Erfahrungsbericht SCA Barista Basic/Foundation Seminar Teil 1 + 2

Moin Moin zusammen!

Ich habe vor gut 4 Wochen einen SCA Barista Foundation Kurs belegt und würde gerne meine Erfahrungen hier einmal mit euch teilen, damit jeder der mit dem Gedanken spielt solch einen Kurs zu belegen, sich schonmal ein Bild davon machen kann wie das Ganze abläuft. Dabei werde ich versuchen auf so viel wie möglich einzugehen ohne zu sehr ins Detail zu gehen, um das Ganze hier nicht übermäßig groß werden zu lassen.

Viel Spaß!

Es gibt viele Röstereien und Coffeeshops, deren Röster/Baristas SCA-Zertifiziert sind und dementsprechend den Kurs anbieten. Die Preise sind mitunter recht unterschiedlich, der Umfang des Kurses jedoch auch. Ich habe meinen Kurs am Kaffee-Institut Goran Huber in Innsbruck gemacht.

Dauer: 2 Tage, jeweils von 9 - 17 Uhr Unterricht, am dritten Tag waren die Prüfungen, ebenfalls von 9 - 17 Uhr.

Kostenpunkt: 880 €

Zur Person Goran Huber selbst:


Er ist ein unglaublich sympathischer und höflicher Mensch, der genau weiß wie man Wissen vermittelt. Wenn er anfängt zu reden, wird er stellenweise richtig euphorisch und driftet hin und wieder in Geschichten aus seinem Leben ab, was das Ganze aber umso sympathischer und interessanter macht. Ich arbeite seit 9 Jahren in der Luxushotellerie und bin bereits auf diversen Schulungen und Trainings gewesen, sei es Verkaufstraining, Reklamationsmanagement, Teeschulungen, Konfliktmanagement oder Kommunikation. Noch nie hat es ein Trainer geschafft mir sein Wissen so kompetent und sympathisch zu vermitteln, was vielleicht aber auch daran liegen mag, dass mich das Thema Kaffee mit all seinen Facetten einfach stark interessiert.

Des weiteren arbeitet er als Berater für die Gastronomie, ist als Messevertretung für BRITA unterwegs und hat an diversen Weltmeisterschaften teilgenommen, z.B. in Tokyo, London & Wien.
Er ist Gründer und Organisator der Internationalen & Tiroler Barista und Latte-Art Meisterschaften. Er ist der einzige Trainer in Österreich, welcher das Ganze hauptberuflich macht und sich selbstständig gemacht hat mit einem Schulungszentrum. Sein Angebot reicht von der klassischen Barista-Ausbildung der SCA (Foundation, Intermediate, Professional) bis zu dem, von ihm ins Leben gerufenen, Master-Barista.
Latte-Art Weltmeister Christian Ullrich, hat eben diesen Master bei ihm absolviert und ich habe es ebenfalls vor.
Sofern mein Bericht den ein oder anderen interessiert, werde ich über die folgenden Kurse ebenfallsberichten, bis hin zum Master.

Green Coffee, Röster Kompetenz & Sensorik Seminare bietet er ebenfalls an, sowie Latte Art Seminare zusammen mit Christian Ullrich.

Ich möchte hier gewiss keine Werbung machen, auch wenn es sich vielleicht so anhört, aber er ist einfach eine unglaublich inspirierende Person, macht einen fantastischen Job in meinen Augen und verdient diese Zeilen.








Nun aber zum Kurs selbst.

Tag 1:

Wie gesagt, startete der erste Kurs um 09 Uhr. Nachdem alle Teilnehmer (7 insgesamt) dort vollständig waren und zur Begrüßung einen Cascara Tee, Espresso oder kenianischen Filterkaffee (Varietät hab ich mir leider nicht gemerkt, ich vermute allerdings SL28, SL34 o.ä.) aus der Chemex bekommen haben, ging es zur Einleitung.
Er erzählte von seiner Person, führte uns durch seinen Schulungsraum mit verschiedenen Stationen und erklärte oberflächlich welche Themen behandelt in den nächsten Tagen behandelt werden.

Danach ging es in den Präsentationsraum.
Nach einer kurzen Vorstellungsrunde ging es dann auch direkt mit „trockener“ Materie los.
Von der Geschichte des Kaffees, Anbauregionen, über verschiedene Arten & Varietäten, Anbau-, Ernte- und Aufbereitungsmethoden ging es über zu Röstverfahren und einer kleinen, ersten Rohkaffee-Kunde.
Uns wurden verschiedene Rohkaffees gezeigt, wie Maragogype-Bohnen, Peaberries, „washed“, „semi-washed“ und „natural“ Kaffees und getrocknete Kaffeekirschen. Es war alles sehr oberflächlich, was aber zu erwarten war im Foundation-Kurs.
Ich hatte zu keinem Zeitpunkt das Gefühl, mit Informationen überladen zu werden. Zwar beschäftige ich mich bereits selbst schon einige Zeit mit der Theorie, jedoch tat es gut mal eine strukturierte Auffrischung zu bekommen, sowie das Eine oder Andere dazu zu lernen.
Diesbezüglich hatte ich vor dem Kurs etwas Bedenken, ob mir nicht vielleicht langweilig werden würde in Sachen Theorie. Nope.





Nach der Mittagspause von 13 - 14 Uhr, ging es dann ans Eingemachte:

Das „Dialing-In“ der Mühlen.
In 2er Teams bekamen wir eine Mühle und eine Siebträgermaschine zugewiesen. Ich startete mit meinem Partner an einer 2 gruppigen Faema E71 und einer Mühle von La Cimbali (Modell weiß ich leider nicht mehr).



Es ging los mit dem Mahlgrad.

Aufgabe:
Finde den passenden Mahlgrad für eine Extraktionszeit von 25 Sek. +/- 3 Sek.
Bezogen wurden Double-Shots mit 18 Gr., die volumetrische Dosierung der Faema war bereits voreingestellt.
Jedes Team war anfangs hektisch, unsicher und etwas überfordert.
Es ging eben nicht nur um den Mahlgrad, sondern auch darum gerade und richtig zu leveln bzw. tampen.
Dabei ging es Goran dabei jedoch nicht darum, den perfekten Espresso serviert zu bekommen, sondern darum uns das Verständnis für die Zusammenarbeit der einzelnen Parameter einzubläuen.
(Menge + Mahlgrad = Extraktionszeit)
Wie gesagt, alles noch sehr auf Basic-Ebene.

Eine Stunde und ca. 200 Espressi später, ging es daran, die volumetrische Dosierung der Mühle einzustellen, so dass 18 Gr. +/- 0,5 Gr. im Siebträger landen. Dies dauerte ca. 30 Minuten.
Zwischendrin musste jeder seinen Arbeitsplatz aufräumen, Tassen spülen und verräumen und seine Tamping-Künste verbessern.

Nach einer kurzen Pause ging es dann über zur Reinigung der Siebträgermaschinen sowie des Arbeitsplatzes. Jedes Team musste seine Brühgruppen manuell reinigen, mit Blindsieb und Reinigungstablette. Auch wenn die Maschinen automatische Programme zur Reinigung haben, so war es ihm dennoch ein Anliegen jedem beizubringen wie die manuelle Reinigung von statten geht.
Die einzelnen Schritte werde ich jetzt aber nicht beschreiben.

Zum Ende hin wurden die Parameter wiederholt, Goran produzierte an seiner San Remo Opera die nahezu perfekten Espressi. Dabei beschrieb er uns den Geschmack eines richtig extrahierten Shots, die Konsistenz und das Aussehen einer guten Crema und räumte gleichzeitig mit Vorurteilen auf, wie z.B. das die Crema ein Qualitätsmerkmal für den Geschmack sei. Leider habe ich keine Bilder der Shots. Beim nächsten Mal gerne.



Auch unterteilte er einen Shot in drei Gläser um uns aufzuzeigen, zu welcher Zeit welcher Geschmack präsent wird und wie sie zusammen harmonieren aber einzeln kaum genießbar sind.

Zum Schluss ging es erneut in den Präsentationsraum und es wurde alles gelernte wiederholt und die Teilnehmer noch einmal abgefragt.

Fortsetzung folgt, da ich nur max.10 Bilder einfügen kann....

Erfahrungsbericht SCA Barista Basic/Foundation Teil 2

Frohes Fest !

 

Weiter geht's mit...

Tag 2:

Zur Begrüßung gab es dieses Mal einen Tee aus Kaffeeblüten, welcher sehr schwer zu bekommen ist, geschweige denn sehr hochpreisig, da der Arbeitsaufwand enorm hoch ist.
Für 1 Kilo getrocknete Blüten braucht es ca. 3-4 Tage und 300-400 Kaffeebäume.
Geschmacklich war er sehr blumig und leicht, so ähnlich wie ein First Flush Darjeeling.

Nach einem kurzen Sit-In im Präsentationsraum, wo alles gelernte im Schnelldurchgang wiederholt wurde, ging es dann zur Theorie über.
Dieses Mal waren die Themen: Milch, Wasser und Lagerung von Röstkaffee.

Auch hier waren die Informationen noch recht oberflächlich, was nur verständlich ist.

Von der Zusammensetzung des Wassers, über die richtige Position der Dampflanze im Pitcher, Zieh- und Rollphase bis hin zu No-Go’s bei der Lagerung wurde einmal alles durchgegangen.

Recht zügig ging es dann auch wieder über zur Praxis. Die 2er Teams vom Vortag wechselten den Arbeitsplatz und damit auch Maschinen und Mühlen. Zur Wiederholung wurde noch einmal das „Dialing-In“ vollzogen. Dieses Mal dauerte es nur knapp 15-20 Minuten, bis jeder es raus hatte. Ich hatte mit meinem Partner dieses Mal eine Reneka R80 (kannte die Firma vorher nicht) in Kombination mit einer Fiorenzato F64 Evo.
Sie hatte ein Touch-Display, welches die Mahldauer anzeigte, die Temperatur (ich schätze mal vom Innenleben) und die Luftfeuchtigkeit.
Eigentlich bin ich kein Fan von solchen Displays, auch wenn ich ein Millennial bin, aber es war dennoch angenehm mit dieser Mühle zu arbeiten.



Goran erklärte und zeigte uns, wie wir Milch aufschäumen sollten und danach damit einen Cappuccino mit Herz in der Mitte gießen.
Die Latte-Art war dabei jedoch nebensächlich.
Ihm ging es darum uns verständlich zu machen, was in der Tasse passiert, sobald der Milchschaum hinein fließt und wie ein Cappuccino auszusehen und zu schmecken hat.
Er erklärte uns die Konsistenz und Optik des optimalen Milchschaums und ließ uns sowohl den richtigen als auch falsch produzierten Milchschaum probieren.

Danach ging es dann ans Eingemachte. Jedes Team schäumte auf wie bekloppt, machte Cappuccini und Goran ging immer wieder von Team zu Team um ihnen über die Schulter zu schauen und Tipps zu geben.
Da ich an einer Bar mit „Siebträgermaschine“ (WMF Espresso, würg…) arbeite war das aufschäumen kein Problem für mich, auch wenn die richtigen Maschinen wesentlich mehr Power hatten als die WMF. Ich war ziemlich aufgeregt und hatte Schwierigkeiten mich zu konzentrieren, weshalb es mit meiner „Latte-Art“ nicht so ganz hinhauen wollte. Ich bin mir nicht mehr sicher, aber ich glaube wir haben 2-3 Stunden lang Cappuccini gemacht, mit kurzen Pausen zum erklären und aufräumen.

Nachdem jeder seinen Arbeitsplatz aufgeräumt und geputzt hatte, ging es erneut in den Präsentationsraum. Dieses Mal ging es um verschiedene Siebgrößen und Tassen.

Nach der Mittagspause führte Goran uns dann an das Thema Filterkaffee, was meiner Meinung nach VÖLLIG unterbewertet wird und leider auch nur sehr kurz behandelt wurde. Ich hätte mir einen praktischen Teil für Filterkaffee gewünscht, jedoch muss ich zugeben, dass der Großteil der Teilnehmer eher wenig Interesse an Filterkaffee hat. Schade eigentlich. Immerhin brühte Goran uns Kaffee in unterschiedlichen Methoden.
Er brühte zeitnah eine French Press, eine Karlsbader Kanne, eine Aroma-Kanne, einen V60 und eine Chemex und ließ uns die Unterschiede mit „Cupping-Spoons“ probieren.
Die Mühle die er nutzte war, wie konnte es auch anders sein, eine EK43.

Dann war wieder mal ein Mühlen und Maschinenwechsel dran. Dieses Mal waren wir an einer La Marzocco KB90 & eine Mahlkönig K30 Twin. Auf die La Marzocco hab ich mich schon die ganze Zeit über gefreut und ich wurde nicht enttäuscht. Einfach alles an dieser Maschine war der Hammer. Von der Haptik der Siebträger, bis hin zur neuen Einspann-Technik in die Brühgruppe und der Optik war einfach alles genau so wie ich es mag. Die Mühle war schon etwas älter, funktionierte jedoch tadellos und es machte mir wahnsinnig Spaß mit dieser Kombi zu arbeiten.




Eine weitere Stunde wurden Cappuccini und Latte Macchiati gemacht. Wir mussten auf Anweisung von Goran verschiedene Kombinationen in der möglichst effektivsten Art machen.

Kleines Beispiel: Einen Latte Macchiato und einen Cappuccino.

Der korrekte Arbeitsablauf wäre wie folgt:
Zuerst wird die Milch in einem 600 ml. Pitcher aufgeschäumt, doch anstelle des Umfüllens der einen Hälfte in einen kleinen Pitcher, wird der Milchschaum in das Latte Glas gefüllt, damit er sich absetzen kann und währenddessen wird der Double-Shot in ein kleines Kännchen und eine Cappuccino-Tasse gezogen. Dabei wird der Pitcher mit dem übrigen Milchschaum ständig durch schwenken in Bewegung gehalten, damit sich der Schaum nicht absetzt. Der Cappuccino wird gegossen und der Shot im Kännchen in das Latte Glas gegeben. Fertig.

Wir wechselten noch einmal die Maschinen und wir landeten an einer Dalla Corte XT Classic und einer Mahlkönig Peak.
Es ging weiter wie oben beschrieben.



Nach der erneuten Reinigung und Ordnung des Arbeitsplatzes ging es zum Schluss noch einmal in den Präsentationsraum und alles gelernte wurde wiederholt, Goran holte sich Feedback von uns ein und erklärte uns noch wie die Prüfung ablaufen wird.



Tag der Prüfung:

Es ging nach der Begrüßung direkt zur Sache. Wir wurden auseinander gesetzt und bekamen den Theorie-Bogen. Anders als gedacht war es (zum Glück) kein reiner Multiple-Choice Test. Es gab 30 Fragen und wir hatten 30 Minuten Zeit.
Die Fragen waren weder zu leicht noch zu schwer, jedes Thema wurde abgefragt und mit Ausnahme von einer Frage (In wie vielen Ländern der Welt wird Kaffee angebaut?) hatte ich keine großen Probleme die Fragen richtig zu beantworten. Der eine Minuspunkt war aber zu verkraften.

Während der Praxisprüfung warteten alle im Präsentationsraum mit geschlossener Tür, während nach und nach alle herausgeholt wurden. Die Praxis-Prüfung dauerte zwischen 45 und 60 Minuten.
Ich hatte zwar gehofft an der La Marzocco geprüft zu werden, wurde allerdings an die Faema gebeten.

Ich durfte in Ruhe das „Dialing-In“ machen und sollte Goran dann zwei Espressi servieren. Zwischendrin stellte er mir fragen, welche Parameter wichtig sind, wie eine Unterextraktion/Überextraktion behoben werden kann, wodurch sie verursacht werden und wie sie aussehen bzw. schmecken.
Das Bild und die Konsistenz der Crema wurde abgefragt, sowie der Geschmack des gezogenen Shots grob erklärt.

Das Thema Sensorik beginnt zum Glück erst mit dem Intermediate-Barista Kurs.

Danach sollte ich Cappuccini machen.
Er erwartete von uns akzeptable Herzen und den richtigen „Workflow“. Jeder Teilnehmer musste es so lange wiederholen, bis es passte. Ich glaube ich machte 6 Cappuccini bis Goran zufrieden war.

Zur SCA-Prüfung, welche Online (warum auch immer) erfolgt, kann und darf ich leider nicht viel sagen, außer, dass sie verglichen mit der Theorie-Prüfung von Goran, sehr einfach war. Multiple-Choice und wirklich super easy.



Danach wurde der Arbeitsplatz wieder auf Vordermann gebracht und zum Schluss die Theorieprüfung besprochen. Ich bekam mein Zertifikat und das war es dann auch schon. Ich wäre gerne noch länger geblieben und hätte direkt den nächsten Kurs gemacht. Aber so lange ist es ja nicht mehr bis zum Intermediate Kurs, danach wird wieder berichtet.

Abschließend will ich noch sagen, dass Goran alle seine Kaffees direkt bezieht und selbst röstet, jedoch nicht verkauft. Er röstet ausschließlich für die Schulungen und den eigenen Bedarf.



Vielen Dank, dass ihr euch die Zeit genommen habt und wie gesagt, nach dem nächsten Kurs wird wieder berichtet!

 

Danke dir, dass du dir die Zeit genommen hast. Ich denke für einen Homebarista wäre der Basic Kurs etwas zu umfangreich. Der richtet sich eher an Leute die in der Branche tätig sind bzw. Fuß fassen wollen.

Darf man fragen wo du deinen Kurs gemacht hast ? Nicht zufällig bei Christian Ullrich ?

 

@rebecmeer
Achso, ja gut Espresso Perfetto kennt man ja.

Also mein Plan/Ziel ist es 2021 den Coffee Master am Institut zu absolvieren.
2020 hab ich den Intermediate und den Professional angepeilt. Ich werde definitiv berichten!

 

@rebecmeer
Schon, aber die Kurse die Goran macht umfassen alles was die SCA vorgibt, jedoch geht er noch darüber hinaus. Die SCA Kurse die mir jetzt noch fehlen sind eben Intermediate und Professional.
Der Coffee Master den ich machen möchte, hat nichts mit der SCA zutun, sondern wurde von Goran ins Leben gerufen.
5 Tage Intensiv, wo bspw. 1 Tag nur geröstet wird, 1 Tag lang gecupped, etc.
Man röstet seinen eigenen Prüfungskaffee, nimmt davon 1 Kilo mit nach Hause und probiert sich daran aus. 14 Tage später hat man dann die Prüfung.
Ich habe Goran beim Basic-Kurs gefragt, ob es Sinn macht, die Kurse in diesem Zeitraum zu belegen, was er bejahte. Es ist ja jedes Mal mind. ein halbes Jahr dazwischen.
Beschäftige mich ja auch zu Hause mit fast nichts anderem.
Den „Workflow„ kann ich auf der Arbeit trainieren und zu meinem Glück liegt direkt neben dem Hotel die „Erste Tegernseer Kaffeerösterei“ dessen Chef ebenfalls sehr gut mit Goran befreundet ist.
Vielleicht lässt sich da nebenberuflich noch Erfahrung sammeln.

Mir reicht es ja die SCA Barista Skills bis Level Professional abzuschließen.

Ich denke mal ich werde spätestens nach dem Intermediate Kurs merken, ob es mir nicht doch zu hoch ist. Das wird dann natürlich auch in meinem Bericht stehen ;-)

 

@cbr-ps
Leider hast du Recht, was den Kaffee in der gehobenen Hotellerie & Gastronomie angeht.
Wir bekommen unseren Espresso zwar von der Rösterei nebenan, wie gerade schon geschrieben.
Nur bringt das nichts wenn er dann aus dem Vollautomaten in 6 Sekunden durchläuft. Filterkaffee zum Frühstück ist leider Dallmayr.
Einzig in der Bar wo der Siebträger-Vollautomat steht, sieht es schon besser aus. Als ich in der Bar angefangen habe zu arbeiten, war der Mahlgrad so grob, dass der Espresso auch da durchraste. Von den programmierten Café Creme Tasten, Milchkaffee-Tasten etc. hab ich die Maschine nun befreit. Jetzt kommt nur noch Espresso raus und es wird Americano serviert.
Da einige unserer Azubis gefragt haben ob ich sie mal in Latte-Art schule, habe ich die leise Hoffnung währenddessen auch das Qualitätsbewusstsein zu schärfen. Vielleicht bekommt ja dann in ein paar Monaten jeder Gast ein anderes Muster auf seinem Cappuccino, auch wenn ich nicht da bin.

Edit: Und schmecken sollte er natürlich auch noch im besten Fall.