habe heute mal ein wenig Zeit gefunden um vom „Barista Seminar für Einsteiger“ der Zeitung Coffee-Shop zu berichten.
Als Referent und Meister der Maschine war Fabian Schmidt, dritt platzierter der SCAE Barista Championship Deutschland vor Ort.
Die Firmen La Cimbali und CMA waren jeweils durch einen Mitarbeiter vertreten.

Da ich bisher immer dachte meine Bz99 sei so eine Art von Profimaschine, war ich natürlich gespannt auf die Arbeit an einer „richtigen“ Profimaschine.
Als Maschinen waren angetreten:
2 gruppige La Cimbali 32M
2 gruppige Wega Sphera
2 gruppige Astoria halbautomatisch
Und meine neue Liebe (psst, sollte nicht meine Frau hören) die CMA Sibilla.

Über die La Cimbali gibt es nicht viel zu berichten, sie (bzw die Pumpe) versagte schnell ihren Dienst. War eigentlich schade, denn ich hätte sie gerne mal in Bezug auf Latte Macchiato getestet, denn es passt ein Glas unter den Auslauf (kann die Sibilla aber auch).

Als Mühlen standen zur Verfügung:
Mahlkönig „Twin“ Espresso Mühle.
Wega Max 6.0.

Da dies keine Verkaufveranstaltung war, waren eigentlich die Beschreibungen der Maschinenhersteller sehr neutral und dadurch auch aufschlussreich.
Obwohl CMA auch Vollautomaten herstellt, war die Meinung aller beteiligten eindeutig. Kein Vollautomat reicht an die Espressoqualität eines Siebträgers heran. Wie man erfahren konnte war ein Tag vorher eine Veranstaltung von Vollautomaten-Herstellern (Saeco, WMF), die aber von Fabian Schmidt wohl ziemlich nieder gemacht wurden.

Die Mahlkönig Mühle war der absolute Favorit.
Allerdings passten nicht alle Siebträger darunter (aber der von der Sibilla, puhh).
Die Mühle lässt sich leicht zerlegen, dank Bajonettverschluß auch mit gefüllten Vorratsbehältern. Das Mahlergebnis war super. Der große Vorteil ist, dass jede Portion frisch gemahlen wird. Der Nachteil ist der Preis von ca. 2000,- Euro, also ca. 1000,- Euro/Mühle.

Als Espresso benutzten wir Mokkaflor in einer Spezialmischung von Fabian Schmidt mit 10% Robusta.

Zur Espressofertigung:
Die Menge, wir mahlen jetzt, äh Moment so voll. Der Siebträger wurde locker bis oben gefüllt. Das waren ca. 8-9gr. Was´n mit 7gr? Hierzu die Antwort des Profis: Die Menge ist egal, wichtig ist das der Espresso schmeckt und der Siebträger noch passt. Da fand ich mich jetzt bestätigt, da ich von der 7gr Theorie eh nie viel gehalten habe. Nach dem stampfen, oh Gott ich wusste gar nicht das man so fest drücken muss, war der Siebträger auch normal gefüllt. Hierzu benutzten wir schwere Messingtamper, laut Schmidt das beste Werkzeug des Barista. Holz oder Alu sind seiner Meinung nach ungeeignet. Wichtig ist auch das der Tamper passt. Die meisten (vor allem die an den Mühlen) sind zu klein. Wird das Mehl nicht, oder besser vor allem am Rand gedrückt ist das Espressoergebnis nicht optimal. Ganz wichtig ist, den Kuchen gerade an zu drücken.
Kleiner Trick des Profis:
Auf dem Rand des Siebträgers liegendes Pulver, kann durch leichtes seitliches anklopfen des Tampers an den Siebträgerrand in den Siebträger befördert werden. Genauso kann das lose Mehl vor dem Tampern im Siebträger verteilt werden.

Gut, Durchlaufzeit und Menge waren klar. Alles sollte warm bzw. heiß sein. Dann der erste Espresso. Jo, schmeckt wie mit meiner Bz99. Danke Fachliteratur, danke Kaffee-Netz, war also bisher fast alles richtig.
Dann ging es an den Cappu. Milchaufschäumen war angesagt. Ziehen und dann rollen. Aber hallo. Hier wurde jetzt der unterschied einer Maschine mit 8l Tank und 1,2 bar Kesseldruck zu meiner Bz99 mit 1,8l Kessel(chen) deutlich. Das Rollen funktionierte ganz von alleine. Der Gourmetschaum, wie Schmidt ihn bezeichnete, war erste Klasse. So etwas hatte und habe ich mit der Bz99 nicht hinbekommen. Auch benutzten wir nicht die normal erhältlichen etwas bauchigen Aufschäumbehälter, sonder schlanke hohe Gefäße. Mit diesem Milchschaum, der wirklich etwas von leicht geschlagener Sahne hat, gelangen auch Milchzeichnungen wie Herz, Kreise, Dampflokomotive, Erdkrustenverschiebung (mit etwas Vorstellungsgabe).
Kleiner Tipp vom Profi: Wenn sich nach dem Aufschäumen ein Schaumklumpen in der Mitte des Behälters bildet, kann man durch umschütten in ein anderes Gefäß den „Gesamtschaum“ wieder herstellen. Wenn beim einschütten des Schaums in die Tasse nur Milch kommt hilft das kurze aufschlagen des Behälters auf die Tasse damit der Schaum von oben mit einfließt. Ist wichtig bei Milchzeichnungen.
Wichtig ist auch das „nachdampfen“ nach dem aufschäumen. Hat die Maschine kein Rückschlagventil, kann wenn der Kessel abkühlt, die im Rohr befindliche Milch durch den Unterdruck in den Kessel gezogen werden.

Insgesamt ein gelungener Tag.
Das einzige Problem, wird meine Frau Heike sich mit Sibilla verstehen?

Gruß
Wolfgang

 

[quoteost_uid0="Stefan"]Die Mahlkönig Twin ist übrigens eine Mühle mit einem Mahlwerk und zwei Bohnenbehältern. Insofern stimmt die Umrechnung auf 'nur' 1000€ pro Mühle nicht ganz...[/quoteost_uid0]
Hallo Stefan,

laut Mahlkönig zwei unabhängig steuerbare Mahlwerke. Konnte man auch sehen als der Herr Schmidt sie zerlegt hat.

Gruß
Wolfgang

 

Hallo Horst,

zur Sibilla sagt man auch der Espresso Ferrari (???), also mir gefällt sie (oh ja).

Das mit dem schäumen liegt am Druck. Bei den Maschinen kann man den Kesseldruck einstellen. Zuerst waren es "nur" 0,8 bar. War Herrn Schmidt zu wenig und der CMA Mensch musste die Maschine öffnen um den Pumpendruck auf 1,2 bar zu erhöhen. Die Bz99 baut den Druck eigentlich nur über die Themperatur und den dadurch enstehenden Überdruck auf. Die Sibilla kann man Stundenlang "dampfen lassen" ohne Druckabfall (jedenfalls nennenswerten).
Bei der Bz99 bekomm ich das Rollen auch nur durch Kreisbewegungen des Behälters hin.

Gruß
Wolfgang

 

mmm, ah ja, Presostaten, genau.

Was is´n das?

Gruß
Wolfgang

 

Hallo Helmut,

zum Lavazza Trainings Center kann ich nur sagen, da habe ich schon vier mal versucht per Internet und Email eine Teilnahme zu ergattern. Glaube das ist wie ein sechser im Lotto. Das Lavazza Seminar soll aber dennoch sehr kompetent sein.
Das Coffeeshop Seminar war zwar übel vorbereitet, die Dozenten haben eigentlich ihr Programm mehr aus dem Bauch heraus gemacht, dafür war aber wenig gelaber und viel praktische Arbeit. Vor allem an Profimaschinen. Gut der Preis von 190 Euro war im Vergleich zu den von dir genannten jenseits von gut und böse. Die Scae Deutschland bietet aber auch Kurse und Treffen an. Falls Interesse besteht, kann ich mal Termine posten.

Würde aber doch zu gerne wissen was "Presostaten" sind oder ist.

Gruß
Wolfgang
Gruß
Wolfgang