Espresso tröpfelt oder läuft viel zu schnell

Hallo,

ich habe nach zwei Jähriger "Abstinenz" wieder einen Siebtäger mit eine Rocket Cellini EVO2 und einer M80e.

Mein Problem ist das ich bei gleicher Kaffeemenge (mit Feinwaage gewogen) und anderen Malgrad ich mich immer zwischen Tröpfel und viel zu schnell befinden.

Ich nutze gerade immer zwischen 16,0g - 16,2g in einer Mühlenstufe Tröpfelt es nur und stelle ich eine Stufer gröber (ich habe extra dazwischen über 10g Gemahlen um das "alte Kaffeemehl" zu entfernen) läuft es viel zu schnell.

Ich habe auch oft beobachtet das am Anfang des Bezuges ein Rattenschwanz da ist für ca.2 Sekunden und dann ist wieder Schluss und es tröpfelt nur noch, irgendwann kommt dann kein "ruhiger Rattenschwanz" mehr sondern es läuft "schwallartig".
Der druckt steht wenn ich den Bezug starte sehr schnell bei 8Bar und geht nach ca.2 Sekunden auf 8,5-9Bar hoch wo er auch bleibt. Wenn ich den Bezug beende steht auch immer noch ca. 4 Bar im Manometer diese gehen erst weg wenn ich nochmals einen Bezug ohne Siebträger starte.

Die Puks sind meistens feucht und es befindet sich etwas Wasser darauf. Ich habe gestern ein halbes Kilo Kaffee vom Kleinröster war ca. 1,5 Wochen alt und reiner Arabica.

Ich hole heute nochmals frischen Kaffee so langsam bin ich am verzweifeln. Wie gesagt ich hatte schon mehrere Jahre einen Siebträger aber noch nie solche Probleme gehabt.

Vielleicht habt ihr ein paar Tips für mich oder ich bin doch einfach im zu Blöd