Espressomischungen, barmischungen

Hallo Horst,

ich bin überrascht, dass Du so wenig Antwort bekamst. Deshalb mache ich mal einen Versuch. Erfahrungsgemäss, fördert das den Traffic.

Was Crema betrifft, hat Markus irgendwo geschrieben, dass Malabar (Indian Malabar monssoned - ist Arabica mit besonderer monsooned Behandlung) gut Crema bildet, trifft auch meine Kenntnis. Andererseits wird unter den Arabicas auch dem Brasil diese Eigenschaft eher zugesprochen als anderen. Dann gibt es die Überzeugung, dass generell Robusta mehr Crema bildet als Arabica.

Was Deine Fragen nach Aroma und Körper und vor allem etc. betrifft, ist das mehr als ein abendfüllendes Thema. Generell lässt sich darauf wohl mit "ja" antworten, was heißen soll, irgendein Körper, Aroma, Fülle, Säure etc hat jeder Kaffee. Einen guten Überblick findest Du bei Jon Thorn "The Coffee Companion" gibts auch in deutsch. Der beschreibt viele Kaffees nach Anbauländern sortiert, wenn Du irgendwo eines findest, solltest Du zugreifen. Ältere Bücher sind meist vergriffen, tauchen aber manchmal bei eBay auf. Gerne wird dort "Eugen C. Bürgin: Kaffee" angeboten, das gibt auf 100 Seiten einen guten Überblick (auf weiteren 100 Seiten sind dann Rezepte), geht aber nicht so sehr auf unterschiedliche Sensorik ein.

Ausserdem, was und wie das in einer Bohne schlummernde Aroma entwickelt und entfaltet werden kann, entscheidet sich bei der Röstung und da gibt es mehr Möglichkeiten Deinen Lieblingskaffee zu versauen als man glaubt. Was Du von der Röstung in die Tasse bekommst, hängt dann wieder von Deinem Brühverfahren, Deiner Maschine ab.

Lange Rede kurzer Sinn, der richtige Rohstoff ist eine notwendige Vorraussetzung für den Kaffeegenuss, eine hinreichende Bedingung ist er bei weitem nicht.

Gruß Claudia

 

...die Frage hatte ich in der Tat übersehen, und ich versuche auch mal eine Antwort.
Zum Thema "welcher kaffee schmeckt wie?" gibts ein paar gute Seiten im Netz, z.B.
http://www.lucidcafe.com/aboutcoffee.html
http://coffeereview.com
http://sweetmarias.com

Zur Espressomischung im Besonderen: Espresso ist ein komplexes Getränk, und nur wenige (keine??) sortenreinen Kaffees vermögen allein das ganze sensorische Spektrum abzudecken, das ein hervorragender Espresso benötigt (ab und zu wird JBM als (teures...) Gegenbeispiel genannt, kann ich nichts zu sagen, nie probiert).

Ein Espresso benötigt Körper oder Fülle, das hängt nur teilweise vom Geschmack, aber auch von der Viskosität des Gebräus ab. Man braucht sowohl eher dumpfe als auch "hohe" Geschmacksnoten (letzteres z.B. als Säure, wobei nicht unbedingt der pH gemeint ist). Und viele empfinden auch einen gewissen "Biss" als angenehm (ich auch), der durch Robusta-Bohnen erziehlt wird (die pur eher nach geröstetem Autoreifen schmecken). Hauptkomponente sind aber meist Arabica, die man wiederum nach gewaschen und ungewaschen unterscheidet. Meist (aber nicht immer) sind gewaschene bohnen säurehaltiger, ungewaschene "dumpfer" und geben mehr körper.

Wie kommt nun eine Espressomischung zustande? Als Basis dient traditionellerweise meist eine ungewaschene Brazil-Bohne, es geht aber auch eine andere möglichst "neutrale" Sorte mit relativ gutem Körper (Brazil hat guten Körper, ist neutral, um nicht zu sagen langweilig, und dazu recht günstig). Um diese kann man dann den gewünschten geschmack "drumherumbauen": D.h. für mehr Fülle und Volumen (Geschmack, nicht Menge meine ich hier) gibt man eine "schwere" Sorte hinzu, z.B. Java. Für einen gewissen "klaren, reinen" Geschmack eine gewaschene mittelamerikanische Bohne. "Obendrauf" setzt man dann ein geschmackliches Highlight, z.B. einen Kenia, der in grösseren mengen zu viel Säure enthielte. Oder (was ich ja sehr mag) einen Mocca (Jemen) oder gar Yirgacheffe (Äthiopien), der eher nach Zitrusfrucht schmeckt (und in grösseren Mengen jede Mischung verdirbt). Oder Monsooned Malabar, seeehr viel Körper, Crema, und ein nachgeschmack nach ...naja, zumindest was verdammt Organisches... Zuletzt evtl. noch etwas Robusta, je nach Gusto, besonders wenn es darum geht, das sich das Produkt gegen grössere Mengen Milch durchsetzen soll...

Neben den Bohnen ist natürlich auch der Röstgrad entscheidend. Je dunkler, desto weniger Säure, und desto weniger individueller Geschmack (aber desto konsistenter, auch wennmal eine Bohne nicht so der Knaller ist; Starbucks hat die sehr dunkle Röstung geradezu zum markenzeichen erhoben). Je heller desto mehr individuelle Geschmäcker, mehr Säure, und mehr Möglichkeiten völlig danebenzuliegen... Und nicht zuletzt hängen dann auch Röstgrad und ideale Brühtemperatur wieder voneinander ab...

So. Mehr weiss ich nicht (ist schliesslich nicht mein Beruf, sondern nur ein Hobby...). Weitere Infos demnächst in diesem thread, oder auch unter den oben genannten Adressen.

Markus

 

Hi Horst,

zu Deinen Fragen: In welchen Mischungen Malabar verwendet wird: weiss ich nicht, ist ja meistens "geheim". Ich glaube aber, besonders weitverbreitet ist das Zeug nicht. Hat auch einen unkonventionellen Geschmack. Ich mags, aber ich mag da nicht unbedingt die Goldene Mitte repräsentieren. Die Crema...wird ähnlich wie mit Robusta-haltigen Mischungen. Evtl. nicht ganz so "haltbar".

Zur "Base": AFAIK sind *alle* grossen kommerziellen Mischungen auf einer Brazil-basis aufgebaut. Wenn Kosten keine Rolle spielen (d.h. für den Heimröster, oder sogar den kleinen Ladenröster für die ganz spezielle Mischung...) könnte man alle (ungewaschenen) halbwegs säurearmen Arabica-Sorten probieren: andere mittelamerikanische, Sumatra, Java... Übrigens: Gängiger Anteil an Basis-Bohne in der Mischung ist wohl so 40% bis 70% (laut alt.coffee).

Robusta: Aus allen von Dir angeführten Gründen + Preis.

Der Board-Espresso wird im Thread wie folgt beschrieben:
Mittelamerikanische Arabica Bohnen plus Sulawesi Arabica Bohnen (Indonesien) und ein kleiner Anteil hochwertiger Indischer Robusta Bohnen ergeben unseren ESPRESSO SULAWESI.
Ich nehme also an, auch hier gibts die Brazil-basis (Mittelamerikanische...). Hab ihn aber noch nicht probiert und weiss auch nichts näheres (werd ich wohl mal testen demnächst...).

Markus



Edited By mmorkel on Aug. 08 2002 at 18:46

 

[quoteost_uid0="Host"]Ich dachte immer das reine Arabica-Espressos grundsätzlich weniger Crema geben als Arabica/Robustamischungen.
Jetzt die Info mit dem monsooned Malabar. In welcher (kommerziellen) reinen Arabicamischung ist Eures Wissens dieser Malabar drin? Und: Ist die Crema dann vergleichbar mit Robustamischungen?
Zu Barmischungen: warum ist hier immer Robusta mit drin? Um eine "Cremagarantie" zu haben, oder um einen kräftigen "Punch" zu geben (geschmacklich wie auch koffeinmäßig).

Schließlich noch:
Markus, Du sagst, daß Brazil (Santos?) gern als gute (und preiswerte) Grundsorte mit bis zu 50% in Mischungen genommen wird.
Welche anderen Grundsorten gibt es noch, vor allem, wenn man nicht aufs Geld schaut?
(Der Boardsulawesi hat wohl den Sulwesi als Grundsorte, soweit ich mich erinnere)

Grüße
Horst[/quoteost_uid0]
Hallo Horst,

tendenziell ist die Sache mit Robusta und Arabica betreffend Crema schon richtig. Monsooned Malabar fällt da etwas aus dem Rahmen, wie auch die Brasils. Warum das so ist, kann ich Dir leider nicht sagen. Bei Malabar könnte man auf die Behandlung tippen, macht aber kein Sinn wenn man Brasil im Auge hat.
Was Espresso Mischungen betrifft, halten sich viele bedeckt, da wirst Du eher bei den kleinen was greifbares hören, aber auch dort steht die Mischung nicht auf den Packungen. Von einem meiner Ladenröstern weiß ich, dass da gut 25% Malabar drin sind.
Zu Barmischungen neben "Cremagarantie und Punch" gibt es noch eine generelle Preisdifferenz. Robusta wird am Weltmarkt erklecklich günstiger gehandelt.

In irgendeinem Thread steht "Mittelamerikanische Arabica Bohnen plus Sulawesi Arabica Bohnen (Indonesien) und ein kleiner Anteil hochwertiger Indischer Robusta Bohnen ergeben unseren ESPRESSO SULAWESI."
Das würde ich so lesen, dass die Anteile absteigend genannt werden. Espresso Sulawesi ist demnach ein Espresso mit spürbarem Sulawesi Anteil, mehr Mittelamerika würde ich höher im Anteil sehen. Beim Robusta würde ich vermuten, dass es sich um gewaschenen Robusta handelt, der im Geschmack nicht das ist, was Du als Punch bezeichnest.

Gruß Claudia

 

Hallo Horst,

weiß ich jetzt nicht, ob ich die mit der Antwort glücklich mache, weil ist der Espresso den Markus (der hat vielleicht ein anderes Anspruchsniveau, weil er selber röstet) als "ziemlich ... mittel" bezeichnet.

Coffee Star, Wörther Str 23, Prenzlauer Berg (Tram 1 Marienburger Str), Müllerstr. 146 (Wedding, heißt jetzt Mitte - witzig) im alten Rathaus.

Gruß Claudia