Cappuccino korrekt zubereiten ?

[color=#000080ost_uid0]Die Amerikaner neigen oft zu Extremen
(Tripple-Ristretto mit 21 Gramm & Co.) - deshalb würde ich mal die Italiener als Maßstab nehmen:
einen single Espresso (25-30ml) in eine klassische Tasse und dann 1/3 Milch und 1/3 Milchschaum...

Anmerkung:
Ich mag keinen "Bauschaum" obendrauf - lieber den cremigen, feinporigen Millchschaum - deshalb wir bei mir die Cappu-Tasse auch nicht bis zum Rand voll gemacht
::

 

[quoteost_uid0="Obstkiste"]Die Amerikaner neigen oft zu Extremen[/quoteost_uid0]
Einerseits, andererseits sind sie aber auch Service- und Dienstleister, d.h. in Amiland hast du in den Coffeeshops alle möglichen Wahl- und Kombinationsmöglichkeiten, ganz wie der Kunde es möchte, also genau das Gegenteil von: Draußen nur Kännchen...

Das heißt, dort ist beim Cappucino die Menge des Espressos, die Menge der Milch und die Art der Milch wählbar, z.B. double tall lowfat; den Standardcappu gibts dort gar nicht.

Gruß
Ulli

 

Hi,

bei den Baristameisterschaften und bei der SCAE ist das eindeutig geregelt : 1 einfacher Espresso, 1/3 Milch und 1/3 Schaum, wobei das ganze rechnerisch bei einer Standardtasse von 125 ml nicht funktioniert

Nur weil man einen einfachen Espresso nicht perfekt hinbekommt muß man doch nicht immer einen doppelten machen. Vielleicht mal andere SIebe ausprobieren die besser mit einander harmonieren.

Offtopic und soll keinem an die Wäsche gehen :

Diesen AMI-Kundenservice-Scheiß finde ich zum Kotzen (sorry Moderator), ist genau das gleiche wie in der mittlerweile bekannten Sandwich-Kette (Untergrundbahn ??) wo es ein namentlich benanntes Sandwich in allen Möglichen Ausstattungsvarianten gibt welche man dann selbst zusammen stellen kann.

Warum hat das Ding dann einen Namen und eine Produktbezeichung ??

Warum steht dann noch jemand hinter der Theke ?

Wenn ich das Ding frei Schnauze konfigurieren will braucht es keinen Namen und ich kann es mir selbst schmieren.


wieder Ontopic :

Achso : Dieser Sturm in der Tasse ist mit Gefühl am Dampfventil beherrschbar, allerdings ist dann die typische optische Erscheinung eines Cappus nicht mehr gegeben da die braune Crema ja in einem gewissen Maße nach oben auf den weißen Milchschaum schwappen soll.

Gruß
Holger



Edited By Holger Schmitz on 1125177465

 

[quoteost_uid0]Einige Leute raten auch, die Milch direkt in der Cappuccinotasse aufzuschäumen[/quoteost_uid0]

Ein fragwürdiger Rat - es sei denn, man will sich das Aufschäumen unbedingt erschweren. Viele Tassen haben konkave/runde Böden, einen relativ großen Durchmesser und eine im Verhältnis dazu recht niedrige Höhe. Das funktioniert eigentlich nur, wenn man sehr schnell ist... ::


Gruß
Stefan (der übrigens die klassische italienische Dosierung bevorzugt...)

 

[color=#000080ost_uid0]Wenn ich 'nen einfachen Espresso nehme und bei der Drittelteilung bleibe, dann is das ganze wohl etwas klein.
Also lieber Doppelte.

cheers
afx

 

/offtopic
[quoteost_uid0]Diesen AMI-Kundenservice-Scheiß finde ich zum Kotzen [/quoteost_uid0]
Da stimme ich dir voll und ganz zu! Warum muß man das Rad immer neu erfinden, wenn die Leute in der Gastronomie nicht mal nen normalen Cappuccino hinkriegen? Das ganze wird auch nicht besser, wenn man low-fat Milch nimmt und das ganze dann doppelt so groß.
[quoteost_uid0]Draußen nur Kännchen...[/quoteost_uid0]
Andererseits ärgert es mich immer, warum man hier in D (häufig) draußen ganze Kaffeekannen bestellen muß, das macht doch gar keinen Sinn. Die bieten doch Terrassen an, damit mehr Kunden kommen die die Sonne genießen wollen.

Über Subway gibts ja auch schon einen Comedian, der sich im Fernsehn darüber hergemacht hat. So frei im Sinne "Ich wollte doch nur ein belegtes Brötchen..."

 

weiter offtopic

[quoteost_uid0="Holger Schmitz"]bei den Baristameisterschaften und bei der SCAE ist das eindeutig geregelt : 1 einfacher Espresso, 1/3 Milch und 1/3 Schaum, wobei das ganze rechnerisch bei einer Standardtasse von 125 ml nicht funktioniert[/quoteost_uid0]
Genau, passt irgendwie nicht.

[quoteost_uid0="Holger Schmitz"]Warum hat das Ding dann einen Namen und eine Produktbezeichung ??[/quoteost_uid0]
Name: Cappu Produktbezeichnung: ccino

[quoteost_uid0="Holger Schmitz"]Wenn ich das Ding frei Schnauze konfigurieren will braucht es keinen Namen und ich kann es mir selbst schmieren.[/quoteost_uid0] Selbermachen kannst du es doch so oder so, dass liegt doch nicht an der freien Konfigurierbarkeit.

Der Thread hier zeigt doch: Den genormten, exakten Cappu scheint es ja nicht zu geben, anders als beim Espresso. Also warum die Aufregung darüber, dass man sich sein Milchmischgetränk in der Konstellation bestellen kann, so wie es einem am besten schmeckt. Vielleicht, weil's aus böse böse Amiland kommt? In bella Italia dagegen heißen die unterschiedlichen Milch/Espressohältnisse dann eben cafe macchiato, cappuccino und latte macchiato ::

Gruß
Ulli

 

Bei einem Verhältnis von 1/3 zu 1/3 und zu 1/3 beziehe ich mich persönlich nicht auf 3x30ml sondern auf die optische Mediumhöhe (was für ein Wort) in der Tasse. Wenn ich zuerst die 30ml Espresso in eine 125ml-Tasse kippe so bekomme ich einen „Wasser“-Spiegel von etwa 2,5cm somit kippe ich nochmals 2,5cm Milch rein (die Tasse ist bereits breiter geworden als unten) und jetzt noch 2,5cm Milchschaum (wenn er mir gelingt).
Meine 125ml-Tasse ist innen ca. 6,5cm Hoch, der Cappu 7,5cm das passt mir. ::

 

Für mich sieht ein "genormter" Cappu so aus:

1 Espresso, dann mit geschäumter Milch aufgiessen, die genau die richtige Konsistenz zum Latte Art zeichnen hat. Fertig.

Keine Ahnung, wer diese 1/3 Diskussion aufgebracht hat; soll ich vielleicht die Milch, die ich grade mühsam im Schweisse meines Angesichts geschäumt habe, erst wieder trennen, um die Drittel abzumessen?

Und zur Anzahl der Espressi: Ich glaube nicht, dass ich in Italien bisher einen doppelten Espresso im Cappu hatte. Das hätte ich wohl geschmeckt. Damit ist dieser Aspekt für mich ausreichend geklärt.

Greetings \\//

Marcus

 

Marcus,
ein wahres Wort gelassen geschrieben. Danke dafür!

Für mich ist bei der Milchmenge entscheidend, dass es soviel ist, dass mir der Cappu schmeckt und nicht was irgendwelche Din-Normen sagen.

Einschränkung meinerseits zum vorher gesagten:
Die 1/3-Angaben sind trotzdem hilfreich, wenn man neu anfängt und nix weiß. Dann heißt es Rezept nehmen und anpassen, wie bei Kochrezepten auch.

Ich habe beim Lesen hier im Forum den Eindruck gewonnen, dass die Engagierten hier gebildete und bereiste Leute sind (siehe Wasserhärte oder Italienkenntnisse usw).

Warum man trotzdem Espresso in Bezug auf Amis ernst nimmt ist rätselhaft. Man braucht doch nur in die Starbucks oder ähnlich zu gehen und sehen was da abgeht. Die arbeiten alle (wie die Sandwich-Schuppen oder Burgerbuden) nach detaillierten Vorgaben. Wenn ich schon H-Milch sehe, gehe ich wieder raus.
Sicher gibt es auch in USA Espressofans. Aber in der Breite ist das in Promille nicht meßbar.
Die Erklärungen auf den Ami-Seiten sehe ich im Kontext zum generellen Wesen und Verhalten der Amis. Alles detalliert darstellen, beschreiben, perfektionieren.
Beim Espresso und den Ami-Inhalten auf deren Seiten könnte einen das an Management by Titanic erinnern. Perfekt planen und perfekt untergehen.
Zur Ehrenrettung der Amis, die Titanic war nicht von ihnen.

Gut Schluck!
jammerlabbe

 

Mir ist eingefallen, daß manche Maschinenhersteller auf ihren Internetseiten auch die "Herstellung" von Espresso/Cappuccino beschreiben.

So wird z.B. auf der Cimbali-Homepage die Herstellung des "echte Cappuccino" so beschrieben:
[quoteost_uid0]The real Cappuccino is made of:
*
30% of Espresso Coffee at 80°C
*
70% of Milk Cream at 65-70°C
With milk cream we mean a thick, compact layer of frothed milk.
The milk cream must last long without losing its compactness.
[/quoteost_uid0]
...wobei ich mir nicht sicher bin, ob die Angaben der Maschinenhersteller den strengen Maßstäben des Kaffeeboards genügen...
Reneka kann man da z.B. nicht ernst nehmen, denn die geben tatsächlich für nen Espresso 60 ml in der Tasse an (Ristretto=25)

Gruß, Hermann

 

@marcus

100% Zustimmung

@jammerlabbe und die anderen amistarbuckcoffeehasser :: :

Klar machen wir alle auf unseren Maschinen den i.d.r. besseren Espresso und demzufolge auch besseren Cappu als die Durchschnittsgastronomie. Aber wenn schon Gastrokaffee, dann lieber mit 'ner Siebträgermaschine und detaillierten Vorgaben (also wie z.B. Starbucks etc.) als aus 'nem Vollautomaten per Knopfdruck mit, wie heißen die gleich, automatischen Milchaufschäumern. Und diese Lattemacchiatovollautomaten sind ja inzwischen in Deutschland flächendeckend im Einsatz, bääh...

Gruß
Ulli

 

@Graceland
wer mal im Amiland leben durfte und den Refill genoßen hat, der gewinnt Distanz.

Einen Ami-Starbuck- oder sonst was -Hasser weise ich aber von mir.
Solche Wortwahl ist auch in der Anonymität des Internet unangemessen.
Ich gehe aber mal davon aus, dass du es so hart nicht gemeint hast.

Außerdem hinkt dein Vergleich mit den VA's doch heftig.
Etwas schlechtes wird nicht dadurch besser, dass ich noch was schlechteres finde.
Der Kaffee den meine Jura produzierte war übrigens sehr gut.


Jammerlabbe



Edited By jammerlabbe on 1125323928

 

Um die Diskussion nochmals etwas anzureichern und um die teilweise widersprüchlichen Kommentare zur Mengenverteilung und der Handhabung bei der Baristameisterschaft 2005 abzurunden, hier ein Auszug aus dem Regelwerk (leider auf englisch):

Visual correct cappuccino

Everything is okay – wet, dry, semi dry, or latte art. There should be no other ingredient than a traditionally cappuccino served in appropriate size barware. (1 part espresso, 1 part milk and 1 part foam.) Anmerkung: Teile (nicht Drittel) meint kein Mengenverhältnis


Consistency and persistence of foam

Should be smooth, silky and no large bubbles. The foam should be approx 1 cm. 2-3 cm is too much foam.


Temperature of Cappuccino

63-68 degree Celsius is ideal. Note: cultural differences exist in serving temperature. Judges will duly note country of preparation and customary temperatures, if known. Revert to score sheet as not too warm, not too cold.


Taste balance

The taste balance shall be harmonious between the sweetness of the milk and the espresso as building block. Should not be too milky – a distinct taste of espresso should be present.


Correct cappuccino cups

There are a variety of sizes, shapes and material used for cappuccino cups, but the WBC has a standard. The cups should be porcelain. The cup size (total volume of the cup) range from 150 ml to 190 ml.

Served with accessories

The cappuccinos shall be served with sugar and spoons shall always be made available for the judges.


Wobei auf einem beigefügten Bild noch zu erkennen ist, dass sich am Tassenrand ein brauner Streifen von Espresso bilden soll.

Gruß Jutta

 

Jetzt muss ich meinen Senf auch noch dazugeben....

- Mit "Teilen" (parts) sind nach meinem Verständniss im Englischen in diesem Kontext sehr wohl meist gleiche Teile gemeint.

- Meine Standard-Cappuchino-Tasse hat randvoll 150ml. Da kommt bei mir ein einfacher Espresso rein, vielleicht ein kleines bisschen länger als normal, und dann wird mit aufgeschäumter Milch aufgefüllt. Bis zum Rand. Da der Schaum teilweise direkt zusammenfällt, bleibt beim fertigen Cappu dann ca. 1-2 cm Schaum oben stehen.
Das Standard-Service meiner Frau hat 250ml Tassen. Da kommt ein Doppio rein, dann hab ich aber schon ein Problem genug geschäumte Milch reinzukriegen, das es uns schmeckt.
Ich hab mal nachgemessen: Für diese großen Tassen nehme ich ca. 150-175 ml Milch, die aufgeschäumt dann 300-350 ml ergeben. Da schon 60 ml in der Tasse sind, bleiben eigentlich nur noch 210 übrig - Der Schaum fällt aber bei eingießen schon wieder zusammen, bzw. ich gieße so voll, dass der Schaum über den Tassenrand steht.

- diese Drittel-Beschreibung fand ich am Anfang recht hilfreich, als ich so gar nicht wusste, wie ichs machen sollte. Inzwischen finde ich sie eher irritierend.
Meine Anleitung für Anfänger:
Cappu-Tasse (150 ml), ein einfacher Espresso rein (siehe thread dazu :: , Im Kännchen Milch auf doppeltes Volumen aufschäumen (Auch dazu gibts glaube ich einen thread) und Tasse vollgiessen.
Jetzt wüsste ich nur zu gerne, ob ein solcher Cappu annähernd so schmeckt, wie die von der Baristameisterschaft:O

-Aufschäumen in der Tasse geht recht gut bei einfachen Maschinen (wie meiner X1) oder VAs, die keine echte Dampfdüse und auch keine echte Dampfleistung haben.
Diese Düsen haben unten eine große Öffnung und im oberen Bereich ein kleines Loch, durch das Luft angesaugt wird. Damit kann man sowieso nur kleine Mengen Milch einigermaßen aufschäumen.
Bei meiner X1 ist das Teil aus Metall, bei unserem DeLongi VA im Büro sogar aus Kunststoff.

ciao
Matthias

 

Das ist alles sehr vielfältig.

In unsere Cappu-Tassen von Giannini gehen 150-175 ml rein.
Da kommt dann dann ein Doppelter rein und wird mit aufgeschäumter Milch angefüllt auf max. 150ml.

Das ist dann mein morgentlicher Verlängerter.
Gruß Jammerlabbe

 

[color=#000080ost_uid0]Vielleicht mal ein Beispiel aus Italien:

Also in Affi in der einen Caffe-Bar im großen Supermarkt (direkt an der autostrada) haben die Cappus extrem lecker ausgesehen, auch wenn der Cappu als Bestellung meist eine touristische Ausnahme war (nicht von mir *g*).

Serviert wurde dort der Cappu in einer weißen Standart-Tasse, ich schätze mal 150ml.
Darin wurde ein >einfacher< Espresso mit einem sehr feinporigen Milchschaum zu einem wunderschönen Latte-Art-Herz aufgegossen (kein Wunder wenn man 300 Cappuccini am Tag eingießt)
Was mir dabei noch aufgefallen ist, war dass die Tasse NIE bis zum Rand voll war - es war ungefähr noch 1cm Platz bis zum Rand!

Scheinbar hat sich dieser Barista mit dem Regelwerk und der 1/3 Verteilung auseinander gesetzt...
:laugh: