Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; @Gandalph wie versprochen hier das Anschnittbild :) [ATTACH] Schmecken tut es gut, aber ich ess doch lieber „sortenreine“ Brote. Was sagt der...

  1. Mokalexa

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    @Gandalph wie versprochen hier das Anschnittbild :)

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    Schmecken tut es gut, aber ich ess doch lieber „sortenreine“ Brote.
    Was sagt der Profi zur krume? Längere Stückgare oder mehr Wasser um sie noch ein bisschen lockerer zu bekommen?
     
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  2. Gandalph

    Gandalph Mitglied

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    Danke Mokalexaa für`s zeigen. Die Krume ist völlig in Ordnung für rein mit Sauerteig getriebenes Roggenbrot. Roggenbrot bäckt sich ja von seiner Art her schon kompakter, als Weizen. Ich mag es aber auch lieber etwas lockerer, darum setze ich 0,5% Hefe ein, und auch die Gärzeiten werden dadurch berechenbarer, und kürzer. Das ist aber reine Geschmacks- u. Ansichtssache. Dein Brot - sehr schön :)
    Mehr Wasser, oder längere Stückgare würden zwar den Trieb verbessern, aber das Brot eher breit laufen lassen. Wenn du mehr Trieb durch reine Sauerteigführung haben willst, würde ich dann eher einen klassischen 3-Stufen Sauerteig bereiten, bei dem erst die Säure, und dann die Hefe hochgezüchtet wird, oder Hefevorteige, wie LM etc. mit einsetzen.
     
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  3. Mokalexa

    Mokalexa Mitglied

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    Vielen Dank @Gandalph
     
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  4. Jan

    Jan Mitglied

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    Sry das ich die Tage hier gar nicht präsent war. Die blöde abschaltung von tapatalk macht es mir irgendwie schwierig zwischendurch reinzusehen. Ich hoffe auf ein baldiges einschalten.

    Ich finde auch das Brot sieht Top aus :)

    Lieben Gruß
    Jan
     
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  5. Jan

    Jan Mitglied

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    Bauernlaib - HOMEBAKING BLOG - The Art of Baking Gare hätte noch gekonnt, man sieht das das brot noch einen ordentlichen drang nach oben hatte. Diesmal ohne hefe, dampfend aufgeschnitten Te ist Ca. 1112gr tt lag bei 29grad Mehle 1150,1050,t65 . Gewürze lass ich immer weg
     

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  6. Mokalexa

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    Heute mal wieder was aus dem „BBiP mit Sauerteig“
    Schmalzbrot mit Röstzwiebeln
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  7. #21947 Geschmackssinn, 14.06.2018
    Geschmackssinn

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    das sieht ja aus wie ein Vulkan^^
     
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  8. #21948 cremalos, 14.06.2018
    Zuletzt bearbeitet: 15.06.2018
    cremalos

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    Ich habe auch gebacken, irgendwie kam aber wieder mein "Standardwerk" raus! :oops:
    Damit's nicht ganz so langweilig wird, ohne Einschneiden.;)

    Mehlmix in Vorteigen u. ST: Emmer-/Roggen-/Gersten-VK
    Hauptteig: W550'er & bisschen W-VK, 1EL körniger Senf
    Brühstück: geröstete 5-Kornflocken & SB-/Kürbis-Kerne & Sesam, ausserdem Leinsaaten & Quinoa
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  9. #21949 Leckerpott, 15.06.2018
    Leckerpott

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    Ich habe die Weizenkruste von homebaking.at nachgebacken. Ich habe Vollkornmehl und Typ 00 gemischt, um 700er Weizenmehl zu simulieren und noch enzymaktiven Malz mit reingeschmissen. Ich bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden.

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  10. cremalos

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    Kannste auch! [​IMG]
     
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  11. cremalos

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    Noch ein Nachzügler vom gestrigen Freestyle, gebunkert 24h zur kalten Gare. :)
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  12. cremalos

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    Hier noch der Anschnitt des kaltgereiften Teiglings, muß sagen, gefällt mir sehr. Der Geschmack hat noch etwas mehr "Tiefe" und es scheint mir, das der Gerstengeschmack noch deutlicher zum Vorschein kommt.
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  13. #21953 Espressohexe, 16.06.2018
    Espressohexe

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    Dope am Morgen vertreibt Kummer & Sorgen :D

    Wilde Hanf-Sonnenblumenkern-Chia Brötchen

    Die gab es nach einem schönen nüchternen Lauf erstmals mit meiner neuen Watch und +1 im Schlepptau (der läuft sonst nur Indoor).

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  14. #21954 Leckerpott, 16.06.2018
    Leckerpott

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    Kennt einer von euch die Verwendung von Malz in Kuchen/Muffins?
     
  15. cremalos

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    Ich kenn nur "Hopfen u. Malz, ab in den Hals" sorry :rolleyes:.

    Bevor ich für die nächsten 2Wo im Ausland verschwinde, wurde heute noch etwas "Soulbaking" betrieben, GöGa hatte Lust auf Brioche.
    Ist diesmal zwar etwas anders aufgearbeitet (8 Tönnchen in zwei Reihen hochkant, statt 4 Tönnchen quer), aber vom Ergebnis her ist's fast egal. Der Süßteig hat seinen Schrecken mittlerweile verloren, deswegen war es ein Versuch in Freestyle.

    GöGa mümmelt bereits und murmelte irgendwas, ich interpretiere das mal als Lob?!:D
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  16. #21956 Espressohexe, 19.06.2018
    Espressohexe

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    Moin :)

    Eigentlich wollt ich ein Semolina Bread von Chad Robertson backen :rolleyes: Ach und das Hanf-Sonnenblumenkerne-Chia Quellstück in den Brötchen vom Samstag war doch so lecker, das könnte man doch.... uiiihhh und gesmokte Kartoffeln sind auch noch übrig yeah.... das könnt gut kommen ...

    Tja ich hatte zuviel gewollt :mad: Teig viel viel viel zu weich, Bindung wollt so gar nicht aufkommen ...

    Nach 3h Stockgare hab ich ihn dann wutentbrannt in eine Form gehauen und einfach in den Kühlschrank gestellt o_O

    Gestern Morgen dann hatte er sich an den Rand der Form bequemt. Da dachte ich, schei*** drauf, mehr als schief gehen kann’s ja nicht, also rein damit in den Ofen.

    Bor ey DIESES Brot hat mich echt bis an meine Grenzen getrieben :mad: Gesamtbackzeit sage und schreibe 1,5h .. ja 1,5h :confused: und am Ende eine Kerntemperatur von 96 Grad - da hab ich dann echt aufgegeben :oops:

    Es ruhte dann bis heute früh. Und siehe da, ist gar nicht so schlecht geworden .. also wenn man ein saftiges Kastenbrot hätte haben wollen :D
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  17. #21957 Schneidersche, 19.06.2018
    Schneidersche

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    @Espressohexe hast du die Wilde Hanf-Sonnenblumenkern-Chia Brötchen von Samstag ,nachdem du den Teig aus der Wanne gekippt hast, nur abgestochen und direkt Stück an Stück gebacken?

    Würde mir ja ein einzelnes schleifen der Teiglinge ersparen, dann würde ich mich vielleicht doch mal öfter an Brötchen versuchen :D
     
  18. #21958 Espressohexe, 19.06.2018
    Espressohexe

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    Yep ich stech die nur ab :) gibt ne schöne wilde Porung.

    *Bor wenn man das so liest, klingt echt blutrünstig :cool::D
     
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  19. #21959 Geschmackssinn, 19.06.2018
    Geschmackssinn

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    komm nimm's nicht so schwer, das Ergebnis zählt und sieht mMn. fabelhaft aus.

    mein Standard ist ja auch ein sehr saftiges Vollkorn-Kastenbrot...
    die paar frei geschobenen sind mir zu schnell ausgetrocknet bzw. die Kruste ist Gummi geworden.

    meines ist meist so saftig, das es pur essbar ist, ohne einem den Mund zu entwässern^^
     
  20. #21960 Geschmackssinn, 20.06.2018
    Geschmackssinn

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    am So den Weizenvollkorn ST angesetzt,
    Körner geröstet (Brühstück).
    Montag noch 1/4 W1050 + 2/4 DVK.... rest wie immer.

    warme Stockgare, kalte Stückgare, abends in den Ofen...

    war glaub ich übergare und wollte im Ofen nicht mehr viel aufgehen.... brauchte auch echt lange und am Ende nochmal locker 10min. ohne Form.

    schmeckt trotzdem sehr lecker.... mild und überhaupt nicht sauer.

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