Espresso wie in einer italienischen Bar

Diskutiere Espresso wie in einer italienischen Bar im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Vermutlich bin ich nicht der Einzige, der in Italien gerne in Bars Espressi trinkt, aber nicht das ganze Jahr dort ist und auch zu Hause solche...

  1. #1 lecomte, 07.12.2019
    lecomte

    lecomte Mitglied

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    Vermutlich bin ich nicht der Einzige, der in Italien gerne in Bars Espressi trinkt, aber nicht das ganze Jahr dort ist und auch zu Hause solche Espressi zubereiten möchte.

    Allerdings ist das nicht so einfach wie viele vermutlich schon festgestellt haben und ich habe so ziemlich alles ausprobiert was es gibt, habe das Ziel mit langem hin und her probieren, verschiedensten Maschinen und Mühlen jedoch erreicht, und letztlich ist es auch gar nicht so kompliziert, wenn man die Parameter von der allgemeinen Meinung abändert.

    Dieser Beitrag soll auch als kleine Hilfestellung dienen für jene, die nicht bitteren Espresso trinken wollen, der zwar super aussieht aber nicht so schmeckt wie in einer italienischen Bar.

    Grundsätzlich sollte beachtet werden, dass die Mühle wichtiger als die Maschine, eine teure Maschine keinen besseren Espresso macht (es gibt aber eine gewisse Grundkonfiguration, die man schon haben sollte: Rancilio Silvia, Lelit, Quickmill als Beispiele).

    Bei den Mühlen gibt es verschiedene gute Handmühlen (Kinu, Comandante) oder verschiedenste elektrische Mühlen und dann wäre da noch das Thema Konisches Mahlwerk oder Scheibenmahlwerk. Etwas Qualität sollte es schon sein und eine stufenlose Einstellbarkeit des Mahlgrades scheint unbedingt erforderlich, da kleinste Mahlgradänderungen schon das Ergebnis wesentlich verändern.

    Wenn der Maschinenpark steht und man das Zubehör hat (vernünftiger Tamper, Tamperstation/matte, Feinwaage) könnte es eigentlich schon losgehen, wären da nicht die unterschiedlichen Wasserhärten. Als ideal sind 7-8 dH angegeben und wenn das Wasser aus der Wasserleitung dem nicht entspricht sollte man schauen wie man in etwa dort hinkommt, auch deshalb da bei hartem Wasser der Kessel/Thermoblock schneller verkalkt. Notfalls kann man auch Wasser in Flaschen kaufen.

    Wenn das nun auch geregelt ist, sind noch frische Bohnen erforderlich, mittlerweile gibt es aber schon zahlreiche Kleinröster wo man wirklich frische Bohnen bekommt, wobei ganz frische Bohnen auch nicht ideal sind, sondern zumindest 7-10 Tage nach der Röstung Zeit bleiben sollte bevor man sie verwendet. Übrigens kann man auch eine italienische Barröstung kaufen (wenn sie frisch ist), auch damit bekommt man gute Ergebnisse hin.

    Zusammengefasst haben wir jetzt also bevor es zur Zubereitung geht:

    • Eine brauchbare Siebträgermaschine
    • Eine brauchbare Mühle
    • Das benötigte Zubehör
    • Brauchbares Wasser
    • Brauchbare Bohnen

    Die Theorie wäre somit erledigt, nun zur Praxis:

    Um vernünftigen Espresso zubereiten zu können, muss die Siebträgermaschine aufgeheizt sein, und zwar alle Teile die zur Zubereitung nötig sind (Brühgruppe, Wasser, Siebträger). Ebenso müssen die Tassen warm sein, da kalte Tassen die Temperatur aus der Flüssigkeit ziehen und dann schmeckt es auch nicht.

    Je nachdem welche Mühle man verwendet sollte man zu Beginn die Bohnen wiegen um Fehler einzugrenzen. Bei Handmühlen wiegt man die Bohnen vorm mahlen und braucht dann nur noch den Mahlgrad anzupassen (dazu später mehr), bei elektrischen Mühlen gibt man eine grössere Menge Bohnen in den Behälter (außer bei Singledosing Mühlen, die funktionieren gleich wie die Handmühlen), stellt den Mahlgrad ein und wenn vorhanden den Timer und malt etwas Mehl raus (bei Erstbefüllung) und lässt dann den Timer durchlaufen und verwiegt diese Menge.

    Italienischer Bar Espresso gelingt am besten mit 7,3 - 7,5 g Kaffeemehl im 1er Sieb!

    Nun gibt man das abgewogene Kaffeemehl in den Siebträger, nivelliert das am besten mit einem Pretamper (so ein Ding, das man nur drauflegt und dreht) oder wenn nicht vorhanden geht auch ein Zahnstocher um eine gleichmäßige Verteilung zu haben. Danach wird das Kaffeemehl mit einem gewölbten Tamper (funktioniert beim 1er Sieb besser) plan (sehr wichtig) verdichtet (getampt).

    Danach Siebträger einspannen und den Bezug starten. Mit der Stoppuhr ca. 25 - 30 Sekunden stoppen und dabei sollten in etwa 25 ml Kaffee in die Tasse fließen. (ich verwende dazu kleine Plastikbecher, die eine Markierung bei 25 ml haben, hab ich in Italien in einem Supermarkt gekauft).

    Wenn jetzt keine 25 ml in rund 25-30 Sekunden in der Tasse landen, den Mahlgrad verändern (die 7,3-7,5g bleiben immer gleich!) bis man in etwa dort landet.

    Ich habe dieses Procedere nun mit verschiedensten Bohnen ausprobiert und hatte immer beste Ergebnisse, sofern die Bohnen gut sind und es gibt welche die funktionieren einfach nicht, dann muss man eben andere nehmen, weshalb ich frische Bohnen vom Kleinröster empfehle.
     
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  2. NiTo

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    So arbeitet allerdings der typische Barista in Italien üblicherweise nicht ...
     
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  3. #3 rebecmeer, 07.12.2019
    rebecmeer

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    @NiTo

    Sieb randvoll, mit dem Finger drüberstreichen, Zack - tampern und ab die Post!:D:D:D

    So mag ich dass selbst am liebsten.

    Dauernd mit der Waage herumeiern macht kaum Spaß!:eek:
     
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  4. vectis

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    Äh, so weit so gut, aber...

    ... wäre das nicht eher ein Eintrag für die Kaffee-Wiki?
    ... wenn da nicht schon dieser Bericht vorhanden wäre:
    Espresso mit Siebträgermaschine zubereiten – KaffeeWiki - die Wissensdatenbank rund um Espresso, Espressomaschinen und Kaffee
    ebenso die anderen dort vorhandenen Informationen unter der Rubrik "Zubereitung von Espresso"

    Aber da der TE bereits seit 2011 Mitglied im Kaffee-Netz ist, dann ist ihm dieser Umstand sicher bereits bekannt.

    Nur was bringt dann dieser Thread an Neuem, mit Verlaub?
     
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  5. Azalee

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    Wäre mir zu viel Bohnenverschwendung...
     
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  6. #6 rebecmeer, 07.12.2019
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    Hauptsache es schmeckt guuuuuuuut!
     
  7. #7 plempel, 07.12.2019
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    Bei mir schmeckt der Espresso eh nicht wie in Italien. Liegt wahrscheinlich auch daran, dass ich nur deutsche Röstungen verwende.
     
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  8. #8 Gandalph, 07.12.2019
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    Danke für deinen Beitrag, ich hatte nicht so zügig mit meiner Erleuchtung gerechnet :rolleyes::p
     
  9. #9 lecomte, 07.12.2019
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    @Sebastiano

    non sono tedesco, abito in austria e lavorato tanto anni in italia
    penso lo so come devo essere un cafe e dove lo trovo la bar buona
     
  10. #10 quick-lu, 07.12.2019
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    Ist das hier jetzt Realsatiere?
    Und außerdem im falschen Bereich, bis die Rubrik "Allgemeinplätze der Espressozubereitung" ins Leben gerufen wurde, würde ich diesen Thread eher bei "Grundsätzliches" erwarten.
    Welches Sieb?
    Die normalen, die ich kenne funktionieren eher nur so mittel mit diesen Mengen. Wäre das dann der Standard, den ich mir unter Espresso aus italienischen Bars vorzustellen habe?
    Es sei denn, du meinst ein LM1 Sieb. Da weiß ich allerdings nicht, ob das der italienische Barista gerne verwendet oder überhaupt kennt.
    Es gibt einige hier, die die Meinung vertreten, so ein Espresso aus dunkel gerösteten Bohnen sollte tunlichst nicht über 20 sec. laufen. Wie machen die das in so eine durchschnittlichen italienischen Kaffeebar?

    Hm, dann sollte das
    nicht für alle Röstungen und jedes Equipement verallgemeinert werden.

    Genau!
     
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  11. vectis

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    Frei nach Marcel Reich-Ranicki: Was will der Autor uns damit sagen?o_O

    Wer (die Bar) sucht, der findet. Ach was.:rolleyes:

    Ich habe sogar die passende Maschine:
    Conti Comocafé - comme au café
    [​IMG]
    ;)
     
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  12. #12 svala0791, 07.12.2019
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    Der Überschuss wird natürlich in den Doser abgestreift, so wird nichts verschwendet.
     
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  13. #13 rotznase, 07.12.2019
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    Ob das Realsatire ist oder nicht kann ich jetzt nicht beurteilen, aber ich finde die Diskussion auf jeden Fall interessant, weil ich selbst auch oft in Italien bin und es gibt schon einen ziemlichen Unterschied zwischen den Espresso dort und im deutschsprachigen Raum gibt (es sei denn, man findet ein Lokal, in dem italienische Produkte angeboten werden usw.). Grundsätzlich haben meine Vorposter bereits einige gute Tipps verfasst, aber eine Basis für einen italienisch schmecken Espresso ist wenig überraschend eine italienische Röstung. :rolleyes:
     
  14. NiTo

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    Wenn du jahrelang in Italien gearbeitet hast und dort in den guten Bars warst, hast du doch ständig miterlebt, wie dort Espressi gemacht werden.
    Warum hast du es dann nicht gleich genau so gemacht, statt hier wochenlang deine Unzufriedenheit auszuleben und Ratschläge in Frage zu stellen?
     
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  15. joost

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    :D ->



    Sorry, es war stärker als ich :rolleyes:
     
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  16. vectis

    vectis Mitglied

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    Na mit dieser ultimativen Lobhudelei wird es ja nun wohl vorbei sein:D
    Jetzt komm' aber nicht mit
    "Isch habe gar keine Pavoni"
    :p
     
  17. joost

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    Bruno Maccallini (Angelo) ist übrigens ein echter Espresso-Kenner, wenn man seinen Reiseberichten glauben darf ;)
    Ich kann mir lebhaft vorstellen, wie vor Drehbeginn die Diva im Schrank versteckt wurde
     
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  18. #18 ergojuer, 07.12.2019
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    Das kannst du machen was du willst. Das Feeling in der Fremde an einer Bar zu stehen und bedient(!!!) zu werden bekommst du zu Hause nicht hin. Statt dessen darfst du dich bei jedem Schuss aus deiner Maschine fragen, ob du wirklich alles richtig gemacht hast.
    Völlig verschiedene Erlebniswelten.....
     
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  19. #19 Cappu_Tom, 07.12.2019
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    Ob ich das wirklich möchte? In dieser Verallgemeinerung sicher nicht.

    1. Die Trefferquote für guten Espresso in it mag zwar höher sein wie in de/at - aber auch nicht so hoch, dass ich dem unbedingt nacheifern müsste.
    2. Dazu kommt, dass eine Gastroumgebung ohnedies nicht auf den Heimbereich umgelegt werden kann:
    Umsatz / Zeitaufwand zur Zubereitung / Bohnenqualität / Maschinenaufwand / Sauberkeit u.a.m., da hat eben jeder Bereich seine eigenen Stärken.

    Wenn ich jemandem nacheifern bzw. mir was abschauen wollte, dann von dem Barista, der das mir am besten schmeckende Getränk zubereitet - egal wo und wie - um dann draufzukommen, dass mir das letztlich nicht gelingt :rolleyes:
    Darum lass ich das auch bleiben und suche stattdessen nur nach meinem optimalen Geschmacksergebnis :)
     
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  20. #20 cammi, 08.12.2019
    Zuletzt bearbeitet: 08.12.2019
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    Ich weiß ja nicht was ihr so macht, aber meine Espressi schmecken exakt (und sehen auch so aus :D) wie in den Bars aus meiner Heimat, die Insel mit dem Vulkan...vielleicht schon gehört aber noch nicht probiert?...Ionia aus Catania: Ich trinke gerade diesen Espresso....
     
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