Der Weg zum perfekten Espresso - Ohne Magie

Diskutiere Der Weg zum perfekten Espresso - Ohne Magie im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hi Leute, sorry, ich weiß, das Thema kommt hier ständig. Mein Status: - E61 Maschine - Rocket Mühle - Normale ECM Siebe und 18g VST Sieb - Motta...

  1. #1 FluffyGTX, 06.05.2021
    Zuletzt bearbeitet: 06.05.2021
    FluffyGTX

    FluffyGTX Mitglied

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    Hi Leute,

    sorry, ich weiß, das Thema kommt hier ständig. Mein Status:
    - E61 Maschine
    - Rocket Mühle
    - Normale ECM Siebe und 18g VST Sieb
    - Motta Leveler
    - ECM Konvexer Tamper

    Das übliche Problem: Dunkle Röstungen sind easy. Mahlen, Leveln, Tampen. Sicher nicht perfekt, aber gut, lecker und schnell bei 1:2 Ratio. -> Und zwar so, dass meine Frau auch Kaffee zubereiten kann.
    Helle Röstungen: Schwieriger, fummelig, deshalb VST Sieb gekauft.

    Jetzt habe ich natürlich alles mögliche gelesen: WDT, Rühren, überfüllen, unterfüllen. Ich ich bekomme auch gute Shots hin.
    Aber ich bleibe der Meinung, dass das nicht die Lösung sein kann.

    Beim Vits in München, bei der roestbar in Münster, bei allen möglichen Hipster-Cafés in Berlin, überall sehe ich:
    Malen, Leveln, Tampern -> Lecker, auch bei hellen Röstungen.

    Was muss ich tun, damit das auch mit hellen Alltagsröstungen klappt? Hilft ne andere Mühle? Eine andere Maschine?

    Bitte nicht falsch verstehen, ich habe durchaus Verständnis für aufwändige Optimerungsmodelle. Ich bin bereit, ein gewisses Maß an Voodoo zu betreiben, bekomme das aber im Alltag mit Family nicht geregelt.
    Danke :)
     
  2. cbr-ps

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    Die machen das täglich 100-fach und haben daher ihre Abläufe optimiert und verinnerlicht. Mag einfach aussehen, ist aber letztlich das Ergebnis intensiver Arbeit...
     
  3. #3 quick-lu, 06.05.2021
    quick-lu

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    Du denkst, das ist so einfach?
    Wieviel Bezüge machst du nacheinander? Vergleich das mal mit einem gut gehenden Café.
    Und geh in ein solches Café, wo es scheinbar easypeasy flutscht, und probier die ersten drei/vier Bezüge des Tages, könnte sein, dass die an dein Niveau zu Hause heranreichen:)
     
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  4. Menne

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    Ich könnte mir auch vorstellen, dass die Mühlen in einem ganz anderen Preissegment zu finden sind.
     
  5. #5 mellowblue, 06.05.2021
    mellowblue

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    So lange du dein Druckprofil nicht regulieren kannst, wirst du wahrscheinlich mit hellen Röstungen immer Schwierigkeiten haben das nächste Level zu erreichen.
     
  6. #6 FluffyGTX, 06.05.2021
    FluffyGTX

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    Hm, erstmal ist mir aufgefallen, dass die ihren Kaffee nicht "malen". Sorry dafür.
    Danke für die ersten Spuren, an denen es liegen mal.
    An Faktoren wären da also Mühle: In der Tat mahlt meine Commandante deutlich lockerer und ohne zu klumpen.
    Sind da die Profimühlen einfach klumpenfreier? Da würde erklären, warum hier so oft WDT empfohlen wird, ich sowas in freier Wildbahn aber eher nicht sehe.
    Dann wäre das noch "Verteilen" im Siebträger. Da gibt es in der Tat ja die verschiedensten Strategien.
    Leveln und Tampen muss sicher geübt werden, das sollte aber eigentlich gut passen irgendwann.
    Und schlußendlich das Druckprofil (und die Temperatur?). Also wäre da sowas wie eine La Marcozzo etwas, das da helfen könnte?

    Ich will da die Arbeit der Baristi überhaupt nicht schmälern, ich will das nur kapieren. Manchmal kommt auch echt guter Kaffee da heraus, wo gefühlt nicht so besonders routinierte Leute stehen. Das kann aber auch täuschen.
     
  7. #7 Achim_Anders, 06.05.2021
    Achim_Anders

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    Das sehe ich anders, unter der Voraussetzung, dass die hellen Röstungen von Quijote als hell und "schwer" zu beziehen gelten.
    Ich behaupte, man kann mit den ganz normalen 9bar Druck jede Bohne technisch sauber und lecker beziehen. ( Die letzten Geschmacksaromen oder Süße auf Weltklasse Niveau vielleicht nicht- ist in der Regel zu Hause für die wenigsten wirklich relevant.)
    Ich habe nach dem Umstieg auf ein bodenlosen Siebträger immer Mini Channeling gehabt. Dabei nutze ich meistens das lm1 7gr - die ersten 250g heller Röstung waren dann ein riesen Graus.

    Allerdings wurde das mit der Zeit immer besser und besser. Dabei habe ich darauf geachtet, dass ich konstant ruhig arbeite. Ich nutze weder WDT, noch leveler noch irgendetwas anderes.

    Ich mahle mit der Kinu m47 in den Behälter.
    Dann Schütte ich es langsam in den Siebträger, sodass keine Klumpen mehr vorhanden sind.
    Anschließend schüttel ich den Siebträger, sodass eine Ebene Fläche entsteht. Das schütteln hat diverse Vorteile: es wird das gesamte Malgut bewegt und es werden mögliche Hohlräume geschlossen.
    Wenn man einfach mit einem leveler oder den Fingern das Malgut oben glattstreicht, erreicht man 90% des Malgutes nicht. Deswegen empfinde ich das als 1. zu aufwendig und 2. Gar nicht zielführend.

    Danach einfach Tampen, möglichst möglichst gerade. Nicht ganz leicht, aber auch nicht ganz ganz fest. Normaler Druck, die schöne Mitte, GERADE!
    Dabei achte ich darauf, besonders die Ränder auch zu Tampen! Meistens hatte ich am Rand Mini Channeling, das ist seitdem komplett weg.

    Anschließend genieße ich den leckeren Shot.


    Noch ein Tipp: Beginn das Einstellen immer bei zu grob an und werde feiner!

    Denn wenn du zu fein malst, fördert das die Wahrscheinlichkeit von Channeling - und dann wird es schwer anhand des Geschmacktests besser einzustellen.
    Mit Channeling kann auf einmal ein zu fein eingestellter Shot zu sauer sein. Bei zu sauer würde man aber normal feiner Stelle etc.
    Das passiert nicht, wenn man von zu grob auf gute Einstellung geht.

    Liebe Grüße
     
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  8. #8 FluffyGTX, 06.05.2021
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    Danke dir. Diesen "Tipping Point" kenne ich gut:
    Ich gehe auch von grob zu feiner und auf einmal läuft es dann gechannelt durch. Ich bin gerade motiviert worden, mal wieder öfter als Vergleich mit der Handmühle in den Behälter zu mahlen und zu vergleichen :)
     
  9. #9 benötigt, 06.05.2021
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    Meinem Gefühl nach sind ein paar Grundannahmen für helle Röstungen noch nicht deutlich. Ob das Magie ist, kannst nur Du beurteilen.

    Helle Röstungen brauchen eher spezielle Mahlscheiben für die richtige Aufbereitung des Mahlgutes. Deine Rocket Mühle (welche?) könnte da einfach zu unpräzise sein. Die Comandante Nitro Blade (?) ist eher für Filterkaffee.
    Ausserdem ist für das Ausreizen der Geschmacksstoffe üblicherweise eine Präfusion erforderlich, am besten auch noch ein FlowProfiling. Beides bringt Deine Maschine nicht im Auslieferzustand.
    Und letztendlich ist es dann noch eine Geschmacksfrage, ob Dir helle Röstungen munden. Nur weil es hip ist, muss es nicht die Vorlieben eines jeden treffen.

    In Deiner Konstellation klingt es für mich einfach so, dass Du entweder investieren musst, oder Dich konsequent entscheidest, helle Sachen in Cafés zu genießen, die das anbieten. Und zu hause bleibt es dunkel.
     
  10. cbr-ps

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    Die Mahlgutanforderungen für hellen Espresso sind denen für Filter ähnlich, wenn auch wesentlich feiner gemahlen.

    Doch, eine E61 bringt eine PI über die Brühgruppe von Hause aus mit.

    Das ist offensichtlich gegeben, denn:
    Da bin ich mir nicht so sicher. Auch wenn man mit ausgesuchtem Equipment das letzte Quäntchen mehr rausquetschen kann, halte ich es für möglich auch mit dem vorhandenen Equipment zumindest solide helle Bezüge hin zu kriegen. Meine besten, sofern ich es als Dunkeltrinker beurteilen kann, hatte ich aus einem KvdW Handhebler (ok, Druckprofil durch Feder, aber nur fixe Kennlinie) in Kombination mit einer Mythos One in Rotterdam. Das Ergebnis eines Baristazauber an einer Hydra (Mühle=?) in Potsdam war hingegen zum Weglaufen saure Brühe für mich. Anscheinend hilft maximaler Technikeinsatz nicht immer...
     
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  11. #11 FluffyGTX, 07.05.2021
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    Die Liebe zu hellen/helleren Röstunge ist auf jeden Fall da. Eine Beobachtung vielleicht noch:
    Mit der Commandante habe ich deutlich weniger Stress, saubere Bezüge zu bekommen. Die elektrische Mühle ist die Fausto.
    Wenn ich mit der Commandante mahle, ist das Mahlgut deutlich weniger klumpig. Ist das schon das Geheimnis (oder ein Teil davon)?
    Das würde auch die Magie (sorry) von WDT und den Filterklopftechniken erklären.
    Ich bin total überzeugt, dass man die Technik sowohl vom Equipment als auch vom Prozess optimieren und für den perfekten Espresso auch sicher sollte. Ich suche aber auch etwas, dass einen guten Bezug Laientauglicher macht (Laie=Interessierte Partnerin, die auch einigermaßen Tampen kann). Und viel Rühren und solche Dinge fallen da dann halt raus... Die E61 macht, dachte ich (genau wie cbr-ps), eine Preinfusion. Nur halt kein Druckprofil.
    Ehrlich gesagt trinken wir so dermaßen viel Kaffee seit dem Thema, das ich gar nicht mehr schreiben will, dass mir eine Investition auch egal wäre. Mühlenupgrade, Maschinenupgrade, passt schon. Sofern es wirklich Sinn macht :)
     
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  12. #12 benötigt, 07.05.2021
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    Laientauglich wird es, wenn alles gut eingestellt ist. Dann ist Reproduzierbarkeit eigentlich gegeben.
    Aber irgendwer muss die Ausgangsvoraussetzungen schaffen. Das kann ja Deine Aufgabe bleiben.

    Was Du selber beschreibst, sind die Einflüsse, die Mühlen und Mahlscheibengeometrien auf das Ergebnis haben. Dort sollten die größten Optimierungspotentiale liegen.

    Was Du ein wenig als Vodoo belächelst, hat am Ende aber auch Einfluss auf das Ergebnis. WDT braucht es bei klumpenfreiem Mahlgut nicht, es hilft nur zur verbesserten Verteilung im Sieb und damit zu gleichmäßigen Komprimierung. Die Siebe selber haben sicher einen Einfluss, was Du im Unterschied von Deinen ECM und VST bereits bemerken müsstest.

    Insofern könnte für Dich der Ansatz sein, in Schritten zu erforschen, was Dir echte Ergebnisverbesserungen bringt. FlowProfiling Nachrüstung gibt es von ECM, Siebe gibt es auch in großer Auswahl. Vor einer Investition in eine bessere Mühle musst Du das Thema der optimalen Mahlscheiben genau für Dich eingrenzen.
    Und wenn Ihr so viel trinkt, wie Du sagst, könnt Ihr auch bei kleinen Änderungen schon viel vergleichen.
     
  13. #13 yoshi005, 07.05.2021
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    Für mich war die entscheidende Veränderung für den Genuss heller Röstungen ein Wechsel der Mühle, bzw. Der Umstieg auf eine „unimodal“ mahlende Mühle, in meinem Fall zunächst auf die Mahlkönig ProM.
     
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  14. #14 FluffyGTX, 07.05.2021
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    @benötigt Tut mir leid, wenn ich das zu schnodderig rüberkam. Ich will gar nicht bezweifeln, dass sowas wie WDT einen Einfluß hat. Wirklich nicht. Voodoo/Magie war eher eher scherzhaft gemeint. Nur muss ich eben die Prozeßparameter einfach halten.
    Eine deutliche Beobachtung mache ich gerade: Beim VST Sieb war ich erst etwas enttäuscht, weil das Finden des Mahlgrads mit der Rocket immer noch schwierig ist.
    Ich habe jetzt wieder mit der Handmühle rumgespielt: Super. Gefühlt viel einfacher als früher. Konsistente Ergebnisse, der bodenlose Träger zeigt faktisch keine Spritzer. Jedes Mal ein super Ergebnis. Zum Teil vielleicht auch mehr Konzentration und Übung, zum Teil sicher das Sieb.

    Danke Euch für die Hinweise. Ich probiere noch weiter, würde aber ggf. wirklich über ein Mühlenupgrade nachdenken. Wie finde ich denn die richtige Mahlscheibe?
    Wir trinken im Wesentlichen mittlere bis hellere Röstungen. Den Rest (Filter) kann ich gerne per hand mahlen.
     
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  15. #15 mcblubb, 07.05.2021
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    Meine persönliche Erfahrung zu dem Thema ist, dass es Röstungen gibt, bei denen das Feintuning eine größere Rolle spielt als bei anderen.
    Bei normalen Barröstungen spielen Temperaturschwankungen und die Mühle eine geringere Rolle als bei helleren Röstungen.
    Mein erstes Equipmemt war eine Livia 90 mit einer Demoka 203. Damit konnte man sehr ordentliche Ergebnisse mit Barmischungen erzielen. Der Wechsel auf die Mazzer Mini brachte wenig Veränderung. Damals haben wir im Board Bohnen von Fratello einfliegen lassen. Das war für mich ein imteressantes Ausprobieren aber kein wirkliches Geschmackserlebnis.

    Dann konnte ich die gleiche Bohne aus einer Kombi Mazzer Robur und einer Slayer probieren. Das war ein Knaller.
    Das dürfte so etwa 15 Jahre her sein....

    Vor 12 Jahren habe ich dann die Maschine gewechselt und bin auf eine GS3 umgestiegen. Und siehe da: präzise Temperatur und Druck sowie kontrolierte PI und es ging....

    Aktuell bin ich auf die Ceado37S gewechselt, was auch nochmal eine Steigerung bei der Aromendifferenzierung ergab.

    Ea gibt Leute, die andere Erfahrung haben. Icg persönlich bin davon überzeugt, dass man für hohe Qualitätsansprüche diese technischen Möglichkeiten braucht. Ob es jetzt die GS3 oder was anderes ist mag egal sein .

    Man braucht aber:
    Optimale Mahlgutaufbereitung, m.E. ist die Klasse der Mazzer Mini da Minimalvoraussetzung.
    Exakte Temperaturführung. Da halte ich den DB für erforderlich.
    Die Möglichkeit den Brühdruck einzustellen, also idealerweise eine Rotatiospumpe, sowie die Möglichkeit der kontrollierten PI.
     
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  16. #16 FluffyGTX, 07.05.2021
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    Ich hatte damals die Rocket Fausto gekauft, da sie in Tests ziemlich gut weg gekommen ist. Ich habe da bei dem Geld, was wir in Kaffee umsetzen (und bei dem was ein guter Kaffee im Hipster-Café kostet) wenig Skrupel, in ein bessere Mühle zu investieren.
    Die Ceado sieht interessant aus. Auch finde ich die Mahlkönig EK 43 S spannend.
    Eine GS3 werde ich mir eines Tages auch mal holen, da muss ich aber noch sparen :)
     
  17. Karal

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    Mit dem Flow Profiling an meiner E61 Gruppe, scheint mir das Ergebniss in der Tasse besser (weniger Säure, balancierter, mehr Körper). Ich denke aber, dass mit deiner Ausrüstung es auch gut zu kriegen ist. Ich glaube nicht, dass die Rocket Mühle das limitierende Faktor ist. Ich bringe gute Ergebnisse mit der Niche oder der Etzmax, die theorethisch für helle Röstungen nicht besonders geeignet wären. Eine massgebliche Rolle spielen bestimmt die Bohnen, wie bereits hier erwähnt worden ist. Ich würde zuerst mit Naturals beginnen, sie scheinen mir in der Regel mehr zu verzeihen.

    Was genau ist beim auswärts getrunkenen Espresso besser? Mehr Süsse? Mehr Acidity? Uns was hast du für Wasser zu Hause?
     
  18. cbr-ps

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    Das ist aber keine rundum sorglos Mühle, sondern wieder so ein „Magie“ Gerät, was Du gerade nicht willst...
     
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  19. #19 yoshi005, 07.05.2021
    yoshi005

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    Ohne Magie würde ich eine Hoppermühle bevorzugen.
     
  20. #20 FluffyGTX, 07.05.2021
    FluffyGTX

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    Verdammt. Da fällt einem das sofort auf die Füsse, wenn man mal rumfrotzelt ;)
    Vielleicht nochmal zur Einordnung: Seit ich den Thread gestartet habe, war ich sicher Zwanzigmal am Espresso tunen. Handmühle, Fausto. Die Feinwaage steht ständig draussen. Ich klopfe, schüttele, levele, tampe hingebungsvoll. Aber ich muss das so einstellen können, dass meine Frau das auch hinbekommt. Leveln und Tampern ist voll ok für sie. Rumrühren oder sowas eher schwierig zu motivieren :)

    Bei der Fausto habe ich immer ein bisschen das Problem, dass ich im Grenzbereich dann ins Channeln komme.
    Die extern getrunkenen Kaffees haben meist noch ein bisschen mehr Süsse, ein bisschen mehr Komplexität. Wasser ist aus dem Bria-Filter, da wir hier in München "knall"hartes Wasser haben. Brita ist eigentlich zu weich, deshalb mische ich das meist, um irgendwo in der Mitte zu landen.
    Was macht die Mahlkönig denn "magisch"? Sorry, ich will gar nicht zu sehr in die Mühlendiskussion abschweifen, das wäre sicher im konkreten Unterforum besser aufgehoben.
     
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