Da wird doch der hund in der pfanne verrückt - Espressokultur in deutschen lokalen

...und täglich grüßt das Murmeltier

Hi!

Beiträge wie deinen haben wir in schöner Regelmäßigkeit. Nur leider hatten wir in keinem dieser Beiträge eine allgemeingültige Lösung des Problems oder wenigstens eine Antwort auf die Frage nach dem Warum.
Ich bin zwischenzeitlich dazu übergegangen, mit den Kellnern oder den Maschinenbedienern oder wem auch immer zu reden. Mit unterschiedlichen, aber fast immer unbefriedigenden Ergebnissen. Hier mal ein paar Beispiele:

1. Da hat sich noch keiner beschwert, wenn er Ihnen nicht schmeckt bestellen Sie halt keinen mehr.
Tu ich auch nicht, und essen bestell ich nach dieser aussage auch woanders.

2. Das ist richtig so, das hat ein Fachmann eingestellt. Wenn wir da jetzt was ändern haben wir keine Garantie mehr.
Super Fachmann auch, darf ich den verhauen? Und was der Mahlgrad und die Wassermenge mit der Garantie zu tun haben sollen ist mir schleierhaft.

3. Wenn Ihnen der Espresso nicht schmeckt, bestellen Sie doch einen richtigen Kaffee.
Hab ich dann gemacht, selbst der Warmhaltekannen-Idee-Kaffee im Büro ist besser.

Mein Fazit: Entweder ich ess bei "meinem" Italiener, da weiß ich, dass ich am Ende einen guten Espresso bekomme, oder ich ess beim Türken / Griechen und bestell mir einen Mokka. In allen anderen Fällen gehe ich nach dem Essen in mein Stammcafé oder nach Hause und trink den Espresso nach dem Verdauungsspaziergang dort, wo er mir schmeckt.

LG
Frank

 

Hi,

also, warum tust Du Dir das noch an?

Und wenn dann doch bestellt wird dann laß die Plörre doch einfach zurückgehen wenn's nicht schmeckt, keine Crema drauf ist etc.

Den Geschäftsführer/Kellner will ich sehn der sich da sperrt.

Ist IMHO die einzige Möglichkeit etwas zu ändern - aber in Dtsland ist es offensichtlich nicht usus sich zu beschweren bzw. schlechte Leistung (und das bei den hiesigen Gastro-Preisen) anzumäkeln im Gegenteil, am Nebentisch wurde kürzlich unter 4 Augen ordentlich vom Leder gezogen aber trotzdem Trinkgeld gegeben und nix dem Kellner gegenüber gesagt- HALLO?

Hatten mal eine nette Unterhaltung mit einem italienischen Wirt, Essen war gut, tolle la Cimbalie auf dem Tresen und dann kam ein Dir bekanntes Etwas in den Täschen...

Auf die Frage des "Warum" kam dann die Antwort, die Maschine müsse man aufwendig einfahren, sie müsse laufen und den nötigen Umschlag hätte man im Restaurant einfach nicht, er würde von den Betriebskosten sogar noch draufzahlen - aber die meisten Gäste wären halt zufrieden.

Aber wenn's Dich etwas tröstet - meine italienischen Verwandten kennen das übrigens auch (in der Nähe v. Rom) wenn die nach dem Essen einen Caffè trinken wollen, rate mal wo sie den nicht trinken?

Eben...

Dazu geht man/frau in eine Bar

Grüsse,

Stefan

 

War am WE in Hamburg,

dort haben wir u.a. im Alsterpavillon einen Kaffe trinken wollen.
Die Bedienung kam ich bestellte einen Espresso - Antwort: Sorry, unsere Maschine ist kaputt. Mein Freund bestellte einen Cappuchino - Antwort: OK. Nächste Frage von mir: Wie macht Ihr Cappucino ohne Espresso???? Antwort: da haben wir eine andere Maschine.
Mein Tip: In der Kneipe besser ne Cola trinken ;-)

Gruß

Gerd

PS: Am Vorabend im RIVE war der Espresso ok.

 

Leider gibt es sogar Espressobars in Deutschland, die also eigentlich Spezialisten sein sollten, und trotzdem nichts Vernünftiges in die Tasse bekommen. Ganz Erstaunliches habe ich mit zwei Segafredo Espressobars erlebt. Da das Ganze wohl als Franchise betrieben wird haben alle Segafredbars identische Ausrüstung: La San Marco Mühle und eine LSM E95, Kaffee Segafredo Extra Strong. In MUC in ein größeres Kaufhaus integriert: Espresso wiederholt völlig untrinkbar. Danach hatte ich den Extra Strong gedanklich abgeschrieben. Autobahnraststätte Richtung Pfalz: Richtig klasse, kaum zu glauben, dass die Grundvoraussetzungen die gleichen sein sollen.

Was will man vom Durchschnittsgastronom schon erwarten, wenn nicht mal ein Espressobars Trinkbares servieren.

Grüße

Röstaroma

 

[quoteost_uid0="Röstaroma"]Ganz Erstaunliches habe ich mit zwei Segafredo Espressobars erlebt.[/quoteost_uid0]
Hi auch,

Ich hab auch ne Segafredobar in Solingen versucht.

Nach dem ersten Schluck war ich wirklich beleidigt!!!!

Kein Trinkgeld und auf Nimmerwiedersehen :angry:

 

sehr interessant wie Knurrfrosch das auf den Punkt bringt.

Leider fängt da schon die Todespirale an. Kneipe liefert schlechten Espresso - Leute trinken ihn zu Hause - Kneipe hat keinen Espressoumsatz und investiert deshalb nichts mehr - Espresso schlecht - Leute trinken ihn zu Hause usw.

Ich habe festgestellen müßen, dass sogar 3 Sterne-Restaurants mit einem Saecco eine Brühe für > 3 Euro anbieten.

Auch ich trinke meinen Espresso zu Hause, ebenso das Schnäppschen dazu. Da jammern die über Umsatzrückgang.
Gruß Jammerlabbe

 

Noch ein Beispiel:

ich war Ende letzter Woche im Deidesheimer Hof und habe ein wirklich vorzügliches Essen genossen. Den Bilder die aushängen nach zu beurteilen scheinen in diesem Lokal die meisten europäischen Staatsoberhäupter schon diniert zu haben. Der Espresso kam dann für die ganze Gruppe (20 Personen) war kalt, ohne Crema, in viel zu großen Tassen. Einen Schluck habe ich dann doch probiert, eine Katastrophe, besonders wenn man bedenkt, dass der D. Hof mit 5 Sternen ausgezeichnet ist.

 

[quoteost_uid0="jammerlabbe"]Espresso - Leute trinken ihn zu Hause - Kneipe hat keinen Espressoumsatz und investiert deshalb nichts mehr - Espresso schlecht - Leute trinken ihn zu Hause usw.[/quoteost_uid0]
Das mit dem investieren ist ja noch nichtmal das Problem. Das Problem scheint mir das pure Desinteresse zu sein. Leider ist es wirklich so, daß die Qualität des Espresso in keinster Weise vom Equipment abhängt... die Plörre ist aus dem VA genauso schlecht wie die aus der edlen LM Linea. An Equipment steht bei den meisten Gaststätten durchaus edles Material herum.

Bis jetzt konnte ich dagegen noch [bost_uid0]nie[/bost_uid0] beobachten, daß der oder die Bediener/in auch nur elementarstes Know-How hatte (daher vermeide ich auch das Wort "Barista"). Wenn man 2h in bei einem Italiener sitzt und zusieht, daß in dieser Zeit 3 Espressi produziert werden, die natürlich aus dem vollen Dosiergefäß der durchaus edlen Mühle stammen, legt sich die Lust auf eine Probe abgestandenen Kaffees. Wenn der Siebträger in den Pausen in der Maschine ist, ist es ja schon gut (wenn auch nicht selbstverständlich), daß der Puk erst nach stundenlangem rumstehen entfernt wird, schon weniger (aus eigener Erfahrung mit meiner LSM weiss ich, daß der bei einem Thermosyphon-Zweikreiser nach 1/2h ziemlich feste Reste hinterlässt, die man erstmal aus dem Sieb rauskratzen muss).

Daß die Thekenkräfte offenbar noch nie was von einem Leerbezug nach Betriebspausen gehört haben, mag bei einer Linea vertretbar sein... bei einem der üblichen HX-Zweikreiser kommt da erstmal 125 Grad heisses statt 92 Grad heisses Wasser mit sattsam bekannten Folgen.

Mein eigener Höhepunkt an Erfahrungen war ein Italiener, der einen grauslichen Espresso mit erstaunlicher, wenn auch nicht ganz echt wirkender Crema serviert hat. Als am Nachbartisch auch eine Espresso geordert wurde, bin ich unauffällig in Richtung Toilette gewandert und konnte dem Wirt zuschauen, woher die "Crema" kam... da wurde gnadenlos ein Schuss Milch mit Kaffee gemischt und ganz kurz aufgeschäumt, das kam dann als "Crema" auf die totgebrühte Lavazza-Brühe. Ich hätte mir zugetraut, innerhalb von 10min eine Mühlen- und Maschineneinstellung zu finden, um auch aus dem Lavazza einen halbwegs anständigen Espresso zu brauen... wie gesagt, an der Hardware liegts nicht, nur an der Lustlosigkeit.

Daß die Schauergeschichten über den Zustand gebrauchter Gastromaschinen sich so auffällig gleichen, weist ebenfalls auf genau das Thema hin: völlige Gleichgültigkeit mit Zustand und Pflege des Equipments.

Martin (inzwischen ebenfalls nur noch Heimtrinker)

 

"Angefixt" durch das Forum achte ich natürlich in letzter Zeit viel genauer auf die Qualitäten des Espresso in der Gastronomie und trinke jetzt auch öfter (zwecks Vergleich) einen solchen (statt Cappu).

Besonders Schade finde ich dabei die "Verschwendung" bei der Ausstattung. In einer ansässigen Espressobar steht eine (finde ich) wirklich schöne Faema E61 - der Espresso, naja, für meinen Geschmack ziemlich dürftig. Noch schlimmer was im Bistro nebenan aus der 2gruppigen Vibiemme geholt wurde. Da wäre vielleicht ein Gastro-VA angebrachter gewesen.

Ganz ähnlich ist mE die Entwicklung bei Cocktails - Ist gerade angesagt, darum bieten es alle an, aber kaum eine Bar/Bistro kriegt es vernünftig auf Reihe. Natürlich darf das ganze dann auch nix Kosten (Geiz ist ja geil und wann ist eigentlich Happy Hour?), was wiederum bei den Zutaten und beim Personal eingespart werden muss. Man kann nun mal von einem Studenten der ein-, zweimal die Woche Espresso zapft idR nicht allzuviel erwarten.

 

Was soll man sich darüber aufregen?

Die meisten Gastronomen würden wohl ganz gern auf ihren Blickfänger Espressomaschine verzichten. Aber es gehört halt zum unverzichtbaren Ambiente eines italienischen Speiselokals. Da muss dann so ein Ding stehen, auch wenn nur 6 Espresso am ganzen Abend geordert werden.

In den Franchise-Kaffebars wird sich so lange nichts ändern, wie die Kundschaft nicht ausbleibt. Und eben da liegt die Ursache der Misere: 99% der Kunden sind doch durchaus zufrieden mit dem, was Ihnen da vorgesetzt wird! Und die kommen auch wieder.
Ich wage stark zu bezweifeln, dass es sich für den Cafechef rechnen würde, wenn er alle seine Mitarbeiter zu perfekten Baristas ausbilden würde. Wozu soll er das machen? Allein für die paar Espressophilen wie uns, die ab und an vorbeikommen?

Man denke nur ans Umsonst und Draussen Festival in Würzburg. Ich war nicht da, habe hier aber gelesen, dass viele Gäste sich über den "viel zu kleinen Espresso" beschwert hätten. Die wollten einfach mehr in Ihrer Tasse haben. Auch die ambitioniertesten Baristas stossen da in Deutschland schnell an ihre Grenzen.

Das was wir hier trinken und selbst brühen, die Menge die wir uns in der Tasse wünschen, kommt doch den meisten 0815 Kunden wie der pure Geiz vor.

In nem 5* Lokal wie dem Deidesheimer Hof darf sowas natürlich nicht vorkommen. 20 Espresso auf einmal an den Tisch zu karren, halte ich in jedem Lokal und sei es der Bahnhofsbäcker für unverzeihlich.

ergojuer

 

[quoteost_uid0="ergojuer"]Was soll man sich darüber aufregen?


Ich wage stark zu bezweifeln, dass es sich für den Cafechef rechnen würde, wenn er alle seine Mitarbeiter zu perfekten Baristas ausbilden würde. Wozu soll er das machen? Allein für die paar Espressophilen wie uns, die ab und an vorbeikommen?[/quoteost_uid0]
Ich weiss nicht. Ein Espresso geht für 1.50-2 Euro über die Theke, Wareneinsatz dürfte bei 7-10 Cent liegen, und die Arbeitszeit des "Barista" kostet nix extra. Wenn das Restaurant statt 6 Espressi am Abend 100 verkauft weil es den Leuten schmeckt und die womöglich auch wegen des guten Kaffee kommen, sind das gerade mal eben mindestens 140 Euro Reinertrag ohne Mehraufwand.

Zum Thema "kleine Tasse mit zuwenig drin": Ist eigentlich ganz klar. Wer große Kaffeepötte mit Dünnbrühe gewöhnt ist, hat erstmal ein Verständnisproblem, vor allem wenn die Brühe in der kleinen Tasse auch noch nicht schmeckt. Warum sollte ein engagierter Wirt aber nicht eine Seite in seiner Speisekarte reservieren und kurz erklären, was ein Espresso ist und was er nicht ist. Ich habe die Erfahrung gemacht, daß exotische Lokale, die landestypische Sachen originalgetreu anbieten und sich eben nicht dem Einheitsgeschmack anpassen, mit etwas Erklärung in der Karte und durch die Bedienung sehr gut fahren können. Oberste Voraussetzung ist natürlich, daß es [bost_uid0]gutes[/bost_uid0] landestypisches Essen ist. Ein Gast, der einmal etwas ungewohntes, aber gut schmeckendes gegessen hat, kommt ziemlich sicher wieder und wird neugierig. Gleiches gilt IMHO für den Espresso danach...

Martin

 

[quoteost_uid0]ist es in Deutschland nicht möglich, wenigstens in den
etwas besseren Lokalen einen gescheiten Espresso zu bekommen?[/quoteost_uid0]

..ich fürchte, hier machen sich ziemlich tiefe Kulturunterschiede bemerkbar --ich meine Alltags- und nicht die sgn. Hochkultur.

--der Kaffee (wie auch der Tee) kam ziemlich spät, und mußte sich gegen andere Trinkgebräuche durchsetzen. Hier ist die Beobachtung aufschlußreich, daß in den Landstrichen mit Wein- nicht nur anders getrunken sondern auch gespeist wird als in solchen der Bierkultur.

--ein, im Vergleich etwa zum Italien, auffälliger Unterschied in der Struktur der Gastropreise (dort Gerichte teuerer als hier, Getränke billiger) deutet die absurde Situation in der hiesigen Gastronomie an::man kalkuliert mit mehr als hudertprozentfachen Aufschlägen an Getränken, damit die Speisenpreise so billig erscheinen, daß jemand, der das Kochen nur probierte, sofort sieht, daß man so kaum die Herstellungskosten einfahren kann.

--der Espresso ist hier ein merkwürdiges Zwitterding::vom Preis her Getränk, vom Aufwand convenience. Als ein gewisses Zugeständnis an den Preis sehe ich die Mengen die aus den Maschinen bezogen werden. Cappuccios, die die Dimension franz. Café au lait Schüsseln haben, espressi, die einer Kreuzung zw. großem Braunen und dem schw. Schlümli gleichen.

 

Hallo,

bevor ich mir überhaupt in der Gastronomie einen Espresso gönne beobachte ich Mensch und Maschine vorher.
Beim Thema VA lasse ich es direkt sein (habe aber nichts gegen Haushalts-VA die in der Regel besser gereinigt sind).
Wenn ein ST da steht dann kommt es
1. auf den Pflegezustand der Maschine (dicker Milchrüssel oder sauberes Aufschäumrohr)
2. auf den Benutzer an wie er arbeitet und was er da raus holt
3. Wenn es nicht schmeckt geht der Espresso/Cappu nach dem ersten Nippen wieder zurück
4. Wenn der Gastronom etwas offen für Verbesserungen ist und in der Lage ist einen Kaffee richtig zu brühen (die meisten sind nur zu Faul zum tampern etc) ist es gut, manche sind sogar so aufgeschlossen daß man sich dann selbst machen darf

Gruß
Holger

 

Dein Ehrgeiz in allen Ehren. Die Amis sagen hier aber das ist unhöflich (ist auch irgendwie nachvollziehbar):

Barist Code

Bzw. macht es Sinn der gerade mal 18jährigen Studentin, die in der Trendy-Gastronomie ausgebeutet wird, erst erklären zu wollen wie man die Maschine bedient, wenn morgen eh eine andere da ist?
Und die nächsten 3 Bauern denen sie danach einen richtigen Espresso macht, beschweren sich dann, er wäre nicht groß genug und außerdem wollten sie ihn richtig heiß.



Edited By FastFood on 1129038686

 

[quoteost_uid0]Als ein gewisses Zugeständnis an den Preis sehe ich die Mengen die aus den Maschinen bezogen werden. Cappuccios, die die Dimension franz. Café au lait Schüsseln haben[/quoteost_uid0]

Da hast du leider Recht. Ein Bekannter hatte in Südtirol ein Gasthaus / Pension betrieben. Seine Kochkünste sind richtig gut aber sein Espresso / Cappuccino war und ist bestenfalls mäßig. Heute betreibt er in Bayern so etwas wie einen umfangreicheren Kiosk mit mehreren Tischen, der einem Freibad angegliedert ist. Cappuccino kommt hier in großen Pötten daher und seine Kunden sind zufrieden. Cappuccini mit italienischem Volumen kamen nicht an, also hat er einfach größere Tassen mit gleicher Pulvermenge verwendet. Für den Kenner restlos überextrahiert und selbst durch die Milch hindurch zu schmecken. Seine Gäste jedoch sind glücklich und lassen sich sogar zu einem weiteren Cappu animieren weil sie ja richtig was für's Geld bekommen.

Grüße

Röstaroma

 

@Fastfood : Der Link ist ja nicht schlecht. Klar ist mein Vorgehen grenzwertig, die Grenze ist aber auch überschritten wenn ich für 2 € Schrott vorgesetzt bekomme. Außerdem falle ich dabei auch nicht mit der Tür ins Haus sondern gehe da auch etwas diplomatisch vor (wenn es auch nicht gerade meine Stärke ist), mit einem Smalltalk kann man das schonmal vorsichtig antesten. Ich lasse da auch nicht den Besserwisserischen raushängen.

Ist kein Interesse vorhanden oder der Inhaber/Aushilfe wiegelt ab ist das Thema eh durch. Meist ist es aber nur Faulheit da der 2. Espresso in der Regel besser wird (weil dann zumindest mal der Mühlentamper genutzt wird).

Einige die ein Pleite gegangenes Restaurant mit Maschine übernommen haben kennen oftmals gar keinen Umgang mit der Maschinerie und sind oftmals super glücklich wenn man sich mal 1 oder 2 Stunden außerhalb der Öffnungszeiten Zeit nimmt.

In einer Kaffeebar die etwas auf sich hält, einen Barista und keine Aushilfe eingestellt hat und auch ggf. bei der SCAE aktiv ist denke ich sollte es auch keine groben Patzer geben.

Sicherlich gibt es auch noch Unterschiede in Bezug auf Kaffeebar oder Restaurant, in der Kaffeebar erwarte ich guten Kaffee (dafür sind sie ja da) beim Restaurant ist es eher das i-Tüpfelchen.

Mit dieser Einstellung "Nestbeschmutzer" nicht zu kritisieren sondern diese ggf. zu schützen weil man ja im gleichen Nest sitzt komme ich nicht zurecht und finde ich verlogen. Über diese jedoch öffentlich herzuziehen ist sicherlich nicht in Ordnung, aber ein Erfahrungsaustausch untereinander sollte eigentlich für beide Seiten fruchtbar sein. Wer damit nicht zurecht kommt wird sicherlich langfristig sehen wohin es führt.

Kritik sollte man sich schon stellen können.

Jetzt habe ich aber auchmal eine Off-Topic-Frage : in dem Link wurde von 3 Bohnenarten gesprochen Arabica und Robusta ist mir ja auch klar, was jedoch ist die 3. Art ? Kann mich da mal jemand aufklären ?

EDIT :
Ich habe mal die weiteren Beiträge zu seinem Topic gelesen und anscheinend (wenn ich des englischen mächtig genug bin) hat er sich da wohl vertan)
EDIT OFF

Gruß
Holger



Edited By Holger Schmitz on 1129042260

 

@fastfood:

Mag sein, daß die Amis das als unhöflich empfinden - aber die Quintessenz des Codes ist doch:
"Der Kunde hat immer recht." Und wenn ich in ein Restaurant/Café/Bistrot oder eine Bar gehe, bin ICH der Kunde.
Und wenn es besch*** schmeckt, riecht oder aussieht (oft komme ich nicht zu 1. od. 2.), dann sage ich das auch.
Ich rede niemandem in seinen Job oder seinen Stolz drein. Aber wenn das Ergebnis unsäglich ist, geht der Kaffee zurück.
Meistens entschuldige ich mich auch beim Kellner, denn der kann ja nun wirklich nichts für einen unfähigen Möchtegern-Barista hinter der Theke.

Viele meiner Kumpels sind mittlerweile auf den Geschmack gekommen (angefixt halt ) und lassen Gastro-Pißplörre grundsätzlich zurückgehen. Natürlich gibt es auch einige, denen es egal ist. Aber an denen sollte sich doch kein Barista orientieren, oder? ::

Viele Grüße
Markus

 

OT für Holger:

Coffea arabica (arabischer Kaffeebaum) stammt aus Äthiopien, ist die älteste bekannte Unterart und wird in etwa 3m hohen Strauchkulturen gehalten. Hochlandpflanze.

Coffea liberica (liberischer Kaffeebaum) kommt aus Westafrika und ist ein Tieflandgewächs. Hat ökonomisch keine Bedeutung.

Coffea canephora (Robusta, Kongokaffee) ist die schnellwachsende Neuzüchtung aus Coffea arabica und liberica, gegen Kaffeeschädlinge widerstandsfähig, bis 15m hoch als Baum.

Es gibt insgesamt an die 40 Unterarten.
Wenn ich was vergessen habe, bitte berichtigen ::

Gruß
Markus

 

Coffea Balkonia beliebtes Städtergewächs