Hartweizen-Brot (3 Brote à 700 g und 2 Bleche Pizza) 50% Ur-Hartweizen selbstgemahlen 25% Tipo 00 25% Semola doppelgriffig 80% Hydration WST TA 170, 10% Das Brot habe ich nach der Pizza geschoben (mit ca. 24h kühler Gare) und morgen schiebe ich dann noch zwei zum Vergleich mit 48h kühler Gare, die haben dann wahrscheinlich etwas Übergare, mal sehen.
@brosme , die Perspektive täuscht etwas. Die Brötchen haben ein Gewicht von etwas mehr als 90 Gramm, die Brote zwischen 600 und 750 Gramm.
Guten Morgen, ich habe den Topf schon lange nicht mehr. Mir war er dann doch zu klein und das Handling fand ich auch nicht so gut. Mittlerweile habe ich mir den Luxus einer Challenger Bread Pan geleistet: The Challenger Bread Pan | Challenger Breadware
Dankeschön, @Inalina, für deine Antwort. Tja, irgendwie häufen sich die Empfehlungen in diese Richtung...aber irgendwie scheue ich (noch?) die mehreren Hundert Öcken dafür... Mal schauen...
… ich bräuchte mal einen Tipp bitte… Ich habe jetzt einige Brote und Hefezöpfe gebacken, bekomme die aber nie wirklich ganz durch, ohne das diese außen doch recht knackig werden. Wenn ich mit weniger Temperatur backe, werden die Teige ordentlich trocken und schmecken für mich nicht mehr wirklich lecker. müssen die ungebackenen Teige eher noch trockener sein und dann mit weniger Temperatur gebacken werden oder dann doch lieber eher einen höheren Feuchteanteil haben? Welche Vor- oder Nachteile hat es, wenn ich zum Backen eine Form nehme? Muss/kann ich dann noch höher in der Hydration gehen und heißer backen ? ich komme irgendwie mit allem was ich bisher probiert habe auf keinen „grünen Nenner“ … Danke für eure Hilfe
Frühstücksgebäck aus Tipo 0 und 00 mit ganz fein gepressten Pellkartoffeln in drei Ausführungen. Als Weißbrot, als Schrippen und gelaugt mit Bergkäse: T80 mit RST und WST sowie Brühstücken aus Schwarzroggen, Altbrot und Pekannüssen: Dinkelruchmehl mir DST und RST. Im Wasser noch Dinkelgranulat. Gesunde Woche, Uwe
@Benjammin Ein Blech in die oberste Schiene einlegen ist auch gut, das verteilt die Hitze sehr gleichmäßig und schützt vor Verbrennungen. Habe schon gelesen, dass andere das Blech dann nach der 10 bis 15minütigen Anbackphase wieder rausholen, aber das ist natürlich nicht für jede Brotart optimal, weil dann auch der Großteil des Dampfes (Schwaden) abhaut. Ich lasse es immer die ganze Backzeit drin und reguliere die Bräunung über die Länge der Anbackphase bei 250 Grad, denn die ist maßgeblich für die Bräunung, das Fertigbacken bei 230 bis 210 Grad macht da dann nicht mehr sooo viel. Das ist natürlich etwas ofenabhängig.
Ich habe bisher Hefe verwendet, bin aber davon weg und nutze nur noch Lievito Madre. Sauerteig ist bei mir noch nie was geworden , sehr schade, da der Geschmack gewaltig ist … Danke, das werde ich probieren! Auch das mit dem Blech werde ich mal probieren ! Anback- und Fertigback-Phase ist ne gute Sache. Hatte ich bisher nur bei Brötchen gemacht. Das werde ich auch mal probieren, danke!
LM ist doch Sauerteig, nur halt ein fest mit TA 150-160 geführter im Gegensatz zum üblichen TA200-Sauerteig (also Wasser-Mehl im 1:1). Auswirkungen auf das "Durchbacken" hat ggf. auch die die Backunterlage. Nutzt Du einen Backstein oder besser -stahl? Dann kommt mehr Trieb in den Teigling und dieser ist eher innen gar. Ansonsten hätte ich, wie bereit erwähnt, auch mehr Schwaden, Hitzeschutz von oben und auch etwas weniger Temperatur empfohlen.
Kann ich gut verstehen. Ich habe den Topf damals übrigens nicht in Übersee, sondern in UK bestellt: BakeryBits - Artisan Bread Baking Equipment Das war etwas günstiger wegen des geringeren Portos. Allerdings war da UK noch in der EU und es kam kein Zoll dazu. Ich nutze das gute Stück eigentlich viel zu wenig und würde ihn wohl nicht nochmal kaufen. Mit einer ordentlichen Möglichkeit zu Schwaden und einem Backstein/Stahl gibt es genauso tolle Brote.
Ich hab mir als Brotbacktopf einen Petromax ft4.5 gekauft, der wesentlich günstiger als die Challenger Breadpan ist. Ok, klar, ist rund - hat aber einen Grund. Den nehm ich immer mit einem kleinen portablen Ofen in den Urlaub mit, da passt nix größeres rein Feuertopf ft4.5 (Dutch Oven) Petromax Funktioniert für mich perfekt. Unterscheidet der sich beim Bauprinzip von dem Challenger Dingens? Daheim ist mir das aber zu viel rumgewurstel, da back ich alles auf Pizzastahl und schwade so: Ganz unten lege ich eine Edelstahlschale voller Edelstahlschrauben rein und heize die mit. Dann, direkt nach dem Einschiessen, gieße ich heisses Wasser aus einem Aufschäumkännchen in die Schale und mach schnell die Tür zu. Trage dabei Silikonhandschuhe, das zischt nämlich ganz schön. Klappt aber gut!
Hab eine Frage: Aktuell backe ich sehr oft ein Kastenbrot mit TA200. Nach der Stockgare schmeiss ich den Teig auf die stark bemehlte Arbeitsfläche, wirke ihn lang (muss alles schnell gehen, seeeehr weicher Teig) und schmeisse ihn in die gefettete Kastenform. Könnte ich stattdessen auch den Teig in der Rührschüssel noch dehnen und falten und ihn dann direkt in die Kastenform geben? Wäre das Ergebnis ähnlich? Dann könnte ich mir nämlich viel Aufwand sparen...
Vielen Dank für die Tipps… und wieder was gelernt. Für mich war Sauerteig irgendwie immer irgendwie etwas anderes … Ich denke, ich werde das nächste Mal mit Backstein und ohne Form probieren… mehr als flach und trocken kann‘s nicht werden .
