Espresso ohne Säure

Diskutiere Espresso ohne Säure im Bohnen und Kaffee Forum im Bereich Rund um die Bohne; Um den Mahlgrad beibehalten zu können, ändert ganzo ja die Menge. Da Mahlgrad verstellen ganz heikel ist, bietet es sich eher an über die Menge...

  1. #61 Hitman0815, 17.09.2019
    Hitman0815

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    Da Mahlgrad verstellen ganz heikel ist, bietet es sich eher an über die Menge zu variieren. Da die meisten Mühlen aber nur je einen Timer für einen einfachen und doppelten Espresso haben, wird wohl in der Praxis nur über die Zeit variiert. Das ist ja wohl das Leichteste. Das dadurch aber ein über- bzw. unterextrahierter Espresso für Lungo bzw. Ristretto entsteht ist klar.

    Deshalb ist @Ganzo Herangehensweise die Bessere. Werde ich bei Gelegenheit mal ausprobieren.
     
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  2. Azalee

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    Absolut gesehen ja, relativ nein. Der Säureanteil ist geringer und deshalb schmeckt es weniger sauer ;)
     
  3. #63 DrSchwob, 18.09.2019
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    Wenn ich die bisherigen Beiträge und Links richtig verstehe, erfolgt die Extraktion der Säuren stets früh im Bezug, also zeitlich vor den Bitterstoffen. Das hieße also (wie Azalee schon schreibt) immer, dass die Menge an Säure (nicht deren Konzentration) in jeder Tasse gleich ist, aber halt verdünnt und/oder überdeckt wird. Das Überdecken könnte dann die Präinfusion erledigen. Fand ich einen prima Ansatz von furkist.

    Diese Menge an Säure in der Tasse kann ich kaum über Mahlgrad oder Bezugszeit beeinflussen, sondern am Erfolg versprechendsten über die (geringere) Menge Kaffee im ST und vor allem anderen über die gewählte Röstkaffeesorte. Hier zuerst anzusetzen scheint mir der kürzeste Weg zu sein, um einen "säurefreien" Espresso zu erhalten: gewissermaßen "back to the roots" statt "Mikromanagement". ;-)

    Gibt es eigentlich auch Säuren, die nicht "totgeröstet" werden können? Die meisten organischen Säuren zerlegt es wohl bei sehr hohen Rösttemperaturen und -dauern. Wisst ihr, welche das neben der Chlorogensäure (ca. 6-9% im Rohkaffee) üblicherweise noch sind? Anorganische Säuren würden den Röstprozess höchstwahrscheinlich überstehen. Gibt es die im Rohkaffee eigentlich auch?

    Fragen über Fragen (und eine Entschuldigung dafür als Neuling)...
     
  4. cbr-ps

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    Das ist denke ich nicht richtig, die Extraktion der einzelnen Geschmackskomponenten kann auch durch den Mahlgrad beeinflusst werden.
    Ja klar, die für den persönlichen Geschmack passende Bohne zu wählen ist die Grundvoraussetzung einen persönlich passenden Espresso zu beziehen. Bei den Bezugsparametern geht es letztlich „nur“ noch um das Herausarbeiten von Nuancen.
     
  5. #65 DrSchwob, 18.09.2019
    Zuletzt bearbeitet: 18.09.2019
    DrSchwob

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    Meine Vorstellung dabei war, dass nur die schwerer im Heißwasser extrahierbaren Anteile verstärkt kommen, wenn man feiner mahlt (Stichwort Vergrößerung der Oberfläche). Die wasserlösliche Chlorogensäure kommt sowieso zu Beginn des Bezugs, also quasi vernachlässigbar mehr Säure bis Tassenende, wenn ich feiner mahle. Vielleicht konnte ich meinen Gedankengang jetzt ein bisschen klarer ausdrücken.

    Ich hab grad mal in der Zusammensetzung von Roh-Kaffee nachgelesen: Die Chlorogensäure ist ein wasserlöslicher Ester aus der Kaffeesäure und dem Kohlenhydrat Chinasäure. Beim Rösten wird sie größtenteils abgebaut (Gase = Röstverlust), aber teilweise auch zu Aromastoffen umgesetzt. Die Aromastoffe sind dann nur leicht schwerer löslich als die Chlorogensäure selbst. Die scheinen aber immer noch deutlich vor den bitter schmeckenden Aromastoffen extrahiert zu werden. Die bitteren Aromastoffe sind im Vergleich größere Moleküle aus Eiweißen, die mit Kohlenhydraten beim Rösten reagiert haben (Maillard-Reaktion). Die sind wegen ihrer Größe und chemischen Struktur viel schlechter wasserlöslich = extrahierbar, kommen also gegen Ende des Bezugs.
     
  6. #66 infusione, 18.09.2019
    Zuletzt bearbeitet: 18.09.2019
    infusione

    infusione Mitglied

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    Herzlich Willkommen in der Anstalt.

    Bei gegebener Bohne und Wasser hängt der Säureeindruck vom Flow (schneller = sauerer) ab. Und den Flow steuerst du mit Mahlgrad und Menge.

    Der Kaffee schmeckt erst, wenn es dir gelingt, die nachfolgenden Caramels auch in die Tasse zu bringen. Dadurch wird aus der scharf-saueren (pungent) Säure ein voller, runder evtl. knackiger (crisp) Gesamteindruck.

    Aber es gibt Grenzen. Bei hohem Flow kann Channeling und damit partielle Überextraktion eine Rolle spielen --> bitter.
    Das muss man (z.B. am unruhigen Bezug) erkennen und darf dann nicht noch gröber mahlen.

    Ich bezweifel, dass es für das Einstellen des Bezugs sinnvoll ist, allein von der chemischen Seite ranzugehen.

    P.S.
    Ich habe jetzt erst gesehen, was in diesem Thread alles schon gepostet wurde.
    Um einen Eindruck zu bekommen, wie sich der Shot mit der Zeit in der Tasse entwickelt, kann man den Bezug aufteilen. Z.B. alle 5s eine neue Tasse unterstellen. Am Anfang scharf-sauer, dann wird es dünn und langweilig und dann ganz dünn und bitter.
     
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