Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; @Klüxklee, du hast da n'en Dachschaden! :rolleyes: Sieht von der Porung und äusseren Anmutung her eigentlich perfekt aus! Das Abbacken vom...

  1. cremalos

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    @Klüxklee, du hast da n'en Dachschaden! :rolleyes:
    Sieht von der Porung und äusseren Anmutung her eigentlich perfekt aus! Das Abbacken vom Krustenteil wird manchmal auf mangelnde Verquellung bei Dinkel und/oder Versäuerung bei Roggen und/oder zu kurze Stückgare zurückgeführt, es setzt verzögerter Ofentrieb ein, wenn die Kruste schon zu fest verbacken ist (auch sehr hohe Anbacktemp. kann dies bewirken).
    Auch zu wenig Salz kann ähnliche Wirkung haben, unreifer ST... und... etc.
    Der Reihe nach überlegen, was zutreffen könnte und beim nächsten mal pö-a'-pö an den Stellschräubchen drehen, bis es paßt.
     
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  2. #25022 Klüxklee, 29.05.2020
    Zuletzt bearbeitet: 29.05.2020
    Klüxklee

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    Ja, Cremalos, alles sehr gute Punkte. Eigentlich hab' ich mir viel Mühe gegeben mit dem Verquellen. So hab ich die gesamte Kleie als Brühstück aufquellen lassen. Ein Quellstück mit Leinsamen-Schrot war auch noch dabei.
    Der Teig hatte eine gute Konsistenz, einen schönen freien Stand. Er hat lange Zeiten gehabt zum Ruhen und Quellen. Vielleicht zu lange und die Enzyme haben die tragenden Strukturen einfach abgefressen. Beim nächsten Mal wandert die Kleie in den Sauerteig! Das gibt Saures! Den Sauerteig hab ich sorgfältig geführt, der sollte unschuldig sein. 50% des Roggens wurden versäuert. Reicht an Säuremenge normalerweise und ist schon mehr, als üblich bei Roggenmischbroten.
    Diese ganzen Empfehlungen beziehen sich aber auf Auszugsmehle, also auf Roggenmehl Type 1150. Gut möglich, dass Vollkorn mehr Säure braucht. Wer weiß?

    Leider sind die Informationen, wie man Vollkornbrote mit gefälliger Form und offener Krume bäckt, sehr begrenzt. Es scheiden sich die Geister in zwei feindliche Lager: "Egal wie es aussieht, ist gut für die Zähne, wird jetzt gegessen!" vs. "Igitt, das sieht aber gesund aus!". Viel mehr als Süpkes Schwarzen Hamster hat das Internet an Vollkorn-Prominenz nicht hervorgebracht. Der Süpke selbst verrät fast nichts, wie das geht. Und ob der Hamster jetzt wirklich das Ende der Fahnenstange ist?

    Angebacken hab ich mit 250° bei vielleicht 4/5 Gare. Gestippt hab ich nicht. Auf der Suche nach einer schönen Wölbung. Hmm. Viel niedriger mag ich mit der Temperatur kaum gehen. Ich mag ein paar kräftige Röstaromen, die neue EU-Stromspar-und-Acrylamid-Verhütungs-Bäckerei mag ich überhaupt nicht. :D

    Aber in der Tat, ich hab das Salz vergessen. Ich Esel. Vielleicht war's das ja schon.

    Ich mag ein 60:40 sehr und backe es immer wieder mal. Mit Vollkorn hab ich aber noch wenig Erfahrung. Irgendwie verzeiht es meine Fehler nicht. Vielleicht werde ich mal in das Buch 3 von Lutz Geißler und Monika Drax schauen. So schnell geb ich nicht auf. :)
     
  3. #25023 Geschmackssinn, 30.05.2020
    Geschmackssinn

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    erster konkreter Test des WeizenST (als LM angedacht mit TA150, aber nach Tests und schreiben hier werde ich ihn als WeizenST führen mit wechselden TA zwischen 150-210, je nach Wunsch/Rezept, ebenso wird er gefüttert mit W550-W-vollkorn).

    Vorbereitung des WeizenST :
    - ~12Std. warme Gare, TA210, W550
    - dann das restliche ASG dazu ~TA170, auserdem 100g Mehl (bei bestehenden ~650g ST)
    - anspringen lassen und kalt stellen zum backem abends
    - abends ASG abnehmen!

    Hauptteig:
    - Weizen550+1050+ etwas VK =~W700 (1200g)
    - ~TA170, hatte noch sehr viel nach Gefühl nachgegossen
    - Schüttflüssigkeit ~50:50 Milch:Wasser
    - Salz, etwas Zucker und einen Batzen Butter (erst nach einiger Zeit kneten, soll besser sein und die Teigentwiklung nicht so stören)
    - ~90min.+ Stockgare mit 3-4x S&F
    - Brötchen abstechen und in HW-Grieß wälzen
    - ab aufs Blech umd abgedeckt für ~12Std in den Kühli

    Morgens noch 30-60min akklimatisieren lassen, solange der Backstahl aufheizt.
    mit Schwaden bei ~250°C backen.
    (~7Min. Für TK, ~12min. für Frühstück)

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    Schönes Pfingst-Wochenende :)
     
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  4. #25024 Klüxklee, 31.05.2020
    Zuletzt bearbeitet: 31.05.2020
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    Hab versucht, eine optimierte Führung von Brotweizen und alten Weizensorten zu beschreiben. Die TA 170 im aktivierten Sauer hat praktische Vorteile. Die theoretische Herleitung lass ich hier mal aus.

    Die absoluten Mengenangaben sind praxisnahe Beispiele und lassen sich leicht auf eigene Bedürfnisse umrechnen. Dazu sind die Faktoren zum multiplizieren in Klammern angegeben.

    Natürlich muss man sich nicht unbedingt sklavisch an Zahlen halten. Mit der Zeit entwickelt man ja ein Gefühl für den Sauerteig und damit Sicherheit. Geht man allzu frei vor, kann man aber auch mal Schiffbruch erleiden. Ist mir so zuletzt mit einem Sauer aus Basmati-Reis so gegangen, der zwar sehr lecker ist, solange er funktioniert, aber ein ganz schönes Sensibelchen ist, will man ihn länger am Leben halten und fortlaufend führen. :)


    Yup! Frohe Pfingsten! :)
     
  5. #25025 Espressohexe, 31.05.2020
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    Südtirol trifft auf Mittel- & Süditalien - italienischer geht’s kaum noch ;)


    Vereint haben sich das schöne süditalienische Mazi Mehl Bon'gu - Bäckereibedarf, Zubehör, Feinkost und Mehle wie Alpenroggen, Urdinkel, T65 & Tipo 0, das Semola rimacinata - Grießmehl aus der Meraner Mühle - Bon'gu - Bäckereibedarf, Zubehör, Feinkost und Mehle wie Alpenroggen, Urdinkel, T65 & Tipo 0 sowie das helle Manitobo der Molino Mariani Bon'gu - Bäckereibedarf, Zubehör, Feinkost und Mehle wie Alpenroggen, Urdinkel, T65 & Tipo 0.

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  6. #25026 pressoman, 31.05.2020
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    Weizen selbstgemahlen 50%,T55 25% und T80 25%.
     
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  7. #25027 Klüxklee, 01.06.2020
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    Scheint wunderbar knusprig und elastisch zu sein und sieht damit extrem lecker aus. Würde ich gerne mit Butter und Schokohaselnuss-Creme versuchen. Wie fein mahlst du das Mehl? Siebst du die Kleie aus? Lagerst du das Mehl irgendwie zwischen? Nutzt du Vitamin C?

    Das 50/50 Prinzip mit Selbstgemahlen/Auszugsmehl finde ich sehr smart. Ernährungstechnisch liegt man damit auf der sicheren Seite. Und backtechnisch wohl auch.

    Wäre man ein Inuit und hätte über Monate nichts anderes zu essen, wird man mit dem 50/50-Prinzip gesund bleiben und nicht Beri-Beri bekommen. Was den Naturvölkern in ihrer Geschichte bei der Beglückung mit Toastbrot oft passiert ist. 50% Vollkorn und man verhindert fürchterliche Lähmungserscheinungen. Wenn man ein Inuit ist.
     
  8. #25028 pressoman, 01.06.2020
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    Ich mahle das Getreide ziemlich grob.Ich siebe nichts raus.Das geht zu 100% ins Brot.Was Du mit lagern meinst verstehe Ich nicht. Das gemahlene Getreide wird gleich genuetzt.
    Ich benuetze keine Zusatsstoffe.
    In diesem Brot sind Wasser,Mehl und Salz .Nichts anderes.Das Brot war etwa 15 Stunden in Kuehlschrank.
     
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  9. #25029 Klüxklee, 01.06.2020
    Zuletzt bearbeitet: 01.06.2020
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    Ein guter professioneller Müller lagert sein Mehl, bevor er es verkauft. Das Mehl oxidiert etwas und ist in der Lage danach besser Wasser aufzunehmen. Den Vorgang kann man mit Vitamin C drastisch verkürzen. Im Gebäck bringt das 30-40% mehr Volumen und Lockerung. Was ja nicht nur dem Verkauf dient ("Wasser macht den Bäcker reich"), sondern letztlich auch dem Geschmack.

    ACF66F20-BF9C-46DD-8617-14484BD0DCA3.jpeg
    Quelle: https://orgprints.org/16395/2/06OE347-06OE029-bioland-poepsel-2009-merkblatt_biodinkel.pdf

    Vitamin C als Kristallpulver aus der Fabrik ist sicher einigen zuwider. In der professionellen Biobäckerei wird daher Acerola empfohlen. Acerola wird aus unreifen südamerikanischen Kirschfrüchten gewonnen und kommt im besten Fall gefriergetrocknet. Bei dem Thema Vitamin C und Acerola bin ich noch hin und her gerissen. Klar ist, dass es solche Mittelchen "früher" (TM) nicht gegeben hätte.

    Beim Vollkornmehl oxidiert mit der Lagerung leider auch das Öl. Das Mehl schmeckt zunehmend fader und bitterer, wird im Extremfall ranzig. Auf den Tüten steht, ein Jahr haltbar. Relativ glaubhaft und plausibel erscheint mir, dass Vollkornmehl eigentlich nicht länger als einen Monat gelagert werden sollte. Gegen gekauftes und gelagertes Vollkornmehl spricht aus meiner Sicht auch, dass es die Müller viel zu fein mahlen. Das erhöht zwar noch einmal die Wasseraufnahme, erschwert aber auch den inneren Halt im Brot.
     
  10. #25030 pressoman, 01.06.2020
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    Ok.
    Das wuestte Ich nicht. Muss Ich mich mal einlesen.
     
  11. #25031 Tokajilover, 01.06.2020
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    viele vollkornmehle sind imho ohne keimling "vollkorn" (was auch immer "voll" bedeuten mag - denn spelzen und bart sind nie drin)

    wehmütig schaue ich zurück auf das in der nähe von saratoga gekaufte, wöchentlich frisch gemahlene, aragon-03 weizen, vollkorn inkl. keimling mehl.
    ich habe gekauft was ging, und verteilt bei meinen freunden wer nahm. verpackt in kaffeesäcken mit alufolieschicht und tiefgekühlt konnte ich das wunder für ca 6 mt nutzen dann war es aus.

    ascorbinsäure wird mit einem gentechnisch veränderten bakterium (erwinia) aus irgend (meist billigste - also gen-mais) glukoseart herhestellt.
    das ist die billigste art und somit auch fast die einzig heute verwendete methode. - darf jeder sehen wie er mag.
     
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  12. #25032 Klüxklee, 01.06.2020
    Zuletzt bearbeitet: 01.06.2020
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    Hm, da würde ich mich als Verbraucher arg getäuscht sehn. Erst das Korn in hundert Schritten aussieben, mit Gluten und Backmitteln aufbessern, am Ende soviel Kleie zurückführen, dass der Aschegehalt stimmt?

    Soweit ich das auf den ersten Blick finde, sieht man das in der Schweiz sehr ähnlich und verlangt mind. 98% Ausmahlungsgrad bei "Vollkorn". Und da ist dann der Keim dabei. Für die EU wird wohl auch an einer sauberen Vollkorn-Definition gebastelt. Wer will schon ein Ei, wo dann das Gelbe vom Ei fehlt? Und das Ei sollte bitte schön frisch sein.

    Bei allem Respekt vor der modernen Müllerei: wir haben es beim Vollkornmehl mit einem Lebensmittel zu tun, das vielleicht noch geradeso essbar ist nach einem Jahr, aber eben nicht mehr geniessbar. Keimfähiges Getreide im Haus und eine kleine Mühle sind schon eine feine Sache. :)
     
  13. #25033 neefi1965, 01.06.2020
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    Gestern habe ich auch wieder einmal mein Saftkornbrot aus dem Holzbackrahmen gebacken, 3,6kg schwer. Heute der Anschnitt, ein Genuss!

    [​IMG] [​IMG]
     
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  14. #25034 Tokajilover, 01.06.2020
    Tokajilover

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  15. #25035 Klüxklee, 02.06.2020
    Zuletzt bearbeitet: 02.06.2020
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    Sieht dieses Jahr wieder gut aus! :cool:
     
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  16. #25036 Tokajilover, 02.06.2020
    Tokajilover

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    Wallnuss-Rosamarinbrot mit 30% Roggenvollkorn, 10% Timiliavollkorn und Caputo rot.

    [​IMG]IMG_9124 by Albino Tuosto, auf Flickr
     
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  17. cremalos

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    Bei mir wieder gewohntes, FREESTYLE m. WST u. Poolish, Non-Meisenknödeledition (also kein Körnerzeugs drinn, dafür aber wenigstens drauf).
    Mehlmix mit DVK, Emmer-VK, geringe Anteile HW-Mehl u. W550'er, Alpenroggen war auch ein bisserl dabei.
    Stockgare 2h (2x S&F), Stückgare 20min.
    Ofentrieb gab's ordentlich, Ergebnis sah gut aus. :)
    collage1.jpg
    collage2.jpg
     
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  18. #25038 Espressohexe, 03.06.2020
    Espressohexe

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    ITALY UNITED - DOUBLE FERMENTED


    DIESE VERSION mit DOUBLE FERMENTATION - kalter Stock- & kalter Stückgare (24h + 12-20h) ‼️


    UND ... mit knusprig splitternder Kruste durch Blister.


    Vereint haben sich wieder das schöne süditalienische Mazi Mehl Bon'gu - Bäckereibedarf, Zubehör, Feinkost und Mehle wie Alpenroggen, Urdinkel, T65 & Tipo 0, das Semola rimacinata - Grießmehl aus der Meraner Mühle - Bon'gu - Bäckereibedarf, Zubehör, Feinkost und Mehle wie Alpenroggen, Urdinkel, T65 & Tipo 0 sowie das helle Manitobo der Molino Mariani Bon'gu - Bäckereibedarf, Zubehör, Feinkost und Mehle wie Alpenroggen, Urdinkel, T65 & Tipo 0.

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  19. #25039 Schneidersche, 03.06.2020
    Schneidersche

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    Da in letzter Zeit mit @Klüxklee wieder etwas über Sauerteig gesprochen wurde, möchte ich nochmal bezüglich meines Problems eine kurze Frage einwerfen:

    Wie bekomme ich wieder mehr Milchsäure-Bakterien in mein ASG? Dauerhaft

    Mein aktueller Roggenvorrat ist wohl reich an Enzymen und wird mit meiner Art der Sauerteigführung irgendwie nicht sauer. Selbst nach 24h mit reichlicher Menge ASG ist der Sauerteig nur mäßig sauer, PH-Teststreifen schlagen kaum aus, wahrscheinlich was in Richtung knapp 5-6 nach 28h. Auch der Geschmack vom gegarten Sauerteig ist nur wenig sauer.
    Zuletzt habe ich mein ASG mehrmals am Tag aufgefrischt mit etwas restlichen getrockneten Starter (der aber nahezu tot zu sein scheint) und die Gehzeiten deutlich verlängert - zusammen mit etwas mehr Salz und weniger TA sind die Brote dann ok geworden. Nun, nach einigen Runden normalen füttern und Kühlung ist das ASG wieder mild und die Kruste abgebacken.
    Was ich beobachtet habe, im Vergleich zu früher, das mein ASG im Kühlschrank kein Fusel mehr entwickelt sondern nur eine graue, trockenwirkende Haut bekommt im luftdichten Behältnis. Selbst nach mehreren Tagen im Kühlschrank richt das ASG nicht sauer, selbst wenn ich es vor Einlagerung etwas füttere.

    Ist es ausreichend wenn ich die Gehzeiten des Sauerteigs verlängere? Kann ich länger als 24h führen?

    Ab heute versuche ich parallel mit gekauften Mehl zu führen und hoffe einen Unterschied zu bekommen. Irgendwie ist im Moment der Wurm drin. Ein neues ASG wollte auch nicht klappen, ist nach 4 Tagen gekippt.
     
  20. #25040 Klüxklee, 03.06.2020
    Zuletzt bearbeitet: 03.06.2020
    Klüxklee

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    Ja, so wie du es beschreibst, ist da im Moment keine stabile Sauerteigkultur mehr. Normalerweise ist es so, sauer wird es immer. Man kann gar nicht so viel falsch machen. Und haben sich die Milchsäurebakterien erst einmal eingeschossen auf dein Getreide, dann bringt nichts und niemand sie so schnell aus deiner Kultur. Hefen und Milchsäurebakterien leben in Symbiose und verdrängen aktiv andere Keime, denen dein Mehl sicher auch gut schmeckt. Fehlgährungen können leider trozdem mal passieren. Einfach neustarten!

    Es gibt französische Bäcker, die setzen ihren Sauer jede Woche neu an. Nicht weil sie wirklich Angst vor Fehlgährungen haben müssten. Aber so haben sie es gelernt, so verlangt es die Tradition in der sie stehen, und das ist ihr Verständnis von hoher Qualität. Nach 1 Woche ist ihr Sauer tip top und quietsch lebendig. Und so machen es auch die Juden vor dem Pessach Fest. Einfach mal den alten Sauer zum Kompost, alles mal alles gründlich sauber machen, abkochen, auf null setzen und wieder neu anfangen. Das Wetter ist auch gerade ideal dafür.

    Man braucht keinen Reinzuchtsauer, weder vom Labor noch vom verehrten Bäckermeister. Einfach mit den Keimen arbeiten, die auf dem Getreide hocken und sowieso schon die ganze Zeit daran lutschen durften. Es sind ziemlich genau die Milchsäurebakterien und Hefen die wir brauchen.

    Nimm beim Neustart ein sauberes Gefäß! Am besten ein Weckglas, dass du im Backofen oder im Dampfkochtopf sterilisiert hast. 7 min im Dampf bei 120°, so mache ich das. Und nicht ein altes Marmeladeglas, das nur im Energiesparmodus die Spülmaschine gesehen hat. Nimm gutes, frisches Wasser. Gechlort sollte es selbstverständlich nicht sein. Am Anfang ist das wichtig, wenn die Lactobacilli noch kein Oberwasser haben.

    Am leichtesten geht der Start mit Roggenmehl und nichts als Roggenmehl. Ein halbdunkles Mehl wie Type 1150 ist eine gute Wahl. Vollkorn noch besser. Zertifiziert bio ist hier absolut sinnvoll, dann stören weder Spritzmittel noch Mehlverbesserer.

    Es gibt tausend Startanleitungen im Netz, die von Pöt halte ich nach wie vor für narrensicher. Der letzte Schliff kommt über eine saubere Weiterführung. Kann man sich einfacher machen oder komplizierter. Ich bin aber davon überzeugt, dass eine einzige saubere Führung ausreicht, um in die Kategorie Weltklasse-Bäcker aufzusteigen :)
     
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