Espressotrinkende Wurst-Kasper und Räucher-Hansel

Diskutiere Espressotrinkende Wurst-Kasper und Räucher-Hansel im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Nabend, ich habe zwar gerade gar keine Zeit zum Wursten, aber diesem Schnäppchen konnte ich nicht widerstehen. Graef FW700, mit Vorschneider. Ich...

  1. #381 mhelbing, 04.05.2021
    mhelbing

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    Glückwunsch. Da bin ich auf die ersten Berichte über Ergebnisse gespannt.
     
  2. #382 'Ingo, 13.05.2021
    Zuletzt bearbeitet: 14.05.2021
    'Ingo

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    Heute gab es heißgeräucherten Lachs

    Etwas mit Rohr Zucker, Salz und rotem Pfeffer gewürzt, 1h ziehen lassen.
    Dann bei 90-120° und Buchenrauch (3 x kleine Schale) über 2h auf 65° Kerntemperatur ziehen lassen
    20210513_200221.jpg 20210513_195851.jpg 20210513_195924.jpg 20210513_195920.jpg 20210513_215928.jpg
    20210513_215943.jpg
    20210513_220243.jpg

    edit:
    Heute morgen auf dem Vollkornbrot verhaftet, LEEECKER.


    Nächstes Projekt für Start heute und Samstag Heißräuchern
    16209397856711769763175974721103.jpg
    20210513_221710.jpg
    Kasslerhähnchen-Keulen
     
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  3. nenni

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  4. 'Ingo

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    Heute, also nach 36h, habe ich die Hähnchenkeule aus der Lake genommen, abgespült und gut abgetrocknet.
    Landmann auf 200°c hochgeheizt, Buchenspäne (die guten von meinem Freund Michael) auf Holzchips auf die Flamme gestellt und gewartet bis es schön raucht.

    20210515_103856.jpg 20210515_114607.jpg
    20210515_114616.jpg Nach 1h
    20210515_133600.jpg
    Nach 3h
    20210515_134053.jpg

    Dann die Keulen bei 110-130° für 3h heißgeräuchert, dabei 4x die Räucherschale gefüllt.
     
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  5. 'Ingo

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    ...und heute dann das Kassler-Hähnchen gezupft und in selbst gebackenem Weizenbrötchen mit in Vakuum angemachten Krautsalat und einer Dijonmayo verhaftet.

    20210517_185333.jpg
     
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  6. #386 mhelbing, 17.05.2021
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    ich hätte ja gern in die optisch so leckeren Hähnchenkeulen hinein gebissen. Warum hast du die zahnlose Variante gewählt?
    Die "Brötchenvariante" sieht ja nicht nur lecker aus und macht hinsichtlich der Zutaten Appetit.
    Da ich ja leider an diesem Experiment nur optisch teilhaben kann, interessiert mich natürlich dein geschmackliches Urteil, insbesondere hinsichtlich des "Kassler"-Geschmacks.
    Den kenne ich bisher ja nur vom Schwein.
     
  7. 'Ingo

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    Moin Michael

    Die gerupfte Variante für zahnlose schmeckte zu 98% wie das Fleisch einer Forelle, ich würde wetten, dass man damit täuschen könnte (so im Brötchen auf jeden Fall)
    Insofern drängt sich der Rauchgeschmack und die Säure in den Vordergrund.

    Die Haut war zu zäh und fest, das ist aber normal and man isst sie halt nicht mit.
    Natürlich habe ich die Knochen nur grob entfleischt und alle abgelutscht....war lecker saftig.....werde ich definitiv wiederholen :)
    Auch hier der Geschmack ziemlich ähnlich, wie als wenn man eine mittelgroße Forelle isst.

    Krautsalat nach diesem Rezept
    Krautsalat - wie im griechischen Restaurant von Schokoschnalle | Chefkoch
    Ich geben noch 1EL Schwarzkümmel hinzu.

    Vom Gesamturteil:
    3+

    Hähnchen hatte für meinen Geschmack zu viel Rauch, selbst das Badezimmer roch heute Morgen wie eine Schinkenkate:D:D:D:rolleyes:
    Insofern würde ich es beim nächsten Mal bei einem Rauchgang belassen, das reicht dicke und erhält so das feine Hähnchenaroma.
    Wegen dem intensiven Raucharoma, war nach 2 1/2 Brötchen auch Schluss, mir war bis tief in die Nacht noch leicht schlecht.
     
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  8. #388 mhelbing, 29.05.2021
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    Bacon vom Schwäbisch-Hällischen Schweinebauch

    Mit der letzten Lieferung vom Schwäbisch-Hällischen hatte ich u.a. 4 kg Schweinebauch geordert.

    2 Kg gingen für Grillwurst drauf, für den Rest hatte ich mir ein neues Projekt nach dieser Anleitung Bacon selber machen - Frühstücksspeck pökeln und räuchern | BBQPit.de ausgesucht. So sah er aus

    P1040312.JPG

    Die Gewürze habe ich, soweit notwendig, statt gemörsert mit Omas Handkaffeemühle (endlich auch mal hier ein Bezug zum Kaffee-Netz ) zerkleinert.

    Dann ging es für 8 Tage gewürzt und vakuumiert in den Kühlschrank.

    P1040314.JPG

    Danach gewässert und 2 Tage zum Trocknen in den Keller.

    P1040319.JPG

    Anschließend abweichend von den Vorgaben alle 2 Tage ca. 7 Std geräuchert. Und 1 Tag in den Keller.

    P1040320.JPG

    Nach 3 Räuchergängen sah es dann so aus

    P1040321.JPG
    Und ich konnte es nicht länger aushalten

    P1040322.JPG

    Der optische Genuss wurde geschmacklich noch übertroffen.

    Ganz zart, angenehmer Rauchgeschmack und die Gewürze kamen in Summa (einzeln fällt es mir schwer, sie zu identifizieren) dezent durch.

    Kommentar meiner Enkelin: köstlich.
     
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  9. 'Ingo

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    Man kann von de Influencern halten was man will, aber BBQPIT ist sein Jahren fast immer geling sicher und geschmacklich auf meiner Linie, ich mag die Seite sehr.
    Schön zu sehen, das der Bacon dich da gereizt hat und ganz klar, den will ich auch.....(machen) :D
    Aber muss mal sehen ob ich mir auch so eine tolle Sau leiste :) Top IN = Top OUT
     
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  10. 'Ingo

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    20210612_230400.jpg



    Es ist zwar nicht super warm aber ich bin ja der vorsichtige Typ, also den nach 13 Tagen aus dem Vakuumpökelbeutel geholten Schinken in ein Schinkennetz eingezogen und in den Effi eingehängt. Duroc Nackenschinken, es Versuch in kürzerer Zeit ein ebenso geiles Ergebnis hinzubekommen wie beim letzen Mal.
    Die Nächte soll jetzt erstmal etwas kühler ausfallen......hoffentlich ist das dann auch so.
     
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  11. 'Ingo

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    Ich habe mit meinem kleinen Kompressor gekühlten Edelstahl-Umluft Kühlschrank zwar keine schlechte Basis, aber verbessern kann man sich ja immer wieder.


    20210617_210717.jpg

    Aktuell hängt der 3x 8h geräucherte Duroc Nacken drin, Temperatur ist hochgenau und kann zwischen -3 und 23° gewählt werden, also eigentlich ideal von Pökeln, trocknen, reifen und auch Salami geht.

    Die Umluft ist permanent an, das könnte sich evtl. negativ auswirken.
    Die Feuchtigkeit ist nicht regelbar
    Es gibt keine Frischluftzufuhr, das muss ich täglich selbst erledigen, Morgens und Abends






    Ja, da drängt sich doch die Frage auf, ob so ein Reifeschrank aus dem Bereich Dry-Aging das besser kann?
    CASO DryAged Master 63

    da.jpg

    Er regelt Temperatur, Feuchte, Frischluft und hat ein besonderes Konzept was Verkeimung stark begrenzt.
    Hat jemand von euch Erfahrungen mit sowas? (Für Räucherware oder luftgetrocknete Schätze)
     
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  12. #392 mhelbing, 20.06.2021
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    Garnelen vom Pellet Smoker

    Nachdem ich meinen neuen Pellet Smoker Broil King Regal 400 beim BBQ vorgestellt habe, hier der erste Bericht vom Smoken.

    Die bescheidene Vorbereitung. Garnelen leicht mit Zitrone, Salz und Öl behandelt. Dazu ein Dipp, Weißbrot und ein frischer Salat aus dem Garten.

    P1040354.JPG

    Als Temperatur wurde die kleinstes mit 82° eingestellt. Nach dem Start zündet der Smoker die Pellets. Das macht erst einmal mächtig Rauch.

    P1040355.JPG

    Nach ca. 2 Minuten hat der Smoke sich eingependelt, die Garnelen wurden aufgelegt und der Deckel geschlossen.
    P1040356.JPG

    Und so das Ergebnis nach ca. 20 Minuten aus.

    P1040358.JPG

    Hat lecker geschmeckt, leicht rauchig, aber die nächsten Garnelen werden wieder heiß gegrillt.
     
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  13. 'Ingo

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    Heute das erste Mal Grillwurst selbst gemacht.

    Den Zelsius 3L Wurstfüller habe ich mit einer Lage gekochten Reis am Ende perfekt leer bekommen, bis zur letzten Wurst:)
    Die ganzen anderen Tipps mit Kondomen und Lappen in Folie sind denke ich nicht so doll, Toastbrot hatte ich nicht, so wurde es Reis.

    rezept.png
    Rezept

    20210620_154433.jpg 20210620_155545_cr.jpg 20210620_154107.jpg 20210620_161615_2cr.jpg 20210620_161615_cr.jpg 20210620_163046_cr.jpg
    20210620_190006.jpg

    Lecker waren sie, erinnerten an Nürnberger Würstchen.
    Ich mache nächstes Mal dann eine eher libanesische Würzung, da fehlt mir aber noch ein Rezept.
     
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  14. #394 'Ingo, 22.06.2021
    Zuletzt bearbeitet: 23.06.2021
    'Ingo

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    So, wie auf dem Foto zu sehen habe ich auch mal richtig aufgerüstet :p

    20210622_173352.jpg

    Nachdem @BasaltfeueR mit dem Master Gravity 800 und @mhelbing mit dem Broil King Regal Pellet Smoker 400 den "alten Kisten"
    auf Wiedersehen gesagt haben, musste ich mir auch was gönnen und bin schwer zufrieden :D
    Lange habe ich das Richtige gesucht, es sollte eine Lösung "für immer" sein, nun bin ich endlich fündig geworden.
     
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  15. #395 BasaltfeueR, 22.06.2021
    BasaltfeueR

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    9106096E-FE4E-4E8E-B364-DF112B1E08E3.jpeg
    Sieht sehr futuristisch aus :p:D
    Aber wieso „Auf Wiedersehen“? Ich habe den Grill zusätzlich... zu Gasgrill, Gassmoker, Oberhitzegrill und Keramikgrill :)
    Für einen Rentnergrill a la Pelletsmoker alleine bin ich zu jung :D
     
  16. 'Ingo

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    :D....lol, alles klar.
    Ja ansonsten habe ich das Bild mal ausgetauscht :p
     
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  17. brosme

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    Nabend,

    der neue Fleischwolf hat den ersten Test bestanden. Alles problemlos durch die 2er Scheibe. 2 Sorten Fleischkäse. 1 x mit und 1 x ohne Käse. Trotz KHM mit Umrötung geschah genau diese nicht. War aber nur kosmetischer Natur. Ich weiß noch nicht woran es lag. Vermutlich am Speisesalz statt NPS.

    Schöne Woche,
    Uwe
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  18. #398 BasaltfeueR, 28.06.2021
    BasaltfeueR

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    Sieht aber sehr lecker aus.
     
  19. brosme

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    Danke. War es auch.
     
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  20. 'Ingo

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    So, letzter Schritt ist eingeleitet worden.

    Aus der Kühltrocknung befreien (die sich mehr als klasse geschlagen hat), wiegen, anschneiden und in Portionen für die nun anstehende Reifung einvakuumieren.
    So ein Mist, da habe ich doch nicht sauber durchgeschnitten und musste von jedem Stück eine Probierscheibe runterschneiden:D:p

    -->1640g Pökelgewicht
    1210--> Nach Trocknung
    ca. -25%
    20210630_200450.jpg 20210630_200455.jpg 20210630_200732.jpg 20210630_200751.jpg 20210630_201113.jpg
    Die Rauchnote ist perfekt, es waren jetzt 4 Rauchgänge: 8, 10, 8 + 6h
    Konsistenz ist jetzt bereits wie wachsweiches Marzipan.
    Das Schinkennetz hat sich sehr vorteilhaft gezeigt; es formt den Schinken fast rund, es verhindert Fliegenzugriff, es schützt etwas vor Austrocknung und ist neben dem Hängenetz auch absolut rauchgängig. Klare Empfehlung: https://www.amazon.de/gp/product/B07ZF9CQ9K
    Geschmack jetzt schon wirklich klasse, eigentlich müsste er nicht mehr reifen und vermutlich wird er nun jede Woche zum probieren wieder um ein paar cm kürzer.
     
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