ECM Classika und Comandante — ein gutes Team?

Hallo im KN,

Welche Röstung verwendest du aktuell?
Was verstehst du mit „nicht ganz rund“? Etwas zu bitter?

Ich würde die Zeit erst ab dem ersten Tropfen zählen, die Maschine braucht mit der Vibrapumpe und E61 Brühgruppe vermutlich etwas Zeit bis zum ersten Tropfen. Wenn es dann 16 sec. Bis zum ersten Tropfen dauert, hast du vermutlich etwas zu fein gemahlen oder etwas zu viel ins Sieb gegeben im Vergleich zur kürzeren Zeit.

Abhängig von der Röstung könnten auch die Siebe zum unrunden Ergebnis beitragen, für dunkel, klassische Röstungen braucht es kein VST Sieb und die Menge von 18-20g wäre mir zu viel, ich würde hier max. 16g (ich beziehe aktuell dunklere Röstungen mit 15g in einem 14g Sieb oder 7-8g in einem LM1 Sieb) einfüllen.

Ob du das Perger Rezept auf deine Röstung anwenden kannst, hängt von der Röstung ab. Ist diese sehr dunkel, würde ich versuchen, kürzer zu beziehen, ab dem ersten Tropfen max. Bis 25 sec. Evtl. Nur 20 sec.
Auch beim Bezugs-Verhältnis kommt es auf die Bohnen an, ist es ein Blend aus Arabica und Robusta oder ist es ein reiner Arabica Blend und dann auch wieder, wie diese geröstet wurden (sehr dunkel, ölig oder eher samitg/medium, hier gibt es sehr viele Abstufungen).
20g Mehl zu 50g Espresso wäre mir zu dünn, ich halte mich eher an 1:2, das muß man aber einfach ausprobieren. Ich ahcte auch aufs Blonding, ab wann also der Kaffee ausreichend ausextrahiert ist.

Wenn du meinst, selbst mit der feineren Abstufung des Red Clix nicht die gewünschte Durchlaufzeit zu erhalten, gleiche einfach mit ein paar Zehntel Gramm mehr oder weniger Mehl aus.

 

Etwas weniger Kaffeemehl nehmen.
25 Sekunden Bezugszeit sind auch nicht in Stein gemeißelt.
Ich beziehe oft um die 25 - 40 Sekunden ab dem ersten Tropfen.
DasResultat in Deiner Tasse ist ausschlaggebend.
Wenn es gut schmeckt hast Du alles richtig gemacht.

 

Genau.
Und wenn du doch lieber ab Umlegen des Hebels zählen willst, einfach die Zeit dazu addieren oder einen für dich passenden Ablauf festlegen.
Welche Zeit das dann letztlich ist, hängt davon ab, was dir am Besten schmeckt.

Du merkst, es gibt keinen Konsens, die Frage wird hier im KN immer wieder gestellt.
Wichtig ist, was für dich funktioniert.

 

Bei feinerem Mahlgrad hast du eine höhere Extraktion - durch größere Oberfläche, und längerem Kontakt, folglich auch langsamerer Austritt, und sinnvoll dann auch eine kleinere Menge. Wird diese dann nämlich zu groß, wird es bitter.
Dies erklärt bei sehr grobem Mahlgrad den Erhalt eines Cafe`Creme, und bei sehr Feinem eines Ristretto. - gleiches Mehlgewicht vorausgesetzt. Die 25Sek. Bezugszeit sind nicht zwingend, und stellen eher einen Richtwert für klassischen italienischen Bar-espresso dar - mit kräftigem Robustaanteil. Um den jeweiligen Kaffee optimal zu beziehen, gilt es neben den richtigen Mahlgrad, der Mahlmenge, und der Temperatur, auch die optimale Extraktionszeit zu finden ( evtl. auch den idealen Druckverlauf ) - all dies variiert mit den Kaffeesorten, und deren Röstung - spannendes Hobby

Ich zähle ab dem ersten Tropfen, bzw. am Bodenlosen, wenn ich sehe, dass der Puk durchdrungen ist ( Sieb ). Denn was dann unten rauskommt, kommt oben nach. Ab da beginnt der Fluss. Die Zeit vom Start der Pumpe bis zum Durchdringen des Siebes rechne ich zur Preinfusion - die Zeit bis der Puk durchfeuchtet ist.

lg...

 

Dann hättest du Dir die VST Siebe sparen sollen. Dafür ist das ECM Zweier bestens und sehr wahrscheinlich besser als die VST geeignet. Klassische Röstungen sind weder ideal für VST Siebe noch für große Dosis. Du verwendest beides. Wechsel einfach mal aufs ECM Zweier und du findest schon das was dir fehlt.

 

Sagt wer?

 

Für keine klassische Röstung wäre mir das etwas lang ... es muss dir schmecken?!?
- ansonsten würde ich den Mahlgrad anpassen, oder die Mahlmenge verringern, oder beides. Das sind oft nur geringe Anpassungen, wenn man schon mal nah dran ist.
- wenn man so gar nicht hinkommt, könnte man auch eine Düse mit größerem Querschnitt einsetzen, je nachdem, welche Düse du aktuell verbaut hast.
- der Geschmack zählt, wie das auch Ludwig schon ansprach

 

Nicht geeignet hab ich nicht gesagt, weniger geeignet passt. Für VST Siebe muss man feiner mahlen als für Standardsiebe, das erhöht die Extraktion. Für helle Bohnen ein klarer Vorteil, für dunkle Bohnen je nach Röstung schönmal nachteilig und Neigung zur Bitterkeit, Verbranntheit. Natürlich ist jede Bohne anders, aber für Barmischungen eignet sich das Standard Zweier meistens eben besser, probiers halt einfach. Nicht alles was teurer ist als das Normale ist automatisch in JEDEM Fall immer besser. Das mit der besseren Verarbeitung stimmt natürlich trotzdem auch.

 

Also: ich hab die red clicks. Und zähle wie folgt: zudrehen. Dann Müle waagrecht - und aufdrehen, bis die Kurbel von alleine fällt - und sich problemlos drehen lässt. Das ist bei mir "null". Und dann mache ich auf, 18 clicks. Das hat bei den Standard-Lelit Sieb funktioniert - und auch bei der Pavoni.

Das wäre also mal ein Anhaltspunkt.

Menge im Lelit-Standard Sieb (2er): ca 16 gramm - hat auch mit 17 funktioniert.

Also ich bin mit der Commandante sehr zufrieden - mit beiden Maschinen.
Und nach dem Mahlen nehme ich das Glas ab, verschliesse es mit dem Deckel, schüttle das Glas. Danach ist das Pulver locker - und kommt ins Sieb.

 

Ich versuche mal noch etwas zum besseren Verständnis beizutragen, wie sich feineres Mahlgut auswirken kann (aber nicht muß).

Bei dunklen Röstungen, also eher klassisch italienisch (was auch immer das heißen mag) sind Röstaromen sehr dominant. Mahlt man nun tendenziell feiner, vergrößert man die Oberfläche des Mahlgutes, man kann also bei gleicher Menge mehr extrahieren. Aus diesem "mehr" kann schnell ein "zuviel" werden. Muß nicht, kann aber leicht passieren, da sich Röstaromen leichter lösen lassen als die Fruchtaromen bei helleren oder hellen Röstungen. Hier ist eine größere Oberfläche eher förderlich (ebenfalls nicht unbedingt ein Muß).
Es braucht bei dunklen Röstungen auch eine "normale" Füllmenge im Sieb, im Zweier z.B. zwischen 14-16g (abhängig von der Siebgröße). Für helle Röstungen hingegen haben sich Füllmengen von 18-22g etabliert, eben der schwereren Löslichkeit der wesentlichen Stoffe wegen. Viel hilft hier viel.
Auch sind Bezugszeiten bei dunklen Röstungen eher "normal", also bei ca. 20-25sec., wo hingegen bei helleren Röstungen duchaus Bezüge von 30 sec. (und teilweise deutlich darüber hinaus) zu ausgewogenerem Geschmack beitragen können.
Beim Verhältins Kaffeemenge zu Getränkemenge haben sich bei mir Bezüge, sowohl bei dunklen als auch bei hellen Röstungen, von um die 1:2 durchgesetzt. Das kann aber auch mit meinem Handhebler zusammenhängen.

Das alles sind keine Gesetzmäßigkeiten, und Ausnahmen bestätigen auch hier die Regel, zu viele Faktoren, nicht zuletzt der eigene Geschmack, beeinflußen das subjektive Optimum.
Was für den einen gilt, läßt sich nicht zwangsweise auf andere übertragen.
Für mich ist das aber ein wesentlicher Teil am Zubereiten. Man wird immer wieder überrascht, nicht immer, aber oft genug positiv um das Ganze nicht einfach stehen zu lassen und auf Kapslen umzusteigen

 

Meine Empfehlung: nimm erst mal die Original Siebe.
Und eine "tolerante" Bohne. Falls du es sehr schokoladig willst: chiocco. Und wenn es Bio sein darf, nimm den Münchner Espresso Bio von emilo. Crema-Bombe - und mir schmeckt er. Und er ist tolerant.

Ca. 16 gramm, ca 18 clicks ... das wird was, garantiert. Klappt auch prima bei der Pavoni.

 

Sicher, dass der Kaffee sauer ist und nicht einfach nur fruchtig? Kenne Backyard nicht aber die Preise sind ja ganz schön gesalzen und klingen eher nach hellerem third wave Kaffee.

16sek bis zum ersten Tropfen sind schon recht viel mit der E61. Habe hier immer eher die angesprochenen 5-8 Sekunden. Wann genau du zählst ist egal, geht eher darum dass du für dich konstante Ergebnisse hast und die Bezüge vergleichen bzw anpassen kannst.

Da du ja in FFM wohnst könntest du im Brühmarkt einen dunklen Quijote mitnehmen. Die sind mMn recht unkompliziert und liefern konstant gute Ergebnisse.

Und zu guter Letzt: warum müssen sich hier alle Leute VST Siebe kaufen.

 

..damit das Ergebnis besser wird - "instant success by buying addittional stuff"


BTW: nix gegen VST Siebe ....