Channelling

Hallo im KN,

Ich habe mit meiner Comandante bisher immer bei Stufe 7-9 für Espresso gemahlen (allerdings mit einem LM1 VST Sieb), Stufe 14 finde ich schon sehr grob.
Welche Bezugszeit hast du bei dieser Einstellung?
Hast du es auch schon mal mit mehr als den 24 Gramm in der Tasse versucht? Also eher Richtung Ratio 1:2.
Für Säure kann auch ein zu schneller Bezug sprechen, recht helle Röstungen sollten i.d.R. eher 30 sec. oder länger laufen.
Das es am Rand zuerst anfängt zu tropfen habe ich auch, ist in meinen Augen auch abhängig von der Röstung. Am Rand ist der Widerstand geringer, evtl. solltest du es auch mal mit etwas! mehr Tamperdruck versuchen um am Rand stabiler zu werden.
Du meinst sicher einen 58,5 mm Tamper und nicht 38,5

Wie sieht den der Bezug ansonsten aus nachdem es vollflächig über die gesamte Lochung des Siebes angefangen hat zu fließen? Spritzt es oder dauert es an irgend einer Stelle besonders lange, bis Espresso ervorquillt?

Behalte das umrühren bei, ich würde dir noch einen Trichter empfehlen (ein Joghurtbecher tut es zum Ausprobieren auch), damit gibt es weniger Kaffeestreu beim verrühren.

Kannst du mal ein Bild vom befüllten Sieb vor dem Bezug (um die Füllhöhe und evtl. Mahlgrad zu beurteilen) und nach dem Bezug hier einstellen? Geht recht einfach mit picr.de.

Gruß
Ludwig

 

Einfach auf die Wand-Uhr schauen ab wann die ersten Tropfen in der Tasse landen ab Start Pumpe und wie lange es dauert bis die 24-27 Gramm erreicht wurden, dann haben wir schon mal eine Richtung.

Es ist immer etwas schwer zu beurteilen wie stark das Channeling ist wenn es nur beschrieben wird.
Prinzipiell kannst du mal davon ausgehen, das die Röstung auch bei optimalem Bezug ordentlich Säure hat. Das schmeckt nicht jedem. Du kannst versuchen, das auszugleichen, in dem du die Süße (Caramels) stärker hervorholst.
Das geht über die Brühtemperatur (Temperatursurfen, kann sein, das du zu kühl beziehst) und dem Mahlgrad (tendenziell feiner ist besser bei hellen Röstungen), ich schätze den äthiopischen Kaffee schon sehr fruchtig ein.

 

Das hört sich für mich nicht zwingend nach (klassischem) Channeling an. Kann gut eine unregelmässige Extraktion sein. Z.B. weil das Mahlgut unregelmässig verteilt ist. Oder nicht sorgfältig und horizontal (!) getampert. Oder das Sieb ist beschädigt. Löcher und vor allem Risse im Puck können auch unmittelbar nach der Extraktion, beim Druckabbau, entstehen, wenn CO2 (oder welche Gase sonst auch immer) aus dem Kaffeemehl entweichen.

Ich verstehe nicht, was du damit meinst. Hast du ein Foto davon?

18g in einem 58mm Doppelsieb wären mir definitiv zu viel Kaffee. Bei so viel Kaffee kann das Ergebnis fast zwangsweise nur sauer sein.

 

Ich würde die Menge beibehalten und nur feiner mahlen, Schritt für Schritt, entweder einen oder zwei Klicks feiner. Nicht zwei Variablen ändern. Wenn du feiner mahlst, kannst du das Mahlgut sowieso weiter zusammen drücken, also wird auch der Puck nicht mehr so hoch sein.
Außerdem ist es bei hellen Röstungen sinnvoller, mehr Mehlmenge zu verwenden. 18 Gramm im Zweier sind da schon eher die Untergrenze.
Solltest du merken, dass es zu fein wird, kannst du dann im zweiten Schritt die Menge reduzieren, z.B. 0,5 Gramm weniger bei gleichem Mahlgrad.

Beim Zweier hast du immer Kaffeereste an der Dichtung, mal mehr mal weniger.

Deutet für mich auf zu groben Mahlgrad hin, das darf ruhig ein paar Sekunden zuerst tröpfeln und sollte sich dann in einen gleichmäßigen, mittigen Strahl bündeln.
Wie gesagt, du hast recht helle Bohnen mit ordentlich Säure.

 

Die Beschreibung reicht Bilder sind nicht mehr notwendig. Das ist OK, nichts ungewöhnliches.

 

Ich bin fasziniert, hätte nicht gedacht, das es bei der Mahlgradeinstellung so fein ist. Wie geschrieben, ist bei mir sicher 4 Klicks feiner.

Da hilft jetzt nur ausprobieren.
Entweder 0,5 Gramm mehr bei 14 Klicks oder nochmal 0,5 Gramm weniger bei 13 Klicks. Und schauen, wie es sich geschmacklich entwickelt.
Andererseits sieht das Sieb schon sehr voll aus mit 17,5 Gramm, also zuerst mal bei 13 Klicks weniger einfüllen. Ich würde in 0,5 Gramm Schritten reduzieren. Und unbedingt durchrühren, da würde ich nicht darauf verzichten wollen.
Und wenn es nur fürs gute Gewissen hilft

 

Wenn das Channeling fast immer an der gleichen Seite auftritt, tampst Du vielleicht unabsichtlich schief. Evtl. ist die Oberfläche am Ende gerade, Du hast den Druckaufbau aber schief begonnen. Damit hat Du eine ungleichmäßige Verteilung des Mehls im Sieb.
Vielleicht kannst Du das überprüfen, indem Du den Siebträger vor dem Tampen (oder das Sieb nach dem Tampen) um 180 Grad drehst. Damit kannst Du herausfinden, ob ein Maschinen- oder Bedienerfehler vorliegt.

 

Verfolge den Beitrag. Klasse wie hier einem geholfen wird.
Mal ne Frage zum Bezug. Wenn ich Wasser durch das Sieb Pumpe, messe ich dann die Zeit schon oder erst, wenn der erste braune Saft aus dem Sieb kommt?

 

Die einen messen so, die anderen anders.
Spielt keine so große Rolle, wenn du nur immer gleich anfängst.
Bei mir geht der Bezug los, wenn ich den Hebel loslasse, vorher ist dann eine unterschiedliche lange PI.
Es verhält sich aber jede Röstung etwas anders, man kann das schlecht verallgemeinern.
Wichtig ist das Verhältnis von Mehl zu Espresso in der Tasse. Wenn dir das mit 5 sec. längerer Laufzeit besser schmeckt, ist nur wichtig, dass du immer zum gleichen Zeitpunkt mit dem Zählen beginnst.
Am einfachsten bei Pumpenmaschinen wäre dann mit starten des Bezugs.
Andere zählen ab dem ersten Tropfen in der Tasse.

 

Wenn du den Geschmack beibehalten und nur die Konzentration erhöhen willst, dann müsstest du mehr Kaffeemehl (zB 0.5g) nehmen UND etwas feiner mahlen.
Wenn's dir aber noch zu sauer ist, dann müsstest du etwas weniger Kaffeemehl nehmen und feiner mahlen. Ev. nur feiner mahlen. Wenn die Balance passt, dann kannst du die Konzentration erhöhen.

Beziehen solltest du bis zum Blonding.

Die Bezugszeit war für eine Pumpenmaschine etwas zu lang. Die unangenehme Säure war wahrscheinlich keine Säure sondern etwas anderes. Ist aber an dieser Stelle nicht so wichtig.

Ich glaube, das ist dem Sieb egal Für die Extraktion ist die Puckhöhe wichtig. Das Sieb "funktioniert" wahrscheinlich gleich gut, egal ob mit 13g oder 17g Kaffee (sofern genug Platz bis zum Duschsieb vorhanden). Die Menge in diesem Bereich solltest du nach Geschmack festlegen.

 

Da würde ich noch etwas grober mahlen.

 

Das Standard 2er ist sogar nur ein 12g Sieb, da ist man relativ fix am Anschlag. Hier ist ein etwas größeres Sieb definitiv zu empfehlen.

Davon ist abzuraten. Die Zeit die ein und dieselbe Maschine benötigt um den ersten Tropfen zu erzeugen hat bereits ihre Aussagekraft und sollte definitiv mitgemessen werden.

 

Das sagen die einen und die anderen sind anderer Meinung.

 

Es gibt kein schlüssiges Argument dafür die Zeit wegzulassen. Insofern ist das zwar jedem gestattet es trotzdem zu tun, aber hilft dann eben auch nicht.