Brotbacken...

Tolle Porung... und tolle Röstaromen!
Macht aber nix, solange es nicht angekokelt schmeckt ist alles im schwarzen.... äh, meinte, grünen Bereich!

 

Ja, gerade noch rechtzeitig raus gezogen. Einen Gärkorb habe ich mir auch bestellt, das Kaffee-Netz inspiriert und kurbelt die Wirtschaft an

Als nächstes kommen wieder die Baguettes dran, nachdem ich am vorigen Samstag in einen Kurs ging, Bild von da

 

Hexenstyle Tourte de Meule

Definitiv Hexenstyle

Mipano - Brotback-Netzwerk

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Die beiden Fräulein haben (mehr oder weniger) Schusterlaibchen gebacken.

 

Freestyle Roggenmisch 50/50 (Alpenroggen/W550'er).
Der Roggen war vollversäuert mit einem 2-stufigen ST, angesetzt mit meinem WASG. Eigentlich war der Plan eine 60/40-Mischung, aber mit der Schüttflüssigkeit war ich etwas zu optimistisch, da musste noch etwas Weizenmehl zugegeben werden. Die Pampe war mir zu dünn geraten und der Alpenroggen scheint generell wenig zu saugen.
Stockgare 1h im Kessel, dann 70min. Stückgare im Körbchen, jeweils auf'm warme Kamin.
Anbacken m. 265°C und Schwaden, fallend auf 210°C, Backzeit 60min. auf'm vorgeheizten Stein.

 

Liebe Backmafiosi,

melde mich mal wieder aus der Berggemeinde allerdings nicht mit nem Brot sondern mit nem Geschenk Tipp (Weihnachten naht ja in großen Schritten). Ich hab mir das Brotbackbuch Nr.4 vor einiger Zeit gegönnt, zugegeben der Preis ist happig aber meiner Meinung nach gerechtfertigt. Thema ist Sauerteig eine sehr treffende Rezension hat Björn geschrieben Rezension: Brotbackbuch Nr. 4 von Lutz Geißler
Hab bisher leider aus Zeitmangel die Rezepte noch nicht ausprobiert aber der Theorie Teil ist wirklich spannend wenn auch keine leichte Kost. Vieles weis ich halt noch vom Studium aber ich denke es ist auch für jeden der nicht Biochemie hatte, aber Sauerteig Enthusiast ist, absolut lesenswert. Schön finde ich auch, dass etwas genauer auf Hefewasser eingegangen wird, da finde ich das Zusammengesuche im Netz etwas schwierig und ich halte halt auch lieber ein Buch in den Händen. Spannend für mich ist auch die Verwendung von LM der vorm Einsatz süß gefüttert wird.

PS: dies ist persönlicher Tipp von mir weil ich begeistert und keine kommerzielle Werbung

 

Heute ist wieder Backtag...
Ein Roggen-/Dinkel-ST, 3-fach geführt über 28h
Links nach 90min Stückgare im Gärkorb, rechts grad im Ofen.



...und fertig

 

Ich darf mein Urteil etwas revidieren: An nächsten Tag gefuttert war der Harzer Käse nahezu nicht rauszuschmecken und der Kümmelgeschmack war etwas dezenter, wenn auch für meinen Geschmack noch zu präsent. Aber Das Brot mit seinen Aromen und Geschmäckern in sich harmonischer abgerundeter.

Da der Teig an sich ein sehr schöner und auf Anhieb gut gelungener Roggenteig ist, habe ich das Brot heute ohne Käse und Kümmel gebacken.



Der Teig ist wieder schön aufgegangen und hat - noch ofenwarm - schon eine schöne Krume und schmeckt. Morgen wird das Brot dann sicherlich richtig lecker.

Fazit: Das Rezept kommt ins Portfolio.

 

Und da ich einmal im Back-Drive und das Wetter draußen eh besch.... war, gab es noch zwei Dinkelbrote, die aber schon ihren Weg ins Gefrierfach gefunden haben.

 

heute 2xKastenbrot nach meinem Standard Rezept mit u.a. 50%Ruchmehl



ich hab jetzt neben meiner Blauglanz Kastenform noch eine in Edelstahl... beide mit Deckel und ähnlich schwer (8g Unterschied).

Grund dafür war
1. Gleichzeitiges Backen 2er Kastenbrote und
2. Sauerteig Resistenz
3. kein einbrennen
4. keine Rostgefahr

jetzt hab ich die Edelstahl Form erst 2x genutzt und es scheint so, als ob die Wärmeleitung schlechter ist...
oder muss die sich nur eingrooven?
das rechte Brot musste nochmal 5Min. Ohne Form in den Ofen, damit es nicht total Schwabbelteig ist.

 

Das wird leider so bleiben, V2A hat nicht grad die beste Wärmeleitung.

 

schade Schokolade
hatte mir trotzdem etwas mehr erhofft als so ein Ergebnis (wie bei einer Alu Kuchenform)

trotzdem sind die oben genannten Punkte positiv und 2Formen sind besser als 1 (die man 2x hintereinander füllt für 2 Brote).
Dann muss das eine Brot eben nochmal ohne Form nachknuspern...

Danke

 

Meine gesammelten Werke vom Wochenende

Zwei Versionen Dinkelbaguette mit einem Elsässer Dinkel T65.

40h kalte Stockgare, geringer Sauerteiganteil


Hier doppelter Sauerteiganteil - kalte Stockgare nur 12-14h


Und mein Hexenstyle Tourte de Meule Version 2.1

 

Hexenstyle Cuvée Tourte de Meule - Paris meets Elsaß

✔️ 5% Eclats Bon'gu - Bäckereibedarf, Zubehör, Feinkost und Mehle wie Alpenroggen, Urdinkel, T65 & Tipo 0
✔️ 40% T80 Label Rouge Bon'gu - Bäckereibedarf, Zubehör, Feinkost und Mehle wie Alpenroggen, Urdinkel, T65 & Tipo 0
✔️ 25% T80 L’Ancien aus dem Elsaß
✔️ 30% T80 aus dem Elsaß


Ansonsten liegt dieses Rezept zugrunde Mipano - Brotback-Netzwerk

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Kann mir jemand mit einem Rezept für einfache Brötchen - oder Scheißerchen, wie der eine oder andere sagt - aushelfen?
Ich krieg das einfach nicht gescheit hin…

 

No-Knead aus dem Gusseisenbräter.

 

Probier mal dieses. Liest sich gut. Habe ich selber noch nicht gebacken. Übung macht den Meister. Meine Scheißerchen backe ich fast ausschließlich frei Schnauze. TA ca. 170 und lange kalte Gare.

 

Guten Morgen Bäcker,

nach dem Urlaub ist vor dem Urlaub. Bis dahin wird weiter gebacken. Scheißerchen aus Kamutmehl und Bergwurzel hell.

Dazu noch Brioche angelehnt an Bertinet. Mit T55 von Bon'gu.

Schönen Sonntag,
Uwe

 

Uwe, die Brioche sieht klasse aus!
Deine Scheisserschen natürlich, wie gewohnt, auch.
Die Mehlmischung klingt übrigens sehr interessant!

 

Danke.