Bohnenfeuchtigkeit künstlich erhöhen für helle Röstungen

Diskutiere Bohnenfeuchtigkeit künstlich erhöhen für helle Röstungen im Vom Rohkaffee zum Selbströster Forum im Bereich Rund um die Bohne; Hallo, in einem englischen Forum habe ich gelesen, dass jemand versuche gemacht hat mit der Erhöhung der Rohbohnenfeuchtigkeit vor dem Rösten auf...

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  1. #1 Wasu, 22.01.2023
    Zuletzt bearbeitet: 22.01.2023
    Wasu

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    Hallo,

    in einem englischen Forum habe ich gelesen, dass jemand versuche gemacht hat mit der Erhöhung der Rohbohnenfeuchtigkeit vor dem Rösten auf 16% durch Zugabe von Wasser. Es wurde auch empfohlen das Wasser vor dem Rösten ca. 8h einziehen zu lassen, länger wäre anscheinend wegen möglicher Keimbelastung ungünstig.

    Die Erhöhung der Rohbohnenfeuchtigkeit hätte durchaus einen Vorteil denke ich, der Wärmetransport beim Rösten in der Bohne geht schneller, vorausgesetzt in 8h dringt das Wasser tief genug ein. Ermöglicht auch eine längere Entwicklungszeit bei gleichem Röstgrad...so meine Vermutung.

    Wie seht ihr das? Hab ihr Erfahrungen dazu?
     
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  2. Piezo

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    Wieso sollte das bei hellen Röstungen wichtiger sein, als bei Dunklen. Diese haben noch weniger Feuchtigkeit und müssten demnach noch mehr befeuchtet werden.
    Ich will natürlich nicht sagen, dass ein Befeuchten von Bohnen keinen Effekt hat, aber dieser ist imho dann nicht auf helle Bohnen beschränkt.
    Im Allgemeinen sollte aber auf zu hohe Feuchtigkeit verzichtet werden. Bei Rohkaffee versucht man einen Bohnenfeuchte von max. 12 Prozent nicht zu überschreiten. Als sehr bedenklich wird dann die mögliche Entstehung von Ochratoxin A gesehen. Allerdings kann ich mir gleiches bei Röstkaffee und einem verhältnismässig kurzem Zeitraum nicht vorstellen.
     
  3. Wasu

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    Es sollte deshalb bei hellen Röstungen wichtiger sein, da hier die Röstzeit oftmals sehr kurz ist und man den Spagat zwischen heller Röstung und genug Temperatur im Bohneninneren schaffen muss.
    Da kann etwas mehr Feuchtigkeit in der Rohbohne zum Wärmetransport nicht schaden. Ochratoxin bzw. Schimmelpilze entstehen nicht innerhalb von 8h, darum kam vermutlich die Empfehlung das Wasser nur 8h auf die Rohbohnen einwirken zu lassen.
    Ich hab ja schon einige Versuchsreihen mit Alkohol gemacht, d.h.: ich hab die Rohbohnenfeuchtigkeit um ca. 4% durch Zugabe von Alkohol angehoben, dadurch umgehe ich das Schimmelproblem und bringe interessante Geschmacksnoten ins Röstergebnis.
    Mich würde aber interessieren ob jemand von den 3rd Wave Röstern die Rohbohnenfeuchtigkeit "künstlich" erhöht bzw. damit schon Erfahrungen gesammelt hat?
    Ich passe je nach Bohnenfeuchtigkeit auch meine Röstprofile minimal am Nano an, werde aber nicht ganz schlau aus den Ergebnissen bzw. lagen die bisherigen Bohnenlieferungen im Range von 10%-13% Restfeuchte, was jetzt nicht so viel Unterschied ist.
     
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  4. Piezo

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    Sorry, ich hatte mich oben verlesen. Hatte gedacht, du sprühst Wasser auf die gerösteten Bohnen.
    Beim Rösten hast du ja beim Dryponit quasi keine Feuchtigkeit mehr in der Bohne. Die Feuchtigkeit danach entsteht ja erst durch chemische Reaktionen nach dem Drypoint.
     
  5. cbr-ps

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    Dafür wird bei skandinavischen Röstungen gern mal die Starttemperatur erhöht.
    Ich hatte bisher auch ohne Zugabe von Fremdstoffen kein Problem, meine sehr hellen Röstungen für Filter lecker hinzubekommen, auch ohne lange Entwicklungsphase.
    Ich habe allerdings noch keine Vergleichsmessung innerer und äußerer Färbung gemacht.
     
  6. Wasu

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    Kein Problem, hab sicherheitshalber im Eingangspost im ersten Satz noch "Rohbohnenfeuchtigkeit" ergänzt.
    Bei sehr hellen Röstungen verbleibt direkt nach dem Rösten etwas Restfeuchtigkeit in der Bohne, lt. meinen Messungen 3-4%, dunkle Röstungen liegen da unter 2%.
    Meiner Erfahrung nach geht bei einer Restfeuchte unter 2%, direkt nach dem Rösten gemessen, viel an "Eigengeschmack" der Bohne verloren. Deshalb versuche ich bei hellen Röstungen deutlich über 2% zu bleiben.
     
  7. Wasu

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    Danke, interessant! Das geht beim Nano nicht so einfach, ich könnte nur möglichst "steil" mal auf....ja auf welche Temperatur gehen?
    Von 0 auf 180° so steil wie möglich? Mit Maximalleistung des Nanos sozusagen?
     
  8. #8 Röstgrad, 22.01.2023
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    Eine bescheidene Frage:
    Wie stellt ihr die Bohnenfeuchtigkeit fest, wie messt ihr sie?
     
  9. Piezo

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  10. Wasu

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  11. #11 Röstgrad, 22.01.2023
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    @Piezo
    Danke.
    Bei dem Preis will ich aber zuvor erst mal
    Rösterfahrungen sammeln (fange demnächst
    mit dem "selber rösten" an).
     
  12. cbr-ps

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    Keine Ahnung, das ist gerätespezifisch. Ich habe neulich einen Röstkurs bei Morten Münchow gemacht, der ging mit dem Preheat des Bullet auf Maximum = 310°C
    Hat mir aber bei den ersten Versuchen nicht so gefallen, war mir zu extrem.
     
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  13. cbr-ps

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    Das ist auch für Heimröster kein unbedingtes Muss. Ich habe das Teil zwar, nutze es aber nicht wirklich häufig.
     
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  14. Wasu

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    Danke, das hilft mir schon mal! Somit werde ich das beim Nano mal mit "maximaler Power" beim Start versuchen.
     
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  15. #15 CremaChris, 23.01.2023
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    Ich denke es ist wichtig die Restfeuchte zu kennen, weil eine höhere Restfeuchte tatsächlich den Temperaturtransport ins Innere beschleunigt. Konnte ich schon an einigen Bohnen mit 12% und höher auch im Artisan Mitschrieb feststellen. Die Frage ist ja wie man darauf reagiert und sein Röstprofil gestaltet. Ich messe auch mit dem Draminski, es gab mal vor einiger Zeit im KN eine Sammelbestellung, die ihn erschwinglicher gemacht hat.
    Bei ansonsten gleichem Profilziel (z. B. Dry End verlängern, um Süße und Fruchtigkeit nicht zu verlieren) muss dann ja bis zum Dry End im Prinzip weniger Energie zugeführt werden. Dies geht durch geringere Charge Temp, einen Soak am Anfang und eine vorsichtige Energiezufuhr bis zum Dry End. Danach werden die Karten dann wiederum neu gemischt ...

    Im anhängenden Roast bin ich genau auf dieses Problem gestoßen. 12,1% Restfeuchte ... zu viel Energie am Anfang, deshalb schneller Energietransport in die Bohne mit dem Resultat erhöhter Feuchtigkeitemission (siehe der Crash vor dem Dry End bei ca. 4:00. Danach dann ein Flick (weil die jetzt langsam trocknende Bohne schnell weiter Energie aufnimmt bis zum Dry End. Der Roast war da schon schwierig unterwegs ... Ziel war eigentlich ein medium Light bei ca. 23 Roastvision = Agtron Gourmet 88).
    Am Ende war der Röstgrad bei Roastvision 25 = Agtron Gourmet 93 (medium light an der Grenze zu light). Die Bohne sah dabei von außen eher dunkler aus, wobei Naturals gerne diesen Farbunterschied haben, weil die vom Trocknen außen anhaftenden Zucker eben auch karamelisieren. In der Tasse trinkbar, aber ich denke es geht besser.

    Beim nächsten Mal werde ich folgendes versuchen:
    - Geringere Charge Temp 192 Grad
    - Längerer Soak (1:20 statt 1:10) bei 17 mb
    - Weniger Energie im ersten Drittel (ggf. nur 32 mb)
    - nach Dry End auf 34 mb gehen (um den 2. Crash abzumildern)
    - den ersten Gas Drop nur auf 18 mb gehen lassen (um mehr Energie zuzuführen, und die Bohne gleichmäßiger außen und innen zu rösten).
    - Drop Temperatur auf 204 senken
    Den Rest werde ich gleich lassen und beten, dass der Roast so besser gelingt. Und beim nächsten Mal wieder analyiseren und weiter optimieren ...

    Aber um noch einmal auf das Anfeuchten zu kommen: ich denke das verfälscht massiv die Messung der Restfeuchte. Innerhalb von 8 Stunden wird sich die Feuchtigkeit m. E. kaum bis ganz nach innen durchsetzen. Für kommerzielle Röster wird empfohlen die Rohbohnen einige Tage vor der Röstung in die Ziellagerstelle zu bringen, damit sich die Bohnen in der Restfeuchte angleichen. 8 Stunden halte ich hier für einen zu geringen Zeitraum.

    Und die Herausforderungen von vergleichsweise höherer Restfeuchte seht ihr aus dem unten anhängenden Artisan Mitschrieb. Das macht das ganze für mich sehr unkalkulierbar, weil sich die aufgebrachte und absorbierte Wassermenge auch mit der allgemeinen Luftfeuchtigkeit und Temperatur unterscheidet. Wie will man das wirklich nachvollziehbar hinbekommen? Müsste man Laborbedingungen mit gleicher Luftfeuchtigkeit und Raumtemperatur schaffen. Vielleicht geht das mit sehr heißen Kurzröstungen im Heißluftröster besser. Aber die reagieren eben auch wieder ganz anders ...


    La Cristalina Natural.png
     
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  16. #16 Hitbreaker, 23.01.2023
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    Grüß euch.

    Ich würde euch nicht empfehlen selbst was dazu zu pfuschen und mit den Bohnen den natürlichen weg zu gehen.
    Ich finde persönlich das man hier das beste rausholen kann.
    Meistens wird in der groß Produktion nach dem Rösten mit Wasserzufuhr gekühlt und darf den maximalen Wert von 5% Restfeuchte nicht überschreiten.

    Es ist natürlich immer gut die Restfeuchte von den Rohbohnen zu messen um ein besseres Gefühl fürs rösten zu bekommen, da jede Bohnensorte anders verarbeitet wird. Außer man kauft jetzt einen Vietnam Robusta Gr.3 ;). Anfangs ist es immer schwer, aber weiß man die Rohfeuchte, tut man sich wesentlich leichter.
     
  17. #17 Cappu_Tom, 23.01.2023
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    Ich finde die Überlegungen durchaus interessant, was auch immer die Ergebnisse zeigen werden. Die 100g Chargen laden meines Erachtens zum experimetieren ein, zumal vermutlich kaum für die Tonne geröstet wird.
    Unter 'Pfusch vs. natürlich' würde ich das nicht betrachten.
    Das ist aber ein ganz anderer 'Tatbestand' mit klar anderer Zielsetzung - also nicht vergleichbar.
     
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  18. #18 Hitbreaker, 23.01.2023
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    Ich wollte hier keine großen Sprüche reisen sondern einfach nur meine Meinung teilen. Ich experimentiere selbst gerne aber bei Wasserzufuhr bin ich sehr Vorsichtig bzw. trau ich mich selbst nicht drüber. Aber ich lasse mich immer wieder gerne von einem besseren belehren :).
     
  19. #19 Cappu_Tom, 23.01.2023
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    Alles klar, so ist das auch nicht angekommen ;)
    Bohnenaufbereitung und Rösten ist nun mal ein komplexer physikalisch-/chemischer Vorgang. Einiges ist erforscht und unbestrittenes Handwerkszeug - anderes bietet noch viel Spielraum für Interpretation.
    So habe ich @Wasu auch nicht verstanden, ich würde es eher Anpassung der Bohnenfeuchte nennen.
     
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  20. Wasu

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    Ich finde, dass die 12% Restfeuchte bei Rohbohnen nicht röstoptimal sondern lageroptimal sind.
    Ich will also herausfinden was die ideale Rohbohnenfeuchtigkeit fürs rösten ist. Die kontrollierte Zugabe von H2O zu den Rohbohnen hat aus meiner Sicht mit Pfusch nichts zu tun.
    Ich gebe 40gr Wasser auf 1000gr Rohbohnen zu, was die Rohbohnenfeuchtigkeit theoretisch um 4% erhöht.
    Davon ausgehend, dass diese 4% Feuchtigkeitserhöhung gleichmäßig in der Bohne verteilt ist (wird leider nicht ganz so sein) wird dadurch der Wärmetransport ins Bohneninnere besser, wodurch bei kurzen, helleren Röstungen eine gleichmäßigere Durchröstung möglich sein sollte, so die Theorie.

    Problematische Punkte dabei sind die Fragen wie lange es dauert bist das Wasser in die Bohnen einzieht und die Veränderung beim Dry Point beim First Crack und Wechsel auf Exotherm. Hier ist das absinken der Rösttemperatur sicher wesentlich stärker als bei 12% Rohbohnenfeuchte, aber auch das lässt sich gut durch erhöhte Energiezufuhr in den Griff bekommen.
    Durch den höheren möglichen ROR zu Beginn der Röstung erwarte ich mir fruchtigere Ergebnisse in der Tasse, hätte ja sein können dass damit schon wer experimentiert hat....

    Seh ich auch so, danke für die Bestätigung

    Interessante Idee, ich dachte ja eher daran das Dry End durch höheren ROR zu verkürzen.......

    Mehr Feuchtigkeit in der Bohne z.B.: 16% hätte das Problem lösen können, nicht?

    Danke für den Input, ja, ich finde 8h auch wenig, aber so stand es in dem englischen Forum.....

    Ich gebe ja kalkuliert 4% Wasser zu den Rohbohnen und habe mit dem Nano einen Fluid Bed Röster, die Luftfeuchtigkeit im Raum ist aber tatsächlich schwer zu kalkulieren, möchte aber sehr heiße Kurzröstungen damit durchführen.....
     
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