Espresso wie in einer italienischen Bar

Die Frau Antje hat sich wenigstens Mühe gegeben.
Jede Bohne erfordert eine eigene Herangehensweise.
Ein Vergleich mit standardisierten Bezügen ist wenig hilfreich.

 

Würde gerne diesen Thread wieder ins Leben rufen. Nach nun mehrjähriger Erfahrung und unzähligen Espressobohnen, wollte ich wieder den klassischen italienischen Autogrill Espressogeschmack nach Hause holen. Dieser schmeckt den meisten Freunden doch am Besten. Aktuell ist eine ölige und dunkle Röstung in der Mühle `Passalacqua Vulcan Gold´. Setting Eureka Specialita und Rocket Giotto mit PID.

Ich habe nun einiges ausprobiert. Leider bleibt er deutlich zu verbrannt. Aufmerksam bin ich durch dieses Video auf die Röstung geworden (). In dem Video empfiehlt er hohe Brühtemperaturen von 95Grad. Klingt für mich erstmal überhaupt nicht logisch. Hier wird eine Lelit Mara verwendet. Dies baut den Druck doch deutlich langsamer auf als die Rocket. Die Röstung soll scheinbar schön süß schmecken. Ich bekomme es leider nicht hin. Hab nun einiges probiert.

Warum ich den Beitrag von @Ganzo zitiere ist, dass er für einen klassischen Italiener 15 gr. in und 22 Out empfiehlt. Klingt für mich erstmal logisch, da vielleicht nicht so viele Bitterstoffe mitkommen. Ich möchte ihn doch nur schön süß und ölig. Aktuell bei 1:2 ist er bitter und wässrig.
Probiert wurde weniger Dosing und feiner mahlen, gröber und mehr Dosing, Längere Bezugszeit und kürzere Bezugszeit. 1:2 blieb eigentlich immer gleich. Werde Brew Ratio werde ich morgen mal probieren aber langsam verlässt mich die Geduld. Vielleicht hat jemand ähnliche Erfahrungen machen.
@Ganzo: Du schreibst (kein VST). Ich besitze nur ein VST 14-16 gr Sieb. Wie wäre hier deine Empfehlung?

 

Und warum kein VST? übrigens: stimmt das, dass dunkle Röstungen teils erst nach 2 Monaten trinkbar sind? Das hat auch der Herr von Vettore mal in einem Video gesagt.

 

Weil ein VST die Extraktion noch höher als ein normales Sieb extrahiert. Nebenbei steigt die Extraktion sowieso bei dunklen Bohnen, da diese poröser sind und sich somit leichter Extrahieren lassen. Und umso höher du die Extraktion pushst, umso mehr Bitterstoffe werden extrahiert.

Eine süditalienisch dunkle, einfach zu extrahierende Bohne, bei der du die Extraktion durch 95 Grad und ein VST Sieb bewusst so hoch wie möglich pushst, wird in krasser Überextraktion enden und ist Aschenbecher pur.

Nein, dunkle Röstungen haben nach dem Rösten mehr CO2 in sich - gasen jedoch schneller aus, da diese porös sind. Umso heller die Bohnen, umso länger brauchen sie zum Ausgasen. Ne dunkle Röstung nach 2 Monaten hat nicht mehr wirklich was in sich. Geb denen 2 Wochen, reicht völlig. Wenn sie sich noch zu frisch verhält, gern auch noch ne dritte, aber zwei Monate ist jenseits von gut und böse.

 

interessant. Ich habe das La Marzocco Präzisionssieb. Ist meines Wissens dasselbe wie das VST (?). Mein original Bezzera-Sieb habe ich schon lange verkauft. Ich trinke eigentlich nur dunkle Röstungen und bin sehr zufrieden. Nun frage ich mich ob es mit einem anderen Sieb NOCH besser schmecken würde? Ich brühe bei 92-93°. Ist es denn gemäss Dir unmöglich mit einem Präzisionssieb Espresso aus dunklen Röstungen zu machen der nicht bitter schmeckt?

 

Nein, auch mit einem VST ist leckerer, dunkler Espresso möglich. Du hast aber damit eine Variable in deinem System, die die Extraktion stark hochtreibt - das heißt, für einen balancierten Espresso musst du mit anderen Variablen gegensteuern. Kürzere Durchlaufzeit, kühleres Wasser, gröberer Mahlgrad, geringere Outputmenge / kürzere Brew Ratio.

Als Beispiel: Zwischen meinem 16g Accurato und meinem VST liegen bei gleicher Durchlaufzeit, Temperatur und Brühverhältnis fast 3% Unterschied im EY. Der Unterschied, ob ein italienischer Espresso mit 19% EY oder 22% EY extrahiert, ist mächtig. Heißt natürlich nicht, dass du die hohe Extraktion auch mit anderen Variablen bremsen kannst.

Dann ist doch alles top - Glückwunsch zum zufriedenen Ergebnis, und niemand kann dir vorschreiben, was dir zu schmecken hat!

Wenn es dich interessiert, einfach ausprobieren. Ist keine große Investition. Wenn du ein langsames testen möchtest, kann ich das Tidaka Accurato 16g nur empfehlen (vorsicht, nur das 16g! Die Siebe mit 14g und 21g sind deutlich schneller).

 

Habe gelesen, dass das Tidaka 16g Sieb 0.3mm Löcher hat. Mein La Marzocco F3027 17g Sieb hat nach kurzer Recherche aber auch 0.3mm??
Und ins Tidaka 16g kann man wohl auch 17-18g füllen?

 

Hat nicht nur was mit der Lochgröße, sondern auch mit Siebform, Lochanzahl und Lochanordnung zu tun. Das Tidaka hat nen leichten Taper und eine andere Lochanordnung. Im Bezug verhalten sich die beiden Siebe sehr verschieden.

Links VST 18g, entspricht LM17g, rechts Tidaka 16g.

Ja, ich fülle es normalerweise mit 17g.

 

Ok danke! Habe es bestellt Schade um das "teure" LM Sieb wenn es in der Ecke verstaubt Die Verjüngung gegen unten sorgt nicht für eine ungleichmässige Extraktion?

 

Hallo @flolife,

„Ich möchte ihn doch nur schön süß und ölig“

Die Bezeichnung „Süße (sweetness)“ bei Espresso ist nicht vergleichbar mit der Süße bei zuckerhaltigen Lebensmitteln.
Verkoster benutzen den Begriff „Süße“, wenn sich die bitteren und sauren Geschmacksnoten ausgleichen und eine angenehme Geschmacksfülle ergeben.

Rohkaffe enthält zwar Zucker, der aber bei der Röstung karamellisiert wird.
Je dunkler die Röstung, desto mehr Karamell entsteht, zunächst bitter-süßer, dann nur noch bitterer.

Wer also einen richtig süßen Espresso aus dunklen Bohnen liebt, der muß, wie beim typisch italienischen Espresso, mit Zucker nachhelfen.

Etwas anders sieht es bei hellen Bohnen aus.

Je reifer nämlich ein Kaffee ist, desto süßer ist er. Aber er ist dadurch auch teurer, denn reife Kaffees müssen von Hand gepflückt werden, da Kaffeekirschen über einen Zeitraum von etwa drei Wochen ungleichmäßig und zufällig reifen. Röstereien vermeiden es aber, voll ausgereifte und teure Kaffees sehr dunkel zu rösten.

Hell geröstete Bohnen sind also einerseits süßer, aber andererseits auch saurer, was wiederum die Wahrnehmung der Süße dämpft. Da ist eine etwas längere Röstung hilfreich.

Wer also einen süßen Espresso aus helleren Bohnen liebt, der sollte eher etwas länger geröstete helle Bohnen mit weniger ursprünglicher Säure wählen.​

„Ich besitze nur ein VST 14-16 gr Sieb. Wie wäre hier deine Empfehlung?“.

Wenn Dir das Standard-Doppelsieb (14gr) zu Deiner Maschine fehlt, dann solltest Du es für dunkle Bohnen besorgen, denn das VST-Sieb ist mit mehr Durchlass für hohe Extraktionen aus hellen Bohnen versehen.
Ansonsten könntest Du mal versuchen, den Durchlauf des VST-Siebes durch Auflegen eines Papierfilters zu reduzieren.​

Hier noch ein Hinweis zur Trinkbarkeit von hellen und dunklen Bohnen, die im weiteren Verlauf des Themas angesprochen wurde: Wer klärt mich auf?

Gruß Ganzo

 

Würde ich bei dunklen Röstungen nicht erwarten, da täten es auch einfach die Originalen. Mit den gehypten „Präzisionssiebe“ wird das aus meiner Sicht eher schwieriger.

 

Und eben dieses nutzt er ja aktuell, deshalb die Frage

 

Dir ist bewusst, dass du das viel zu verkopft angehst? Mit deinen Bedenken und teilweise falschen Ideen, die in deinem Kopf da rumschwirren, hätte ich das Zubereiten schon längst wieder aufgegeben.

Mach mal nen Schritt zurück.

 

Bin grundsätzlich zufrieden mit allem, aber mit der flowrate oder Mahlgrad ist es immer ein hin und her.

bin nun gespannt wie es mit dem tidaka 16g und wdt tool kommt

 

@Eric00 nochmal zum Tidaka Accurato 16g Sieb zurück: wie gross ist dein Tamper? Habe jetzt bemerkt, dass mein Tamper nie richtig fest getampt hat, weil er nur paar wenige Milimeter ins Sieb reinpasst und dann nicht mehr tiefer reingeht. Überlege jetzt welche Tampergrösse hier optimal wäre.

 

welches Sieb wird eigentlich in bella Italia am meisten verwendet?

 

Eines. Das mitgelieferte.

 

und die zweite und dritte Gruppe bleibt leer?

 

Keine Sorge, es wird schon mit jedem Siebträger ein passendes Sieb geliefert.

 

58,4mm mit Randauflage, so dass der Tamper immer gerade läuft. Falls du auch einen 58,4er hast, der aber nicht reinpasst: dann verkantest du. Schauen, dass du gerade tampst.