Eis,Eis,Eis,Eis....

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ja - was ist das für eine Maschine? Stell mal Bilder rein - auch von dem Eis.

 

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hi,
eismaschinen (nemox, gaggia, ...) wurden in vergangenheit bereits diskutiert.
lg blu


edit:
http://www.kaffee-netz.de/ich-unbed...-selbstk-hlende-eismaschinen-erfahrungen.html
http://www.kaffee-netz.de/ich-unbedingt-noch-sagen-wollte/13356-eismaschine-aus-italien.html

 

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Bergbauer, is kool man..

Eis gibts bei mir auch nur noch selbst gemacht.. ist analog zum Espresso in der gemeinen :shock: Gastronomie zu sehen. Ich steh auch nicht auf optisch gepimpte Sahnebomben..:evil:

Nicht zu vergessen lange Schlangen und die warme Abluft der Kühlvitrinen.:evil: Nein danke..

Eis da einfach da ist..

Abgewandeltes Zitat eines glücklichen Casadio Instantidingsbums Besitzers..

Mein Favorit: Campari-Orange, am besten mit Moro Orangen, die span. O. schmecken mir zu fad.

3-5 Sorten hab ich meistens im Kühler

Ich suche noch einen optimalen Lagerschrank, im normalem Tiefkühler wird das Eis einfach zufest. Optimal sind -12 bis -14

ralph

 

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Das das Eis zu fest wird, liegt nicht an der Kühlung. Es fehlen einfach einige Zusätze (z.B. Emulgatoren, oder wie das Zeug heißt), die in der Industrie oder Gewerbe zugemischt werden.

Selbstgemachtes Eis ist für die Lagerung ungeeignet, für den Sofortverbrauch natürlich supi lecker.

Blubb

 

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Hallo Blubb,

selbstgemachtes Eis ist ist sehr wohl haltbar, va wenn man die Zutaten vorher erhitzt hat. Auf Ei lässt sich im Zweifel verzichten.

Mein Eis mit Lecithin verfeinert wird noch cremiger. Es liegt definitiv an der Temperatur. Eisdielen besitzen sogenannte Lagerschränke, da ist das Eis dann auch nicht portionierfreundlich..

In Industrieeis befinden sich tolle Zusätze wie gehärtete ( Billig)fette; diese Qualität ist aber zumindest nicht mein Ziel, es sei denn ich will Gäste verschrecken..:shock:

ralph

 

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Von Haltbarkeit habe ich nix geschrieben. Ich bezog mich nur auf den zitierten Satz.

Wenn man selbstgemachtes Eis lagert, wird es knallhart. Das hat nix mit der Kühlung zu tun, sondrn u.a. mit fehlenden Emulgatoren.

Blubb

 

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Ich dachte es liegt an der enthaltenen Luft. Das hier übliche Speiseeis enthält 50% Luft und ist daher so weich, trotz -15ºC oder kälter. Hä..D. enthält nur sehr wenig Luft und wird daher ultrafest, kommt der Konsistenz von deinem selbstgemachten Eis näher. S. auch Liter/Gramm Angaben auf den Bechern.

 

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industriell hergestelltes eis hat viel mehr luft als handwerklich hergestelltes Eis (Overrun) Cremissimo kennt wohl jeder. Schaut man sich die Gewichtangaben an, so ist das bei diesem Eis glaube ich weniger als die Hälfte der Volumenangabe. Hier zahlt man also ziemlich viel für Luft.
Das selbsthergestelltes Eis besser ist liegt wohl eher an dem Erlebnis an sich und weniger daran wie das Eis beschaffen ist. Mit einer Haushaltsmaschine werde ich nie die Konsistenz und Cremigkeit eines Handwerklich hergestellten Speiseeises hinkriegen.
Eis sollte zwischen 32 - 35% Trockenbestandteile haben und 65 - 68% Wasser. Der Zuckeranteil sollte zwischen 18 und 20% liegen bei Fruchteis Sorbet liegt der Zuckeranteil höher.

 

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kommt ganz drauf an, wo du hinkommst. in den tourigegenden wirst du sehr wohl 'industrieeis' bekommen. in den etwas ruhigeren gegenden, wo sich viele einheimische tummeln, wirst du noch einige eisdielen finden, die noch 'artigianale' eis anbieten (selbst gemacht )

 

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Der Satz lässt natürlich Raum für div Interpretationen..

Eben nicht. Je nach Zutat ( bsd Alkohol) und Lagertemperatur habe ich teilweise eine Konsistenz die an Honig erinnert. Als Emulgator verwende ich ausschließlich Soja-Lecithin.
Wenn man einen Gefrierschrank nur für Eis hat, kann man ja ohne Probleme unter die TK- Temperatur gehen..

Bei welcher Temperatur lagerst du denn dein Eis?

Weniger Fett, mehr Eiweiß und ein höherer Fruchtanteil , keine Milch und mein Eis geht natürlich Richtung Sorbet bzw Granité.

Das ist aber gewollt. Mit Sahne und Lecithin habe ich gegenteiliges Ergebnis.

Siehe dazu:

UW Food Science: Richard W. Hartel

C&EN: WHAT'S THAT STUFF? ICE CREAM

ralph

 

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an die werte aufeinmal auch Eisexpertenrunde,

die einzig fachlich richtige Antwort hat bis jetzt nur Coffeehead gebracht.
Er hat vollkommen recht ein Eismix muß richtig ausbalanciert sein, so wie ein guter Espressoblend.

Wenn ich solche sachen schon wieder lese wie: Billiges Fett und nur Chemie im Eis da kann ich nur noch den Kopf schütteln. Sind den Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl keine natürlichen Bindemittel und Lecithin egal ob im Eigleb oder aus Soja nicht ein natürlicher Emulgator... Klar gibt es auch Aufschlagemulgatoren......

Ganz klar ein gutes Eis braucht vor dem eigentlichen frieren seine Reifezeit. Desweiteren erziele durch eine Erwärmung von Haus aus schon eine bessere Verbindung der Bestandteile. Das ist wie beim rösten langsame schonende Trommelröstung oder Heißluftindustrieröstung. Genauso kann ich es beim Eismix handhaben, die Milchbase niederpasteurisiern und am besten über Nacht reifenlassen. Beim Fruchtmix Wasser mit Zucker und Glycose aufkochen so ist der Zucker ist hundertmal besser aufgelöst als mit dem Turbomixer.

Wer wirlich was über Eis wissen will dem empfehle ich das "Eisbuch" von Herrn Koch von der Eisfachschule Iserlohn. Für Interessierte hätte ich noch eine Exeltabelle zur optimalen Selbstberechnung (Zucker-, Trockenmasse-, Fettanteil etc....)

Noch ein Satz zu den Lagertemperaturen die Lagertemperatur sollte bei mind -18C. liegen die Präsentation in der Eistheke bei -12C bis - 14C fragt mal bei der Eisdiele eueres Vertrauens nach. Eine Ausnahme bilden in der Regel die Eissorten in Verkaufsbussen ohne permanente Kühlung diese sind meist mit mehr Zucker, so dass Sie auch am Anfang schon weich genug sind um Sie zu portionieren und enthalten in der Regel mehr Fett so dass Sie wenn es wärmer ist immer noch stabil ist.

Mit eiskalten Grüßen

 

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So, ich habe hier bisher interessehalber mitgelesen. Da du anscheinend etwas von dem Thema verstehst: Könntest du dich etwas klarer ausdrücken? Woran entzündet sich dein Zorn so, dass nur noch Satzbruchstücke ihren Weg ins Forum finden?

 

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ogottttwashabtihrmirnurangetan...

Gespräch gestern abend mit meinem Man vorm Cpomuter:
"Du es gibt richtige Eismaschinen, zum Eis selber machen"
"ja sowas haben wir auch noch im Keller"
"näääää!!
"Doch"
"kannste die mal rauskramen?"
"ja klar"


und jetzt steht eine kellerentmottete Phillipss Delizia in meiner Küche, deren Kühlakku mein Mann netterweise gleich in die Truhe verfrachtet hat.

Morgen gehts los...


Klar, kein schönes Kompressorgerät mit " am meisten"
aber zumindest mal die Möglichkeit zum "Probieren"
und ohne auch noch Geld ausgeben zu müssen

Ich bin ja mal gespannt ob ich dann hier auch noch was beitragen kann... jetzt mach ich mich mal auf die Suche nach Rezepten...

oder gibts sowas wie ein Grundrezept in das man dann alle möglichen Früchte oder Schoki kippt?

 

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ich meine, ich hätte mal so ein ganzes buch von GU gehabt. eis geht natürlich auch mit diesen kühlakku-dingern, aber immer nur eine portion. wenn man dann mit ein paar leuten mehr am tisch sitzt, gibt's für jeden etwa eine kugel :roll:. nicht jede mischung wird damit auch fest. früher oder später hol' ich mir eine simac gc5000 oder was vergleichbares von ebay, dann geht's rund ...
gruß, max
ps: bei mir gibt's fast immer vanilleeis, mit richtig geiler vanille. aus dem übrig gebliebenen eiweiß kannn man gleich noch ein paar crepes machen

 

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Ich glaube, der Meister Eder wird mal eine richtg gute Partie!! :-D

Gruss
Plempel

 

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oder mächtig fett....

 

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in eisdielen wird das eis auf ca -14°C gehalten, dann ist es schön cremig und die aromen treten deutlicher hervor. wenn man es zuhause bei -18°C aus der truhe holt ist es deutlich härter, wenn man sich also den eislagerschrank sparen will, kann man es zB 1 std vorher in den Kühlschrank stellen, damit es langsam antaut. der lufteinschlag hat auch was mit der festigkeit zu tun (vergleicht mal die kg/l-verhältnisse von einem "cremissimo" und zB ben&jerry oder haägendazs, die letztgenannten wiegen fast so viel wie sie an volumen haben, industrie eis hat eher ein 1:2 verhältnis, also bei 500 ml etwa 250 g). emulgatoren beeinflussen die möglichkeit luft einzumischen, aber minimieren auch die kristallbildung.
mit zB honig oder alkohol kann man die gefrierfähigkeit von eis heruntersetzen, es also weicher machen. das sind zutaten mit denen man mal experimentieren sollte. der fachmann nimmt statt honig glukosesirup, der schmeckt nicht so würzig und süßt nur sehr schwach, ist also eine rein technische zutat um den eismix auszubalancieren.
das vom kaffeeschwabe genannte buch von herrn koch von der Eisfachschule in iserlohn ist wirklich sehr gut.
ich habe bei herrn koch vor ein paar jahren mehrere kurse besucht - der man weiß wovon er redet.

 

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hallo zusammen,

wieder mal ein wirklich lesenswerter thread. das buch von uwe koch ist allerdings fuer nicht eis-fetischisten recht teuer. naja, vielleicht goenne ich es mir ja doch ?!

@tara: ich benutze auch so eine "billigeismaschine". lecker wird es trotzdem! lagerungsprobleme gibt es keine, da wir das eis immer 1 h ins kuehlfach geben und anschliessend ratzeputz aufessen.

lg blu