Espresso: Mathematische Modellierung

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  1. #1 mmorkel, 22.01.2020
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  2. #2 Kitschi, 22.01.2020
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  3. #3 infusione, 22.01.2020
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    Huuh, ziemlich viel Text. Kleine Dosis, kurze Bezugszeit. Ohne es ausprobiert zu haben, sieht das für mich nach einem Experiment mit dunklen Bohnen aus. Die können von hohem Flow (kurzer Bezugszeit) wirklich profitieren. Und mit geringer Dosis passt dann auch die Extraktion.

    Ich muss es mal bei Gelegenheit mit hellen Bohnen probieren, was da rauskommt. Ich tippe auf Channneling.
     
  4. Luke85

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    Also Ich finde es ein sehr interesantes thema, weil es gut beleuchtet, wie unterschiedlich shots bei gleichem EY schmecken können. Gemahlen wurde allerdings auf einer EK43, Kaffee war wohl ein "moderner specialty coffee" aber schon für espresso geröstet (wobei mir die website des rösters mit den infos zum kaffee nicht allzu third-wavig scheint, schätze ein medium roast. )

    im Wesentlichen ist die Überlegung ja: höhere Brührate (mehr richtung lungo), also stat 20g:40g jetzt 15g:40g, sprich 1:2,66. Höhere Brührate bedeutet mehr Extraktion, aber einbußen was Körper und Mundgefühl betrifft. Um die Hohe extraktion (bei der EK womöglich trotz nicht ungewöhnicher BEzugszeiten vielleicht schon überextraktion) zu kompensieren wird gröber gemahlen. So vergleicht er also einen Lungo mit einem Espresso, die nur deshalb die gleiche MAsse haben, weil die "Dose" niedriger war. Insofern wäre ein vergleich spannend, weil ich, zumindest intuitiv, von einem 15:40 shot ein weniger cremiges Mundgefühl als von einem 20:40 shot erwarten würde.

    Interessant fand ich beonders den Nachweis dessen, was Perger den "Point of diminishing returns" nennt: Bei gleicher brew Ratio wurde irgendwann bei feinerem Mahlgrad der EY wieder Niedriger. Ob Perger das so beschrieben hat oder vielmehr eine Überextraktion antizipiert hat ist aber eine andere Frage.
     
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  5. #5 Max1411, 22.01.2020
    Max1411

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    Ja, lustig, habe ich kürzlich auch so in einer Grafik geposted (hier im KN und gerade auf IG) nachdem ich 15 Teilnehmer an einem Blindtest die Säure auf einer Skala bewerten lassen habe, um das einmal zu vergleichen. Hinter diesem Mahlgradpunkt wurde diese wieder höher bewertet, was mir geschmacklich auch immer so aufgefallen war.
     
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  6. Luke85

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    Ja, geschmacklich kannte ich das Phänomen auch, hatte aber immer das gefühl dass sich bitterkeit und unangenehme säure da zusammengesellen. Insbesondere bei langen Slayer-Style shots kommt das oft vor, dass helle filterröstungen bei kurzen bezugszeiten noch unausgeglichen und spitz schmeckten, etwas feienr gemahlen dann balanciert, und noch etwas feiner dann eben gleichzeitig unangenehm sauer und leicht bitter. Außerdem wurde das mundgefühl trockener.

    So stelle ich auch immer shots ein: grundsätzlich 20g im VST20g, erstmal 10-15 sekunden 2bar (bis zum ersten Tropfen), 6,5 bar bis etwa 30 gramm und dann leichter Rampdown auf 4-5 bar bis auf rund 45 Gramm als ausgangspunkt. Mit der Brew Ratio etwas rumgespielt um den Kompromiss stärke/extraktion so zu lösen wie es dem spezifische Kaffee gut tut, und dann feiner mahlen bis es wieder weniger lecker wird. Also vorgehensweise nach Perger. Das Druckprofil ändere ich immer erst wenn der Rest schon feststeht.

    Die Ursache für diese diminishing returns werden dort ja recht beiläufig bei unhomogenem flow vermutet, sowie beim clogging. Aber es wird im Paper ja auch nahegelegt, dass man das durch eine Brühdruckreduzierung kompensieren kann (das war auch mein Eindruck seit ich auch in der Haupt-Bezugsphase nicht über 6,5 bar gehe). Interessant wäre also folgender Blindtest (werde ich vielleicht am ende der nächsten Cuppngrunde, die ich regelmäßig mit freunden mache, mal ausprobieren): zwei 22%EY shots, einen bei hohem flow, hoher brührate und niedriger dose, und einen 22%EY mit niedrigerem flow, 1:2 und 20g. Dass die anders schmecken können ist klar, aber wo genau die untershciede sind und inwieweit man die sensorisch feststellen kann finde ich spannend. Zwar wurde im Paper beschrieben, dass der "Tasty Point" eher bei shots mit höherem flow war, aber "Tasty" ist ja kein rein sensorisches merkmal mehr, sondern ein Werturteil, was natürlich subjektiv ist. Außerdem kommt das ja sehr auf den Kaffee und Röstgrad an.
     
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  7. Luke85

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    Allerdings muss man auch sagen dass deshalb %EY kein optimales maß ist, denn der 40g Lungo kann zwar gut und gerne ein paar prozentpunkte mehr EY haben, aber der wird unter Umständen trotzdem weniger %TDS haben, weil die Bemessungsgrundlage des %EY kleiner ist.

    In dem Lichte ist es auch weniger Überraschend: klar kann ich mit einem sehr langsamen 1:1,5 bezug die selbe %EY erreichen wie bei einem Schnellen 1:4 bezug, nur eben mit völlig verschiedenen %TDS und auch völlig verschiedenem mundgefühl / dichte etc. Nur dass ich bei 15g im 20g Sieb eben Channeling riskiere..
     
  8. seb20

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  9. #9 perlbohne, 23.01.2020
    perlbohne

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  10. #10 DrSchwob, 23.01.2020
    Zuletzt bearbeitet: 23.01.2020
    DrSchwob

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    Der Kernsatz scheint mir zu sein:

    "Will man gleichbleibende Qualität, nehme man weniger Bohnen (etwa 15 Gramm) und mahle diese nicht mit allerletzter Vehemenz."

    Dann rauscht der Saft aber ruckzuck durch das Sieb. Und die Extraktion verläuft auch noch weniger vollständig als bei 20g - feiner gemahlen wohl gemerkt. Vielleicht sollten die österreichischen Wissenschafter, die dort ja wirklich so heißen, sich mal mit den deutschen Wissenschaftlern kurzschließen und eine Kaffeerunde machen. :D

    Edit: Wenn die Autoren von einem vorher "zu fein" gemahlenen Kaffee in ihrem Vergleich ausgehen, haben sie natürlich recht.
    Edit2: Das ist ja wirklich ein "überraschender" Tipp. Lese ich "überraschend" in der Zeitungsüberschrift, ahne ich schon, dass wenig Neues dahinterstecken wird - sonst hätte der Autor das Un-Wort nicht nötig gehabt.
     
  11. #11 oldsbastel, 23.01.2020
    oldsbastel

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    "Man solle die Bohnen nicht allzu fein mahlen, dafür dürfe man auch bei ihrer Anzahl sparen."

    Wie das zu dem gleichen Ergebnis führen soll, wie mehr Kaffee, der feiner gemahlen ist, will mir selbst mit Ingenieurwissen nicht einleuchten. Der Vorschlag hört sich für mich eher wie Kamelpisse an ... :)
    Aber ich probiere es gerne mal aus. ;)
     
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  12. Sffrr

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  13. #13 groovingandi, 23.01.2020
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    Die Kernaussage ist wohl eher:
     
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  14. #14 Zuvca, 23.01.2020
    Zuletzt bearbeitet: 23.01.2020
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    so, habs heute morgen mal probiert: friedhats el salvador natural: 92grad, 7 bar.

    V1: VST 18, 18 in 39 out in 26s: süss, deutliche, znetrale frucht, nur wenig strukturiert, eher bämmig, wie zu erwarten. lecker
    V2: VST 18, 15 in 40 out in 18s: sehr süss, flach, wenig frucht, etwas teig-geschmack im abgang, aber nicht besonders störend. auch ganz ok, aber deutlich weniger interessant.
    V3: mischung aus V1 und V2. wie von den kollegen als blend vorhergesagt: am leckersten von allen drei varianten : ) süss, gut eingebundene frucht weniger bämmig. insgesamt am balanciertesten.

    gut. muss man halt ab jetzt ne stunde früher raus ;)o_O:)

    die jungs haben es ja auf ner EK gemacht. ich ja auch. kann mir nur schwer vorstellen wie so was aus ner klassischen mühle schmecken soll....
     
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  15. #15 S.Bresseau, 23.01.2020
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  16. Pflunz

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    Der Trick ist dabei noch den Druck auf etwa 6 Bar zu senken, sonst funktioniert das natürlich nicht.
     
  17. #17 oldsbastel, 23.01.2020
    oldsbastel

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    Aha!
     
  18. #18 Temperatursurfer, 23.01.2020
    Temperatursurfer

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    Moin zusammen,
    bin gerade über eine Studie gestolpert (worden), in der sich ein Team aus Wissenschaftlern dem "optimalen Espresso" widmet – und zum überraschenden Ergebnis kommt:
    – nehmt 25% weniger Kaffee
    – mahlt ihn etwas gröber
    – und werdet glücklicher.

    Bin (wie mein Anmeldedatum vermutlich vermuten lässt) noch kein Espresso-Guru – an der Stelle aber mal herzlichen Dank an euch alle für die vielen, maßgeblichen Hinweise meiner kürzlichen Maschinen- und Mühlenentscheidung;) – und werde es demnächst mal ausprobieren.

    Aber es erscheint mir doch schon etwas dubios, angesichts der Vielfalt an Bohnen und ihrer spezifischen Eigenschaften hier unter der Flagge der Wissenschaft relativ verallgemeinernde Aussagen zu treffen o_O
    Hat das jemand von euch auch schon entdeckt – und was ist eure Meinung dazu?

    Lieben Gruß!
     
  19. #19 Temperatursurfer, 23.01.2020
    Temperatursurfer

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  20. #20 furkist, 23.01.2020
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    Das stimmt genau.

    Wenn man zuvor das Sieb mit zu fein gemahlenem Pulver vollgestopft hat. :cool:

    Ein allgemeingültiges Rezept für alle Bohnen - kann es sowas geben ?
     
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Espresso: Mathematische Modellierung

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