Espresso Myths

Hallo,

ich will jetzt hier nicht in das philosophische abwandern, aber nur weil jemand gerne einen stärkeren oder schwächeern Espresso oder eine andere Röstung/Mischung haben möchte, würde ich daraus ncht gleich eine "Bewegung" machen

3rd Wave hat nichts mit 16 oder 19g zu tun, sondern mit der Art, wie man zu Kaffeekonsum steht, die ganze Anbau und Weiterverarbeitungskette und ob man über Espresso hinaus auch andere Arten von Zubereitung (ohne Druck) geniessen will.

Natürlich wäre das Qutsch. Deswegen habe ich es ja auch so nie behauptet.

Aber man darf den Parameter Brühdruck deswegen nicht ignorieren, nur weil man gerade vor einer Maschine steht, die den nicht ändern kann. Wenn man sich der anderen Einfussfaktore bewusst ist, versucht man dann eben ausgleichend an den anderen Paramatern "zu drehen". Schlimmstenfalls wird man dann mit der Maschine xy oder der Mühle z eben nie ein optimales Ergebnis bei Bohne A erreichen. Dann wird man entweder auf eine andere Bohne umsteigen, oder sich eine andere Mühle kaufen oder eine andere Espressomaschine. So "einfach" ist das.

Wo habe ich geschrieben, dass die Temperatur keine Rolle spielt? Alles weitere siehe oben.

 

Lies mal hier im Kaffeewiki:
https://www.kaffeewiki.de/index.php?title=Kaffee_zubereiten

und unter Wikipedia:

https://en.wikipedia.org/wiki/Third_wave_of_coffee

Dann gehe in die USA und trinke mal dort in den Büros den sogenannten "Kaffee". Ohne die Gründung von Starbuck & Co würde man dort immernoch glauben, dass das schwarz gefärbte Wasser dort wirklich Kaffe ist (überspitzt formuliert, ohne Arroganz). Das hat viel mit 3trd Wave zu tun.

Wenn man sich hier aber gleich auf die Füsse getreten fühlt, nur weil man auch einmal wiederspricht und Gegenargumente bringt, dann sollten wir hier aufhören. Ich will niemanden bekehren.

Das ist ein Kaffeeforum Da kann man einfach manche Dinge nicht so stehen lassen, wie sie im Video dargestellt werden.

 

Es geht nicht darum, wie 3rd Wave definiert ist, sondern wie sich die Zubereitung in diesem "Genre" ändert.

Insofern: Doch, das hat etwas damit zu tun, aber indirekt. Sog. 3rd-Wave Kaffees sind meistens sehr viel heller geröstet als traditionelle Röstungen und sind nach dem Mahlen vom Volumen her kleiner, d.h. wenn man den gleichen Füllstand im Sieb erreichen will, braucht man mehr Kaffeemehl. Oder anders formuliert: Schon wenn man "nach Sicht" mahlt, hat man im 14er-Sieb eher 17-18g. Praktischerweise ergibt das Ganze auch geschmacklich häufig mit höherer Dosierung die interessantere Aromatik. Hellere Röstungen sind ja säurebetonter, und eine höhere Dosierung ist (neben vielen anderen Parametern) oft eine Komponente, um dem Caffè mehr Süße zu verleihen.

Nebenbei gibt es genug Leute, die 3rd-Wave-Espresso sehr schätzen, aber mit 3rd-Wave-Filterkaffee nicht so viel anfangen können. Mich z.B. und noch einige andere hier im Forum.

 

Ist das nicht alter Wein in neuen Schläuchen?

Es gab schon immer hellere und dunklere Bohnen. Nur weil jetzt die helleren Bohnen bei manchen eventuell mehr nachgefragt sind, muss man da keine "Welle" draus machen
Wenn auf einmal Autos mit helleren Farben "in" sind und mehr verkauft werden als früher, sagen wir ja auch nicht gleich "wir sind im Zeitalter Auto 3.0 angekommen", oder? Für mich ist das einfach nur wieder der Versuch aus der Industrie, allem einen verkaufsträchtigen Namen zu geben, um es als "neu" und "total anders" zu propagieren.

Wenn Du auf die eher säuerlichen Noten, fruchtigeren Noten stehst, macht eventuell auch eine andere Mühle Sinn. Eine mit konischem statt Scheibenmahlwerk. Das schmecke ich bei meiner "heraus". Aber Vorsicht: Vielleicht kommt da auch irgendwann ein 3rdWave Aufkleber drauf mit einem 200.- Euro teureren Preisschild (man muss im Leben alles mit Humor geniessen)

Jetzt weichen wir aber total vom Thema ab. Es ging um brew ratio und ob diese Formel wirklich etwas Neues ist und wirklich ausreicht, um optimale Ergebnisse zu erzielen.

 

Da muss ich nochmal einhaken. Aus meiner Sicht liegt da ein Denkfehler drin. Es geht nicht bei der Espressozubereitung um Sicht. Sondern um Verhältnisse von Mahlgrad, Gewicht der gemahlenen Bohne, Bezugszeit etc. Wie das frische Espressomehl im Siebträger aussieht, ist vollkommen irrelevant. Wer danach geht, wird nie zu einem sehr guten Espresso kommen. Egal ob helle oder dunkle Bohnen. Physik bleibt Physik.

Das kann durchaus sein. Das ist aber eine subjektive Geschmacksfrage und steht in keinem Wiederspruch zu meinen Aussagen oben. Über Geschmack kann man nicht streiten. Wenn ich bspw. bei dem guten alten deutschen Filterkaffee lieber doppelt so viel Kaffee in den Papierfilter kiippe bei gleicher Menge heissem Wasser, ist das keine "neue Welle" oder der bessere Kaffee, sondern einfach nur der Geschmack, den ich persönlich bevorzuge. Nicht mehr und nicht weniger. Deswegen ändere ich aber nichts an der Gesetzmässigkeit, was passiert, wenn ich das heisses Wasser oben reingiesse

Es spricht nichts per se dagegen, in ein Sieb bspw. 18g oder 20g statt 14g reinzutun. Wenn man die anderen Parameter im Griff hat und deren Zusammenhänge versteht und richtig anwendet, kann man wanhnsinnig viele interessante Kreationen geniessen. Nur durch das Experimentieren mit den Parametern. Das bedeutet aber nicht, dass jeder es so machen muss oder dass die Maschinen ursprünglich für 18g entwickelt wurden. Es sind einfach nur Geschmacksfragen.

Das muss einem Anfänger aber auch so gesagt werden in so einem Video. Mit "brew ratio" gaukelt man etwas vor, was es nicht ist. Es ist nicht allgemeingültig anwendbar. Es werden zu wenig andere Parameter dabei beachtet, die auf den Geschmack einen Einfluss haben. Unabhängig davon, welchen Geschmack man hat.

 

Als Fließend-Englisch-Sprechender kannst du sicher mit dem Thread-Titel auch was anfangen.
Btw., dass du schon länger als ich im Forum angemeldet bist, war mir bewusst, umso erstaunlicher fand ich ja deine Aussagen zu den 7-7,5g und zur Crema

 

Allein ausreichend ist diese natürlich nicht; so wenig, wie die Temperatur, die Bezugszeit etc. allein aureichen. IMHO ist das eigentlich relevante der Schritt vor der brew ratio: das Abwiegen des shots. Dadurch wurde die Angabe der ml aus der Zubereitung gestrichen, welche z.B. wegen Crema nie wirklich objektiv vergleichbar war. Wenn man nun zu Beginn das Gewicht des Kaffeemehls hat und am Ende das des Shots, dann ist es naheliegend deren Verhältnis zueinander zu bestimmen.

Das verstehe ich bis heute nicht! Pour over und Cupping sind DIE beiden Möglichkeiten die einzelnen Charakteristika einer Röstung/ der Bohnen zu entdecken und genau darum geht es doch bei dem derzeitigen Hype. Oder was ist die Idee von single origin, micor lot, cup of excellence ...

 

Also, m.E. bist du hier derjenige, der gerade einen Rundumschlag fabriziert und an die Decke geht, nur weil ich aufklären wollte, dass die Angabe 18g ohne Berücksichtigung, welches Sieb benutzt wird, erstmal nicht bedeutet, dass man Geschmacklich vom Itatlienischen Standard abweicht, sondern bei geeigneter Siebwahl sogar dem entspricht. Warum ich dieser Ansicht bin und du vielleicht nicht, darüber lässt sich prima diskutieren. Dafür ist ein solches Kaffeeforum ja da!

Wenn man aber statt dessen dogmatisch die eigene Meinung durchsetzen will, zudem sich noch auf die falschen Aspekte versteift, sich abwertend über verschiedene Bevölkerungsgruppen äußert und polemisch mit Links für absolute Einsteiger umherwirft, die meine These zudem kein bisschen widerlegen, und damit auch noch genau das tut, was man vorher breit kritisiert, dann frage ich mich, ob es das Wert ist und lasse dich folglich hier weiter wüten und genehmige mir einen falsch zubereiteten Espresso aus 17g Mehl (in einem 16er Sieb, falls es interessiert).

 

@schnaeppchen hat sich ein Kaffeeweltbild zusammengeschustert und geht jetzt davon aus, dass das die "Wahrheit" ist und die gilt es zu vertreten.

Diese Diskussion wurde doch genau so auch schon unzaehlige Male gefuehrt, oder?

 

Ich habe eher den Eindruck, dass manche hier nicht genau lesen. Es scheint für manche nicht wichtig zu sein, was man schreibt, sondern was man glaubt, was der andere sagen will. Das macht dann für eine Diskussion keinen Sinn mehr. Das ist dann wohl ein brew ration von 1:0,01

 

Ja, vermutlich die ganzen Geisterfahrer, die dir entgegen kommen

 

Das tut man nicht. Der Ansatz ist eher umgekehrt. Man versucht hochwertige, charakteristische Kaffees zu finden. Diese sollen wenige Fehler und interessante Aromen aufweisen. Die 3rd-Wave Bewegung greift eher an der Auswahl der Bohne vor der Röstung an. Die helle Röstung ist ein Resultat dieser Vorauswahl. Denn das, was du in der Bohne hast, willst du am Ende auch in der Tasse schmecken können. Bei hellen Röstungen werden einfach weniger kaffeeeigene Aromen durch Röstaromen verdrängt. Der helle Espresso resultiert unmittelbar aus dem Wunsch, aus guten Bohnen die maximale, originäre Aromenvielfalt herauszulösen.

Gruß
Peter

 

Keine ahnung wie ich gerade in diesem fred gelandet bin...ich finde er zeigt vor allem Enthusiasmus.
Natürlich führt Enthusiasmus gelegentlich oder vielleicht auch öfter zu einem gewissen Tunnelblick.
Seis drum. Aussenstehende verstehen natürlich nicht immer, wir man so emotional über kleinste teilaspekte diskutieren kann...ist aber in jedem fachspezifischen forum so.
Was ich sagen will: manchmal tut ein schritt zurück gut. Leider geht es oft in Foren nicht mehr ums thema sondern es werden aussagen zerpflückt wie in wahlkämpfen in der politik.
Sollte eine diskussion nicht erkenntnisgewinn zum ziel haben?
Auch wenn sich nicht einig wird, so ist das auch eine Erkenntnis.
Nämlich die, dass andere menschen genauso wie man selbst eine Meinung haben, die sie für richtig befinden.

Jetzt on topic:
Viele videos hier (kn) sind erhellend, zusammenfassend, Leidenschaftlich...das ist natürlich schön. Aber wie überall anders auch, gibt es immer einen "Experten" der es anders angeht.
Hier ist es die brew ratio. Für mich persönlich eher zweitrangig. Mir ist die aussage unklar.
Ja gut, ein Verhältnis beschreibt dann den espresso.
Ich wollte z.b. einen espresso machen, durch den mahlgrad bzw die Füllmenge oder was auch immer wurde es ein ristretto. DAS sagt die tabelle.
Geschmacklich hilft das aber nichts.
Die videos nehmen oft polemisch EIN merkmal her, und sagen: DAS ist das entscheidende.
Der eine geht nach der blondphase.
Der andere nach brew ratios.
Crema Farbe und muster sind auch gerne mal eine Wissenschaft .

Ich seh das pragmatisch; wiegen/messen für die reproduzierbarkeit; sinnvoll.

Ansonsten: probieren.

Und bei jeder bohne wieder.
Wenn man immer ähnliche röstungen/sorten nimmt, hat man den sweet spot schneller ermittelt.
Wechselt man quer durch dauert es möglicherweise länger.

Wird es gar nichts, hat man entweder eine fehlerquelle, oder eine bohne die eben nichts für einen (oder eventuell für die Maschine bzw mühle) ist.

Langer beitrag.
Macht nichts, dass ist das schöne am geschriebenen wort: man muss es ja nicht lesen.

 

Das Problem liegt darin dass es verschiedene Philosophien gibt. Die Brewratio spielt bei Matt Perger eine zentrale Rolle, Die Blond phase, Dosis und Mahlgrad bei Jim Schulman. Es gibt die jeweiligen Parameter aber genauso in beiden Philosophien. Wenn sich jemand ein Kriterium herauspickt und dieses zum heiligen Gral erklärt hat er die Zusammenhänge nicht begriffen.

Nur "probieren" kann eben in endlosen Versuchsreihen enden. Eine vernünftige Strategie wie man in gewissen Situationen auf bestimmte Parameter reagiert ist schon ziemlich hilfreich. Und da steckst du eben schon voll drin

 

Meinst du mich mit "du"?