Dalla Corte Mini und viele Möglichkeiten

Dalla Corte
Mini bis 4 Gruppen
Es gibt bei Dalla Corte keinen unterschied zwischen der Mini - und der 4 Gruppigen Maschine beim Brühsystem.
Wenn Ihr bei einer Dalla Corte 95 Grad einstellt ist die Temperatur 24 Stunden lang 95 Grad im Kessel!
Bei einem einkessel System mit Thermisyfonia steigt die Temp. sobald die Maschine einige Min. nicht gebraucht wird bis auf die Kesseltemp. von meistens um 120 Grad, bei einem solchen System ist nur im dauergebrauch ab ca. dem 3. Espresso eine einigermassen stabile Temp. möglich und somit im Haushaltsbereich nicht Möglich.
Die Wassertemperatur beim auftreffen auf den Kaffee ist sehr wichtig.
Testet doch selbst mal aus wie sich der Kaffee geschmaklich verändert wenn ihr die Wassertemperatur verändert.
Jeder Kaffee verhält sich anders, Arabica z,B. mag die Hitze nicht so da ist es bei hochwertigem Kaffee oftmals besser tiefe Temperaturen unter 90 Grad einzustellen und Robusta Braucht die Wärme.
Bei der Dalla Corte Mini habt Ihr die Möglichkeit direkt die Temp. zu verändern ohne das Gerät zu öffnen.

Pre Infusion - Vorbrühen:
Das Vorbrühen wurde entwikelt weil die Kaffeequalität immer schlechter wird.
Eine Pre Infusion hat eigentlich jede anständige Maschine. Es ist eine Blende ( Durchlaufreduktion ) im Zulauf, dadurch wird bewirkt das der Kaffeekuchen langsam benätzt wird und sich somit gleichmässig ausdehnen kann.
Eine Pre Infusion in Form einer Zeitverzögerung wird dazu gebraucht dass sich bei schlechtem Kaffee die aufgeschnittenenn zellen schon mal eingeweicht werden und der Kaffee doch noch irgend eine Chanze hat aufzuquillen.
Wenn Ihr es nötig habt eine zeitverzögerte Vorbrühung zu verwenden um einen guten Espresso zu Produzieren solltet Ihr euch doch überlegen ob die Mühle falsch eingestellt ist. oder der Kaffee doch nicht der Beste ist.

 

Hoppla, den Thread hatte ich ganz übersehen...

Das gilt nur für die große 20.03 Baureihe. Bei der Mini muss man von der eingestellten Temp immer 5 bzw 6 Grad abziehen (kommt aufs Messgerät an). Außerdem hat sie nicht die fette Blackbox, die per PDA eingestellt wird, sondern ein analoges Thermostat mit einer Bandbreite von 3 Grad; solche Thermostate werden auch in gewerblichen Friteusen verwendet, also seid dankbar, dass es McD gibt Die 3 Grad werden von der trägen Masse des Brühkopfes völlig ausnivelliert. Wir haben über 150ml Wasser im Leerbezug durch den Kopf gejagt und das Messgerät hat nicht mal gezuckt -> konstante 95 Grad bei eingestellten 100 Grad.

Auch das lass ich so nicht stehen. Dann würden sich ja per se alle E61er als "Maschine für schlechten Kaffee" definieren...

Die Preinfusion an der Mini ist auf 0 - 2sec - 4sec einstellbar, und zwar für die Mengentasten. Die Endlostaste (mit dem Stern) ist immer ohne Preinfusion.

Der Zweck ist ganz einfach: Die Preinfusion soll das Wasser genausolang im Einer-ST halten, wie es im Zweier-ST durch das Mehr an Kaffeepulver ohnehin passiert. Sprich, der erste Tropfen soll bei beiden einigermaßen gleich aus dem Auslauf kommen. Ansonsten schmeckt der Espresso aus dem Einer säuerlicher als aus dem Zweier. Bei der Mini ist das nicht so tragisch (durch den langsamen Druckaufbau der Vib.pumpe), bei der 20.03 Baureihe ist es ein bekanntes "Problem", dass der Espresso aus dem Einer fast sofort unten rauskommt, während der Zweier sich mehrere sec zeit lässt. Dem soll in Kürze mit geänderten Gruppendüsen für Einerbezug abgeholfen werden. Dann darf man allerdings die STs nicht vertauschen. Aber das durfte man vorher auch nicht, als der offizielle Tipp war, am Einer einfach die Temp zu erhöhen...

Bei Ralfs VFA wirkt die Preinfusion nur auf die Einer-Bezugstasten, die Doppelbezugstasten bleiben "infusionslos"; quod erat demonstrandum.

Greetings \\//

Marcus

 

Wow! Und das seit mehr als 65 Jahren!!!

Bei so viel geballter Kompetenz drängt sich dem wissensdurstigen Unwissenden natürlich Frage über Frage auf:

Trifft das auf die Kaffees aller Röster zu oder gibt es "schwarze Schafe" unter den Röstern deretwegen wir seit 7 Jahrzehnten auf guten Kaffee verzichten müssen?

Gilt das nur für geröstete Kaffeesorten, oder hat die schleichende Verschlechterung auch schon bei den grünen Bohnen begonnen?

Sind alle Sorten und Produktionsländer betroffen oder nur einzelne?

Könnte man das Problem eventuell durch Genmanipulation in den Griff bekommen? Brasilien soll ja schon eifrig am Design einer "Superbohne" arbeiten!

Fragen über Fragen...

P.S.: Aber Gottseidank gibt es ja Maschinen, wie die auf der schönen Homepage abgebildeten Mirage und Speedster Modelle, die mit - teils manuell steuerbarer - Präinfusion das Gröbste verhindern können...

...andererseits...

... bevor man sich ein Teil wie das mit dem schönen GS1 Kopf kauft, sollte man sich ja doch überlegen ob nicht die Mühle falsch eingestellt oder der Kaffee doch nicht der beste ist. Sonst braucht man den ja nicht...

 

Könntest Du das noch einmal präzisieren. Weil: Meiner Erfahrung nach ist es genau umgekehrt und wird bei mir in der Praxis so gehandhabt.

Grüße,
Sebastian
(der einen unter 90 Grad Wassertemperatur gebrühten Arabica nicht wirklich trinken möchte)

 

Anderegg nicht alle Maschinen überhitzen. Z. B. die UNO E hat dieses Verhalten überhaupt nicht. Der Brühkopf kühlt aus so das sie die Überhitzung im Wärmetauscher schon fast zu gut kompensiert.
Kurze Leerbezüge bringt sie egal wie lange sie stand sofort wieder auf die richtige Temperatur.

Gunnar

 

Hallo Marcus,

weißt Du auch wie es mit der Preinfusion bei Marzocco aussieht?
Ich beziehe das Wasser aus evidenten Gründen ausschließlich über die Endlostaste. Dabei kann ich beobachten, dass ca. eine gefühlte halbe Sekunde nach Betätigung des Schalters der Espresso schwallmäßig austritt, aber dann nach ca. ein, zwei Sekunden zum berühmten und erwünschten Mäuseschwänzchen wird. Die Rahmenbedingungen 25-30 ml bei 25-30 Sek. werden hierbei eingehalten.
Sehe ich das richtig, dass dies darauf schließen läßt, dass zumindest der Endlosbezug keine Preinfusion vorsieht? Ich kann mir nicht vorstellen, dass dieses Fließverhalten der Qualtät des Espressos zuträglich ist. Kann ich da etwas machen, um diesem "Channeling"-Effekt entgegenzuwirken?
Gesetzt den Fall, Preinfusion ist bei Bezug über die Dosiertasten verfügbar (kann ich ad hoc leider nicht ausprobieren), so wäre die Alltagstauglichkeit der Maschine doch schon sehr eingeschränkt, denn wer hat schon Lust bei jeder Mahlgradanpassung an der Dosierung rumzufummeln.

Vielen Dank und schöne Grüße,
Stefan

P.S.: Ich hoffe, das ist jetzt angesichts des Thread-Titels nicht allzu OT, aber ich wollte, da das Stichwort Preinfusion gefallen ist, keinen neuen Thread aufmachen.

 

Die Marzocco (zumindest die ältere Linea, die ich grade renoviere) hat keine Preinfusion. Hier wird das Problem eher über das sehr tiefe Original Einer Sieb angegangen. Bis das voll ist und der ganze Druck auf dem Puck lastet, dauerts normalerweise ein bisschen.

Ich kapier nicht ganz, was die Preinfusion mit der Mengenprogrammierung zu tun hat. Da ändert sich doch nix, außer dass ich auf den beiden linken Tasten (jetzt bei Ralfs VFA mit dem Viererfeld) ne Pre habe und auf den beiden Rechten Tasten (für 2 kleine oder große Tassen) eben keine, weil ich auch keine brauche. Die Wassermenge muss sowieso bei einer gröberen Mahlgradänderung neu eingestellt werden, oder beim Wechsel des Kaffees, auch bei den großen Gastros. Von daher ist sie m.E. nur dann sinnvoll, wenn ich sie in der Gastronomie zur Zeitersparnis nutze.

Greetings \\//

Marcus

 

Sorry, da habe ich mich wohl etwas undeutlich ausgedrückt.
Wenn ich das richtig verstanden habe, dann führt die Preinfusion doch auch zu dem Effekt, dass der Puck, dadurch dass er unmittelbar vor der Extraktion feucht und damit auch fest ist, dazu, dass auch Channeling verhindert wird. Wie ich ja geschrieben habe, tritt der Espresso zunächst schwallmäßig aus und wird erst kurz danach zum Mäuseschwänzchen.
Du selbst hattest ja geschrieben, dass Preinfusion bei DC und VFA auch nicht über Endlostaste verfügbar ist, sondern lediglich über die Dosiertasten.
Würde es sich bei meiner Maschine auch so verhalten, so dachte ich mir, dann könnte ich, daurch das der Puck bei Preinfusion vor Extraktion schon feucht ist, diesen schwallmäßigen Austritt mit deren Benutzung verhindern. Das war mein Gedanke bzgl. der Dosierung. Dies wäre allerdings zuhause IMHO unpraktisch.
Was mich primär also stört, ist nicht, ob die Machine nun über Preinfusion verfügt oder nicht, sondern der seltsame Bezug des Espressos. Oder ist dieses Verhalten normal?
Irgendjemand hier meinte kürzlich, die neueren Linea-Modelle wären mit Preinfusion ausgerüstet. Meine wurde im November 2005 gefertigt, es handelt sich um jene, die Malte aka the_deal_maker kürzlich versteigert hat.

Gruß,
Stefan

 

Moin,

Edit: Viel Schwachsinn, der sich nicht auf eingruppige Lineas bezog, gelöscht. Ich bin mir aber weiterhin relativ sicher, daß auch die Elektronik der AV1 seit einigen Jahren die Hinzuschaltung einer Präinfusion ermöglicht.

Gruß
Martin

 

Hm, ich versteh immer noch nicht, warum es unpraktisch ist, aber ok, ich muss auch nicht alles verstehen . Du hast doch dann 2 Felder mit Pre, 2 ohne und den Endlosbezug ohne. Das sollte eigentlich für alle Zubereitungsarten reichen.

Die Überlegung, damit den ersten Schwall wegzukriegen, ist m.E. korrekt. Bei den mehrgruppigen Maschinen läuft es so, dass der Bezug normal gestartet wird, dann aber für eine oder 2sec das Magnetventil der Gruppe wieder geschlossen wird. Diese Zeit hat der Kaffee nun zum Quellen. Dann öffnet das Magnetventil wieder und der Bezug wird normal fortgesetzt. Die Pumpe läuft dabei die ganze Zeit.

Die Methode, die bei der Mini verwendet wird (Magnetventil öffnet und die Pumpe läuft zeitverzögert an) kann bei mehrgruppigen nicht funktionieren; wenn die Pumpe bereits wg der Nachbargruppe läuft, wäre die Pre-I. damit hinfällig.

Greetings \\//

Marcus

 

wow
solche reaktionen

vieleicht liege ich ja falsch
leider haben mir das viele Kaffeemaschinen Entwikler von verschiedenen Herstellern bei denen ich war so gesagt.

meine Aussage über die Preinfusion war wohl etwas ungenau.
die herkömliche vorbrühung über eine Blende gibts schon immer und diese ist auch gut damit der Kaffee langsam aufquellen kann.
die Vorbrühung über eine zeitverzögerung ist gedacht damit auch schlechter Kaffee, wie er von grossen Rötern immer mehr geliefert wird, zeit hat aufzuquellen und somit der Espresso langsam losläuft.
Es gibt auch entwiklungen bei dehnen die Pumpe langsam losläuft und somit der Druck langsam steigt.

Temp. bei der Mini
Sicher ist die Temp. die auf den Kaffee trift etwas tiefer als die eingestellte.
Bei der Mini ist die Temp. Skala auch nur aufgeklebt und so als Richtwert anzuschauen .

Sicher gibt es auch einige andere Kaffeemaschinen bei denen die Temp. Konstant ist es gibt ja auch hunderte von Herstellern für Siebträgermaschinen.

Gerne könnt ihr mich eines beseren belehren, gerne lerne ich neues rund um den Kaffee.

 

Wer nicht? Ich lern auch jeden Tag was neues Und wenns dazu beiträgt, dass es besser schmeckt, gleich dreimal gern.

Die Geschichte mit der Pre-I. ist eigentlich ne alte Sache. Denn die Hebelmaschine von Gaggia (1948 oder 49) war ja eigentlich diejenige, die es erlaubte, damit zu spielen. Nämlich einfach dadurch, dass man den Hebel länger oder weniger lang untenliess. Insofern ist es eher ein Comeback als ne neue Technik.

Dass aus den Großröstereien immer schlimmeres Zeug kommt, ist halt einfach dem Druck des Marktes anzulasten. Lebensmittel können ihre natürlichen Preissteigerungen einfach nicht mehr an den Markt weitergeben. Sie sind in den letzten Jahrzehnten immer billiger geworden statt teurer, und das, obwohl die Löhne seit den 70ern massivst gestiegen sind...wenn nun alle Kunden hochqualitativen Kaffee nachfragen würden und bereit wären, entsprechend zu bezahlen, wäre das Thema schlechter Kaffee schnell vom Tisch. So muss man den Leuten halt erst immer langwierig erklären, warum ein guter Espresso bis zu 30 Euro das Kilo kostet und warum man Kaffee und Espresso bei den Discountern teilweise für 5 Euro das Kilo findet...

Back to topic:
Die Pre-I,, wie sie in Ralfs VFA und wohl auch in den neueren Marzoccos steckt, scheint wohl standardmäßig in den neuen Gicar Black Boxes mit drin zu sein. Ob der Maschinenhersteller sie dann aktiviert, ist wohl ihm überlassen. Die 2gruppige MBM-Bezzera z.B. hat's auch, und das, obwohls eigentlich ne Budgetmaschine ist. Die haben dafür sicher nix extra gezahlt.

Greetings \\//

Marcus

 

zum Thema Preinfusion habe ich schon die wildesten Theorien gehört.
Eine davon kommt von einem Profi, die will ich in diesem Zusammenhang mal kommentarlos zitieren:

Gruß, Axel

 

Nun ja...wenn ich mal davon ausgehe, dass ein VA von absoluten Laien bedient wird, dann ist es sicher sinnvoller, eine gefahrlose Kombination von Pre-I. und kurzer Brühzeit anzubieten als ein hektisch vor dem VA agierender Gastronom (oder dessen blonde studentische Aushilfe), der sich wundert, warum kein Kaffee kommt, und dabei einfach nur die Mühle gröber stellen müsste...mir selbst schon passiert, dass ich wütende Anrufe erhalten habe, warum aus der Mschine, an der ich ein paar ST-Dichtungen getauscht hatte, auf einmal nix mehr kommt. Den Wetterumschwung der letzten Tage bedenkend, fragte ich dann, ob er denn die Mühle schon verstellt habe. Verdutztes Rückfragen seinerseits, dann ein drohender Ton, er werde sich noch mal melden, wenn das nicht hinhaue. Seitdem hab ich nix mehr gehört...dann lieber ein VA, der so grob gefüttert wird, dass er einfach nicht verstopfen kann. Und für einen Hauch Geschmack gibts dann die Pre-I

Greetings \\//

Marcus

 

Zum Einen kann Präinfusion verhindern, daß ein Puck durch allzu schnellen Druckaufbau beschädigt wird, zum Anderen ist es aber vom chemischen Standpunkt völlig plausibel, daß Extraktionsvorgänge bei unterschiedlichen Temperatur- und Druckverläufen unterschiedlich ablaufen. Und damit auch, daß eine Extraktion mit Präinfusion einen - zumindest geringfügig - anders schmeckenden Espresso ergibt als eine Extraktion ohne Präinfusion.

Ebenso plausibel ist es aber, daß so unterschiedliche Präinfusionsarten wie über die Kammer bei der E61, eine Flußreduktionsdüse, einen kurzen Stoß mit der Rotationspumpe oder das Anlegen des Leitungswasserdrucks eine gewisse Zeit vor dem Einschalten der Pumpe, etc. ebenfalls ein unterschiedliches Ergebnis liefern.

Wenn man also vom wahrscheinlich positiven Effekt einer besseren Konditionierung des Pucks durch die Präinfusion absieht, bleibt immer noch ein allfälliger Geschmacksunterschied durch einen etwas anderen Extraktionsverlauf. Ob der dadurch erhaltene Espresso besser oder schlechter schmeckt, ist letztlich eine subjektive Entscheidung.

Umgekehrt scheinen die Experimente von Fox/Schulman darauf hinzudeuten, daß eine Präinfusionsphase die am Ende einen unvollständig durchnässten Puck liefert eher kontraproduktiv ist.

Und deshalb muß meine persönliche Traummaschine auch eine frei regelbare Präinfusion haben...

Anderegg, wieviel verlangst du für die auf deiner Website abgebildete Speedster und wo kann ich die Maschine besichtigen?

Und auch heute noch kann man mit jeder kleinen Pavoni - um nur ein Beispiel zu nennen - mit unterschiedlicher Präinfusionsdauer beliebig experimentieren. Und selbst erfahren wie es sich auf den Geschmack auswirkt.

Natürlich macht es auch einen Unterschied welche Bohnensorten man dafür verwendet, ich persönlich finde, daß meine Lieblingssorten (aus Äthiopien, Yemen oder den pazifischen Inseln) mit etwas längerer Präinfusion deutlich besser schmecken, während gerade bei jenen Mittel- und Südamerikanern die ich ohnehin etwas langweilig finde die Dauer der Präinfusion kaum etwas daran ändert...

In jedem Fall halte ich die Thematik für zu komplex als daß eine Pauschalaussage in die eine oder andere Richtung dem gerecht werden könnte.

 

Das sieht mir aber schwer nach einer Handhebelmaschine mit Wärmetauscher aus. Die sind zwar sehr selten, es gibt sie aber tatsächlich. Neben der Infusionsdauer kann dann zusätzlich auch der Infusionsdruck durch einen vorgeschalteten Druckminderer (fast) frei gewählt werden.

Gruß, Andreas

 

Moin,

tja, oder nen VA. Giuseppetti in Berlin hat mir mal an einem seine Gastro-VAs (die man vernünftigerweise nicht mit den bunten Jura-Knalltüten in einen Topf werfen sollte) gezeigt, was man dort so alles an Präinfusions-Parametern per Menü einstellen kann... Wenn ich es richtig behalten hab, war das die Infusionsmenge (die wohl über's Volumeter bestimmt wird), die anschließende Pause in Sekunden und noch irgendwas, worüber man auch die Infusionsgeschwindigkeit steuern konnte (frage mich nur gerade wie... :?).

Gruß
Martin

 

Wenn die Pumpe beim Bezug verzögert anspringen würde hätte man doch eine Preinfusion mit Leitungsdruck der über einen Druckminderer auch einstellbar wäre.
Die Zeit der Verzögerung könnte man durch eine einfache Schaltung zwischen der Pumpe und dem Relais regeln. Oder?
Gunnar

 

Geht auch, dann aber lieber gleich die manuelle Variante ohne überflüssigen Elektronikpiß: Zweistufiger Kaffeebezugsschalter, Stufe 1 = Magnetventil auf, Stufe 2 = Pumpe dazuschalten.

Aber Walter sprach ja von einer Traummaschine. Und langsam glaub ich, da gehört das spezielle Druckprofil eines federbelasteten Kolbens unabdingbar dazu.

Gruß, Andreas

 

Dann könnte man sogar Druck, Menge und Zeit voneinander Steuern.
Gar keine schlechte Idee. Werde über einen Schalter fürs Magnetventil mal nachdenken. Ist ja recht einfach zu realisieren.
Gunnar