Espresso einstellen - was kann ich noch tun?

Diskutiere Espresso einstellen - was kann ich noch tun? im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Moin zusammen, seit einigen Wochen bin ich nun neu unter den Siebträgerbesitzern. Ich habe mir eine Bezzera BZ10 und eine Eureka Mignon MCI...

  1. #1 INeedGoodEspresso, 14.09.2020
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    Moin zusammen,

    seit einigen Wochen bin ich nun neu unter den Siebträgerbesitzern. Ich habe mir eine Bezzera BZ10 und eine Eureka Mignon MCI gekauft. Leider schaffe ich es nicht einen vernünftigen Espresso zu zaubern und verzweifle so langsam.

    Bisher war ich stiller Mitleser dieses Forums, da so ziemlich jede Suchanfrage im Internet auf dieses Forum führt. Ich habe bereits diverse Threads hier gelesen und versucht, die Tipps umzusetzen, konnte aber bisher noch keine zufriedenstellende Lösung finden. Deswegen nun hier mein Hilferuf.

    Mein Problem ist, dass mein Espresso immer sauer schmeckt. Selbst wenn das Kaffeemehl so fein ist, das die Bezugszeit weit über den 30sek liegt und der Theorie nach bereits eine Überextraktion stattfindet. Da ich schon einiges probiert habe, möchte ich kurz mein Vorgehen schildern.

    Ich nutze die BZ10 mit dem originalen 2er Sieb, sowie die MCI. Als Kaffee habe ich derzeit den India Royal von Supremo. Röstdatum ist laut MHD der 04.08.20. Ich habe aber auch schon den Volcano von Supremo probiert gehabt. Ich mahle 19g Kaffeemehl in den bodenlosen Siebräger und verteile es anschließend einige Sekunden lang mit einem Zahnstocherdreizack (WDT). Das gleichverteilte Kaffeemehl wird dann von Hand getampt, relativ fest, genaue Angaben kann ich hier aber nicht machen. Nach einem cooling flush spanne ich den Siebträger ein und starte den Bezug in die vorgewärmte Tasse. Wenn der Siebträger eingespannt ist, befindet er sich von oben betrachtet etwa in der 5 Uhr Stellung. Die Siebträgermaschine nutzt ungefiltertes Leitungswasser (pH 8,5; GH 3,0°dH). Der Bezug dauert derzeit ca. 45sec für 45g Espresso. Channeling kann ich durch den bodenlosen Siebträger ausschließen.

    Wenn ich den Mahlgrad gröber stelle oder die Menge an Kaffeemehl verringere wird der Espresso deutlich sauerer. Es kann doch kein Hexenwerk sein, den richtigen Mahlgrad zu finden?!

    Ich habe auch öfters versucht nochmal "von neu" zu beginnen. Ich habe dann bei 16g (steht so auf dem Sieb) Kaffeemehl gestartet und versucht den Mahlgrad entsprechend so einzustellen, dass die Bezugszeit passt. Leider fehlt mir hier auch die Erfahrung, sodass ich nur nach zu sauer -> feiner mahlen gehen kann. Das führte bisher leider nicht zum gewünschten Erfolg.

    Ich habe auch schon versucht, dass Espressorezept von der Internetseite der Supremo Kaffees versucht. Die sagen 20,5g Mehl für 50g Espresso in 23-25sek. Leider auch hier sehr sauer. Gewählt habe ich die Supremos, weil sie angeblich sehr wenig Säure enthalten sollten. Vielleicht sind es auch die falschen Bohnen?

    Die gekauften Geräte sind neu. Der Boilerdruck liegt bei 1,2bar. Der Siebträgerdruck steigt auf 11-12 bar. Die Brühwassertemperatur kann ich leider nicht messen, liegt aber laut diversen Tests bei Youtube bei ca. 93°C. Einen Defekt der Maschine würde ich daher eher auschließen.

    Ich hoffe ihr könnt mir vielleicht die entscheidenen Hinweise geben.

    Beste Grüße
    Oliver
     
  2. honsl

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    Klingt eigentlich alles vernünftig. Die Bezüge gehen schon arg lang. Sauer und Bitter kann man -gerade anfangs- schnell verwechseln (kein Scherz)...aber da du auch schon kürzer bezogen hast.
    19 Gramm für das BZ 16 Gr Sieb sind häufig ein normaler Wert.

    Dein Wasser ist sehr weich. Testweise vielleicht einmal Flaschenwasser mit 6 bis 7° dH versuchen (geht ja schnell und kostet kaum was).

    Wie lange ist die Maschine vorgeheizt?
    Konntest du schon einmal einen Espresso bei einem Röster oder in einer Bar trinken, den du mochtest? Falls ja, versuch denen Bohnen abzukaufen. Dann hast du eine geschmackliche Referenz.
     
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  3. #3 Brewbie, 14.09.2020
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    Moin, es könnte auch sein, dass das einfach nicht Deine Bohnen sind. Ich stehe auf klassische dunkle Röstungen ohne viel Säure und empfinde da z. B. den Dolce der Kettwiger Rösterei, den Wilderer von Wildkaffee oder auch den Cremaster von Good Karma Coffee als sehr lecker.
     
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  4. #4 infusione, 14.09.2020
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    Ich tippe auch auf den Kaffee.
    Ansonsten würde erstmal schauen, ins "Espressofenster" zu kommen. Also Doppelt so viel Masse in der Tasse wie eingesetzte Bohnen in 25 bis 28 s.
     
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  5. taurui

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    Puh. Du scheinst tatsächlich schon vieles richtig zu machen - Temperatur ist im Sollbereich, Druck auch ungefähr, Bezugsparameter hast du variiert...
    Bevor ich dir gar nix sag, will ich nur mal die anderen Antworten bestärken:
    1. Du hast extrem weiches Wasser - check mal ob du testweise ein empfohlenes Flaschenwasser bekommen kannst (kannst sicher ein paar Vorschläge im Forum finden)
    2. Eventuell liegen dir die Bohnen tatsächlich nicht, check mal nach dunklen Röstungen mit einem deutlichen Robusta-Anteil
    3. Hast du mal ein Brühverhältnis von 1:2 bei langer Bezugsdauer probiert? Also 18g in, 36g out in 35s ...

    Unwahrscheinlicher aber dennoch möglich:
    Mühle ist irgendwie kaputt/verschlissen und produziert ein zu ungleichmäßiges Kaffeemehl
     
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  6. #6 INeedGoodEspresso, 14.09.2020
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    Vielen Dank erstmal für die antworten.

    Das werde ich mal testen. Wie wird das in der Gastronomie gehandhabt? Ich kann mir nicht vorstellen, dass alle Gastrounternehmen hier in der Stadt Flaschenwasser verwenden? Oder ist das üblich?

    Zwischen 20 und 40 Minuten habe ich schon alles probiert. Brühkopf und Siebträger sind auch heiß.

    Möglich. Hatte ich auch schon vermutet. Ich werde da nochmal andere Bohnen probieren. Danke für den Tipp. Was mich allerdings bisher immer davon abgebracht hat ist, dass ich mir nicht vorstellen kann, dass jemand die saure Plürre, die ich produziere, gerne trinkt. Ich würde es nicht als angenehme Säure beschreiben.

    Das hatte ich schonmal versucht, aber auch da kam nur sehr saurer Espresso. Ich werde das aber nochmal austesten.

    Werde ich in dem Zuge dann auch mal testen.

    Ich hoffe nicht. Ist immerhin neuo_O

    Ich melde mich wieder, wenn ich eure Empfehlungen getestet habe.
     
  7. Tigr

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    Ich hatte erst vor kurzem den India Royale in der Mühle.
    Ein wenig Säure hat der schon. Wie du srhen kannst, sind die Bohnen nicht italienisch dunkel geröstet. Der India Royale sollte zudem recht würzig schmecken.
     
  8. NiTo

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    Nein, sie verwenden professionelle, professionell eingestellte und professionell gewartete Enthärtungsanlagen für ihre an Festwasser und Festabwasser angeschlossenen Maschinen.
     
  9. #9 Warmhalteplatte, 14.09.2020
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    Ja, das machen die bei hartem Wasser. Aber was machen die, wenn aus der Leitung, wie beim TE, Wasser mit 3° dH rauskommt?
     
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  10. #10 infusione, 14.09.2020
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    Systeme wie BWT Bestmax Premium mineralisieren auch auf.
    Weltweite TOP-Bars arbeiten mit Umkehrosmosewasser und mineralisieren auf.
     
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  11. NiTo

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    Partikel und Schwebstoffe herausfiltern und aufmineralisieren.
     
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  12. cbr-ps

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    Dann wäre es hilfreich gewesen, genau das auch zu schreiben und nicht „enthärten“ von ohnehin schon zu weichen Wasser, was mehr verwirrt als erklärt...
     
  13. cbr-ps

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    Du kannst Dir nicht vorstellen, was manche Leute so mögen, hier auch bekannt als „Ameisenpipi“ oder „Batteriesäure“ ;)

    Gib einfach einer klassischen Barmischung mal eine Chance, zur Fruchtigkeit neigende Spezialitätenkaffees mag halt nicht jeder.
     
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  14. #14 Hasenbein, 15.09.2020
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    Nur um Fehlerquellen auszuschließen, wann misst du die 19g Kaffeepulver? 11-12 Bar scheinen mir zu viel. Deutet auf zu fein gemahlenes Pulver hin. Dann kann auch channeling entstehen. Wenn dann das sieb von innen etwas feucht ist, channelt das Wasser an der Seite vorbei. 19g in einem 16er Sieb ist auch nicht ratsam. Ich würde dir raten mit 17g in auf 34g out in 27 Sekunden hinzuarbeiten.
    Versuch auch einen salamishot um rauszufinden, ob du sauer mit bitter verwechselst. Damit findest du auch raus, was deine Bohne so kann und wohin du dich beim Brühen orientieren willst. Hoffe das hilft
     
  15. honsl

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    Doch, beim Bezzera 16 Gramm Sieb sind 19 Gramm (je nach Röstung wie immer natürlich) durchaus eine praktikable Menge.
     
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  16. #16 Hasenbein, 15.09.2020
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    Um 19 Gramm in ein 16er Sieb zu bekommen muss man halt noch feiner Mahlen. Und das deutet wiederum auf den hohen Druck. Ob das jetzt praktikabel ist, weiß ich nicht. Aber 12 Bar ist nicht ratsam.
     
  17. cbr-ps

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    Normaler Bezzera Wert, immer wiederkehrende Diskussion, wer‘s zu viel findet, muss das OPV auf einen genehmen Wert einstellen.
     
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  18. #18 cbr-ps, 15.09.2020
    Zuletzt bearbeitet: 15.09.2020
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    Nein, die passen mit beinahe beliebigem Mahlgrad in ein „16g“ BZ Sieb. Wobei ich die Menge auch schon grenzwertig finde, irgendwo zwischen 16 und 18g passen für mich besser.
     
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  19. #19 Hasenbein, 15.09.2020
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    Es geht mir nicht darum, eine Grundsatzdiskussion über herstellerspeziefische Eigenschaften zu führen, sondern dem TE zu helfen einen vernünftigen espresso zu beziehen.
     
  20. honsl

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    Aber er hat nunmal eine BZ10. Da machen herstellerspezifische Ratschläge durchaus Sinn. Zumindest in meinen Augen. Und 19 Gramm sind eben beim großen 16 Gr BZ Sieb keine Ausnahme.
     
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