Einfluss des Mahlgrads

Diskutiere Einfluss des Mahlgrads im Brühkaffee Forum im Bereich Maschinen und Technik; Prost miteinander. Nach einigen Experimenten und mittlerweile vielen guten Kaffees plagt mich eine Frage. Ich hatte für mich verstanden dass ein...

  1. #1 wunderwombat, 23.09.2020
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    Prost miteinander.

    Nach einigen Experimenten und mittlerweile vielen guten Kaffees plagt mich eine Frage. Ich hatte für mich verstanden dass ein möglichst feiner Mahlgrad hilft möglichst viele Aromen aus dem Kaffee zu bekommen.

    Bei fruchtigen Kaffees bemerke ich dass ich mit grobem Mahlgrad und starken Dosierungen die besten Ergebnisse erziele. (BR 1:14, Mahlgrad 26 Klicks Comandante und mehr, sowohl Melitta als auch Kalita Filter)

    Klassischer erscheinende Rezepte verursachen keine schlechten / bitteren Kaffee, aber die Komplexität bzw. die Fruchtaromen und die Süße kommen nicht durch. (24 Klicks und weniger, 1:16 und dünnere BRs)

    Kann mir jemand helfen zu verstehen was da passiert?
     
  2. #2 flopehh, 24.09.2020
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    Unter dem Strich das alte Lied: wichtig ist, wie es dir schmeckt. Rezepte sollten nie in Stein gemeißelt sein. Zumal ein Vergleich der Clicks wenig Sinn macht und ich deine 26 Clicks auf mich bezogen eher mitgehen würde als bspw. 20 Clicks.

    Grundsätzlich wird bei feinerem Mahlgrad mehr aus dem Kaffee extrahiert als bei gröberem:

    Ein feines Kaffeemehl hat mehr Oberfläche. Das heißt, dass es das Wasser „schwerer“ hat, einen Weg durch das Pulver hindurch zu finden. Je feiner der Mahlgrad, desto länger dauert also die eigentliche Extraktionszeit.

    Um eine Überextraktion zu verhindern, muss deshalb bei feinem Kaffeemehl auf eine kürzere Extraktion geachtet werden.
     
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  3. #3 whereiscrumble, 24.09.2020
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  4. #4 wunderwombat, 24.09.2020
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    Du meinst den ersten Artikel "Why can't we grind finer..."? Sein Fazit ist doch eigentlich auch nur "es sollte gehen, aber irgendwie geht es nicht", oder hab ich da was übersehen?
     
  5. #5 zig101079, 24.09.2020
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    ich als laie bewege mich bei der moccamaster zw. 25 und 30 klicks. bei meinem standart kaffee merke ich wie die bitterkeit recht schön bei ca. 27 klicks verschwindet. dadurch kommt für mich dann mehr an wohl schmeckendem aroma durch...
     
  6. #6 oldsbastel, 26.09.2020
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    Ich gehe immer häufiger dazu über, mit einem Verhältnis von 1:10 +/- x bei deutlich gröberem Mahlgrad und damit deutlich kürzeren Zeiten zu brühen. Nach meinem Empfinden ist das Ergebnis deutlich besser.
     
  7. #7 StSDijle, 26.09.2020
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    @oldsbastel, welche durchlaufzeit strebst du dann an?
     
  8. #8 oldsbastel, 26.09.2020
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    Das ist etwas schwierig zu beantworten. Das hängt auch davon ab, ob ich nur einen Aufguss mache oder mehrere und welche Bohnen ich verwende.

    Im Moment bin ich so bei 1:12 oder 1:13 bei 30s Blooming + 1:30 bis 2:30.

    Wie gesagt, ich bin da auch noch am experimentieren ...... ich bin eigentlich immer am experimentieren. :D
     
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  9. #9 wunderwombat, 07.10.2020
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    Wie haltet ihr es eigentlich mit dem Mahlgrad bei verschiedenen Mengen? 200-400ml mache ich idR mit dem selben Mahlgrad. Bei mehr als 400 ml gehe ich auch mal auf 1-2 Clicks gröber.
     
  10. #10 Oldenborough, 07.10.2020
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    Bei den Mengen bei mir mindestens 5 Clicks Differenz. Alles Geschmackssache. ;-)
     
  11. #11 oldsbastel, 08.10.2020
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    Die Differenz hängt - bei mir zumindest - nicht nur von der Menge, sondern auch von der Bohne ab. In der Regel beträgt bei mir die Differenz zwischen 5 und 10 Clicks.
     
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