Brotbacken...

Naddi, sieht wieder einmal toll gelungen aus.

Evtl. krieg ich jetzt gleich eine Waatschen, weil ich nicht aufgepaßt habe, aber diese Geschichte mit dem Hefewasser habe ich noch nicht ganz verinnerlicht.
Das Hefewasser ist doch auch nix anderes als wilde Hefe (Stichwort Spontanvergärung)?
Es geht dabei also ausschließlich um das Weglassen von "Industriehefe" und Ersatz durch "wilde" Hefe?
Korrigiere mich gerne, wenn ich da was falsch verstanden habe!

 

Yep.

 

Zum Thema Wildhefe findet sich hier einiges bernd's bakery: Bread Baking with Wild Yeast / Brotbacken mit wilder Hefe. Ich hab mittlerweile 3 Sorten stehen. Mein Ansatz mit Korinthen stammt aus dem letzten Jahr Mai. Vor kurzem gesellten sich jetzt Aprikose & Mango dazu. Auf dem einen Foto sieht man gut, wie sich unten die Hefe abgesetzt hat. Und ich hab mal 3 Ansätze damit gemacht, um sehen, welches umtriebiger ist - denke, die nehmen sich nicht viel. Man kann auch mit den fermentierten Früchten einen Vorteig erstellen, in dem man diese püriert, wiegt und mit der gleichen Menge Menl verknetet, 4h warme Reife anschließend 48h beim 8 Grad. Damit allein kann man ebenfalls ein Brot treiben und durch die pürierten Früchte bringt man auch noch ordentlich Feuchtigkeit hin - laut Claudio Perando, der das Pan de Cristal mit einer TA von 200 entwickelt hat, ist es besser als ein Mehlkochstück.

 

Danke! Vielleicht werde ich mir diese Baustelle dann doch sparen, bin halt ein Bequemer und mag meine Trockenhefe wegen der einfachen Verfügbarkeit!

Schönes Sortiment hast du dir da rangezogen. Gibt's denn geschmacklich, geruchstechnisch, oder sonstig Unterschiede?

 

Klar geruchstechnisch riechen Aprikose und Mango sehr nach den jeweiligen Früchten, Korinthen eher neutral. Durchschmecken tu ich es nicht. Es bringt nur eine minimale Süße mit in den Teig. Vorteil des Hefewassers - man kann einen Teig auch mal 5 Tage kalt lagern, er übersäuert nicht.

 

Habe meine LM aus Apfel-Hefewasser gezogen und nutze sie analog normalem ST. Geht ein bisschen mehr ab und ist angenehm zu verwenden

 

… Mango?

@nenni 2.0, wo steckst Du?

 

Ich hab momentan eine gewisse Brotbackundkoch-Unlust .
Aber zwischendurch werd ich mal wieder kurz auftauchen.

 

Guten Morgen Mafiosi,

heute wurden diese Brötchen gebacken. Mit kleinen Anpassungen: kein WM 550 dafür T65, Tipo 0 und Dinkel 630, weniger Hefe und ein guter Klacks LM zusätzlich zum Sauerteig. Hätte bestimmt etwas mehr Wasser vertragen.

Schönes Wochenende,
Uwe

 

Ich habe ein Weizenmischbrot gebacken und beim Anschneiden und Probieren gemerkt dass ich das Salz vergessen habe. Also noch ein Brot gebacken, es ist ein Rezept für ein Weizenmischbrot, aber ich habe es nur mit Weizen gemacht. Hier sieht man, dass mein Aprikosenhefewasser immer noch Luft nach oben hat. Aber es geht voran. Heute habe ich noch Feigen und Rosinen angesetzt. Das Kaffeenetz ist nicht gerade förderlich für den Platz in meiner Gärbox/Kühlschrank. Aber vielleicht erweist sich ja ein Ansatz triebstärker. Wobei den leicht säuerlichen, süßlichen Geschmack von den Aprikosen im Brot finde ich wirklich gut.

 

@Leckerpott Salz hab ich auch schon vergessen. Dann mach einfach Pan amb Oli draus, das wird in Mallorca immer auf ungesalzenem Brot gemacht

Oder Serviettenbrotknödel

 

Danke für den Tipp, aber ich mache eher Knödel draus, ich kann dem Geschmack von ungesalzenem Brot echt nichts abgewinnen. Richtig fies. Wobei Knödel auch doof sind, da das Brot einen Roggenanteil hat und das auch wieder nicht gut passt. Naja, Misserfolge bleiben nicht aus.

 

Du kannst es auch aufschneiden, trocknen, und reiben, dann kannst du es sehr gut angeweicht wieder für künftige Teige verwenden. Etwa 3-5 % max vom Gesamtmehl einweichen, also etwa 30gr-50gr auf 1kg Gesamtmehl!

 

Na was wohl. Kalchkendlbrot.
Mal ein bisschen mit dem Foto gespielt, allerdings ohne bisher Ahnung zu haben. Muss mich irgendwann mal in den Foto-Thread wagen.

 

Da der Semmelvorrat zu Ende ging, gestern noch Semmeln mit Kirmeier Royal ST gebacken.
Hier noch in der Stückgare vorm Einschiesen. 30 min später die fertigen Semmel. Das Frühstück fürs WE war gesichert.


Anschließend noch einen BroicheTeig angesetzt nach dem Rezept von naddi und der Zubereitung von Tschörgen mit zusätzlichen Rosinen im Teig und Stückgare in der Brotbackform. War die erste Broiche die ich gebacken habe, schmecken tut sie.


Und weil der Ofen schon einmal warm war, habe ich gleich noch den gestern angesetzten ST fürs Kommissbrot vom Brotdoc verbacken.

 

Moin zusammen

Seit Wochen schwebt mir ein Brötchenrezept mit Haferflocken war und nachdem das Whole Wheat Sandwich Bread sich langsam dem Ende neigt, hab ich mich gestern dran gemacht es umzusetzen

Tata wilde Flocken-Mohn-Brötchen ohne konventionelle Hefe mit Übernachtgare

 

@Espressohexe, seeehr feine Brötchen, Gratulation u. mein Respekt zu den Wildhefegebäcken!

Am Frühstücktisch wär ich auch gern gesessen!

 

Heute mal roggenlastiger gebacken. Ein Kartoffelbrot nach BB-Buch #1 und Schusterjungen á la Ketex zu 100 % aus Roggen. Das Brot durfte sich im Bräter austoben. Gelang ihm gut. Nur das Einwerfen aus dem Gärkorb muss ich noch üben. So schnell kann man den Korb gar nicht drehen, wie das Brot ´rausflutscht. Und Korrigieren geht gar nicht.

Grüße,
Uwe

 

Brot war alle, ging alles an die Jugend, die bei uns auf'm Gelände gestern ihren Fastnachtswagen zurechtgebastelt haben.
Hier jetzt also noch der Brotnachschub für die Familie.
Freestyle in Gigantus- u. Non-Meisenknödelvariante. Ich habe alles in's größte Gärförmchen gekippt und damit das Gemotze vom Sohnemann nicht allzu schlimm ausfällt, wenigstens ein paar Körnchen/Saaten obenauf.
Mehl hauptsächlich Tipo00, ein bisserl Emmer-VK und R1150 (hauptsächlich im ST):

Ofenkino, der Trümmer war fast ofenfüllend

Fertig u. gleich wieder angesenst, kennt ihr ja eh nicht anders von mir (bzw. der GöGa)

 

Anschnitt:


Schönen Abend,
Uwe