Brotbacken...

erfolgreiches Weichteigexperiment mit 100% selbstgemahlenem Kamut, Schale und Kleie ausgesiebt und als 1:3 Brühstück zusammen mit dem Sauerteig später zum 2.Autolyseteig gegeben.
Da sag mal einer Urkorn sei zickig. TA192, kein Problem.

 

Bei dem genannten von Bon'gu aber eben schon, man kann den nach dem Ansetzen auch problemlos weiterführen, anders als die fragwürdigen Beutel aus dem Supermarkt.

 

Hier warens halb T80 Label Rouge und halb Schweizer Dinkelruchmehl mit ca. 80% Hydration und insgesamt 1kg Mehl.
Das Label Rouge verwende ich sehr häufig als Basis, da ich es einfach immer mag. Das Ruchmehl ist bisher nicht so richtig meins, zwar nussig, aber auch etwas staubig für meinen Geschmack.

Edit: Noch eine kurze Empfehlung meinerseits: das Gelbweizenmehl von bongu verspricht wirklich nicht zu viel!

 

Ich habe mal eine Grundsatzfrage: Meine Sauerteig Vollkornbrote laufen mir frei geschoben oft breit. Porung und Geschmack sind ok, aber die geraten tendenziell zu flach und breit. Hab schon mal versucht den Wasseranteil leicht zu reduzieren, hat aber nicht viel gebracht und das sollte auch nicht das Ziel sein.
Hate jemand einen Tipp, wie ich da gegensteuern kann?
Rezepte sind z.B.:
Roggenvollkornbrot nach Trine Hahnemann - Plötzblog - Selbst gutes Brot backen
aktuelles Beispiel, sieht in natura noch flatschiger aus als auf dem Foto


Reines Dinkelbrot - Plötzblog - Selbst gutes Brot backen
Alm-Rezepte: Dreikornvollkornbrot - Plötzblog - Selbst gutes Brot backen
letzteres gelingt am ehesten „in Form“.

 

Ich kann nur aus meiner Erfahrung sprechen - straff aufarbeiten und ein gut vorgeheizter Stein haben mir sehr geholfen.
Der Wasseranteil ist vermutlich nicht ausschlaggebend, eher die tendenzielle Übergare. Die Zwei-Finger-Probe kennst Du? Versuch doch mal, die Brote mit eher knapper Gare einzuschießen und schau, ob das was ändert.

 

Den Teig nicht zu weich halten, aber doch sehr gut reifen lassen. Die Endgare im Körbchen sehr knapp halten - also bei sehr knapper Gare schieben. Wie der Vorschreiber schreibt - hohe Anfangshitze - beim Haushaltsofen darfst du da ruhig volles Rohr geben, und nach dem Ofentrieb ( ca. 8-10 Minuten ) zurückschalten auf 170°C-180°C. Dann musst du gewähr sein, dass Vollkornbrote sowieso flacher und kompakter sind, als Auszugsmehlbrote, und auch höherer Roggenanteil zu eher flachen und breiten Broten führt. Ein fester Teig würde zwar Abhilfe schaffen, führt aber bei Vollkornbroten zu trockenem Ergebnis - das ist, wie du schreibst, nicht die Lösung.

 

Danke Euch, dann werde ich es mal mit knapperer Gare versuchen, bei den aktuellen Temperaturen geht das schon ziemlich ab.
Ich backe im gut durchheizten Outdoor Ofen mit einer Starttemperatur von 250°C, die Stahl-Alu Sandwichplatte wird etwas weniger haben, aber Hitze sollte nicht das Problem sein. Wenn ich noch länger vorheize, verbrennen mir die Brote...

 

@cbr-ps Das von Dir verlinkte Roggenvollkornbrot habe ich jetzt ca 10x gebacken. Nach der letzten Zugabe von Mehl und Wasser gebe ich den Teig in eine Kastenform und nach einer knappen Verdopplung des Volumens (dauert bei mir ca 2,5 h) kommt der Kasten direkt in den Ofen. Ich habe dann immer noch etwas Ofentrieb und das Brot ist schön feucht, ohne kitschig zu sein. Die Backzeit erhöht sich auch etwas, bei einer KT von 98°C hole ich das Brot dann aus dem Ofen.

Ohne Form wurde mir das Brot auch immer sehr breit, begleitet von vielem Fluchen, bis ich das klebrige Zeug endlich im Gärkorb hatte. Daher der Versuch mit dem Kasten, was für mich sehr gut funktioniert hat. Nach gut ner halben Stunde nehme ich das Brot auch manchmal aus dem Kasten und backe es auf dem Rost fertig, dann hat man wenigstens ansatzweise sowas wie Kruste.

Falls es doch frei geschoben sein soll: ich habe teilweise das Wasser im letzten Schritt weggelassen, dann wird es weniger breit (aber auch weniger saftig).

Würde mich über eine Rückmeldung freuen, falls du mit dem Brot weiter experimentierst.

Edit fragt:

Die geht bei reinen Roggenteigen?

 

Und ggf. Zurückhaltung mit dem Dampf. Wenn dieser erst ein paar Minuten nach dem Ofenschuss gegeben wird, kann sich die Flunderitis auch bessern.

 

Das ist eine kühne Behauptung!

 

eher ein Fakt ....

 

Ein Fakt ist das für die Brote die wir alle hier im Forum zeigen nicht. Wenn man eine maximal offene Krume anstrebt, also zwischen der Kruste nur noch ein paar Teigfäden, dann mag es wahrscheinlich stimmen dass das nur mit extrem kleberstarkem (Weizen)Weißmehl zu erreichen ist, aber für fluffige Alltagsbrote wie wir sie doch hier meist backen, auf die man sogar Belag legen/streichen kann ist es doch eher eine Frage der Verarbeitung als eine Materialabhängigkeit. Vollkornmehl zwingt mich zu deutlich mehr Achtsamkeit beim Backen wenn ich richtig gute Ergebnisse will... aber wenn es nicht klappt steht das Problem, zumindest in meinem Fall, immer vor der Teigschüssel

 

@BrikkaFreund Zwei-Finger-Probe bei reinen Roggenbroten geht bedingt, da würde ich aber eher anhand die Volumenzunahme und die Rissbildung beurteilen.
Vielleicht hilft es ja, den Laib mit Mehl abzustauben und bei ca. fingerbreiten (jaja, dicke Finger und so ..) Rissen einzuschiessen.
Viel Erfolg!

 

Brauchst ja nur mal den Mehlanteil eines Vollkornrezeptes gegen Auszugsmehl tauschen, dann wirst du es selbst erkennen, dass Auszugsmehl mehr Volumen ergibt. Das ist ja auch logisch, und allgemeingültig, da im Vollkornmehl der volle Schalenanteil steckt, der nur Ballast ist, und kein Volumen bildet ( kein Gashaltevermögen ), wie Kernmehl mit Klebereiweißen, oder kleberähnlichen Strukturen. Die Aufnahmefähigkeit von Kohlendioxid wird in Auszugsmehlen dadurch erhöht = höheres Volumen.
Die Verarbeitung ist sowohl als auch gefordert - spielt also letztendlich keine Rolle. Außer du vergleichst schlechte Verarbeitung bei Auszugsmehl mit guter bei Vollkornmehlen, dann kommst du vielleicht auf annähernde Ergebnisse, ansonsten ergibt Auszugsmehl immer höheres Volumen, da der reine Mehlkernanteil darin höher ist.

 

Dieser Versuchsaufbau ist für mich gleichzusetzen mit einem Wechsel der Kaffeesorte ohne etwas an Mühleneinstellung/Füllmenge/Bezugszeit... zu ändern und das dann als Beweis dafür anzuführen, dass die neue Sorte nicht so gut schmeckt wie die alte.

Aber ich verstehe dass du das nicht so meinst, ich glaube wir diskutieren hier unterschiedlich motiviert, dir geht es ja, zumindest verstehe ich es so, um einen Vergleich der maximalen materialtechnischen Möglichkeiten von Weiß- und Vollkornmehl. Da will ich ja nicht wiedersprechen, klar hat reines Weißmehl mehr Power bezogen auf seine maximal mögliche Gashaltefähigkeit, aber Vollkornmehl hat eben immernoch genug Power bezogen auf die hier gezeigten (und angestrebten?) relativ normalen Krumen, dass ich es nie als limitierenden Faktor benennen würde. In beiden Fällen gehe ich von einer korrekten Verarbeitung aus, das wollte ich nicht als Variable verstanden wissen.

Z.B. dieses Brot, das ist 100% Vollkorn, da war noch viel ungenutze Power nach Oben drin für mehr Luft im Brot, aber mehr Luft wollte ich gar nicht. Bei Weißmehl wäre noch mehr Power nach Oben gewesen, hätte ich gleichwohl ungenutzt gelassen, also limitiert mich Vollkornmehl nicht, das war hier meine Motivation mitzudiskutieren.

Verarbeitet hab ich es allerdings ganz anders als Weißmehl, sonst wäre es mir breit gelaufen.

 

- es ging ja nicht um ein Limitieren, oder was einer für Mehl nimmt, sondern schlicht darum, dass das genannte Rezept nicht das Volumen, und die Standfestigkeit bringt, wie Brote aus Auszugsmehlen. Da braucht man doch nicht lange um den Brei quatschen.
Ursächlich dafür war meine Aussage ....

da war das doch Quatsch, was du erwidert hast ..

- und auch, wenn man aus Vollkornmehlen frei geschobene Brote machen kann, geht das immer einher mit Volumeneinbuße, breiteren und flacheren Broten. Extrembeispiel - Brot aus 500gr Type 550 im Vergleich zu Brot aus 500gr. RVK - da kannst du noch so zaubern mit Vollkorn, und kommst dabei nie auf ein vergleichbares Volumen, und eine vergleichbar lockere Krume.

 

Ich habe hier manchmal Roggenmehle..da kann mir keiner erzählen, dass man damit die gleichen (optischen) Ergebnisse hinbekommt wie mit einem klebestarken Weizen. Da bin ich froh, wenn ich überhaupt irgendetwas damit zustande bekomme.

 

Eigentlich logisch, denn in einen Roggenteig bekommt man nicht soviel Spannung rein wie in einen Weizenteig.
Man braucht sich auch nur die Brote beim guten Handwerksbäcker anzuschauen. Die Roggenbrote sind flacher.
Großbäckereien helfen sich mit „Zusatzstoffen wie z.B. Megastabil o.ä.“

 

Gerade bei Roggen kommt es ja auch sehr auf die Qualität an. Wenn das enzymatisch schon stark abgebaut hat, und man dazu natürlich auch höhere Mengen Sauerteig braucht, der weiteren Abbau beschleunigt, hilft auch da alle Kunst nichts mehr, um sehr gute Ergebnisse zu erzielen. Das könnte natürlich auch ein Grund sein, der zu dem flachen Brot beigetragen hat.

lg ...

 

Roggen besitzt keine Klebereiweiße, wie Weizen oder Dinkel, und braucht daher Säure, welche die enthaltenen Pentosane wasserlöslich machen, und sich dadurch kleberähnliche Eigenschaften entwickeln,( da die als Barriere wirkenden wasserunlöslichen Pentosane den Zusammenschluss von den enthaltenen Eiweißen nicht mehr verhindern ) -z.B. das Gashaltevermögen, um das Brot überhaupt backfähig und locker zu machen.
Heutige, gezüchtete Roggensorten sind allerdings da weit unkritischer, da sie schon einen höheren Anteil an wasserlöslichen Pentosanen haben, und auch weniger Säure/Sauerteig benötigen.

In der Backindustrie und in so manchen Backhilfsmitteln werden spezielle Enzyme ( Hemicellulase ) verwendet, die Pentosane wasserlöslich machen.

Einen elastischen, dehnbaren und "wolligen" Teig, wie man ihn mit Weizen oder Dinkel erhält, die Klebereiweiße ( Gliadin und Glutenin ) besitzen, wird man mit Roggen nie erreichen.

lg ...