Brotbacken...

In meinem Outdoorofen: Kein Bestron, kein Alfredo, es ist ein GGF Micro geworden

 

Uhh, der ist ja traumhaft. Ich habe auch immer mal wieder (ganz unkonkret) von einem Ofen im Kleingarten nachgedacht... Da stehen vorher aber noch viele andere Dinge an.

 

Durum Brot.

 

Liebe Bäcker,

nach jahrelangem (wenn auch wenig experimentellem) Selbstversorgertum in Sachen Brot bin ich vor ein paar Wochen bei einem Riga-Aufenthalt über das dortige Rupjmaize gestolpert. Das ist ein sehr dunkles Brot, das, soweit ich das mittlerweile ermitteln konnte, üblicherweise ausschließlich aus Roggenvollkornmehl hergestellt wird. Es enthält etwas Kümmel und schmeckt im Übrigen süßlich-malzig. Vergleichbar mit einem Porter-Bier vielleicht. Das Rupjmaize hat mich jedenfalls im Ganzen überzeugt und schon aufgrund seiner Andersartigkeit zu allen bisher meinerseits verköstigten Broten auch was die Herstellung angeht neugierig gemacht.

Dass das nachgebacken werden musste, liegt auf der Hand. Nun habe ich sehr verschiedene Rezepte gefunden, davon nur zwei in deutscher Sprache. Dieses, vom Europakorrespondenten der Deutschen Welle, habe ich nun zweimal versucht, mit folgenden Ergebnissen:





Mit dem Resultat bin ich jeweils nur so semi-zufrieden. Die Krume ist wie gewünscht relativ dicht, aber weich und nicht bröselig. Kalte Butter draufzuschmieren hält sie gut aus. Geschmacklich ist das Brot weniger süß, aber das lässt sich ja durch die Zugabe von mehr Zuckerrübensirup gut einstellen. Ein russischsprachiges Rezept auf Youtube, das ich mit automatisch übersetzten Untertiteln leidlich verstanden habe, überbrüht das Roggenmehl. Irgendwo meine ich, mal gelesen zu haben, dass das das Brot süßer macht. Hat damit jemand von euch Erfahrungen?

Mit der Kruste hingegen habe ich so meine Probleme:
Diese sollte, bedingt durch das Bestreichen der Brote mit der Teigpaste unmittelbar vor dem Backen, nicht aufreißen. Ich habe mich bereits nicht an die Zeitangabe von einer Stunde für die Stückgare gehalten, da der Teig bei mir nach dieser Zeit noch nicht im Volumen verdoppelt war, sondern den Broten etwas in der Gegend von 90 Minuten im Gärkörbchen gegeben, bis kaum noch eine Volumenzunahme sichtbar war. Das Ziel sollte ja sein, den Ofentrieb zu minimieren.
Mein Problem mit dem Aufreißen besteht auch nicht lediglich in der Optik, sondern darüber hinaus darin, dass ich das Brot eigentlich gerne noch etwas länger im Ofen lassen würde, um die schwarz-braune Farbe und den karamelligen Geschmack des Originals zu erzielen. Da die abstehenden 'Öhrchen' aber bereits frühzeitig schwarz zu werden beginnen, muss ich das Brot früher rausholen.

Habt ihr Ideen, wie das lästige Aufreißen zu verhindern sein könnte? Noch längere Stückgare? Oder vielleicht ein ganz anderes Rezept für Rupjmaize? Das Überbrühen des Teiges scheint ausweislich lettischer Videos ohne Rezeptangaben jedenfalls durchaus üblich zu sein. Würde mich interessieren, welche Auswirkungen das hat.

Vielen Dank schonmal und liebe Grüße,
Johannes

Edit: Beim Vergleich mit Bildern vom Original fällt mir auf, dass die Krume meiner Brote wesentlich zu hell ausfällt. Aber wie kriegt man die Krume dunkler, ohne die (weiche) Kruste komplett zu verbrennen? Mehr Roggenmalzflocken? Andere Roggenmalzflocken?

 

Es duftet im Haus...

 

Schreib doch mal den Lutz Geißler an.
Der ist sicher auch an noch wenig bekannten Broten interessiert und kann bestimmt mit seiner Erfahrung weiterhelfen...

 

@Carduelis vielleicht wird ein Malzbrühstück verwendet? Das würde das Brot sicher auch dunkler machen. Lutz Geißler hat auch Rezepte mit Malzbrühstücken in seinem Fundus. Ansonsten: ähnelt es vom Geschmack einem Pumpernickel? Ist ja auch recht dunkel. Durch lange und milde Backzeit wird Farbe und Geschmack erreicht.

hier zB ein Rezept mit Malzbrühstück: Fröstlberg-Kruste - Plötzblog - Selbst gutes Brot backen

 

Die sehen super aus. Wie sah das Innenleben aus? Wie hast du touriert?

 

Ein Dinkel-Roggen

 

Wow!!

 

Hier auch.



2 x Brioche
3 x Dinkelbrote mit Trockenobst und DST
2 x RST, Mehlmix und Trockenobst

 

Ich mache immer zwei doppelte Touren.
Anschneiden mach ich eigentlich nicht so gerne .
Aber ich hab noch ne alte Aufnahme, wo man sehen kann wie es wird.

 

Ich würde ein paar Croissants gegen einen brioche tauschen.

 

Dito.

 

Wohne zwischen Essen und Düsseldorf. Vielleicht passt es ja. Wenn nicht brauch ich das Rezept.

 

In dem Rezept der DW wird lediglich das grob zerstoßene Malz mit Wasser überbrüht. Der Fermentationsprozess über 8-12h bei 75°C, den Lutz da beschreibt, will ich mir ehrlich gesagt nicht antun und bezweifle auch, dass die lettische Hausfrau von vor 100 Jahren das getan hat. Da muss es eine Alternative geben. Zeit spielt keine Rolle, ich muss schließlich nicht von meinem Brot leben, aber den Backofen einen Tag lang laufen zu lassen, ist schon eine ziemliche Energieverschwendung.

So wie ich das bei dem russischsprachigen Youtuber verstanden habe, macht das Mehl- (nicht: Malz) Brühstück den Teig süßer. Er lässt das aber auch irgendwie fermentieren und verwendet dafür keine sonstigen Süßungsmittel. Das habe ich in lettischen Videos auch so gesehen.
Lutz beschreibt dagegen sowohl im Bäckerlatein als auch in der fast gleichlautenden Definition in denjenigen seiner Bücher, die mir zur Verfügung stehen, lediglich, dass das Brühstück zum Aufweichen grober Bestandteile sowie zum Binden von mehr Wasser pro Feststoff dient.

Mir ist auch ehrlich gesagt schleierhaft, wie durch Temperatur aus Getreidestärke als süß wahrnehmbarer Zucker entstehen soll. Dazu müssten die Zuckerketten ja gespalten werden. Beim Bierbrauen verwendet man als Grundstoff Malz, aus dessen Malzstärke dann durch die Amylase vergärbarer Malzzucker (Maltose) wird. Wenn man sich den Schritt des Mälzens ohne Weiteres sparen könnte, würden Bierbrauer das doch seit Jahrhunderten wissen und tun, oder liege ich da falsch?
Außerdem fehlen mir m.E. die Amylase-Enzyme. Oder kommen die mit Roggenvollkornmehl so ohne Weiteres mit? Fragen über Fragen.

Das ist eine gute Idee! Weniger als keine Antwort kann ich ja nicht bekommen.

Vielen Dank und viele Grüße,
Johannes

 

Rezept geht schneller. Oder Du kommst Mittwoch, dann haben wir Feiertag.
Rezept gibt es beim Plötzblog, Brioche nach Bertinet. Vom 17.06.2010.

 

Schmidt Max und der Sauerteig!

Ist ganz witzig gemacht...
Beim Bäcker Erbel in Dachsbach im tiefsten Franken...

freizeit: Schmidt Max und der Sauerteig | ARD Mediathek

 

Das ist je gar nicht weit weg von meinem Zuhause, da muss ich ich doch glatt mal hin