Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; hier jetzt das Ergebnis des Schwabbelteiges: - gute 25% ST (hier mit DVK) - 100g Vorteig Richmehl TA200 -50g Emmer 630 - 300g W1050 - ~250g Wasser...

  1. Geschmackssinn

    Geschmackssinn Mitglied

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    hier jetzt das Ergebnis des Schwabbelteiges:
    - gute 25% ST (hier mit DVK)
    - 100g Vorteig Richmehl TA200
    -50g Emmer 630
    - 300g W1050
    - ~250g Wasser
    -...,...,...

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    Anschnitt folgt...
     
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  2. Geschmackssinn

    Geschmackssinn Mitglied

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    sieht irgendwie aus wie gekauftes "Weltmeiser Brot" :eek:
    IMG_20190515_063008.jpg
     
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  3. cremalos

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    @Geschmackssinn, dein "Weltmeisterbrot" schmeckt aber bestimmt besser! ;)
     
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  4. cremalos

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    Freestyle-Roggenmischling:
    Zweistufig (warm, im BO mit Lampe) geführter Roggensauerteig (Champagner- u. Alpenroggen) aus WASG, Roggenschrot mit etwas Kümmel als Brühstück und ca.40% schnödes W550'er, was anderes war nicht mehr im Mehllager aufzutreiben.
    Der Roggen wurde vollversäuert und 0,5% Schisserhefe kam sicherheitshalber auch noch dran, denn mit Roggen tue ich mir immer noch etwas schwer mit der präzisen Garebestimmung und dem "Gefühl" für'n Teig.
    Stockgare ca. 1:25h bis feine Bläschen am Boden der Teigwanne (durchsichtig, von unten geguckt) sichtbar wurden, dann gewirkt und im Gärförmchen nochmal ca. 1:40h Stückgare.
    Mit dem Ergebniss bin ich recht zufrieden.
    GöGa hatte natürlich gewohnt früh angesenst und mümmelte gleich mal ein Scheibchen weg. Trotz fehlenden Meisenknödelzutaten und erklärter Roggenabneigung, ging der Daumen nach oben, das freute den Bäcker!:)
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  5. Tokajilover

    Tokajilover Mitglied

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    Hammergeil :)
     
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  6. Tschörgen

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    Der Wahnsinn! @cremalos Bei dem Brot würdest du sogar die fränkische Staatsbürgerschaft bekommen. :)
     
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  7. #23847 cremalos, 15.05.2019 um 19:39 Uhr
    Zuletzt bearbeitet: 15.05.2019 um 20:00 Uhr
    cremalos

    cremalos Mitglied

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    Ihr macht mich ja ganz verlegen, gegen die echten Rogger bin ich doch nur ein Waisenknabe! :oops:
     
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  8. Gandalph

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    sauber geroggt cremalos :)
     
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  9. Christoph

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    Nun bin ich auch einmal dran, meine Baguette-Versuche (danke T65 Mehlquelle in Wien :) )
    Einmal mit flüssigem Hauptteig und einmal mit 'trockenem'
    :) LG Christoph
     

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  10. Leckerpott

    Leckerpott Mitglied

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    Und schon wieder dasselbe Brot. Diesmal mit kalter Stückgare. Ich kriege schon Beschwerden und es wird ein Roggenbrot verlangt. Irgendwie habe ich keine Lust ein Roggenbrot zu backen. Ich mag die nicht übermäßig.
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  11. flopehh

    flopehh Mitglied

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    Versuche mich das erste Mal an Brötchen. Aufgrund mangelnder Erfahrung halte ich mich mehr als penibel an die Rezepte von Geißler.
    Verbesserungsfähig sind wohl noch vor allem meine handwerklichen Fähigkeiten hinsichtlich Falten und Rundwirken. Das Ergebnis jedoch war schon ganz lecker (Weizenvollkornbrötchen). Die Krume könnte für mich noch fluffiger sein. Da muss ich mal schauen, ob es ggf einfach so ist aufgrund des Rezepts/der Zutaten oder ob es handwerklich bedingt ist.
     

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  12. Espressohexe

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    Mit rein Vollkorn wird es schwierig eine lockere Krume zu bekommen.
     
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  13. flopehh

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    Dachte ich mir schon. Ist aber auch nicht wild, denn geschmacklich war es schon gut. Ich werde den ganzen Spaß erst noch "verstehen" müssen :D
     
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  14. Espressohexe

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    Das ist die richtige Einstellung :)
     
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  15. Geschmackssinn

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    hilft evtl. kalte Stückgare?
    bei meinen letzten Brötchen Versuchen war das irgendwie besser.
     
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  16. Gandalph

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    ... - das sieht doch schon recht passabel aus für ein Vollkornbrötchen. Mit einem vom Bäcker ( den Meisten ) kannst du das nicht vergleichen. Viele Bäcker nehmen nicht mal 100% VK, und wenn, dann haben sie fein gemahlenes Vollkornmehl, aus Mehl, welchem nachträglich die feinen Schalenteile zugefügt wurden. Zur Lockerung ist das Triebmittel entscheidend, ein starkes Mehl - entsprechend viel Hefe oder Vorteig, und, wie @Geschmackssinn angibt, eine lange Garzeit.
     
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  17. flopehh

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  18. Geschmackssinn

    Geschmackssinn Mitglied

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    ok, schonmal etwas...
    jedoch habe ich auch einen guten Unterschied bemerkt, wenn es kalte STÜCKgare ist.
    nach der kalten Stockgare werden die Teiglinge ja erst geformt und der Teig entsprechend "entlüftet".

    ohne das Rezept jetzt komplett studiert zu haben, sollte es doch möglich sein das auch mit kalter Stückgare zu machen.
    - z.B. wie Beschrieben bis nach der Stockgare arbeiten (evtl. Stockgare etwas Länger machen?)
    - dann Brötchen formen und kalt stellen.
    - am Morgen dann rausholen und in den vorgeheizten Ofen. (evtl. a klimatisieren lassen?)

    bitte um Korrektur der Profis, falls ich hier Bockmisst schreibe. ;)
     
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  19. cbr-ps

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  20. flopehh

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    Ich bin eigentlich immer dem Workflow gefolgt :D
    Habe das selbe Rezept heute nochmal gemacht aber mit Weizen 550 anstatt Vollkorn, da meine Freundin es gerne ein bisschen heller mag. Ergebnis war geschmacklich sehr gut.

    Ich habe mal eine Frage zum Wasserdampf bzw schwaden: macht man da am besten zu Beginn einen Spritzer rein oder immer wieder während der Ofenzeit? Ich habe heute 2-3 mal mit der Pflanzenspritze in den Ofen gesprüht und habe das Gefühl, dass es ein bisschen viel war (Kruste hätte knackiger sein können).
     
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