Brew Ratio und Espressodosierung zum x-ten Mal

Diskutiere Brew Ratio und Espressodosierung zum x-ten Mal im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Liebe Froumsgemeinde, es ist sicherlich viel diskutiert und dennoch konnte ich mit meiner Suche keine wirklich passende Antwort finden. Es geht -...

  1. t.Nic

    t.Nic Mitglied

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    Liebe Froumsgemeinde,
    es ist sicherlich viel diskutiert und dennoch konnte ich mit meiner Suche keine wirklich passende Antwort finden. Es geht - wie so oft - um den Zusammenhang zwischen Zeit, Gramm, Milliliter und Mahlgrad.
    Seit gestern bin ich stolzer Besitzer einer Espressomaschine mit Mühle (Eureka Spezialita) und habe die halbe Nacht damit verbracht, ein KG Kaffeebohnen durchzumahlen und immer wieder Anpassungen vorzunehmen.
    Angefangen habe ich mit dem 2er Sieb, da dies stets empfohlen wird. Mein Ergebnis ist dann Folgendes:
    Ich mahle 16 Gramm in das 2er-ECM-Sieb. Hierbei habe ich mich einfach auf 16 Gramm festgelegt, da dies eine vielfach genannte Größe ist und ich einen Parameter ja konstant halten musste um mich heranzutasten. Außerdem ist das Sieb dann locker glatt gestrichen voll. Der Mahlgrad ist recht fein. (Mahlzeit c.a 9,5 Sekunden). In 25 Sekunden laufen dann insgesamt 60 Gramm Espresso raus. Die 5 Sek. bis etwas in der Tasse landet habe ich dabei nicht mitgezählt. Der Strahl sieht schön sauber und nach Mäuseschwänzchen aus. Hin und wider "schwappt"/pulsiert etwas Crema. Diese ist in beiden Shotgläsern dann auch ca. 8mm dick. Der Puck ist feucht, bleibt beim ausschlagen aber überwiegend ganz.
    Insgesamt habe ich damit das Gefühl, die Parameter einigermaßen eingehalten zu haben (25 Sek für ca. 2x30ml).
    Die Bree-Ratio für Espresso liegt aber ja eher bei 1:2. Dies würde ja bedeuten, dass ich aus 16Gramm eher 32 Gramm Espresso beziehe und nicht wie ich derzeit 60 Gramm. Das erscheint mir etwas merkwürdig. Schließlich müsste man im Umkehrschluss dann ja für 2 Espressi zu je 25Gramm auch 25 Gramm in das 2er Sieb packen!?
    Habe ich etwas übersehen?
    Danke im Voraus!
     
  2. #2 helalwi, 17.02.2019
    helalwi

    helalwi Mitglied

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    Du sprichst mir mit deinem Post aus dem Herzen. Und wie du bin ich etwas verunsichert, weil ich gar nicht mehr weiss, wozu man das Einer-Sieb noch braucht, wenn es um Brew-Ratio geht.

    Ich gehöre zu der Gruppe, welche mit der Stopp-Uhr an der Maschine stehen und trotzdem keine guten Espresso hinkriegt. Bis vor ein paar Tagen . . . .
    Ich habe die Uhr weggelegt und habe vieles zur Brew Ratio auf Youtube geschaut. Und jetzt mache ich meinen Espresso so: Meine Mazzer mahlt 19 Sekunden für 15g Pulver. Das war schon vorher bei mir so. Nach dem Tampern setzte ich den Siebträger ein, schiebe den Hebel der E61-Gruppe dann ca 1-2 Sekunden nach oben (Rotationspumpe läuft dann so lange), dann Hebel bis in die Mitte runter, sodass Pumpe stoppt, der Druck aber erhalten bleibt, dann warte ich und zähle dabei langsam bis 10 und starte dann die Pumpe wieder. Nach 1-2 Sekunden kommen die ersten Tropfen, und ich schaue jetzt auf die Farbe der Extraktion. Nach ca. 15- 20 Sekunden wird die Extraktion etwas heller und jetzt stoppe ich. Und ich bin begeistert: Ich habe plötzlich viel mehr Crema und der Espresso schmeckt viel besser als vorher. Von der Menge her habe ich etwas mehr als mein früherer Espresso aber weniger als der Doppelte früher.

    Ich bin also fürs erste zufrieden. Leider kann ich jetzt keine 2 Espressi auf einmal machen. Ich habe kein Sieb für über 30 gr Pulver :)
     
  3. Wasu

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    Wie lange welche Mühle mahlt ist erstmal unerheblich.

    Die Brew-Ratio liegt ungefähr bei 1:2, also in ca. 25 Sekunden 25 Gramm Espresso aus 12,5 Gramm Espressomehl.
    16 Gramm Kaffeemehl für das 2er ECM passt ganz gut (1 Gramm mehr geht auch noch), das wären dann 32-34 Gramm Espresso.

    Einen Wiederspruch sehe ich da nicht, würde man in einem Shotglas 25ml Espresso reinlaufen lassen würde man sehen, dass der bei weitem keine 25 Gramm wiegt.
    Mit 16 Gramm ist es bei einer Brew-Ratio von 1:2 tatsächlich schwer 2x 25ml zu erhalten (außer man hat 100% Robusta mit viel Crema), aber mit einem 20 Gramm Sieb klappt das recht gut finde ich.
    Meiner Meinung nach ist die Brew-Ratio mit 1:2 auch nicht festgenagelt, mir schmeckts auch noch mit 1:2,5 und das wären dann aus 16 Gramm Kaffeemehl 40 Gramm, was je nach Crema schon 2x 25ml sein können.

    Das wichtigste ist dass es schmeckt, aber aus 16 Gramm Kaffeemehl 60 Gramm Espresso zu ziehen erscheint mir etwas "dünn".
    Es sind doch alles nur Anhaltswerte, auch die 25 Sekunden sind nicht festgenagelt, bis zum Blonding zu beziehen ist sicher die bessere Methode.
     
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  4. Sven76

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    Ich bin ja froh, nicht alleine zu sein mit so Problemen, ich habe Freitag Abend erstmal ein Pfund weggemahlen. Von “es rauscht durch” bis “da kommt gar nix” war alles dabei. Mühle jetzt auf den drittfeinsten von 10 Mahlgraden, Espresso dauert so 25 Sekunden und das “Blonding” stimmt auch, Druck bei 12 bar, Temperatur zeigt das Display (PID) bei 94°, heißer war bitterer. Menge dürfte so 25-30ml sein, es schmeckt. Und genau davon lasse ich mich leiten, habe eine Einstellung gefunden die für mich reproduzierbar einen “guten” Espresso liefert. Vielleicht würde ein Pro noch mehr rausholen, aber da bin ich mehr so der Typ Paretoprinzip...
     
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  5. Wasu

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    Dann ist alles gut! :)
     
  6. Sven76

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    Eine Frage zum Mahlgrad: Wenn ich einen gefunden habe, der dann 12 Bar Druck erzielt, dann macht feiner mahlen und lockerer Tampern keinen Sinn, oder? Glaube auch kaum, das ich mehr als 20-25kg draufpacke beim Tampern.
     
  7. Wasu

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    Der Mahlgrad verändert auch den Geschmack, feiner mahlen führt zu weniger Säure und eher Richtung bitter.
    Tampen soll man mit so um die 15-20kg. Stell dir die Personenwaage auf einen Tisch und drück mal drauf, das bekommt man schnell ins Gefühl. ;)
    Nach meiner Erfahrung macht das probieren mit feiner Mahlen und kaum tampen wenig Sinn.
     
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  8. #8 silverhour, 17.02.2019
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    Das sehe ich auch so. Das wäre ein Brew-Ratio von 3,75 und düfte nicht überzeugend schmecken.
    Kann es sein, daß Du ml und gr verwechselt hast, @t.Nic ? Wenn ich 30gr Espresso in der Tasse habe, dann sind das ca 50ml Flüssigkeit inkl. Crema.
     
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  9. t.Nic

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    Hallo,
    danke für die Hinweise.
    Nein, Gramm und ml habe ich wohl nicht verwechselt. Ich habe beide Shotgläser nach dem Bezug gewogen. Also den Inhalt... ;)
    Bezieht sich denn die Brew Ratio auf ml oder Gramm? denn dies macht ja je nach Cremadichte einen ganz guten Unterschied!
    Wenn man diese Regel zugrunde legt, ist es aber doch kaum möglich aus dem Standard-ECM-2er zwei Espressi zu ziehen!? 50gr Flüssigkeit würden dann ja 25 Gramm benötigen und die gehen da ja niemals rein!?
    Ärgerlich ist, dass bei jeder Mahlgradanpassung der Timer der Mühle neu gestellt werden muss, da in x Sekunden bei Mahlgrad y ja mehr/weniger Gramm gemahlen werden als bei Mahlgrad z.
     
  10. Wasu

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    Ein Espresso hat 25ml, das sind keine 25 Gramm.
    Mit 16 Gramm im Zweier bekommst du also 32 Gramm, das sind je nach Bohne und Crema bis zu 50ml, also zwei Espressi.
    Somit alles gut. ;)
    Das Anpassen der Zeit bekommt man mit der Zeit ins Gefühl. :D
     
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  11. t.Nic

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    Ok, also bezieht sich das Verhältnis auf die Grammzahl.
    Zählt man bei den ml-Angaben denn die Crema mit oder nicht?
    Danke Euch!
     
  12. Wasu

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    Ich zähle die Crema mit bei den ml, wenn das Glas undurchsichtig ist sieht man ja nicht wie hoch die Crema tatsächlich ist.
    Und genau deswegen wird ja auch gewogen, da nur nach ml wegen der Cremadickeschwankung (tolles Wort) die ml ungenau sind.;)
     
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  13. #13 helalwi, 18.02.2019
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    Das Argument, die Crema bei ml mitzurechnen, scheint sehr plausibel, wenn man auch an Espressotassen denkt, die nicht durchsichtig sind. Ich muss da auch umdenken. Für mich selbst verwende ich immer nur das Messglas und habe dann anders gerechnet.

    Noch generell zur Methode, einen Espresso zu machen:

    Mir scheint die Präinfusion wichtig zu sein: Ich habe plötzlich viel mehr Crema. Ich habe eine E61 ohne Wasseranschluss. Das geht trotzdem recht gut.
     
  14. #14 cbr-ps, 18.02.2019
    Zuletzt bearbeitet: 18.02.2019
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    Vergiss die ml einfach und konzentrier dich auf‘s Gewicht. Beides in Einklang zu bringen dürfte wegen der stark schwankenden Crema Menge ja nach Bohne nahezu unmöglich sein. Und am Ende ist eh entscheidend ob es dir schmeckt und nicht irgenwelche messtechnischen Parameter, die sind bestenfalls ein Anhaltspunkt für die grober Einstellung...
     
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  15. #15 helalwi, 18.02.2019
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    Das ist genau richtig. ALLERDINGS: Es gibt Mühlen mit Waage (Etzmax zum Beispiel) aber keine Esoressomaschinen mit Waagen; nur solche mit Messung der Durchlaufmenge, was dann identisch mit Gewicht ist (30ml Wasser Durchlauf gleich 30g Gewicht in der Tasse). Allerdings wiegt der extrahierte Kaffe auch etwas, sodass Durchlaufmenge nicht gleich dem Gewicht des fertigen Espresso ist. Immerhin aber dürfte dies viel besser geeignet sein, als die Extraktionszeit, die man auf der Stoppuhr messen könnte. Extraktionszeit hat wenig zu tun mit dem Gewicht.

    Statt solche high end Maschinen (beispielsweise Bezzera Duo) könnte man auch eine Waage für die Espressotasse kaufen (Acaia Lunar zum Beispiel, wobei ich nicht weiss, wo man die in Europa kaufen kann). Ca 230$.
     
  16. cbr-ps

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    Richtig. Die Suchmaschine deines Vetrauens wird dir helfen, eine Bezugsquelle zu finden ;)
    Man kann auch einfach nach dem Bezug mit einer beliebigen Feinwaage prüfen. Bei Standardbezügen und nicht ausserordentlich hohen Ansprüchen ist das nach einer Einschwingphase meines Erachtens auch nicht bei jedem Bezug nötig, sondern klappt auch nach Augenmaß und Abbruch spätetestens bei Blonding Einsatz.
    Das würde ich so nicht unterschreiben, bei der Betrachtung vernachlässigst Du die Flüssigkeit, die im Puck verbleibt.
     
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  17. #17 helalwi, 18.02.2019
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    Danke, ich habe an meinem Post noch etwas rumkorrigiert. Vielleicht stimmt es jetzt besser.

    Weisst du, ich bin daran, eine Bezzera Duo mit einer Etzmax zu beschaffen und brauche noch Support von euch :)
     
  18. #18 cbr-ps, 18.02.2019
    Zuletzt bearbeitet: 18.02.2019
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    Dollarpreise sind i.d.R. netto und somit als 1:1 Vergleich zu lokalen Preisen inkl. Zoll und Steuer untauglich.
     
  19. #19 Borboni, 18.02.2019
    Borboni

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    das hast du richtig erkannt. man nimmt meist zwischen 15 und 18 gramm kaffemehl und nimmt dann eine brewratio die passt z.b 1:2. entsprechend gibts dann zwischen 30 und 36 gramm kaffee kumuliert in beiden tassen. eine zielmenge in der tasse anzuvisieren ist sicher nicht falsch. aber eher unkonventionell
     
  20. Wasu

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    Ich hab eine 20€ Waage von Amazon und einen Shotcounter auf der Maschine bzw. mit Stoppuhr geht's ja auch.

    In meine Espressotassen passen bei "Normalcrema" bis Oberkante um die 33 Gramm (was vom Volumen her eigentlich schon ein doppelter Espresso ist), die Mühle hat einen Timer bzw. seh ich optisch auf ca. +-0,5 Gramm wieviel im Siebträger ist.
    Mit der Zeit bekommt man es ins Gefühl und das ist auch gut so und wichtig.
    Die Waage brauch ich daher nur noch selten, für mich würde sich der Invest in eine Acia Lunar nicht lohnen.
    Für die Qualität in der Tasse tut`s auch die Billigwaage mit Stoppuhr. Optisch find ich die Acia Lunar aber auch toll. ;)

    Und das Wichtigste, egal wie schwer, wie lange, wie was auch immer......Hauptsache der Espresso schmeckt!
     
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