Espresso Zubereitung, Fehleranalyse, Optimierung - Infografik korrekt?

Diskutiere Espresso Zubereitung, Fehleranalyse, Optimierung - Infografik korrekt? im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo zusammen, seit einiger Zeit lese ich hier im Forum mit und mein Espresso/Cappuccino hat sich dank eurer Tipps in den letzten Jahren...

  1. #1 Fabian77, 06.01.2016
    Fabian77

    Fabian77 Mitglied

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    Hallo zusammen,

    seit einiger Zeit lese ich hier im Forum mit und mein Espresso/Cappuccino hat sich dank eurer Tipps in den letzten Jahren deutlich verbessert. Jetzt wird es Zeit für mich auch mal einen Beitrag zu verfassen.

    Um die wichtigsten Informationen auf einen Blick parat zu haben, möchte ich eine Übersicht erstellen und auf Leinwand drucken. Dazu habe ich versucht die wichtigsten Infos aus Kaffeewiki, Kaffee-Netz und weiteren Foren zusammenzutragen und übersichtlich zu gestalten. Folgendes ist dabei herausgekommen:


    [​IMG]


    Gibt es aus eurer Sicht noch Fehler? Fehlen euch noch wichtige Informationen?
    Ich freue mich über euer Feedback :)

    Viele Grüße
    Fabian
     
  2. #2 domimü, 06.01.2016
    domimü

    domimü Mitglied

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    Die Reihenfolge Durchlaufzeit und Löcher im Puck ist wenig zielführend. Um aus der Durchlaufzeit zu schließen, dass der Mahlgrad zu fein oder zu grob ist, ist ein channelingfreier Bezug Voraussetzung - auf die ggf. geänderte Reihenfolge im Zusammenhang mit deinem Schaubild reklamiere ich hiermit mein ©.
     
  3. Ganzo

    Ganzo Mitglied

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    Hallo Fabian,

    das halte ich für eine sehr gute Idee. Auch ich habe das Schaubild immer vor Augen. Es hilft mir, die richtigen Maßnahmen ohne längeres Nachdenken zu finden.

    Allerdings würde ich die beiden ersten Themen (Espressozubereitung und Fehleranalyse) weglassen.
    Ersteres, weil zu offensichtlich und die angeführten Werte nur auf den typischen italienischen Espresso zutreffen.
    Das zweite Thema ist logisch sauber schwer darstellbar, weil es von viel zu vielen Faktoren abhängig ist.
    Statt dessen würde ich ein paar Merkregeln aufnehmen, die man nicht alle im Kopf haben kann.
    Hier ein paar denkbare Beispiele:

    Mahlgrad nach Bohnenhärte einstellen
    - weiche bzw. helle Bohnen feiner mahlen
    - harte bzw. dunkle Bohnen gröber mahlen
    Mahlgrad und Dosis nach Bohnenalter einstellen
    - junge Bohnen feiner mahlen und niedriger dosieren
    - alte Bohnen gröber mahlen und höher dosieren
    Regel für den ersten Bezug bei neuen Bohnen
    - nimm die Standarddosis für das Sieb
    - nimm einen etwas feineren als den mittleren Mahlgrad
    - beziehe bis ins Blonding und notiere Bezugszeit und Bezugsmenge
    - optimiere nach Schaubild
    Mögliche Gründe für bitteren Geschmack
    - Bohnen mit niedrigem Säureanteil
    - hohe Extraktion bei dunkler Röstung
    - niedrige Extraktion bei mittlerer Röstung
    - hohe Temperatur
    Mögliche Gründe für sauren Geschmack
    - Bohnen mit hohem Säureanteil
    - niedrige Extraktion bei heller Röstung
    - niedrige Temperatur
    Wie schmeckt dieser Kaffee bei Überextraktion bzw. Unterextraktion?
    - mache einen Bezug mit niedriger Dosis, feinem Mahlgrad und langer Bezugszeit und
    - einen weiteren mit vollem Sieb, grobem Mahlgrad und kurzer Bezugszeit
    - kostete beide und schmecke den Unterschied bei Überextraktion bzw. Unterextraktion
    Was macht gute Crema?
    - Bohnen mit höherem Gasanteil
    - nicht zu hohe Temperatur
    - höherer Druck
    - höherer Dosis
    - gröberer Mahlgrad
    - 10 bis 15sek Präinfusion
    - schnellerer Bezug (höherer Flow)​

    Zum Schluß habe ich noch eine Kleinigkeit für das Schaubild:
    Für die Diagonale von links unten nach rechts oben würde ich anstelle der physikalischen Größe Durchflussmenge ebenfalls eine Geschmacksgröße wählen, nämlich die Konzentration:
    Konzentration verringern (lungo) bzw. Konzentration erhöhen (ristretto).​

    Gruß, Ganzo
     
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  4. #4 Burny, 07.01.2016
    Zuletzt bearbeitet: 07.01.2016
    Burny

    Burny Mitglied

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    Ganzo, ich glaube, bei der Masse an Infos ist einiges durcheinander gegangen. Dunkler geröstete Bohnen sind weicher und erfordern eine gröbere Mühleneinstellung. Diese wiederum erzeugt nicht eine gröbere Mahlung. Dunklere Bohnen brechen halt leichter und erzeugen auch mehr fines.
    Grüße
    Burny​
     
  5. Karal

    Karal Mitglied

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    Dunkle geröstete Bohnen brechen leichter, sind also spröder. Hell geröstete Bohnen sind zäher, bzw. weniger spröd und brechen nicht so einfach.
    Ich würde dies mit Stahl vergleichen: Ein normalen Baustahl ist zäher (und auch weicher) als ein abgeschreckter Stahl ohne Wärmebehandlung, der härter und spröder ist.
    Ob ein dunkler Bohnen tatsächlich härter (Messungen nach Rockwell, Brinnel, Vickers, etc..) als ein heller Bohnen ist, bleibt für mich offen.
     
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  6. #6 Fabian77, 07.01.2016
    Fabian77

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    Hallo zusammen,

    das ging ja schnell :)

    @domimü: Danke für den Hinweis. Das macht natürlich Sinn. Werde ich tauschen.

    @Ganzo: Danke für deine ausführliche Hilfe! Ich habe mir überlegt das Ganze wie folgt anzupassen:

    1. Merkregeln ergänzen: Mahlgrad nach Bohnenalter und Röstung anpassen, wie du es beschrieben hast.
    Evtl. ergänze ich noch den Einfluss der Extraktion und Temperatur auf Zucker, Säure, Bitter, Karamell.
    2. Deine Regeln für den Erstbezug ähneln ja meiner Beschreibung der Espressozubereitung. Die möchte ich gerne belassen,
    rein der Vollständigkeit und Optik halber ;-) Die Anmerkung zum Mahlgrad (etwas feiner als mittel) als Ausgangswert werde ich aber gerne übernehmen.
    3. Deine Punkte zur Crema ergänzen.
    4. Konzentration (lungo, ristretto) statt Durchflussmenge finde ich super! Dann ist es einheitlich. Damit war ich vorher auch noch nicht ganz glücklich.

    Zu manchen Punkten hab ich noch ein paar Fragen, damit ich es richtig verstehe:

    - Bohnen mit niedrigem Säureanteil = i.d.R. dunkle Röstung – richtig?
    - Bohnen mit hohem Säureanteil = i.d.R. helle Röstung - richtig?
    - Bohnen mit höherem Gasanteil = i.d.R. frische Bohnen – richtig?
    - Ist eine niedrige Extraktion bei mittlerer Röstung nicht eher sauer als bitter?

    Dass die Fehleranalyse nicht abschließend sein kann und man bei der Reihenfolge teilweise auch mal springen muss, ist für mich ok.
    Sollte auch mehr als 1. Ansatz dienen, was man ändern/testen kann, um eine Verbesserung zu bewirken.
    Hier will ich auch nur die häufigsten Fehler und Maßnahmen (80/20) aufführen.

    Zur Härte könnte man mal versuchen dunkle und helle Röstungen gegeneinander zu ritzen (Härte nach Mohs).

    Gruß, Fabian
     
  7. Ganzo

    Ganzo Mitglied

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    Hallo Fabian,
    zu Deinen Fragen:

    "Zu manchen Punkten hab ich noch ein paar Fragen, damit ich es richtig verstehe:

    - Bohnen mit niedrigem Säureanteil = i.d.R. dunkle Röstung – richtig?
    Ja, dunkel oder lange geröstet, aber auch die Bohnensorte und -herkunft spielt eine Rolle, z.B. Bohnen aus Brasilien und Indonesien enthalten meist wenig, Robusta praktisch gar keine Säure.
    - Bohnen mit hohem Säureanteil = i.d.R. helle Röstung - richtig?
    Ja, aber auch die Bohnensorte, -herkunft und -aufbereitung spielt eine Rolle, z.B. Bohnen aus Mittelamerika oder Ostafrika und "hoch wachsende", gewaschene Arabicas sind solche.
    - Bohnen mit höherem Gasanteil = i.d.R. frische Bohnen – richtig?
    Ja, aber auch die Bohnensorte, -herkunft und -aufbereitung spielt eine Rolle, z.B. Robusta hat einen hohen Gasanteil.
    - Ist eine niedrige Extraktion bei mittlerer Röstung nicht eher sauer als bitter?"
    Sie kann sauer sein, sauer und bitter (agressiv) oder nur bitter.
    Das hängt einerseits vom Extraktionsgrad und andererseits vom Anteil der sauren und bitteren Komponenten der Bohne ab.​

    "Zur Härte könnte man mal versuchen dunkle und helle Röstungen gegeneinander zu ritzen (Härte nach Mohs)."
    Hier wird immer wieder das "schwer zu mahlen" mit harten Bohnen gleichgesetzt.

    Das ist aber falsch, denn schwerer zu mahlen sind die weicheren Bohnen, weil sie nicht so leicht zerspringen (ein Diamant kann beim Schleifen schon durch etwas festeren Druck zerspringen, ein Radiergummi zerspringt durch Druck eher selten).

    Und weil weiche Bohnen beim Mahlen nicht so leicht zerspringen, erzeugen sie weniger fines und müssen deshalb feiner gemahlen, also öfters gebrochen werden.

    Wer´s nicht glauben will, kann es mit einer Handmühle ausprobieren, auf eine Bohne beißen oder sie mit dem Hammer zertrümmern.​


    Gruß, Ganzo
     
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  8. Burny

    Burny Mitglied

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    Hart wird umgangssprachlich als "fest und widerstandsfähig, nicht nachgebend" definiert (Duden). Jeder der mal auf hell und dunkel geröstete Bohnen gebissen hat, weiss, dass das auf die helle zutrifft. Die dunkle gibt nach und bricht. Auch bezeichnet ein Grossteil der Texte zum Thema (die ich gelesen habe) helle Röstungen als härter. Von daher geht es hier um sprachliches und nicht um richtig und falsch.

    Die fines sind zudem Teil der Partikelgrössenverteilung. Gröber mahlen trifft hier global u.U. nicht zu, da die fines den Mittelwert wieder nach unten ziehen. Messungen dazu kenne ich allerdings keine.

    Interessante Diskussion, auch wenn etwas offtopic, Gruß
    Burny
     
  9. #9 Fabian77, 08.01.2016
    Fabian77

    Fabian77 Mitglied

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    Und wieder mal Einiges dazugelernt :)

    Das Thema Säureanteil je nach Herkunftsland und Aufbereitung finde ich sehr interessant, insbesondere im Hinblick auf das Selbströsten.
    Würde ich gerne noch zu den Merkregeln hinzufügen. Nachdem ich jetzt noch so Manches gelesen habe, scheint mir das aber zu kompliziert.
    Die Einordnung: niedriger Säureanteil = Brasilien, Indonesien, (Indien?, Australien?) | hoher Säureanteil = Mittelamerika, Ostafrika
    ist da wohl zu pauschal, oder?

    Zur Härte: ich glaube Burny du hast recht, "hart" wird hier unterschiedlich definiert:
    1. (umgangssprachlich) widerstandsfähig -> im Sinne von duktil => dunkle Röstung = weich
    2. harte Oberfläche (kratzfest), spröde => dunkle Röstung = hart
    Im Ergebnis ist es ja egal: helle Röstung -> feiner mahlen.

    Zu den fines: hatte es bisher so verstanden, dass die fines einen sehr geringen Anteil insgesamt haben und daher der Mittelwert (=coarses?) nicht beeinflusst wird.
    Die Härte beeinflusst aber auch die Größe der coarses, oder? Sodass diese auch feiner gemahlen werden müssen bei hellen Röstungen, um die gleiche Extraktion zu bekommen.
    Sonst müsste man das doch wieder durch die Dosis ausgleichen?


    Hab nun auch mal die Grafik, wie es mir sinnvoll erschien, um eure Hinweise ergänzt:

    [​IMG]


    Gruß, Fabian
     
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