Die berühmten 7 gramm - Füllmenge bei e61

Diskutiere Die berühmten 7 gramm - Füllmenge bei e61 im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; ich hab mir jetzt mal die Mühe gemacht, die Siebträgerfüllmenge genau abzuwiegen, anstatt wie bisher "frei nach Schnauze". Ich habe den 2-Tassen...

  1. #1 padrino, 27.12.2002
    padrino

    padrino Gast

    ich hab mir jetzt mal die Mühe gemacht, die Siebträgerfüllmenge genau abzuwiegen, anstatt wie bisher "frei nach Schnauze". Ich habe den 2-Tassen Siebträger mit exakt 14gr gefüllt, wie immer recht fest gestopft...Ergebnis: Espresso mir persönlich zu dünn (gut, ich könnte vielleicht noch etwas feiner mahlen)und dünnere Crema. Des weiteren ist mir aufgefallen, dass der Trester sich jetzt deutlich schlechter ausklopfen lässt und Reste im Sieb verbleiben. Bei höherer Füllmenge hab ich einen Trester, der als ganzes in die Schublade fällt und den ich danach in die Hand nehmen kann, ohne dass er auseinander fällt.

    Ergebnis: mir gelingt der Espresso mit ca. 18gr besser. Vielleicht ist das ja ein Grund, der zur Verbannung der E61er aus der Gastronomie geführt hat: erhöhte Füllmenge = erhöhte Kosten.

    Was sagen die anderen E61 Nutzer dazu?
     
  2. Azazel

    Azazel Mitglied

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    Hi!

    Also ich habs noch nicht nachgewogen, aber es ist allgemein bekannt, dass die 7g eher ein Märchen sind. Ich mach das Sieb auch immer relativ voll - wenn ich die selbe Menge nehme wie ein Freund in seinem Gastronomiebetrieb, dann wird der Kaffee auch zu dünn. Aber das scheint ja in den Kaffeehäusern sowieso üblich zu sein dünnen Kaffee zu machen und sich nicht um die Qualität der Produkte zu kümmern.

    16-18g sind auch die Mengen die man bei den Fanatikern von alt.coffee (ist nicht abwertend gemeint) immer wieder liest. Ich würd mich keine Sorgen machen solange der Kaffee passt und du nicht am Hungertuch nagst ;)

    regards Michael
     
  3. #3 padrino, 28.12.2002
    padrino

    padrino Gast

    [quote:post_uid0="Azazel"]16-18g sind auch die Mengen die man bei den Fanatikern von alt.coffee (ist nicht abwertend gemeint) immer wieder liest. Ich würd mich keine Sorgen machen solange der Kaffee passt und du nicht am Hungertuch nagst ;)

    regards Michael[/quote:post_uid0]
    sind wir nicht auch alle Fanantiker hier?? :p
     
  4. movvv

    movvv Mitglied

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    bei mir (ecm) sind´s auch sicher mehr als 7gr.
     
  5. Azazel

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    [quote:post_uid0]sind wir nicht auch alle Fanantiker hier?? [/quote:post_uid0]

    Klar doch, aber gegenüber den Alties sind wier hier nur Kaffeeinteressierte - dort herrscht teilweise schon eine ganz andere Detailtiefe - die ich aber hier gar nicht haben wollte. Die Disksussionen sind halt imho typisch amerikanisch sehr ins detail gehend. Man möchte manchmal meinen ohne verschiedene akribisch genaue Vorgehensweisen sei gar kein anständiger Kaffee möglich.
    Das soll aber keine negative Kritik an alt.coffee sein, sondern nur eine Feststellung dass dort anders diskutiert wird als hier. Ich mag beides.

    regards Michael
     
  6. #6 67-1017432760, 28.12.2002
    67-1017432760

    67-1017432760 Gast

    Hallo Azazel,

    eigentlich sind es doch eher die Deutschen denen eine tiefschürfende Ergründung als Nationalcharakter nachgesagt wird. Aber ich will hier nicht eine Kaffee-Netz vs. Alties Diskussion heraufbeschwören.

    Nur was Deine 16 - 18 g betrifft, sind das in der Regel nicht amerokanische Standards.

    Bei alties habe ich mal eine Zusammenfassung gefunden:

    Espresso Ultimate Coffee - Kenneth David:
    14gr coffee, 1 1/2 ounces in 15 - 25 seconds

    Espresso Coffee, Professional Techniques - David Schomer:
    16gr coffee, 1 1/2 ounces in 25 - 30 seconds

    Espresso Quick Reference Guide: Phillip Janssen:
    14gr coffee, 1 1/4 ounces in 18 - 23 seconds

    Espresso, From Bean to Cup Nick Jurich:
    13-14gr coffee, 1 1/2 ounces in 20- 25 seconds

    SCAA's definition:
    14-18gr coffee, 1 1/2 ounces in 22-28 seconds

    wobei selbst, wenn man die SCAA Höchstmenge berücksichtigt, auch die Wassermenge in Bezug nehmen sollte, die bei etwa 42 ml liegt.

    Aber auch bei altie gab es eine Darstellung des italienischen Standards:

    The "L'Espresso Italiano Certificato" is issued by the Italian National Espresso Institute with the aim of safeguarding and promoting Espresso. They issue a certificate: "Espresso Italiano" guaranteeing a "strict technical specification" to customers of establishments bearing the seal. It requires specifications in 3 areas:

    The use of licensed personnel. Including a training course with exam organized by INEI available "...all over Italy". There is also mention of an 'audit board' but their duties are not specifically outlined.

    The use of certified equipment (machines and grinders). "The following are some important conditions to obtain Italian Espresso- though these alone would not be adequate to fulfill quality requirements."
    portion- 7 g +/- .5
    exit temp- 88 C. +/- 2 C
    temp. in cup- 67 C. +/- 2 C.
    entry pressure- 9 bar +/- 1
    shot time- 25 seconds +/- 2.5
    viscosity at 45 C.- 1.5 mPa s (whatever that is)
    total fat > 2 mg/ml
    caffeine < 100 mg/cup
    millilitres in cup (including crema) 25 ml +/- 2.5 ml

    Certified Blend (ground "on the spot")
    Can not be a single origin. The difference between a blend and a single origin being similar "...to the difference between a symphony and a solo performance"
    The blend must, when prepared on a 'certified' machine, produce a profile that is both subjective...aromas of "flowers, fruit, toasted bread...", tastes,"...round, substantial, well balanced", and objective; a specific range of results on a sensory chart with 10 factors each
    rated from 1 to 10.

    The groups sponsoring the INEI are the Italian based International Coffee Taster Institute and the Research and Training Center for Tasters in collaboration with lecturers from the Universities of Turin and Udine. The certificate was developed is in conformance with ISO standard 45011.


    Und dieser Standard ist ja wohl sowas wie Gesetz. Toleranz gegenüber Abweichlern sollte aber geübt werden - nicht nur weil gerade Weihnachten war.

    Und ich will jetzt auch nicht die Diskussion um Espressokraten und Italophile beleben.

    In diesem Sinne

    Claudia
     
  7. Host

    Host Mitglied

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    Klar - man sollte soviel Kaffeepulver verwenden, daß einem der Espresso schmeckt.
    Interessant ist allerdings tatsächlich, daß die "US-Norm" von bis zu 50% mehr Kaffeemehl pro ml ausgeht, als die italienische.
    Ich kann es mir ehrlich gesagt nicht vorstellen, daß die 7gr. nur deshalb kursieren, damit man in der Gastronomie Geld sparen kann. Gut, - ich war noch in keiner "zertifizierten 7gr.-Bar" in Italien und hab den Espresso dort getestet.
    Aber manchmal gibt es Espressosorten, die mit weniger Mehl ein deutlich feineres Aroma entwickeln. Plötzlich ändert sich der Geschmack von wuchtig, breit mit kurzem Nachgemschmack in fein und elegant, vielleicht schokoladig mit langem, differenzierten Abgang.

    Grüße
    Horst
     
  8. Azazel

    Azazel Mitglied

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    Also von normen will ich beim Kaffee nicht sprechen, dann könnten wir ja gleich genormte Kaffeepads oder so verwenden.

    Meine Aussagen beziehen sich vorwiegend auf E61 Brühgruppen und dort is es halt usus mehr Pulver zu nehmen. Auf Alt.coffee gibts ja eine übermacht an silvias da kann die norm schon mal anders aussehn.

    Egal wieviel ´Kaffee hauptsache das ergebnis stimmt und der sirup schmeckt ;)

    mfg Michael
     
  9. #9 padrino, 29.12.2002
    padrino

    padrino Gast

    [quote:post_uid0="Azazel"]Meine Aussagen beziehen sich vorwiegend auf E61 Brühgruppen und dort is es halt usus mehr Pulver zu nehmen.[/quote:post_uid0]
    genau aus diesem Grund hatte ich meinen Beitrag gepostet. Ich wollte von anderen E61ern erfahren, ob sie in der regel auch mehr als 7gr. Pulver nutzen, bzw. von den "nicht E61ern" ob sie mit weniger Pulver hinkommen.
     
  10. #10 K.R.ausDO, 29.12.2002
    K.R.ausDO

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    Hallo Claudia!

    [quote:post_uid2]
    ...

    The "L'Espresso Italiano Certificato" is issued by the Italian National Espresso Institute with the aim of safeguarding and promoting Espresso. They issue a certificate: "Espresso Italiano" guaranteeing a "strict technical specification" to customers of establishments bearing the seal. It requires specifications in 3 areas:

    The use of licensed personnel. Including a training course with exam organized by INEI available "...all over Italy". There is also mention of an 'audit board' but their duties are not specifically outlined.

    ...
    [/quote:post_uid2]

    Oh, oh, oh!

    Da falle ich bei mir schon beim ersten Punkt durch:
    [b:post_uid2]Ich benutze kein lizensiertes Personal an meiner heimischen Espressomaschine![/b:post_uid2] :(

    Ich werde wohl ein Warnhinweis über meine Unzulänglichkeit an meine Wohungseingangstür hängen müßen ...
    :D

    Ein Vorteil hat der Warnhinweis dann natürlich:

    [i:post_uid2][b:post_uid2]Ist der Ruf erst mal runiert, trinkt man den Espresso ganz ungeniert![/b:post_uid2][/i:post_uid2] :)

    Wir können ja mal eine Tuning-Anleitung für Kaffeemehlwaagen im Tutorial veröffentlichen. Auf das die Waage dann immer die richtigen 7g anzeigt :laugh:
     
  11. #11 deepblue**, 29.12.2002
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    Zweifellos schönes Posting...aber was ist nun die Quintessenz desselben...

    Gruss---Helmut
    :)
     
  12. movvv

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    [quote:post_uid0="hdelijanis"]die Quintessenz desselben...[/quote:post_uid0]
    trotzdem immer schön locker bleiben :;):
     
  13. #13 deepblue**, 29.12.2002
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    Aaah, kabishi...hätt ich doch gleich draufkommen können..ich Tolpatsch..

    Gruss---Helmut
    :)
     
  14. #14 K.R.ausDO, 30.12.2002
    K.R.ausDO

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    [Bug im Board? Hab' beim Editieren nur die Vorschau benutzt, jetzt ist der Beitrag aber nicht verändert sonder verändert noch mal eingestellt worden???]

    [b:post_uid0]MOD's bitte diesen Beitrag löschen![/b:post_uid0]



    Edited By K.R.ausDO on 1041208128
     
  15. #15 K.R.ausDO, 30.12.2002
    K.R.ausDO

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    Oder anders ausgedrückt:

    Egal wie lang die Liste mit den Regeln auch wird, der beste Espresso für einjeden selbst, ist natürlich der, der einem selbst am besten schmeckt!

    Da beißt die Waage keine Bohne ab!

    Unter dem Gesichtpunkt von padrino:[quote:post_uid5]Erstellt am Dez. 29 2002,11:40
    Zitat (Azazel @ Dez. 29 2002,01:48)
    Meine Aussagen beziehen sich vorwiegend auf E61 Brühgruppen und dort is es halt usus mehr Pulver zu nehmen.

    genau aus diesem Grund hatte ich meinen Beitrag gepostet. Ich wollte von anderen E61ern erfahren, ob sie in der regel auch mehr als 7gr. Pulver nutzen, bzw. von den "nicht E61ern" ob sie mit weniger Pulver hinkommen.[/quote:post_uid5]

    muß ich allerdings sagen, daß ein solcher Maschinentypvergleich in so globaler Art wohl nicht funktioniern kann.

    Da müßen dann schon erstmal vergleichbare Rahmenbedingungen her. Wie zum Beispiel die selben Bohnen passend für die Maschine gemahlen.
    Und dann sollten es die Leute vergleichen, die einen ähnlichen Geschmack haben. Da haben wir ja hier unter uns natürlicherweise auch schon starke Unterschiede festgestellt. Ich hab' auch so meine Bohnensorten, bei den ich nicht genug bekommen kann und solche (eher dunkel/schwarz geröstetet) bei denen ich dann freiwillig an "Weniger ist Mehr" denke.

    Aber ob das schon reicht?
    Ich glaube nicht. Da werden wir wohl nicht ums Maschinen schleppen und Vergleichssaufen umhin kommen
    :D



    Edited By K.R.ausDO on 1041207768
     
  16. Andi

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    Hallo,

    ich habe in einem Buch einen noch etwas anderen Ansatz gelesen - es wird zwar auch von 14-16 Gramm für das Zweitassensieb gesprochen, jedoch richtet sich die Menge nach dem Füllgrad im Sieb.

    Der ideale Füllgrad und somit die Menge wird hier von dem Abstand des angedrückten Kaffees zur Dusche festgelegt, damit es zu einer gleichmäßigen Extraktion kommt.

    Was haltet ihr denn von diesem Vorgehen?

    Andreas
     
  17. #17 deepblue**, 30.12.2002
    deepblue**

    deepblue** Mitglied

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    Völlig richtig...man geht davon aus, dass bei einer ` Überfüllung` das Kaffeemehl zu fest an die Dusche gedrückt wird und sich so das Wasser über dem Mehl nicht gleichmässig verteilt, bevor der Druck aufgebaut wird.
    Das Wasser bohrt sich nämlich in diesem Fall einen direkten Weg durch das Mehl mit dem Fazit einer ungleichen Extraktion und dem daraus folgendem negativen Ergebnis...
    Richtig ist in dem Fall ein Abstand von mindestens ca. 2-3mm zwischen Mehl und Duschsieb.
    Dies stellt man fest, wenn man den gefüllten Siebträger mit 7 Gramm Sieb/14 Gramm Sieb (abgewogen) einfach trocken einspannt, wieder lösst um dann festzustellen, ob ein Abdruck des Duschsiebes auf dem Mehl zu sehen ist.
    Ist es so, muss man die Mahlmenge in kleinen Schritten reduzieren, bis kein Abdruck mehr auf dem Mehl zu sehen ist...

    Gruss----Helmut
    :)



    Edited By hdelijanis on 1041420637
     
  18. #18 padrino, 30.12.2002
    padrino

    padrino Gast

    [quote:post_uid0="hdelijanis"]Dies stellt man fest, wenn man den gefüllten Siebträger mit 7 Gramm Sieb/14 Gramm Sieb (abgewogen) einfach trocken einspannt, wieder lösst um dann festzustellen, ob ein Abdruck des Duschsiebes auf dem Mehl zu sehen ist.
    Ist es so, muss man die Mahlmenge in kleinen Schritten reduzieren, bis kein Abdruck mehr auf dem Mehl zu sehen ist...

    Gruss----Helmut
    :)[/quote:post_uid0]
    allerdings ist häufig zu lesen, dass NACH Zubereitung des Caffes der Abdruck des Siebes im Trester zu sehen sein sollte. Das Mehl ´quillt ja durch Befeuchtung bzw. Vorbrühung nicht nur bei bei E61 Gruppen auf.
     
  19. Stefan

    Stefan Mitglied

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    Des passt scho' :;):

    Deswegen sollte ja das TROCKENE Mehl das Duschsieb nicht berühren. Das Aufquellen würde dann ansonsten mit einer weiteren Komprimierung einhergehen weil ja kein Platz mehr dafür vorhanden wäre.
    Allerdings ist die Volumenänderung beim Aufquellen auch vom Mahlgrad/Anpressen abhängig, zu allem Überfluss spaltet sich hier die europäische und amerikanische Variante mit deren Folgen auf. Und langsam dämmerts mir - mit der Verwissenschaftlichung des Themas ändert sich nichts am Ergebnis. Mir schmeckt der Espresso genau so, wie ich ihn dosiere, anpresse und wie er das Duschsieb berührt oder nicht... :laugh:

    Gruss
    Stefan
     
  20. #20 67-1017432760, 30.12.2002
    67-1017432760

    67-1017432760 Gast

    [quote:post_uid0="Stefan"]Und langsam dämmerts mir - mit der Verwissenschaftlichung des Themas ändert sich nichts am Ergebnis. Mir schmeckt der Espresso genau so, wie ich ihn dosiere, anpresse und wie er das Duschsieb berührt oder nicht... :laugh:

    Gruss
    Stefan[/quote:post_uid0]
    Ja schon aber kann man nicht trotzdem einige Standards festlegen, wie 10 g sind besser ( wenn das ins Sieb passt) als 1 g. Angepresst ist besser als nicht angepresst oder umgekehrt.

    Es wäre doch interessant, zu hören welche Erfahrungen die Teilnehmer hier gemacht haben.

    Gruß Claudia
     
Thema:

Die berühmten 7 gramm - Füllmenge bei e61

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