Brotbacken...

Sonntagsbrötchen, erste Runde hell, zweite dunkler. Für jeden Geschmack was dabei.

 

Dito.

 

RST, W1600, R1370, Hartweizenmehl. Brühstücke aus Schwarzroggen sowie Pekan- und Haselnüssen.

 

Hi alle,

da ich gerne Bioprodukte verwende, habe bei meiner letzten Bestellung bei meiner bevorzugten Mühle eine Vormischung aus Acerolaextrakt und Dinkel 630-Mehl mitbestellt, da ich schon ne Weile neugierig bin was Backmittel mit Acerola angeht. Ich habe damit ein All-in-One-Testbrot ohne Vorteig gebacken (50 % Ruchmehl, 50 % helles Manitoba. Beides backstarke Mehle. TA lag bei 175. Es wurde Trockenhefe verwendet in einer Dosierung für eine ca. 4-stündige Gärzeit auf der Stock- und Stückgare). Ich habe die Hälfte der empfohlenen Menge des Backmittels genommen. Das ganze ergab einen schönen wolligen Teig, der auch bei der vergleichsweise hohen TA sehr gut zu handeln war. Aromatechnisch konnte ich beim fertiggebackenenBrot keine unangenehmen Auffälligkeiten oder Verfärbung erkennen. Geschmacklich ist das Brot für meine Begriffe genauso gut wie ohne das Backmittel. Allerdings habe ich auch nicht einen übermäßig empfindlichen Geschmackssinn Das Volumen sowie Porenbild sind aus meiner Sicht ebenfalls ausgezeichnet. Ich kann insgesamt eher Vorteile als Nachteile erkennen und werde das sicher noch öfter so machen. LG Achi

 

Interessant wäre ein Vergleich mit schlicht einer Spur Vitamin C-Pulver, wie es (nicht als BioProdukt) in jeder Drogerie zu haben ist. Dieses funktioniert meiner Erfahrung nach ausgesprochen gut, wenn man gerade bei Vollkornmehl oder auch Brötchen luftigere Ergebnisse möchte.

 

Diese Krume mag ich!

Anteilig 30% fein gemahlene Kleie und Schale, zwei Mockmill-Durchgänge, gibt bei Hartweizen super Ergebnisse, auch bei relativ steinzeitlicher Technik.
Ich weiß das feine Vermahlen von Schalenteilen und dann noch frisch gemahlen in den Teig sollte man nicht machen, wegen der Gefahr der Teigerweichung durch explosive Fermentation zum Ende der Stückgare. Deshalb habe ich das Brot bei halber Gare über Nacht runter gekühlt und bei 3/4 Gare (geschätzt) geschoben. Geklappt hat’s!

 

Das war mir neu - ich dachte bisher die Zugabe von Ascorbinsäure im Mehl wäre ausschließlich zur Konservierung gedacht.

Was kann jetzt Acerolakirschpulver besser als Vitamin-C? Und warum wird das in Biomehl zugesetzt?
Wegen dieser Sache mit Threonsäure?


PS mein schnell angelesen Wissen vom Lutz
Ascorbinsäure

 

Hallo,

das weiß ich nicht. Auf jeden Fall handelt es sich bei der Acerola-Kirsche um natürliches Vitamin C und nicht um synthetisch hergestelltes Vitamin C aus China oder so, was mir persönlich sympatischer ist. Bei uns im süddeutschen Raum wird es teils in Bio-Bäckereien verwendet (kam neulich im TV: ZDF "Mit Laib und Seele"). Vielleicht wäre dieser Link (ohne Werbung machen zu wollen) auch informativ in diesem Zusammenhang. Ich hoffe das ist erlaubt. Es gibt sicher auch andere gleichwertige Produkte der Konkurrenz denk ich mal. Ansonsten Beitrag bitte löschen.
Volumen Pur Dinkel | 4260532371955

 

Da hier letztens über Formen geschrieben: Ich hatte noch einen Kürbis und wollte die neue Form ausprobieren.. jetzt geht's ans Toast - Tipps und Tricks nehme ich gerne an.

 

Hat jemand einen Tipp, wie ich bei Brötchen eine rösche Kruste kriege, ohne trockne Brötchen zu haben?
Meine Versuche bisher waren zwar lecker, aber keines bisher knusprig.
Schwaden ist bereits Standard.

 

Vielleicht hilft ja eine höhere Start Temperatur?

 

Das Problem, dass die Brötchen schnell an Rösche verlieren, habe ich auch. Die Bäcker setzen Chemie zu, damit sie länger rösch bleiben. Das will ich aber nicht. Ich nehme es einfach hin. Die Brötchen werden auf Vorrat gebacken, eingefroren, morgens aus dem Gefrieschrank genommen, ganz kurz in die Microwelle, damit sie innen auftauen und dann für wenige Minuten in den Minibackofen oder die Heißluftfritteuse gelegt. Dann sind sie super rösch.

 

So‘n Zeug habe ich nicht. Aufbacken im normalen Backofen hilft nicht und selbst frisch sind sie rel. weich.

 

Früher ablassen.

Meine Meinung. Start zwischen 240 und 250 °C.
Mische dem Teig etwas Honig bei. Und dann die Gare gut abpassen.

 

@cbr-ps

Hättest du gerne eine dicke rösche Kruste oder eine dünne.

Vollkornbrötchen, helle Brötchen?

 

Dünn wäre ok für den knackigen Biss, aktuell W550 mit 10-15% Roggen 1050

 

@cbr-ps , vielleicht hilft es auch, die Brötchen mit Heißluft/Umluft anstelle Ober-/Unterhitze zu backen

 

@cbr-ps
Dann würde ich das mit 10 bis 15% Sauerteig und ein Fitzel Hefe 0,1% bis 0,2% eine lange Stockgare in einer rechteckigen Form/Wanne machen, 5-6 h, mit anfänglich alle 30 min S+F und nach 2 Stunden dann stündlich, bis der Teig fast 3x das Anfangsvolumen hat, dann stark bemehlen (Teigoberseite und Arbeitsfläche), auskippen, abstechen, ohne weiteres Formen aufs Blech, 30 min auf dem Blech ruhen lassen, dann in den Ofen, 250 Grad für 10 min und Schwaden, dann Schwaden ablassen (mind. 1 Minute die Ofentür komplett auf!) dann nochmal 5 bis 10 min bei 230 bis 220 Grad. (EDIT dank Hinweis von @brosme, siehe unten!)
Ciabatta-Brötchen gelingen mir immer am besten.
Den Teig vor dem Abstechen kühlen macht die Verarbeitung leichter, vielleicht jetzt bald auf dem Balkon/Terasse/etc., Kühlschrankplatz hast du ja dafür nicht sagtest du mal, oder.
Bei kühler Gare einfach Abstechen und direkt in den Ofen wenn alle auf dem Blech sind.
Ich ziehe dann immer das Backpapier auf den heißen Backstahl.
Aktives Backmalz finde ich auch eine gute Idee, zumindest bei direkter Teigführung.

 

Für Brötchen oder Briketts? 35-40 Minuten?

 

@brosme
Ups!
Machen wir insg. 15 bis 20, 10 bei 250, den Rest dann niedriger.