Ein Stiefkind der Hygiene? ...zur Reinigung eines ST nach einem Bezug

Diskutiere Ein Stiefkind der Hygiene? ...zur Reinigung eines ST nach einem Bezug im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Ich komm gleich zum Punkt: Teure Maschienen, Mühle 4-stellig, teurer Kaffee, Eigenröstung, die Zubereitung maximal ausgereizt um dann nach einem...

  1. #1 FrancisoNL, 22.05.2017
    FrancisoNL

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    Ich komm gleich zum Punkt:

    Teure Maschienen, Mühle 4-stellig, teurer Kaffee, Eigenröstung, die Zubereitung maximal ausgereizt um dann nach einem erfolgreichem Bezug den ST eingespannt zu lassen bis zum nächsten Bezug.

    So hat der Puck und die Reste vom durchgelaufenem Espresso schön Zeit hart zu werden, sich am ST, dem ST Boden und im Sieb sowie am ST Auslauf festzusetzen. ->Für mich unvorstellbar ekelhaft.

    Was ich nicht verstehe:
    Wie kann man auf diesen ich nenne es jetzt mal plakativ "Schmodder" einen neuen frischen Espresso zubereiten? Es lösen sich ja hier unweigerlich alte kleine festgebackene Teile sowie altes Kaffeefett.
    Und das dann in der Tasse mit einem frischen Espresso? Nein danke!
    Auch bin ich der Meinung das man dies absolut rausschmeckt.
    Es schmeckt deutlich stärker, verbrannter und hinterlässt bei mir jedenfalls kein Sshönes Mundgefühl.

    Warum (kommt nur mir das so vor hier?) wird nie debattiert über die Hygiene DIREKT nach einem Bezug?

    Ich beziehe mich bei meinen beobachtungen vor allem auf die Gastroschiene, zuhause bei euch (hoffe ich schwer!) wird der Siebträger sofort nach dem Bezug mit ordentlich Wasser durchgespült.

    Wie habt ihr das mit der Hygiene direkt nach einem Bezug? Und warum fällt mir das in der Gastroschiene so auf? Wohlgemerkt, hier handelt es sich um Lokalitäten die von Namhaften Röstern betrieben werden und die es eigentlich besser wissen müssten....
     
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  2. #2 Aeropress, 22.05.2017
    Zuletzt bearbeitet: 22.05.2017
    Aeropress

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    Ist das nicht überall so (leider) wenns nicht das eigene ist nimmt mans oft weniger genau. Da es Dich so stört, hast Du die Mitarbeiter der entsprechenden Läden denn schonmal drauf angesprochen, denke das wäre zielgerichteter als hier zu lästern. ;)
    Was mich betrifft hab ich schon öfter geschildert, natürlich nach jedem Bezug direkt unter der Brühgruppe gespült, trocken gerieben und das Duschsieb auch nochmal abgerieben. Kannst also bedenkenlos zu mir zum Kaffee kommen. ;) Ich mach sogar abends den Tank raus reib ihn trocken und der bleibt über Nacht auch trocken liegen.

    Was Hygiene angeht in cafees ich geb Dir ja recht, Angst haben muss man aber wohl kaum, die Brühtemperatur reicht für völlige Sterilisation. Aber die Läden könnten schon aus optischen Gründen da sicher oft mehr drauf achten. Auch die Maschinen selber sehen oft nicht gerade lecker aus und wenn dann mit einem schon pitschnassen nicht gerade sauberenTuch doch mal drüber gerieben wird, schön mit Schmiestreifen incl. wirds dann nicht unbedingt besser. :D Auch beim Latte Art zaubern mit den Fingern die Tasse am Rand fassen (wo man später seine Lippen ansetzt) ist so eine Unsitte dessen sich da manche nichtmal bewußt sind.
    Einfach den Chef mal drauf ansprechen das nützt da sicher mehr. ;)
     
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  3. Pappi

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    Moin,
    Gegenfrage. Sind die Angestellten dort gelernte Kräfte (dann wäre es noch schlimmer)?
    Aus eigenen Erfahrungen (ich habe in Asien studiert = Schwerpunkt Systemgastronomie) nichts ist so sauber wie die Systemgastronomie.
    Als kfm. Angestellter hab ich mal ein Jahr in einem Betrieb gearbeitet der unter anderem Größküchengeräte repariert hat. Ob Hotel oder Edelgastronom oder eine kleine Pizzeria.....die defekten Geräte sahen alle aus wie ......Bähhhhhh mochte ich gar nicht wiedergeben bzw. beschreiben.
     
  4. tleyer

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    hi,

    also ich kann dir sagen das ich, zuhause, nach jedem bezug (ich lasse hier auch direkt aufeinander folgende mehrfachbezüge mit einfließen) die brühgruppe mit meiner espazzola durchspüle.

    wenn ich, hier in frankfurt in meinen angestammten läden, unterwegs bin kann ich beobachten das in nahezu 100% aller fälle vor
    jedem bezug und nach dem bezug kurz gespült wird.

    so gesehen glaube ich das es sehr unterschiedliche wahrnehmungen davon gibt, ich gebe dir aber recht, bei uns in der lobby z.b wird nicht gespült nach den bezügen.

    gruß

    torsten
     
  5. #5 HansWurst, 22.05.2017
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    Ein Siebträger ist hervorragend dafür geeignet gewisse Zwänge ausleben zu können. In der Gastronomie fehlt dafür wohl die Zeit. Wobei Spülen vor und nach dem Bezug mir schon Standard zu sein scheint.
     
  6. #6 FrancisoNL, 22.05.2017
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    Ich möchte auf keinen Fall lästern, entschulldige wenn dies so rübergekommen sein sollte @Aeropress .
    Ich habe kein problem damit wenn unwissende ungelernte Hilfsarbeiter/Studenten etc den ST nicht sofort nach jedem Bezug durchspülen, mir geht es darum das ich nun mittlerweile den 3. Röster kenne (und ich werde die bei der nächsten Gelegenheit darauf ansprechen!) der nach einem Bezug den Puck und den ganzen anderen Schmodder eingespannt drin lässt bis eben der nächste Bezug fällig ist.

    Mann...die müssten es doch wissen oder? Ich bin nur so extrem verwundert....und ich will auch ned viel mehr drüber sagen nur ich kann es nicht begreifen warum dies so ist...versteht ihr?
     
  7. #7 FrancisoNL, 22.05.2017
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    Da bin ich ja froh das das privat besser zu sein scheint...

    Wann und wo?
     
  8. #8 Aeropress, 22.05.2017
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    Wenn Du mal ins Saarland kommen solltest.
     
  9. migg

    migg Gast

    Dein sogenannter " Schmodder " besteht aus ausgebrühtem Kaffeemehl das nur einige Minuten alt ist und bei eingespannten Siebträger so heiss ist das sich da ganz bestimmt nichts gebildet haben kann .
    was soll so ein ausgebrühter Schmodder den für einen Geschmack abgeben, er ist ja ausgebrüht? Ich hatte diese diskussion vor zwei Wochen mit einem Barista mit Bachelor abschluss.
    Ich mache das jetzt 30 Jahre und bin vielleicht etwas Grobschlächtig, Hemdsärmlig. Ich habe ihm eine Wette vorgeschlagen.
    Ich würde ihm Kaffee brühen mit klinischsauberem Siebträger , mit einem Siebträger der mit einem Lappen gereinigt würde ( der vermutilich von den letzten Stunden Kaffeefett anhaftungen hat).
    mit einem Siebträger der mit einem Pinsel gereinigt wurde , und mit einem Siebträger der noch etwas Kaffeesatz vom letzten Kaffee enthält. dann möchte ich von ihn wissen welcher kaffee nach ranzigem Schmoder schmekt . Ich hätte auch noch gerne den Unterschied gewusst welcher Kaffee mit dem Zahnglas, mit dem Tamper mit 0,1mm spiel und mit 1,0mm spiel getampert wurde.

    Dann meinte ich zu ihm wenn du fünf Kaffee nacheinander brühst, alle genau so wie du es gelernt hast, ( vermutlich gerlernt von einem der noch nie einen Lappen sah und mit den Zahnglas tampert) hast du bestimmt fünf verschiedene resultate, weil temperatur und und sich immer einwenig ändern.
    aber das spiel auch keine Rolle weil die fünf Espresso sowieso für fünf Personen sind und jeder von denen hat einen anderen Geschmack. Es keinen gibt der fünf Espresso nacheinander trinkt, dieser hätte dann den Geschmack vom erstem im Mund.
    Er gab mir dann recht und sagte " die Leute wollen das so " und ich sagte nein IHR gebt den Leuten so einen S........ an.
     
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  10. #10 FrancisoNL, 22.05.2017
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    Uiii...das ist weit...verdammt...

    Es geht mir hier ausdrücklich nicht um Schimmelbildung, (falls du das meinst) der ja rst nach ein paar Tagen einsetzt...es geht mir hier darum das der frische und nach allen Regeln der Kunst extrahierte Espresso den ganzen Weg bis in die Tasse auf dem sich verfestigtem Kaffeefett (oder was auch immer) runterläuft und dabei durch die Fließgeschwindigkeit und die Hitze diesen "Schmodder" ja unweigerlich wieder teilweise an der Oberfläche mitlöst, welcher dann eben in besagter Tasse landet.

    Das ist irgendwie für mich..naja...mich ekelt es etwas davor und ich bilde mir ein das ich diesen spezeillen Geschhmack der da mitkommt rausschmecke.
    Da würde ich ja mal gerne einen Blindtest machen!
     
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  11. #11 kenny, 22.05.2017
    Zuletzt bearbeitet: 22.05.2017
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    Der Begriff Hygiene sollte mal eher durch Pedanterie ersetzt werden. Definiere: Hygiene.
    Diese minimalen Anhaftungen sollen die Hygiene beeinträchtigen?
    Ich spüle zuhause vor jedem Bezug den Bodenlosen aus und trockne ihn, weil es so am einfachsten ist. Auf der Arbeit mit mal mehreren hundert Kaffees wird ausgepinselt und gut. Auch im Streß. Alle ein- zwei Stunden nehme ich das Sieb raus und spüle es unter dem Heißwasserauslauf.
    Ich wette, man schmeckt sicher einen ungereinigtes Einersieb mit halben alten Puck, aber aus einem nur ausgepinselten Sieb schmeckst Du keine Microreste von 10 Minuten altem Kaffee.
    Mehr Gedanken mache ich mir über dreckige Milchlappen und andere Tücher... Da gibt es schon mehr Redebedarf in der Gastronomie.
    Aber 30 Minuten alte Kaffeereste?! Nach jedem Bezug alles klinisch sauber zu machen halte ich für völlig übertrieben und phobisch, tut mir leid. Und auch wurscht, was der Kaffeemaschinenzinober gekostet hat. Bisschen Entspanntheit beim Thema tut mehr für den Kaffeegenuß als die Angst vor Fett und Krümel...:eek:.
    Übrigens, Du hast da was... nein, auf der anderen Seite... da, ne, weiter oben- jetzt ist es weg:).
     
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  12. #12 quick-lu, 22.05.2017
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    Kaffee aus der Bialetti soll ja nur wirklich gut sein, wenn man das Kännchen nicht zu sauber hält:).
     
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  13. #13 Equinox83, 22.05.2017
    Equinox83

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    Viel wichtiger finde ich in der Gastronomie, dass einmal am Tag die Maschine gründlich gereinigt wird. Wenn ich Siebträger sehe, die schon ganz braun vor lauter Kaffeefett sind oder dick verkrustete Dampflanzen, dann finde ich das wirklich ekelhaft.
    Ein Puck, der noch ein paar Minuten unter der Dusche hängt und vor dem nächsten Bezug ordentlich entfernt wird, macht mir dagegen weniger Sorgen. ;)
     
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  14. #14 domimü, 22.05.2017
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    @FrancisoNL Geht es dir diesmal tatsächlich um den Geschmack? Das wäre ja schon mal was.
    Gegen den Schmodder aus dem Auslauf gibt es den häufig empfohlenen bodenlosen Siebträger. Alternativ kann man natürlich vor jedem Bezug den Siebträger ins Pulycaffbad legen, so ganz geschmacksneutral ist das aber nicht.
     
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  15. #15 FrancisoNL, 22.05.2017
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    Ist es pedantisch nach jedem Bezug den Siebträger auszuklopfen und sofort durchzuspülen? Ich glaube nicht...
    Das sind sie bereits (zumindest der Auslauf) schon nach einem Bezug! Und wenn übern Tag verteilt da 100 Espressi "drüberlaufen" na danke auch...bähhh...
    Das ist es eben! ...vor dem nächsten Bezug entfernt wird...Was wenn dieser 15min her ist?
    Der auslauf ist schon längst eingetrocknet!

    Der gesamte ST sollte meiner Meinung nach sofort nach jedem Bezug direkt im Anschluß an das ausklopfen gründlich mit Wasser durchgespült werden.
     
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  16. NiTo

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    Ja, wenn innerhalb kurzer Zeit weitere Bezüge anstehen, halte ich dein Ansinnen für äußerst pedantisch.
    Meiner Meinung nach (zumindest in der Gastronomie) nicht - auch wenn ich nicht in Fettschrift schreibe.
     
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  17. Cairns

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    Am schlimmsten sind noch dampdüsen die wohl nur alle Part Wochen mal gereinigt werden. Da gehe ich sofort wieder aus dem Laden


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  18. zwicko

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    Wenns nach mir ginge: Ich würde gesetzlich vorschreiben, dass nach jedem Espresso der gesamte Tank der Maschine mit Sagrotan desinfiziert wird.
    Zusätzlich: Bedienung von Maschine und Mühle nur noch mit sterilen Einmalhandschuhen, ein speziell geschulter Hygienebeauftragter sollte in jedem Gastronomiebetrieb - vor allem aber in Kaffeebars - Standard sein.
    Espresso aus der Maschine bitte sofort separat mit über 100°C abkochen, bei den läppischen +/- 90°C am Auslass können sich da jede Menge Keime drin tummeln. Dann unverzüglich schockgefrieren.
    Und im Anschluss am besten wegwerfen, man kann sich nie sicher sein!
     
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  19. #19 Dirk2/3, 22.05.2017
    Dirk2/3

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    Handhebler sind da deutlich sauberer.
    Kurz Hebel ziehen und aller Schmodder ist weg.
    Und mit bodenlosem Siebträger hantieren.
    Wenn ich die mit Verteiler nehme, spüle ich abends mit heissem Wasser und etwas Spüli sauber.
    Oder in die Spülmaschine.
    Deutlich eklig sind alte Kaffeereste in der Mühle, besonders die Pampe im Auswurfkanal.
    Da hilft auch eine Handmühle:), um dem vorzubeugen.
    Gruß
     
  20. #20 espressionistin, 22.05.2017
    espressionistin

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    Weil der Siebträger idR im Gastraum steht und du selten in die Küche kuckst.
     
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