E61: ab wann die 25 Sekunden zählen und Menge

Diskutiere E61: ab wann die 25 Sekunden zählen und Menge im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Das ergibt sich doch aus dem Beitrag von James Hoffmann. Der geht mit seinem Rezept so an jede Bohne ran, die er trinkt. Als Inhaber von Square...

  1. #21 jazzadelic, 26.04.2015
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    Das ergibt sich doch aus dem Beitrag von James Hoffmann. Der geht mit seinem Rezept so an jede Bohne ran, die er trinkt. Als Inhaber von Square Mile trinkt der aber wahrscheinlich aber auch nur helle Spezialitäten Kaffees und keine Barschlampen. Die feinen Unterschiede bei den einzelnen Sorten kann man dann von diesem Ausgangspunkt aus leicht nachjustieren, sofern erforderlich.
     
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  2. #22 chili77, 26.04.2015
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    Die Methode von einem fixen Anfang auszugehen ist aber auch die beste.
    Ich mach es, wie ich schon geschrieben habe, so. In 25s (vom ersten Tropfen, das sind ca 28s vom Aufdrehen der Pumpe) 22-24g Getränk aus 11-12g Pulver. Wenn das läuft kosten und danach die einzelnen Parameter ändern falls gewünscht.
     
  3. Ganzo

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    Die Beispiele sind alle schön und gut. Sie helfen aber nicht weiter, weil sie nicht allgemein gültig sind. Sie gelten immer nur für bestimmte Bohnen, bestimmte Röstarten, bestimmte Mahlgrade, bestimmte Mehlmengen, bestimmte Geschmacksvorlieben usw.
    Die "25ml/25sek" - Regel ist ein alter, längst überholter, selten passender Anhaltspunkt für einen Espresso.

    Ein lungo läuft beispielsweise etwa 20sek, ein normale etwa 25 - 30sek und ein ristretto ca. 30 - 45sek jeweils mit abnehmender Bezugsmenge oder anders herum ausgedrückt: je geringer die Bezugsmenge, desto länger läuft der Bezug und desto größer wird die mögliche Zeitspanne.
    Da spielt es dann keine besondere Rolle mehr, ab wann man die Bezugszeit rechnet.

    Ausschlaggebend ist aber, daß man durch Änderung von Bezugszeit und Bezugsmenge keinen entscheidenden Einfluß auf die Höhe der Extraktion (Geschmacksbalance) hat sondern nur über den Mahlgrad und die Dosis.
    Der Grad der Extraktion ist aber das entscheidende, allgemein gültige Kriterium für einen gelungenen Bezug. Aus diesem Grund taugen Menge und Zeit eben nicht als Gradmesser.

    Deshalb mein Rat:
    - kümmert Euch nicht um die Bezugszeit
    - beendet den Bezug mit der Blondphase
    - wenn der erzielte Geschmack nicht gefällt
    , dann korrigiert Mahlgrad und Dosis wie
    folgt:
    -- zu harsch, aggressiv (zu wenig extrahiert): feiner mahlen und niedriger dosieren
    -- zu fad, zu mild (zu viel extrahiert): gröber mahlen und höher dosieren​
    - wenn die erzielte Menge nicht zum lungo, normale oder ristretto paßt, dann
    korrigiert Mahlgrad und Dosis wie folgt:
    -- zu hoher flow (zu viel Volumen in zu kurzer Zeit): feiner mahlen und höher
    dosieren
    -- zu niedriger flow (zu wenig in zu langer Zeit): gröber mahlen und niedriger
    dosieren.​

    Wenn man Einsteigern also als Standardrezept empfiehlt, einen Espresso in einer bestimmten Zeit mit einer bestimmten Menge zu beziehen, möglichst noch gepaart mit dem Ratschlag, nur den Mahlgrad oder die Dosis zur Korrektur zu ändern, dann schickt man sie auf eine lange Odyssee.

    Hierzu ein Beispiel von Jim Schulman aus: Good Extraction, Good Espresso - Home-Barista.com, welches sehr eindrücklich zeigt, was passiert, wenn man einen Bezug nach Bezugsmenge (Volume) oder Bezugszeit (Time) und nicht anhand der Bezugsfarbe (blonding) beendet.
    Ich habe den Text übersichtlicher gestaltet aber nicht übersetzt, weil man es nicht kürzer und treffender ausdrücken kann:

    You are looking for a 2 ounce double espresso in 27 seconds.

    If the grind is too coarse
    If you go for 2 ounces,
    you get it in about 15 seconds
    the cup will taste underextracted.

    If you go for 27 seconds,
    you'll get an overflow
    of overextracted bilge.
    But if you stop at the right color,
    you'll have a 3 ounce, 20 second
    lungo
    - not what you wanted, but quite drinkable.

    If the grind is way too fine
    If you go for 2 ounces,
    you´ll get it after a minute
    the cup will taste intensely bitter.

    If you go for 27 seconds,
    you'll get a ½ ounce
    of intensely sour stuff

    But if you stop at the right color,
    you'll have a 1 ounce,35 seconds
    ristretto
    - not what you wanted, but enjoyable nevertheless.​

    Der so erzielte trinkbare Bezug (lungo oder ristretto) läßt sich dann leicht mit der oben beschriebenen Vorgehensweise durch entsprechende Änderung von Mahlgrad und Dosis verbessern.

    Gruß, Ganzo
     
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  4. #24 pressomacchiato, 26.04.2015
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    Der Weg ist das Ziel :D

    EDIT: SCNR
     
  5. #25 theltalpha, 28.04.2015
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    Das ist nicht bloß ein - willkürlich festgelegter - Anhaltspunkt, sondern ein in vielen Versuchsreihen ermittelter Wert. Überholt ist dieser Wert nur, wenn es bei Kaffeepflanzen zu Mutationen kommen sollte, sodass ihre chemische Zusammensetzung plötzlich anders ist und sie einer anderen Behandlung bedürfen, oder wenn sich Naturgesetze ändern, oder wenn sich der Geschmack der Menschen ändert, sodass sie beispielsweise lieber einen weniger gehaltvollen, einen bittereren, einen saureren ... Espresso wollen. Solange das nicht der Fall ist, kann man davon ausgehen, dass dieser Wert nach wie vor stimmt.
     
  6. #26 domimü, 28.04.2015
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    Mit den von @jazzadelic genannten Brührezepten wirst du keine weniger gehaltvollen oder sauren Espressi ziehen können, und bittere auch nur bei recht dunkler Röstung.
    Mutationen bei Kaffeepflanzen oder geänderte Naturgesetze braucht es da nicht.
     
  7. #27 jazzadelic, 28.04.2015
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    zusammengfasst: Wer anders bezieht als 7/25/25 hat mutierte Kaffebohnen in der Mühle, lebt in einem Gebiet, in dem die Naturgesetze außer Kraft sind oder mag schlecht schmeckenden Kaffee.
    Chapeau! So einen Unsinn so überzeugt zu vertreten hat schon wieder was Unterhaltendes.
     
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  8. helges

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    Das sieht nach Arroganz, Ignoranz, Unwissenheit, Trollverhalten oder Satire aus - vielleicht auch eine Kombination aus einigen davon?
     
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  9. #29 Scopello, 09.09.2017
    Zuletzt bearbeitet: 10.09.2017
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    Erst einmal Danke für die Denkansätze!
    Das meiste ist gut verständlich, nur eines verstehe ich nicht:

    Meinem (möglicherweise noch zu limitierten) Verständnis nach scheint es mir so:
    Wenn zu wenig extrahiert wird, dann sollte der Espresso zu fad und zu mild sein.
    Wenn zu viel extrahiert wird, dann sollte der Espresso zu harsch, aggressiv (bitter) sein.

    Liege ich da falsch?

    Edit: Da bin ich wohl einem Trugschluss aufgesessen: zuviel extrahiert bedeutet, dass ich zu viel Wasser durchschicke. Also wird das letzte Wasser nicht mehr richtig mit Aroma beladen und darum schmeckt der Kaffee fad und bitter. Zu wenig extrahiert bedeutet, dass ich zu wenig Wasser genommen habe und das ist mit Säure überladen, weil die als erstes extrahiert wird.
     
  10. #30 Handhäbler, 10.09.2017
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    Nicht anders macht Ginos den Espresso .. da wird nix gewogen, gemessen oder analysiert .. und trotzdem kommt immer ein geiler Espresso aus seiner Faema ..


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  11. NiTo

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    Wer ist Ginos?
     
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  12. #32 quick-lu, 10.09.2017
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    Egal, das liegt eh an seiner Faema.
     
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  13. NiTo

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    Und ich dachte, dass es an der Dosermühle liegt ... ;)
     
  14. #34 quick-lu, 10.09.2017
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    Na, die Bohnen können nicht der Grund sein:)
     
  15. #35 Handhäbler, 10.09.2017
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    Ginos Kaffeerösterei in Vechta :)

    Mühle hat er eine Fiorenzato F64e

    Wir kaufen nur dort unsere Bohnen.

    [​IMG]


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  16. #36 quick-lu, 10.09.2017
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  17. #37 Handhäbler, 10.09.2017
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    Ich glaube schon [emoji853]


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  18. #38 quick-lu, 10.09.2017
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    Ich glaub nicht;)
    Habe nur den gefunden:)
     
  19. #39 Handhäbler, 10.09.2017
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    Dann mache ich morgen Fotos und hole das nach


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  20. #40 Beomouse, 11.06.2021
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    Theoretisch fängt die zeit mit Kontakt Wasser mit Kaffee, Praktisch nein. Jede Maschine ist anders und es muss die Leitung sowie Totvolumen erst mal mit Wasser Versorgt werden. Dann muss die Kleine Mini Pumpe auch noch Druck aufbauen. Erst wenn der Volle druck da ist fängt die zeit an zu laufen. Da man das nicht mit jeder Maschine Messen kann, ist es okay wenn man zählt sobald man sieht wie was raus kommt.

    Die 25 Sekunden sind ein gutes Anhaltspunkt um den Mahlgrat einzustellen.
    Eine Maschine mit einer Pumpe mit viel druck kann den Kaffee Kaputt machen, deswegen sollte die zeit nicht zu lang sein. Hier bitte versuchen auf 25 sec einzustellen.
    Bei einer Maschine mit wenig Druck braucht diese länger zum Aufbau des Drucks also mehr laufen lassen als 28-30 sec.

    Nach Einstellung des Mahlgrat kann man mit länger oder Kürzer laufen lassen um mehr oder wenig Volumen herauszuholen.:
    Bei einer wenig geröstete, oder zu schnell geröstete Bohne ist die zeit 25 sec etwas lang sein. Und bei einer schonende länger geröstete Bohne kann man noch länger laufen lassen. Auch die Mischung und die Sorte nimmt Einfluss auf den Geschmack.

    Ich empfehle hier zu variieren und eine Geschmack Probe durchzuführen so kommt man zum Perfekten Kaffee.
     
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