Es ist alles Gold, was nicht glänzt?

Diskutiere Es ist alles Gold, was nicht glänzt? im Bohnen und Kaffee Forum im Bereich Rund um die Bohne; Hallo, ich habe eine Frage bezüglich des Glanzes von Espresso-Bohnen. Bisher hatte ich immer Röstungen, bei denen die Bohnen extrem stark...

  1. #1 doppioCorretto, 24.03.2012
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    Hallo, ich habe eine Frage bezüglich des Glanzes von Espresso-Bohnen.
    Bisher hatte ich immer Röstungen, bei denen die Bohnen extrem stark geglänzt haben; doppelte bzw. Langzeit-Röstung. Jetzt hatte ich jedoch (Café Mamas aus Berlin, Dogwood aus Minneapolis USA) zweimal Bohnen, die ganz matt waren und fast ungeröstet aussahen. Es gab dennoch eine schöne Crema und der Geschmack war, zwar etwas milder, würziger und etwas mehr säuerlich. Außerdem überraschte mich, dass Ich mit diesen matten Bohnen eine besonders lange (trotz weniger Pulver) Extraktionszeit erreicht habe!
    Nun stellt sich mir die Frage, wie diese starken optischen Unterschiede entstehen.. Ist das ein Qualitätskriterium oder liegt es an einem anderen Röstverfahren/Nachbehandlung?

    MfG, doppioCorretto
     
  2. #2 Terranova, 24.03.2012
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    AW: Es ist alles Gold, was nicht glänzt?

    Lustig, dass Dir das gerade auffällt.
    Habe erst vor ein paar Tagen mit dem Hersteller über diverse Behandlungsmethoden, eines Messing Kegels einer Mühle gesprochen, bei der ab Herstellung ein Fruchtwachs mitgegeben wird, um es damit von innen zu versiegeln, bzw. gleitfähiger und resistenter gegen Anhaftungen zu machen.
    Er empfahl mir Parafin, da es meinen Parametern zu gute kommt und food contact konform ist.
    Er meinte, dass damit Bonbonpapier von aussen und innen, sowie Kaffeebohnen damit behandelt werden, zu kosmetischen zwecken, sie dadurch natürlicher aussehen würden :shock:
    Also , trau , schau wem.
    parafin ist natürlich unbedenklich, aber das hat mich schon fast wieder an den Amerikanischen "Modetrend" des sorry, aber ich muss es sagen "Rosettenbleaching" erinnert :lol::-D:)
     
  3. #3 ElPresso, 24.03.2012
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    AW: Es ist alles Gold, was nicht glänzt?

    Je heißer die Bohnen bei der Röstung wurden, umso öliger.
     
  4. #4 espressionistin, 24.03.2012
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    AW: Es ist alles Gold, was nicht glänzt?

    Eigentlich hat der TE sich die Antwort ("Langzeitröstung") schon selber gegeben. Ab einem bestimmten Stadium im Röstprozess (nach dem 2. Crack) treten vermehrt die Kaffeeöle aus der Bohne aus, was diese glänzen lässt. Ist also eine Kombi aus hoher Rösttemperatur und langer Dauer.
    Umgekehrt gehen mit zunehmender Röstdauer auch Aromen verloren, spätestens, da, wo es anfängt zu glänzen, geht es mit der Geschmacksvielfalt bergab.
    Drum gehen moderne Röstungen (sog 3rd Wave Röstungen) vermehrt dahin, deutlich heller (bis vor den 2. Crack) geröstet zu werden.
    Nachteil dabei ist, dass unangenehme Säuren zu diesem Zeitpunkt noch nicht komplett abgebaut sind, so dass helle Röstungen saurer schmecken.
     
  5. #5 Milchmann, 24.03.2012
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    AW: Es ist alles Gold, was nicht glänzt?

    Helle Röstungen werden auch gerne als Norditalienisch und dunkle als Südintalienisch bezeichnet. Wobei das wahrscheinlich nur ein Klischee ist, aber manchmal passt es gut.

    In einer Beschreibung vom Kafferöster Piansa aus Florenz fand ich mal die Beschreibung: "Die Bohne ist perfekt geröstet, wenn die die Anmutung einer Mönchskutte hat." :)

    Ich bin bei öligen Bohnen immer sehr skeptisch. Andere mögen das.
    So wie z.B. die CoffeeMamas rösten, liegt mir am meisten.
     
  6. xenos

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    AW: Es ist alles Gold, was nicht glänzt?


    "Norditalienisch" und "Südintalienisch" als Klischee finde ich interessant.
    Der Hausbrandt ist auch wesentlich heller als der Izzo. (aber auch irgendwie "sauer" im Abgang)
     
  7. #7 doppioCorretto, 29.03.2012
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    AW: Es ist alles Gold, was nicht glänzt?

    Dann hat sich mein Verdacht mit der Säure also bestätigt. Habe mir gestern ein Video vom Barista-World-Blog angeschaut, das im ARD ausgestrahlt wurde.

    Hier wurde auf die geringeren Bitterstoffe bei hellen, und den geringeren Säuregehalt der dunklen Rötungen eingegangen.
     
  8. #8 Florian, 29.03.2012
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    AW: Es ist alles Gold, was nicht glänzt?

    Nordtalienisch und Süditalienisch ist kein Klischee.
    Tatsächlich rösten idR die Norditaliener etwas heller, im Süden dunkler.

    Die Trinkgewohnheiten im Süden Italiens sind halt andere als hier.
    In Neapel, Palermo oder Bari kann es passieren, dass der Kaffee schon fertig mit Zucker serviert wird, weil er so verbrannt ist.
    Und wenn man dann eine ohne Zucker haben möchte, wird man ungläubig bestaunt...

    Überregionale Röstereien haben häufig auch für ihre Kunden "aus dem Norden" oder "im Mezzgiorno" passende Röstungen parat.

    "Mönchskutte" ist tatsächlich eine Farbbezeichnung für die geröstete Bohne und der Standard Norditalienischer Röstung.
     
  9. #9 Milchmann, 29.03.2012
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    AW: Es ist alles Gold, was nicht glänzt?

    Ja das war schon klar.
    Dachte nur man kann vielleicht nicht alle über einen Kamm scheren.

    Das ist ja spannend.
    Bekommen die Kaffees dann andere Namen oder kommt der als der gleiche Kaffee daher und ist anders geröstet?
     
  10. #10 Florian, 29.03.2012
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    AW: Es ist alles Gold, was nicht glänzt?

    Das ist ganz unterschiedlich.
    Einer meiner Lieblingsröster (Fantini aus Rom) hat vier ernsthaft gute Mischungen, die jeweils eine eigene Bezeichnung und Verpackung haben.
    Zwei verkauft er fast nur in den Norden, die anderen mehr in Mitte und Süd.

    Andere Röstereien haben für eine "Qualität" mehrere Artikelnummern und man muss dann ganz genau wissen, welche Mischung man möchte, weil die alle "Selezione" oder "ExtraBar" heissen...

    Das Thema führt bei den Röstereien immer wieder zu Diskussionen.
    Meist möchten sie halt den Geschmack der jeweiligen Region treffen und schaffen das mehr oder minder gut.
    Wenns nicht gelingt, kauft halt die norditalienische Rösterei einen kleinen Betrieb aus dem Süden und bekommt so Kundenkartei, Rezeptur und Erfahrung mit den regionalen Eigenheiten.
     
  11. #11 Milchmann, 29.03.2012
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    AW: Es ist alles Gold, was nicht glänzt?

    Genau. Piansa aus Florenz zu denen ich immer wieder zurück komme verkaufen eine 7+1, 10+1 und 10+0 Mischung (Jeweils Sorten Arabica+Robusta) und alle sind in den gleichen weißen Tüten verpackt. Aussen ist nur ein Aufkleber drauf mit den Sorten der Mischung, was durch die Jahre auch immer wieder variiert.

    Es gab in Berlin allerdings mal einen italienischen Laden der einen eigenen Import des Kaffees machte und das waren immer braune Tüten (mit dem gleichen Logo und der Aufmachung) und die kamen ohne jeden Aufkleber daher. Die Ladenbesitzerin sagte immer, es sei ein reiner Arabica.

    Deshalb kam ich nach Deiner Erzählung auf die Idee, das die (vielleicht auch nur damals) sowas auch gemacht haben.

    Da haben wir in Deutschland wohl noch ein bisschen was nachzuholen. Ein regionaler Geschmack ist für mich nicht erkennbar. Am ehesten laufen wir den amerikanischen Third Waves Caffees hinterher fürchte ich.
     
  12. #12 Florian, 29.03.2012
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    AW: Es ist alles Gold, was nicht glänzt?

    Stimmt. Manchmal ist der Kleber nicht mal auf der Tüte, sondern nur auf dem Karton oder der Schrumpffolie. Dann wirds u.U. kompliziert.

    Stimmt ebenfalls. Du bringst es auf den Punkt.

    Gruss
    Florian
     
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