Leute, leute, ich habe meinen Brotteig gestern einfach in der Stockgare auf der Arbeitsplatte vergessen! Heute also ein neues angesetzt und 100 g von dem überfermentierten Teig als Vorteig reingeschmissen. Mal sehen, was das gibt. Den Rest habe ich mal in den Kühlschrank verfrachtet und gebe es vielleicht in kleinen Mengen als Aromastück in die nächsten Brote.
Bei mir gab es gestern mal wieder ein Kastenbrot. Das Format liegt mir für den Alltag einfach mehr... Dieses mal habe ich mich recht strikt an das folgende Rezept gehalten: Mühlenbach-Kasten Stückgare ist leider etwas zu lang geworden, das Brot schmeckt aber trotzdem noch super! Beste Grüße in die Runde!
Hallo ihr fleißigen Bäcker, Leider haben unsere Sauerteige den 6wöchigen Jahresurlaub nicht überstanden Daher wollte ich mal fragen, ob jemand bereit wäre gegen Übernahme der Versandkosten etwas von seinem/ ihrem stabilen Roggen-/ WeizenST verschicken würde? Oder ist das bei Minusgraden eher nicht ratsam? Vielen Dank
Also ich kann Dir gerne etwas von meinem WeizenST schicken, ich habe aber wenig Erfahrung damit ob der die Reise im Winter übersteht und wie ma das ganze am geschicktesten verpackt... Beste Grüße!
Wenn Du einen Vakuumierer hat kannst du das ASG in so eine Tüte packen, aber kein Vakuum ziehen oder einfache Gefrierbeutel, Luft nicht ganz rausgedrückt. Am Besten Tag vorher gefüttert. Gepolsterter Umschlag. Funktioniert super. Übersteht gerade bei dem Wetter mehrere Tage Postweg, sogar nach Holland Meins hat fast ne Woche zum Pressoman in die Niederlande gebraucht und lebt, wie man ja an seinen Backwerken sehen kann
Dank Rantanplan muss ich mir wohl um den WeizenST keine Sorgen mehr machen. Vielleicht habe ich ja Glück und es findet sich auch noch jemand, der mir etwas von seinem Roggensauerteig zukommen lässt? Wie gesagt, Versand zahle ich natürlich!
Ich könnte Dir ca. 40g abzweigen und morgen zur Post bringen. Die letzte Sendung hat auch bei stärkerem Frost als aktuell überlebt. Wenn Du noch Bedarf hast, schick mir eine PM mit deiner Adresse
Frost macht kaum was .... - Hitze wäre schlimmer - ab 45°C aufwärts geht das Sterben los, und da bekommt der Sauer schon einen größeren "Knacks". - man gefriert sich ja auch eine Reserve zur Sicherheit ein, und frischt sie hinterher wieder auf, oder man trocknet sich einen Notklacks Sauerteig - alles kein Problem, solange es nicht sehr warm wird. Mal sehen, was mein Sauerteig macht, wenn ich ihn demnächst aus seiner monatelanger Versenkung hole.
Weiter geht's in den Gefilden des Hefewassers. Eigentlich wollte ich schöne schlanke Baguettes machen in Anlehnung an bernd's bakery: Baguette Artisan. Aber die Dinger haben sich aufgeblasen wie Luftballons . . . lol. Es ist einfach nicht zu glauben. Nur von Hefewasser getrieben. Bisher war ja das Präsidentenbaguette und 1-2 andere meine Favoriten. Aber geschmacklich (Fermentteig mit Breadflour/ im Hauptteig Tipo 0) kommen die an das nicht ran. Eine Wahnsinnskrume mit knackiger Kruste. Kann es immer noch nicht so recht glauben ... Jetzt mal sehn wie es mit Vollkorngeschichten läuft
Die Youtuberin kann nicht nur kompliziert Backen, sondern auch abgefahren ihre Kultur füttern. Interessante Technik, obwohl ich sagen muss das Ergebnis erstaunt mich schon etwas. Am Ende hat sie wirklich 3-4x Volumenentwicklung und der Zeitraffer im Vergleich zum frisch gefütterten und mehrmals geführten ist erstaunlich.
Dinkel Laugenknoten Adaptiert nach diesem Rezept Alm-Rezepte: Dinkellaugengebäck - Plötzblog - Selbst gutes Brot backen mit ein paar kleinen Änderungen - verschiedene Anstellgute - Flohsamenquellstück mit Orangensaft zugefügt - Schmalz statt Butter - Honig statt Flüssigmalz - 1h anspringen lassen, bevor der Teig in den Kühlschrank kam bei 4 Grad für 19h
Grundastzfrage zum Timing: Wie kritisch ist die Reifezeit eines Sauerteig? Ich habe am WE ein Timingproblem und müsste den Roggen ST statt 14-16h ca. 24h reifen lassen. Ist das problematisch oder unkritisch?
Evtl weniger ASG nehmen oder aber Salz zufügen, ein Salzsauer hat eine größere Reifetoleranz. Aber ich denke @Gandalph hat da noch mehr Erfahrung und Wissen h d kann weiterhelfen.
Ich würde ihn nur etwas kühler stellen. Mein Roggensauerteig steht meistens 24 Stunden. Und das bei 24-26 Grad.
Das hängt auch davon ab wie fit dein ASG ist. Ich hab mich früher immer an die im Rezept angegeben Reifezeiten gehalten, die nehme ich nur noch als Anhaltspunkt. Ich würd ne Kombi aus Hexes Tipp mit weniger ASG und Tschös Tipp ihn kühler zu stellen machen. Ggf. kannst du dann wenn er noch nicht reif ist bevor du backen willst ihn nochmal wärmer stellen . Ich mach dann immer nen Schwimmtest. Schwimmt ein Löffelchen Sauerteig im Wasserglas oben passt es.
Auffrischbrot - nur Sauerteigreste, KEINE konventionelle Hefe - LM, Roggensauer & Levain gemischt - Mehle: beide Breadflours und das Meraner Hartweizenmehl - Quellstück aus Chiasamen und eine Handvoll Piemonteser Haselnüsse - 2h anspringen lassen, nach 30‘ s+f, nach weiteren 30‘ laminiert und nochmals 30‘ s+f - kalte Stockgare 3-5 Tage - ich hatte 72h
