Der Weg zum Barista ist für Anfänger steinig und schwer - Anfängerfragen

AW: Der Weg zum Barista ist für Anfänger steinig und schwer - Anfängerfragen

Guter Espresso ist ein sensibles Produkt. Um eine gleichbleibende Espressoqualität zu erzielen, muss man möglichst konstant arbeiten, da die Faktoren, von denen die Extraktion beeinflusst werden (Kaffeesorte, Röstgrad, Frische der Bohnen, Mahlgrad, Dosis, Verteilung, Tamperdruck, Brühdruck und -temperatur), zahlreich sind und interaggieren, so dass bereits kleine Änderungen eines Parameters sich auf andere und das Endprodukt in der Tasse auswirken. So führt eine Änderung der Dosis zwangsäufig zu einer Anpassung des Mahlgrades und kann auch den Geschmack des Espressos verändern, wobei hier bereits Schwankungen um 0,2 g (!) einen Einfluss haben können. Deshalb ist das Dosieren nach Augenmaß gerade für Anfänger kritisch zu sehen und eine Feinwaage, die auf 0,1 g genau misst, sehr hilfreich, denn die Füllhöhe im Filtersieb variiert bei gleicher Dosis mehr oder weniger mit dem Mahlgrad, der wiederum beeinflussenden Faktoren wie Alterungsprozessen der Kaffeebohnen und Luftfeuchtigkeit unterworfen ist und mitunter täglich entsprechend angepasst werden sollte.

Zu Deinen Fragen:

Wenn Du schon nach Augenmaß dosierst solltes Du das Filtersieb soweit füllen, bis ein kleiner Haufen die Oberkannte überragt und das Sieb nach dem Verteilen und vor dem Tampern randvoll ist. Nach dem Tamping sollte die Füllhöhe so sein, dass das Duschsieb (abgesehen von der Schaube in der Mitte, die es fixiert) auch nach dem Bezug keinen Abdruck auf dem Puck hinterlässt. Das Filtersieb hat eine Rille, die als Anhaltspunkt dienen kann. Ansonsten, wie bereits erwähnt, kann ich Dir nur die Anschaffung einer Feinwaage wärmstens empfehlen, allein schon, damit Du mit unterschiedlichen Dosen experimentieren kannst, denn ein Doppio schmeckt dem einem am besten mit 14 g, anderen mit 18 g und machen auch mit bis zu 21 g. Klümpchen treten vermehrt auf, je feiner der Mahlgrad ist, und sind normalerweise kein Problem, sondern lösen sich in der Regel beim Verteilen und Tampern auf. Die Meinungen, ob man das Kaffeemehl zum Verteilen umrühren sollte (Stichwort: Weiss Distribution Technique) gehen durchaus auseinander. Es gibt auch die Ansicht, sogar vertreten durch Profis, dass das Tampern zur Verteilung ausreicht. Aber man macht mit der WDT definitiv nichts falsch.

100%ig 50:50 wird der Auslauf nie sein. Steht die Maschine exakt waagerecht? Prüfe dies mit einer Wasserwaage. Ansonsten ist es wichtig wirklich waagerecht zu tampern, damit der Kaffeepuck nicht unterschiedlich dick ist und sich das Brühwasser den Weg des geringsten Widerstandes sucht, was zu einer ungleichmäßigen Extraktion und Channeling führt. Ein bodenloser Siebträger hilft dabei, die Extraktion zu überprüfen und konstant zu arbeiten, denn ansonsten spritzt dieser fürchterlich herum.

Ich versuche nach dem letzten Espresso das Kaffeemehl im Totraum der Mühle soweit wie möglich zu entleeren. Aufgrund meiner Erfahrung weiß ich meistens in welche Richtung ich den Mahlgrad anpassen muss, um Tagesschwankungen (Luftfeuchtigkeit, Alterung) auszugleichen, so dass der erste Espresso in vielen Fällen schon einigermaßen passt. Aber alle Shots, die über- oder unterextrahiert sind verwerfe ich.

Siehe oben: Du arbeitest nicht konstant. Schwankende Dosis, ungleichmäßige Verteilung (Channeling), unterschiedlicher Tamperdruck, unterschiedliche Brühtemperaturen ...

Der "perfekte" Espresso wird so zum Glückstreffer. Aber tröste Dich! Auch bei einem erfahrenen Hobbybarista ist nicht jede Tasse ein Godshot.

So lange Deine Silvia keine PID hat, musst Du Temperatursurfen, da Du nur so eine einigermaßen verlässliche und konstante Brühtemperatur erzielst. Vollständig aufgewärmt ist die Maschine zwar einigermaßen thermostabil, die Kesseltemperatur schwankt jedoch trotzdem innerhalb des Heizzyklus spürbar um ein paar Grad. Da Du ohne Surfen nicht weißt, an welchem Punkt dieses Zyklus der Bezug startet, wirst Du keine konstanten Ergebnisse haben.

Insgesamt hilt nur ÜBEN, ÜBEN, ÜBEN!

 

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ich füll das sieb meistens bis zur einkerbung (siehe pfeil)...kommt aber auf die kaffeesorte (mahlgrad) drauf an. du solltest dir eine waage zulegen, wie schon vor mir geschrieben wurde.

 

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Bei der Silvia (bzw. damals bei meiner Lucy) konnte ich recht konstant gute Ergebnisse erzielen, wenn ich das Sieb praktisch randvoll gemacht hab. Nach dem Tampern war der Puck dann ungefähr bis zur von Rolf G. gezeigten Einkerbung gepresst.

 

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So gehe ich als bekennende "Dosierschlampe" ebenfalls vor. Miss Silvia ist eigentlich eher zickig beim Mahlgrad, als bei der Dosierung.

 

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Ist einigermaßen normal, dass der Fluss nicht aus beiden Ausläufen gleichmäßig kommt. Nimm mal das Sieb raus, dann siehst du von oben die Kuhle, in der der Espresso zunächst gesammelt wird erst dann überläuft in die beiden Ausläufe. Reinigen wird bei einem neuen Siebträger kaum Besserung bringen. Wenn es dich zu sehr stört: es gibt auch justierbare Siebträgerausläufe.

Channeling etc. braucht es noch gar nicht. Mit einem bodenlosen Siebträger hast du das Problem in der Tat nicht, allerdings keine Möglichkeit, beide Shots simultan zu ziehen.

 

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Stimme zu. Hätte vielleicht besser "und/oder" schreiben sollen.

 

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Erstmal tief durchatmen und entspannen.

 

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ich habe auch keine station für den siebträger, aber habe mich daran gewöhnt und es klappt super.
die doppi würde ich, bzw. mache ich im einer siebträger mit dem zweiersieb, schmeckt prima und klappt hervorragend.

statische aufladung vielleicht, das kann auch bei längerer nicht benutzung den auswurf verstopfen, immer darauf achten, das der auswurf frei ist, am besten einen enterhaken machen.:-D

 

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wozu ein 1er sieb bei doppi?

 

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ich trinke um 10 uhr am morgen wie auch um 23.00 uhr in der nacht oder um 02.00 in der nacht die doppelten und kann dann bestens schlafen.

 

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Ich trinke eigentlich auch nur Doppios, egal um welche Uhrzeit. Aber: chacun à son goût.

 

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Hi

Ich habe nach Jahren der Doppios über ein 6gr Sieb wieder experimentell zum LM 1'er gefungen. Die Goodshots sind zwar gefühlt weniger und der Reinigungsaufwand auch höher, aber im Cappuccino und Latte Macchiato eröffnen sich mir nach kurzer Eingewöhnung an den halben Dröhn Geschmacksnuancen, die vorher gefühlt nicht dort waren. Ich bleibe erst mal bei den Singleshoots, auch wenn die Zubereitung mehr Präzision erfordert.
Ob der Unterschied auch beim Verzehr von purem oder ein wenig versüßtem Espresso zu schmecken ist vermag ich nicht zu sagen da ich fast ausschließlich pansche. ;-)

Grüße,