Brotbacken...

Dank Dir.

 

Pane Gusto...ganz gut, aber Luft nach oben.

 

Jetzt standen noch Croissants auf dem Plan...ich hatte in London in mehreren Backbüchern gelesen und ein paar Tipps zu Croissants mitgenommen. Also, zuallererst wurde eine Gare von 3h bei 28 °C empfohlen. Crazy shit...ich habe mal 2 h gemacht. Und das ist das Ergebnis...

Wie das Innenleben zeigt...nicht gerade was ich mir vorgestellt habe. Ich wollte riesige Löcher und nicht eine solche feine Porung. Zusätzlich gab es null Ofentrieb...was ja auch nicht überrrascht. Aber auch kaum vorhandene Blätterung. Das hatte ich mir doch anders vorgestellt. Jetzt habe ich sehr schön fein sauren (da mit Sauerteig), fettigen Stutenteig in Hörnchenform. Naja, fällt die warme Gare nun raus, oder soll ich die kürzer machen- oder mehr Butter zum Tourieren verwenden? Ich habe die recht dünn ausgerollt, um die Dreiecke auszuschneiden- vielleicht doch dicker lassen...so viele Parameter. Aber ich gebe nicht auf

 

gestern den Klassiker mit folgenden Besonderheiten:
- So. ~13Uhr ~80g ST mit je 100g Wasser+WVK aufgefrisch,
- nach ~2-3Std. nochmals das gleiche
- ~18uhr den Hauptteig gemischt
- ~1,5-2Std. Stockgare
- ~20Min Stückgare
- die Form war gebuttert und dann mit SB-Kernen ausgestreut

Körner Brühstück: (alles geröstet)
Dinkelkörner, Kürniskerne, Walnüsse, Chia, QuinoaPops (neu)

außerdem hab ich mal 1Tl mittelscharfen Senf in den Hauptteig gemischt (wegen sonst keine Gewürze usw.)

Fazit:
klappt, schmeckt.
evtl. sind die QuiniaPops so ähnlich wie AmaranthPops,
Senf hat nicht herausgeschmeckt

 

Hi! Ich habe heute morgen zum ersten Mal im Römertopf gebacken. Dieser ist ziemlich alt (steht noch W-Deutschland hinten drauf ) und hat einen Deckel. Rezept war Dinkel-Emmer-Kruste von Plötzblog, Topf gewässert und in den kalten Ofen, Teigling dann reingestürzt.

Das Brot ist zwar durch, wenn auch die Kruste etwas zäh, aber was tatsächlich stört bzw. weswegen ich tatsächlich unsicher bin, ob es überhaupt genießbar ist, ist, dass es im Inneren ganz beißend/stechend riecht Dieser Geruch fiel mir heute morgen beim ersten kleinen, noch warmen Anschnitt nicht auf und es schmeckte auch. Jetzt zum Abendessen ist natürlich komplett kalt und beim Schneiden der Scheiben stieg mir eben dieser fiese Geruch in die Nase. Was ist das und kann man das Brot noch retten? Noch mal in den Ofen, die Scheiben toasten oder sowas...? Danke...

Nachtrag: Da der Geruch ja irgendwie an "vergoren" erinnert, fällt mir gerade noch die Zusatzinfo ein, dass es sich um eine Übernachtgare im Kühlschrank gehandelt hat. Gestern abend ca. 2 Stunden 1. Gare, dann ins Gärkörbchen und direkt in den Kühlschrank. Heute morgen eine knappe Stunde bei RT stehengelassen und dann gebacken.

 

@Azalee also die kalte Gare verursacht sowas bei mir nicht. Evtl. gab es an anderer Stelle eine Fehlgärung zB beim Sauerteig. Zieht das Innenleben Fäden. Dann könnt es Fadenzieher sein. Das mit dem Römertopf gewässert und kalt find ich merkwürdig, hab ich nie ausprobiert.

 

Danke. Ja, der Hauptteig hatte ganz schön Fäden, jetzt wo du es sagst... Da fiel mir aber noch kein unangenehmer Geruch auf, erst nach dem Backen. Ich habe parallel ein zweites Brot vom selben Teig freigeschoben gebacken. Das ist aber leider direkt nach dem Auskühlen unangeschnitten in die TK gewandert...

Das mit dem Römertopf habe ich nach einer Plötzblog-Anleitung gemacht. Keine Ahnung, ob es am Römer lag oder woran... Ich taue das zweite Brot direkt wieder auf, das erste kann man leider wohl nicht essen. Vielleicht gibt das dann Aufschluss.

 

Der Fadenzieher macht sich erst im gebackenen Zustand bemerkbar. Gäriger Geruch und beim auseinanderbrechen einer Scheibe zieht es Fäden. Evtl war auch eins Deiner Mehle schlecht, also ranzig.

 

Ach so, nein, dann eher nicht. Die Konsistenz ist relativ normal, nur etwas Gummi Kruste wegen des Römers, schätze ich.

Die Mehle sind alle frisch, dass es an denen liegt, glaube ich nicht so recht. Der zweite Laib taut über Nacht auf, bin echt gespannt...

 

Wilde Herbstbrötchen mit Apfel, Pecannüssen, Prise Zimtblüte & Holunder

 

Sehen toll aus, die Brötchen

Mein zweiter Laib (der freigeschobene) schmeckt einwandfrei. Ich dachte zwischenzeitlich noch, dass es eine Übergare gewesen sein könnte, weil ich zum ersten Mal die 1. Gare im Ofen bei eingeschaltetem Lämpchen angesetzt hatte. Aber dann müsste ja auch das zweite Brot betroffen sein. Also lag es vielleicht doch am Römer, hm... Schade eigentlich.

 

Da muss ich aber den Römertopf an dieser Stelle verteidigen, die Kruste wird an den Seiten und Bode eigentlich eher knuspriger als in anderen Formen, etwa auf dem Niveau von Gusseisen. Labbrige Kruste hatte ich eher bei Edelstahl in Verbindung mit zu niedriger Temperatur. Ich wässern aber meinen Topf auch nicht mehr und es ist ein glasiertes Unterteil.

@Azalee
Bei welcher Temperatur wie lange hast du gebacken? Glasierte Form oder roher Ton?

Ton, vor allem die unglasierten Varianten oder die Deckel nehmen gerne Gerüche von anderen Gerichten an wie zB Fisch oder ähnliches. Ansonsten kann ich mir das wirklich nicht erklären backe ja fast ausschließlich im Römertopf

 

Ich vermute mal, dass die sonderbare Konsistenz an dem kalten, gewässerten Römertopf im kalten Ofen lag. Sowas habe ich, ehrlich gesagt, auch noch nie gehört und kann mir nicht vorstellen, wie das funktionieren soll. Im Rezept auf dem Ploetzblog steht jedenfalls

So kenne ich das auch. In einem Römertopf habe ich noch nicht gebacken, aber in unserem Gusseisentopf hat das genau so gut funktioniert.

 

@hawi normalerweise sollte man den Römertopf wässern, 15min, bevor man damit etwas zubereitet. Es soll den Speisen Saftigkeit verleihen und nichts austrocknen. Habe aber auch den Sinn davon noch nicht verstanden. Ich sehe ein, einen kalten Tontopf nicht in den super heißen Ofen zu stellen, weil das Material die Schwankungen nicht so kann wie zB Stahl, immerhin ist mir ein Deckel Mal gesprungen nachdem ich den heißen Deckel direkt ans offene Fenster an eine kalte Fensterbank gestellt habe, vielleicht hatte er aber auch schon einen Macken.

Ich habe keinen Unterschied festgestellt ob der Deckel und die Außenseite des Unterteils gewässert oder trocken sind, daher verzichte ich darauf. Mein neuer Topf hat bestimmt 50 Backvorgänge hinter sich ohne auch nur einmal Wasser gesehen zu haben.
Es gibt aber auch seit langer Zeit nur noch die glasierten Töpfe, vielleicht macht es bei unglasierten von früher einen Unterschied.

Und die Methode von Gusseisen kann man so nicht auf den Römertopf übertragen, sind zwei verschieden Arten.

Ich würde gerne Mal diese temperered Chef oder wie die heißen ausprobieren, roher aber sehr feiner Ton wo auch nicht gewässert werden muss und mit der Zeit eine schöne Patina bekommt. Material wohl ähnlich wie bei diesen dünnen Pizzasteinen.

 

Das mag funktionieren, wenn man damit Gerichte wie z.B. einen Coq au vin macht. Aber einen Brotteig kannst Du nicht in den kalten Topf werfen und in einen kalten Ofen stellen. Das gibt mindestens mal keine gescheite Kruste. Und offensichtlich noch viele andere lustige Effekte, wie Du ja selbst festgestellt hast.

 

Ach da liegst du aber falsch, ich packe meinen Teig immer in den kalten Ofen und backe dann. Kann mich über die Ergebnisse wirklich nicht beschweren, weiß auch nicht warum das nicht funktionieren soll wenn man in einer Form bäckt. Freigeschoben mag dieses Prinzip eher nicht funktionieren, zumindest nicht mit den meisten Teigen mit eher hoher TA, mit einer Form sollte das aber eher egal sein oder eher von Vorteil. Denn die Form wird dann gleichmäßig warm und die Seiten und der Boden haben Zeit eine Kruste zu bilden und der Deckel wird nicht viel dunkler als der Rest des Brotes.
Man muss auch nicht Schwaden, den Deckel lässt man einfach 1/2 oder 2/3 der Zeit auf der Form und entfernt ihn ähnlich dem Backen mit Gusseisen erst kurz vorher.

Etwas tricky ist nur die Seiten und den Deckel gleichmäßig knustprig gebräunt zu bekommen, dies erfordert etwas testen wie der eigene Ofen bäckt und wie man die besten Ergebnisse bekommt. Dies ist aber auch mit einem Stein, Topf oder jeder anderen Form nötig.

 

Ach sorry, das war wohl mein Fehler. Natürlich habe ich zwischen "Römertopf in den kalten Ofen" und "reinstürzen" den Ofen samt Römer hochgeheizt. Sonst hätte ich den Teigling ja auch gleich mit reintun können Also die Reihenfolge war:
Römer wässern
Römer (ohne Wasser) in den kalten Ofen
Ofen aufheizen auf die üblichen 250°C
Teigling in den heißen Römer stürzen
backen

Die letzten 10min hatte ich den Deckel unten.

Mir war noch aufgefallen, dass der Teigling ziemlich in sich zusammenfiel, vermutlich auch deshalb, weil ich ihn mangels passender Form in einer Schüssel mit kreisförmigem Querschnitt habe garen lassen, während mein Römer eher oval ist. Der Teigling war also zu breit und gleichzeitig nicht lang genug. Aber ob dass diesen fiesen Geruch verursacht... Kann ich mir kaum vorstellen.

 

Auch wenn @Azalee wohl eher Wert auf die Meinung von erfahrenen Kaffee-Netz-Nutzern legt, selbst wenn diese noch nie einen Römertopf von Innen gesehen haben nur nochmal:

Beim Wässern des Topfes schüttet man das Wasser nicht nur in den Topf, sondern entweder den Topf samt Deckel in die gefüllte Spüle oder je nach Modell den Deckel mit Wasser und das Unterteil dann rein/drauf stellen. Vor allem das Wässern des Deckels soll wohl wichtig sein, speziell wenn der Topf unten glasiert ist.

Wie ich schon geschrieben habe sollte man keine kalten Sachen in den heißen Topf stürzen oder ähnliche Schwankungen verursachen, der Ton könnte springen.

Man kann das Unterteil auch während der Stückgare mit warmen Wasser wässern, 15 min vor dem Backen sollten genügen.

 

Ich freue mich über alle Beiträge zu meinen Fragen!

Genau. Ich habe den Deckel in die Schale gelegt und alles in eine noch größere Form und diese mit Wasser geflutet. Der Römer war also innen und außen von Wasser umgeben.

Den Teigling hatte ich ca. eine Stunde bei RT. Reicht das?

 

Ich würde die Stückgare im gut gefetteten Topf machen und ihn die letzten 15-30 min wässern, am Besten mit heißen Wasser aus dem Hahn. Oder eben nicht wässern, habe keinen Unterschied feststellen können.

Wenn du die Stückgare im Korb machen willst und ohnehin einen runden Korb hast, würde ich mir einen passenden Dutchoven oder eine alte Form aus Gusseisen besorgen und das Brot darin quasi frei Backen, die Form sollte dafür eben etwas größer sein. Der Vorteil gegenüber freigeschoben ist nur das man sich das Schwaden spart, kann je nach Ofen vielleicht ein Vorteil sein.