Die 7g-Frage

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Moin!

Was ich hier so über die Jahre gelesen habe, scheinen 1er-Siebe den Barista öfters vor Herausforderungen zu stellen.

Ich habe es auch noch nicht geschafft, etwas Wohlschmeckendes im 1er-Sieb zu produzieren. Deswegen arbeite ich immer mit dem 2er-Sieb und richte mich streng nach den 14 Gramm - mit Digitalwaage. Das ist natürlich auch nur ein Richtwert, aber ich plädiere dafür, dass man weiß, was man tut, um reproduzierbare Ergebnisse zu erhalten.

Deswegen die Waage und dann gezielt ändern. Übrigens: selten findet man jemanden, der die Menge reduziert. Meistens werden größere Mengen angegeben, aber selten geringere. Hat schon mal jemand mit 6 Gramm gearbeitet?

Lg
Braunbaer

 

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Dann musst Du überlesen haben, dass die meisten Homebarista mit dem LM1 exzellenten Espresso zapfen! Dein 2er Sieb bleibt Dir unbenommen, aber als reines Ausweichmanöver (wenn es denn eins sein sollte) finde ich die die 14 g auf Dauer erstens zu teuer und zweitens u.U. zu koffeinträchtig. :wink:
Gruss, René

 

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Meine Meinung zu den 7g geht zwar am Thema vorbei aber trotzdem:

Ich habe in Rom bei beiden Bars in der Nähe das Pantheon Kaffe getrunken, beide mit 7g, beide nicht mein Gaumen.
Seither versuche ich es gar nicht mehr.

Und das was bei euch das LM1er ist, ist das mit dem ich auf Kriegsfuß stehe. Ergo dessen muß ich einerseits wie der Braunbaer für Reproduzierbarkeit plädieren, und daher die Frage: Welcher Kaffee wie geröstet bzw wo kaufbar? Lt Wolfredo röstet man ja auch für 7g und 10g anders.

Mario

 

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Ich habe ja geschrieben: Die meisten (kommen mit dem LM1 sehr gut zurecht) ;-)
Trotzdem frage ich mich allen Ernstes, was man bei diesem Sieb falsch machen kann, damit man mit ihm auf Kriegsfuß steht! Da muss man ja schon fast zwei linke Barista-Hände haben - oder eine schlechte Mühle (was laut Deiner Signatur eher nicht der Fall ist) :-D
Gruss, René

 

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Hallo Rene,

Ich versuche mal zu beschreiben, wie ich das Sieb befülle (allerdings mit 10.3g).
Ich habe hier im Kaffeenetz folgende Befüllregel entdeckt:

Füllen, Tampern, einspannen (ohne Bezug), wieder herausnehmen
solange wiederholen bis der Abdruck der Dusche gerade zu sehen ist
etwa 0.5g bis 1 g wegnehmen, einspannen, Kaffee beziehen
jetzt sollte die Dusche gerade sichtbar sein

Das ergibt bei meinem Malabar etwa 10.3 - 10.6 g Kaffeemehl.
Wenn ich das bei meinem LM1er mache vergeht mir das Kaffeetrinken.

Wenn ich da 7g hinein tue, paßt das ja zu dieser Befüllregel nicht. Da ist ja vom
Kaffeemehl zur Dusche 1cm Abstand !

Oder verwendet ihr die Doppeldusche von NuovaRicambi ?


Mario

 

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Hallo Mario,

wenn ich das richtig verstehe, füllst Du das LM1 Sieb völlig falsch. Du darfst (für den vom Hersteller vorgesehenen Gebrauch!) maximal nur den unteren Zylinder des Siebes mit Kaffeemehl befüllen, wobei das Niveau des getamperten Mehls minimal zu Beginn der Wölbung (hin zum oberen Zylinder), maximal am Ende dieser Wölbung liegen sollte. Dabei bewegt sich das Gewicht zw. 7 und 9 g. Wie schon geschrieben: Für meinen Geschmack ideal sind 8-8,5 g, was bei meinem Mahlgrad ein Niveau knapp unterhalb des Endes der Wölbung ergibt.

Was natürlich festzustellen ist: Um das LM1 Sieb richtig zu benutzen, brauchst Du unbedingt einen 41 mm Tamper, damit das Mehl im unteren Zylinder verdichten werden kann.
Das mit dem 1 cm kannst Du beim LM1 getrost vergessen. Das Maß der Dinge ist nur der untere Zylinder!
Gruss, René

 

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Das eine ist das "was", das andere das "relative wie viel", ein weiteres das "absolute wie viel". Ich halte mich professionsbedingt ans relative. Da bin ich dann manchmal auch genau: Deshalb ja auch der kürzliche Wechsel auf einen Kaffeekocher mit PID. Ob der richtige absolute Temperaturen anzeigt, ist mir aber auch da völlig wurscht.

 

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Ich habe mich vor etwa einem dreiviertel Jahr vom Grammatur-Fetisch verabschiedet (dem ich auch sehr lange gefrönt habe).

Seitdem stelle ich die Espressi so ein, dass ich einen trockenen Puck und den Abdruck der Brühkopfdusche im Puck habe.

Und ehrlich? Mir schmecken meine Espressi mittlerweile viel viel besser. Denn hier greift die Regel: Entscheidend ist, was in der Tasse ankommt und nicht, was die Waage sagt. ;-)

Johannes

 

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Ich habe auch die Erfahrung gemacht, dass die 7g Regel extrem abhängig vom verwendeten Sieb ist. Bei der Oscar, meiner früheren Maschine, funktionierten die 7g nur mit dem LM1 Sieb, nicht mit dem Standdard Einersieb. Bei der Vivaldi braucht das Einersieb auch ca. 10g um damit vernünftig arbeiten zu können. Leider gibt es bislang noch kein LM1 Sieb in der passenden Größe für die Vivaldi, aber es wird wohl daran gearbeitet.
Also: 7g m.E nur mit dem LM1-Sieb. Bei allen Standardsieben reichen die 7g eigentlich nie.
Gruß
Wolfgang

 

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Die Diskussion ist ja hier nicht das erste Mal ins Rollen gekommen - und sicher nicht das letzte Mal. Wenn du nach 7g suchst, wirst du von der Anzahl Threads zu diesem Thema erschlagen. Es gibt auch sog. 6g-Siebe, da kommst du besser hin mit der von dir angestrebten Füllmenge.
Die 7g "gelten" allenfalls nur für klassische dunkle Röstungen, nur für den Einzelbezug. Nicht zu vergessen, es gibt viele, die grundsätzlich nur Doppios beziehen, sei es, weil das 2er Sieb fehlertoleranter (bzgl. der Füllmenge) ist, oder für zwei Personen je ein Espresso gezogen wird oder ohnehin höher dosiert wird.
Auch ich habe das LM1 in einer Bar noch nie gesehen, weil ich dort sehr selten Espresso trinke.

 

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Also ich messe immer hochwissenschaftlich ab, auf wieviel sich die Kaffezubereitung schliesslich eingependelt hat und scheibe es auf. Wenn ich dann den gleichen Kaffee irgendwann wieder kaufe habe ich schon passable Startwerte und muss weniger in den Ausguss kippen. Ist definitiv nicht nur Sieb, sondern auch kaffeabhaengig, wieviel Gramm schliesslich im Sieb landen.

Als ich vor ein paar Wochen bei Elephant Beans im Laden war ist mir aufgefallen, dass die das auch so sehen: Die geben an, wieviel Kaffee sie in den Sieb tun. Bei der einen Sorte, die sie im Ausschank hatten waren es 14g, bei der anderen deutlich mehr.

 

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Ehrlich gesagt, habe ich noch nie darauf geschaut. Aber ich vermute mal stark, dass bei einer LM Maschine auch LM Siebe verwendet werden :wink:

Und ich vermute auch, dass die meisten "Barista" wahrscheinlich mit der Frage, welches Sieb sie verwenden, völlig überfordert wären.
Gruss, René

 

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Ich habe jetzt gestern erfahren, dass grundsätzlich in Bars nicht mit 1er Sieben gearbeitet wird. Leider bin ich kein Gastronom - da es hier aber einige gibt können diese bestimmt dazu was sagen. Mir wurde gesagt, dass es so gemacht wird, weil gerade das 2er Sieb fehlerverzeihender ist und das 1er Sieb überfüllt werden muss (außer 1LM - wobei ich wenige Bars kenne die mit LM arbeiten). "Meistens "werden in Bars Dosiermühlen verwendet und da liegt ein Kämmerchen im Dosierer bei 7gr +/-. Für das 1er müsste man ein wenig über dosieren, was beim Dosierer schwieriger ist. Heißt das "einfache" Personal ist angewiesen für 2 Espressos 2x den Hebel zu ziehen und zack sind 14gr +/- im Sieb und Tampen und fertig. Zu mal denke ich auch, dass keine 2 Mühlen mit unterschiedlichen Mahlgraben (für 1er und 2er) und der gleichen Sorte Kaffee benutzt werden?. Denke eher, pro Sorte Kaffee 1x Mühle. Es gibt natürlich entsprechend gute andere Kaffees. Aber ich glaube bei den meisten ist oben genanntes an der Tagesordnung.

 

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Was auch für Deine "These" sprechen würde: Bei Verwendung eines LM1 Siebes müsste der Barista ja zwei unterschiedliche Tamper benutzen. Oft sind die Tamper an der Gastromühle angebracht und ich habe noch nicht gesehen, dass daran zwei unterschiedliche Größen festgemacht sind.
Klar sind die Kaffeekosten pro Tasse im Verhältnis zum Verkaufspreis relativ gering. Aber ob der Gastwirt um die Ecke für einen Espresso ohne wirkiche Not die doppelte Menge genehmigt? Und was macht denn der Barista, wenn ein Gast einen doppelten Espresso möchte? Nimmt er dann 28 g im Mega-Sieb? Fragen über Fragen.

Meine Vermutung: Es gibt wahrscheinlich neben dem LM1 Sieb auch "normale" 1er Siebe, die wenig problematisch und deshalb gastrogeeignet sind. Aber hier geht es ja eher um uns :wink:
Gruss, René

 

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Mhh - glaube nicht, dass der Gast die doppelte Menge bekommt. Denke eher, dass in den meisten Fällen 2 Espresso bestellt werden im gesamten Café, sodass immer gleich 2 zubereitet werden können und in den Einzel Fällen bekommt der Barkeeper einen Espresso Gratis oder 1 Espresso geht den bach runter.

Aber vielleicht wissen hier die Gastronomen mehr

 

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Warum sollen sich die Gastronomen hier äußern?
Ich weiß nicht, ob folgender Post repräsentativ für die KN-Meinung ist.
http://www.kaffee-netz.de/grunds-tzliches/39999-geschmacksunterschiede-bei-einer-und-zweiersieben-5.html#post459011
Ich kenne ein paar Cafes, die mit einem 1er-Sieb arbeiten.
Aber zwischen verschiedenen Sieben zu wechseln, kostet nicht nur Zeit. Ein Gastronom muss mehr auf Reproduzierbarkeit achten als ein Hobby-Barista, Mahlgrad an das verschiedene Siebe anpassen allein hilft da nicht, um vielleicht gerade noch bei doppelter Kaffeemehlmenge und identischer Bezugszeit auch wirklich die doppelte Bezugsmenge zu bekommen. Und selbst wenn man so ein Siebpaar gefunden hat, ist ein gleichartiger Geschmack noch lange nicht garantiert, weil die Extraktion (schon nur wegen der unterschiedlichen Füllhöhe oder im Fall des LM1 des unterschiedlichen Quellverhaltens bei der Preinfusion) nicht dieselbe sein wird.

 

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Leider interessiert viele Gastronome nicht die Bohne, ob der Kaffee ideal eingestellt wurde. Dennoch haben sie ein einer-Siebträger mit einer-Sieb griffbereit, da (dank des grausligen Geschmacks) eher selten ein Espresso bestellt wird

 

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Ich weiß, dass das Thema "53 mm vs. 58 mm" an ein paar Stellen im KN angesprochen wurde, aber ich habe auf die Schnelle keine gute Erklärung gefunden:

Kennt jemand eine verlässliche Begründung dafür (gerne auch mit Link auf ein Thema hier im KN), warum es anscheinend(!) weniger Probleme mit 7g-im-1er-Sieb in beispielsweise der DC mini gibt? Man findet kaum Klagen. Liegt das an der Form der Siebe (wenn ja: was ist anders), am geringeren Durchmesser und dem damit höheren Füllstand in Millimeter - oder gar an der höheren Frustrationstoleranz der 53-mm-Siebe-Benutzer? ;-)

 

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Insofern ist es für den Hobbybarista irrelevant, was der Gastronom tut und ob er vielleicht doch ein LM 1 oder überhaupt ein 1er- Sieb benutzt.
Aber der grauslige Geschmack, den du erwähnst, ist vielleicht eher Mainstream als das, was viele Boardies zu Hause brauen. Geschmack ist nunmal individuell.
Für Leute, die ein Kaffeegetränk in der Gastronomie bestellen, zählt nur, ob es so geschmeckt hat, dass man es nächstes Mal dort wieder bestellt. Wenn dasselbe Getränk beim nächsten Mal schlechter schmeckt, wird es nicht mehr bestellt, auch nicht, wenn es das nächste Mal wieder besser schmecken würde. Daher ist die Reproduzierbarkeit in der Gastronomie m.E. wichtiger als der Geschmack.