Bohnendichte bestimmen

Das würde ja bei deiner Annahme bedeuten das die Bohnen in der Trommel ruhig liegen. Da sich die Trommel aber immer dreht u. durch die Schaufeln in der Trommel die Bohnen auf ständig in Bewegung sind, ergibt deine Annahme für mich keinen Sinn.

Gruß Uwe

 

Auch wenn der Thread schon sehr, sehr alt ist habe ich jetzt eine passende Antwort auf die Frage bekommen - den Einfluss der Dichte auf das Verhalten in der Trocknungsphase mit entsprechender Auswirkung auf die Phasen, bzw. die Maillard Reaktionen danach.
Sehr schön erläutert in folgendem Video:

 

Nach 5 Jahren und aktueller Freude, könntest du doch das (dein) Fazit des Videos von 2016 hier kurz in Textform festhalten.

 

Hallo Ingo,
mach ich doch gerne. Zuerst mal kann ich auch bestätigen, dass man durchaus Freude am Rösten haben kann auch ohne die letzten Insights zu kennen. Nichts desto weniger sind manche Sachen durchaus doch sehr interessant und diese Videoreihe vermittelt ganz ausgezeichnet relevantes Wissen. Anfänger dürften zwar schnell überfordert sein, aber der interessierte Heimröster mit ein wenig Praxis kann hier wirklich profitieren.

Aber nun zu Thema Bohnendichte und zwar hier ausdrücklich hinsichtlich des Einflusses auf die Trocknungsphase (was aber spätere Phasen wiederum beeinflusst)

Ausgehend von der Feststellung, dass dichte Körper bessere und weniger dichte Körper schlechte Wärmeleiter sind, sollte man davon ausgehen können, dass bei Bohnen höherer Dichte auch schneller die Energie ins Bohneninnere gelangt und diese dementsprechend auch schneller homogen erhitzt wird.
Die Aussage hier widerlegt jedoch die These. Entsprechend der Erläuterung im Video sorgt die hohe Wärmeleitung in der dichteren Bohne auch zu einer schnelleren Verdunstung von Wasser, anfänglich natürlich aus den äußeren Schichten der Bohne, was wiederum zu einer schlechteren Wärmeleitung in den äusseren Schichten und zusätzlicher Verdunstungskälte führt, was wiederum eine weitere Erhitzung der Bohne und ihres Inneren dämpft, d.h. eine je höher die RoR während der Trocknungsphase, desto höher das Risiko inhomogener Entwicklung der Aromen ...

Daher lautet die daraus abgeleitet Empfehlung:
- Bohnen hoher Dichte: niedrigere RoR während der Trocknungsphase und dementsprechend auch flacherer Eintritt in die Bräunungsphase
- Bohnen niedrigerer Dichte: höhere RoR während der Trocknungsphase und dementsprechend auch steilerer Eintritt in die Bräunungsphase

 

@Piezo
Danke für die gute Zusammenfassung, mir fehlte es an Zeit das Video ganz zu schauen und in deutscher Sprache ist es hier auch besser aufgehoben.
Bisher hatte ich immer die Empfehlung beachtet, SHB Bohnen mit gewöhnlich höherer Dichte, mit ausreichend Energie zu befeuern und auch die Starttemperatur deutlich höher zu wählen. Über die Starttemperatur sagte er vermutlich nichts, nur über den flachen Verlauf ab turning point oder?

 

Nicht in diesem, aber im ersten Teil des Lehrgangs, der vor allem das Charging und den Turning Point behandelt. Dort trifft er die klare Empfehlung, immer mit den exakt gleichen Anfangsparametern zu arbeiten, nämlich Batchsize, Charging Temperature, Umgebungstemperatur, Vorheizprozess etc. Begründet wird dies, dass die Analyse einer, oder mehrerer Röstungen immer von Hinten durchgeführt wird. Eine Analyse unterschiedlicher Röstungen ein und der selben Bohne, die unterschiedlich begonnen wurden ist anders sehr schwer möglich. Des Weiteren bekommt man bei neuen, noch unbekannten Bohnen einen ersten guten Hinweis, mit wie viel Energie die Trocknungsphase begonnen werden sollte. Bohnen hoher Dichte haben einen niedrigeren Turning Point, Bohnen niedriger Dichte einen hohen.
Variiert man mit den Eingangparametern häufig, wird man das Verhalten seines Rösters weniger gut kennen lernen und sich demnach auch schwerer tun, während des Röstens zielsicher eine Einschätzung zu treffen.

 

Dem habe ich betriebsblind nie so Beachtung geschenkt, 230-240° bei SHB und 190-210° bei älteren Bohne, aufgebrochenem Schnitt oder Tieflandbohnen.
Wobei über die letzten 50 Röstungen waren es immer 235°
Ja, schön mal wieder nachdenken zu können

 

Das klingt sehr spannend, auch wenn ich das Video bisher nicht gesehen habe.
Allerdings staune ich immer, wenn es eine plötzliche Erkenntnis gibt, dass bisher eine ganze Community etwas grundlegend falsch gemacht hat, insbesondere wenn viele gar nicht wußten wie es schulmäßig richtig ist und ihre Version ausprobiert haben.

Ich ein Gegner von "das haben wir immer so gemacht" und nehme das als Anlass darüber nachzudenken und demnächst wieder verschiedene Röst-Varianten auszuprobieren, bin aber zugegebenermaßen skeptisch ob ich mich der neuen Ansicht anschließe.
Auch weil es gut daran liegen kann, dass ich einfach eine andere Vorstellung davon habe, wie mein Espresso schmecken soll !

 

Das wurde doch gar nicht behauptet. Ich habe dieses Thema nur deshalb nochmals hochgebracht, da @silverhour dies zur Frage gemacht hat.

Auch dagegen spricht natürlich überhaupt nichts. Aber gerade im Bereich Kaffee wurde in den letzten Jahren zunehmend mehr geforscht, verstanden und auch experimentiert. Und dass dabei "neue" Erkenntnisse an den Tag kommen ist doch auch verständlich.
Allerdings scheint es doch hier (in dieser Videoserie) so, dass es hier weniger um neue Weisheiten geht, sondern immer noch um die Basics, die in der Regel auch in einer professionellen Ausbildung vermittelt werden.

Volle Zustimmung. Es zählt alleine was in der Tasse Freude macht.