Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Darf ich vorstellen sehr schön :):):) ich füttere meinen heute abend vor dem bett gehen - morgen früh teigen - sonntag früh backen ich backe...

  1. #24281 Tokajilover, 18.10.2019
    Tokajilover

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    sehr schön :):):)

    ich füttere meinen heute abend vor dem bett gehen - morgen früh teigen - sonntag früh backen

    ich backe alle 1-2 wochen - 1x und nutze die "no-waste" methode von jack youtube

    v
    iel spass
     
  2. #24282 wurzelwaerk, 18.10.2019
    wurzelwaerk

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    Danke, schau ich mir an.
    Hab vorhin zum 2. mal gefüttert und jetzt schlägt er schon Blasen.

    Da ich zu ungeduldig war, ist das hier mein erstes eigenes geworden: Dinkel mit Kümmel und Brotzeit-Gewürz, etwas Hefe, 3h Gehzeit, 1h backen bei 200°, davon die ersten 30min verschlossen.

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  3. lumi

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    Wow, siebeneinhalb Minuten Reden, nur über Auffrischen 25/150/150 … ;)
    Nach dem, was er erzählt, muss er dem Rezept zwingend Hefe zugeben und bekommt ein relativ saueres Brot: 1 x Auffrischen nach 2 bis 3 Wochen ASG-Lagerung im Kühlschrank klappt nicht, der Sauerteig schafft das nicht alleine.
     
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  4. #24284 wurzelwaerk, 18.10.2019
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    Frisch angeschnitten nach dem Auskühlen.
    Boah, lecker!

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  5. #24285 Phenyl, 19.10.2019
    Zuletzt bearbeitet: 19.10.2019
    Phenyl

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    Nächster Versuch der 48-Stunden-Baguettes. Der Poolish nach 12 Stunden.
    IMG_20191019_111644.jpg
    Dann nach kneten
    IMG_20191019_113122.jpg
    Und dann nach 2 h, Strecken, Falten, bevor es in den Kühlschrank geht.
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    Kann ev mal jemand Bilder von seinem Prozess hochladen?
     
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  6. #24286 Espressohexe, 20.10.2019
    Espressohexe

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    Earl-Grey-Feigen Brot

    Grundidee Earl Grey als Schüttflüssigkeit und dazu Feigen im Brot zu verwenden, stammt von Vanessa Kimbell . Das Rezept stammt jedoch aus der Feder der Hex :cool:

    ✔️ 90% La Speziata Farina di Grano Tenero Scura Tipo 1 der Meraner Mühle
    ✔️ 10% Eclats Bon'gu - Bäckereibedarf, Zubehör, Feinkost und Mehle wie Alpenroggen, Urdinkel, T65 & Tipo 0
    ✔️ Earl Grey als alleinige Schüttflüssigkeit
    ✔️ 3 frische, 2 getrocknete Feigen
    ✔️ Diven-Levain
    ✔️ 0,4% Hefe
    ✔️ doppelt fermentiert - 24h kalte Stockgare, 15h kalte Stückgare

    Der große Einschnitt ist leider nicht ganz soooo schön :rolleyes: da haben mir doch die frechen Früchtchen im Teig die Sache etwas schwer gemacht :D

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  7. #24287 Espressohexe, 20.10.2019
    Espressohexe

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    Baguette de tradition française nach dem Rezept der Moulin Bourgeois

    Das Rezept stammt aus dem Backkurs bei der Moulin Bourgeois, den ich zusammen mit Manfred Schellin /Bon’gu & ein paar anderen Back- Koryphäen im März besuchen durfte.

    Ist mittlerweile mein Standard-Baguette-Rezept, bei dem ich im Laufe der letzten Monate, die Vorgehensweise ein wenig angepasst habe.

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  8. cremalos

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    Helles Weizenmisch-Freestyle. :)
    Im Poolish WVK/DVK, im ST-Ansatz Alpenroggen und W812, im Hauptteig W550 und bisserl W812'er.
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  9. Achill

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    Super Cremalos ... sehr schön geworden ;)
     
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  10. #24290 wurzelwaerk, 21.10.2019
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    Die Info ist OK, aber den Typen finde ich voll anstrengend.:rolleyes:
     
  11. Phenyl

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    Heute Morgen ging es mit den Baguettes weiter.
    Der Teig ging in der Wanne sehr schön auf.
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    Leider ist der Teig dann beim vorsichtigen Auskippen wieder zusammengeschnurrt und hat sich nicht mehr erholt, die Krume ist wieder kompakt, der Geschmack aber sehr gut...
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  12. #24292 wurzelwaerk, 21.10.2019
    wurzelwaerk

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    Sehen doch gut aus!
    Als Brot-Neuling würde ich aus dem angelesenen Wissen sagen: da ist der Teig zu lange gegangen und konnte dann im Ofen nix mehr ausrichten.
     
  13. Phenyl

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    Vielen Dank! Naja, das Ziel wäre das hier: 48-Stunden-Baguettes
    Da sieht es aus als ob der Teig _noch_ mehr Blasen hätte als bei mir, und die Krume bleibt luftiger.
     
  14. #24294 Schneidersche, 21.10.2019
    Schneidersche

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    @Phenyl ich würde eine andere Sorte Mehl testen, mit dem aktuellen 550er von Alnatura hatte ich in letzter Zeit auch eher weniger Volumen. Versuche mal das Bioland von Lidl.
    Ansonsten könnte ich aber auch den selben Fehler gemacht haben wie du :rolleyes: bin auf die Antworten der Profis gespannt.
     
  15. Phenyl

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    Vielen Dank, ich werde mal schauen ob es das hier in der CH auch gibt, sonst probiere ich mal ein lokales Weissmehl oder Halbweissmehl.
    Ich wollte dem Rezept folgen bis es mir gelingt, vor ich dann zur Versuchsphase übergehe :)
     
  16. lumi

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    Das ist wie mit Kaffee: Es klappt nur herausragend mit dem geeigneten Rohstoff ;)
    Mit normalem 550er teste vielleicht lieber zuerst einmal die Präsidentenbaguettes vom Plötzblog. Schau dazu unbedingt die Form-Videos bei homebaking.at oder die Plötzflimmern-Videos auf youtube.
     
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  17. Inalina

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    Dann hab ich wohl einen Wundersauerteig der ganz ohne Hefe genug Triebkraft hat und auch mal mehrere Wochen Vergessenwerden nicht übel nimmt.
     
  18. #24298 lumi, 21.10.2019
    Zuletzt bearbeitet: 21.10.2019
    lumi

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    So einen habe ich auch: Der heißt Madre di Lugano :D
    Mit den anderen Sauerteigen klappt das aber nicht ohne mehrmaliges Auffrischen vor dem eigentlichen Verwenden, sonst wird das Brot sehr sauer und die Porung eher klein. Kann man natürlich so mögen :)
     
  19. #24299 Espressohexe, 22.10.2019
    Espressohexe

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    Wilde Herbstbrötchen Version 2.1

    Frische Brötchen mit Über-Nacht-Gare auf Basis einer Hefewasser Biga.

    Gepimpt mit Holundersaft, Apfel, Haselnüssen & Zimtblüte .

    #yeastfree #naturalleaven #longfermentation #artisanbread #realbread

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  20. #24300 Espressohexe, 22.10.2019
    Espressohexe

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    Dein Teig ist entweder nicht gut ausgeknetet oder überknetet, da er Dir beim Hochklappen des Knetarms bereits vom Haken reißt.
    Und hier nach 48h hat er zu stark abgebaut, deshalb bleiben sie am Ende kompakt. Und Ofentrieb tendiert gegen 0.
     
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